Prepararea mâncărurilor pentru bolnavii
cu afecțiuni cardio-vasculare
Alimente interzise în regimul bolnavilor cardiaci
Lactate: laptele integral sub orice formă, brânzeturi grase și
fermentate, smântână, frișcă, unt.
Carne și pește: carnea grasă de orice fel (vită, porc, rață, gâscă
și altele), peștele gras, mezeluri, afumături, conserve, moluște și toate
organele (creier, ficat, rinichi, măduvă, fudulii).
Ouă: gălbenușul sau preparatele pe baza acestuia sub formă de
creme, maioneze.
Grăsimi: untura, seul, untul.
Legume: fasolea uscată, țelina, varza de Bruxelles, ridichile,
lintea, mazărea uscată.
Fructe: alune, migdale, arahide, nuci, smochine, curmale, pepene
galben, caise.
Băuturi: toate băuturile alcoolice, cafeau naturală, cacao etc.
Alimente indicate în regimul bolnavilor cardiaci
Lactate: laptele smântânit, iaurtul preparat din lapte degresat,
laptele bătut, brânza slabă de vacă, zerul.
Carne și pește: carnea slabă de vită, vițel, găină (fără piele),
vânatul (căprioară, iepure), peștele alb (lin, șalău, biban, știucă, lostriță)
fiert în apă, fript la grătar, rasol sau perișoare dietetice.
Ouă: oul va fi permis sub formă de albuș fără nici o restricție (în
spume, sufleuri, biscuiți, bezele etc.), gălbenușul fiert moale fiind admis
doar o dată, de două ori pe săptămână.
Pâinea: albă sau integrală, de grâu sau de secară, graham, în
cantitate redusă - 100-200 gr, prăjită sau veche de 1-2 zile (nu foarte
proaspătă sau caldă).
Legume: legumele vor avea pondere deosebită la masa bolnavului de
inimă; acestea se vor consuma proaspete sau fierte în aburi (sote - în oala sub
presiune), dintre care spanacul, loboda, lăptucile, păpădia, morcovii, ardeii,
roșiile, fasolea verde, cartofii se vor oferi ca salată, soteuri, piureuri sau
fierte a la grec. Se vor exclude din alimentația bolnavului de inimă legumele
foarte bogate în celuloză, acestea fiind greu digerabile, ca: fasolea uscată, țelina,
varza de Bruxelles, ridichile, lintea, mazărea.
Supe, ciorbe, borșuri: vor fi permise numai cele de legume - limpezi,
supele-creme sau cele cu carne slabă (pește), degresate, limpezi sau cu perișoare
dietetice.
Grăsimi: acestea vor fi reduse la minimum, fiind permise în salate
și mâncăruri doar cele vegetale, bogate în acizi grași polinesaturațti (uleiul
de porumb, de soia, de floarea-soarelui, margarina).
Condimente: se reduc la cele aromate.
Fructe: vor fi indicate, mai ales cele cu un conținut redus de grăsimi
și glucide ca: mere, portocale, căpșuni, zmeură, pepene verde, afine, coacaze,
cireșe, piersici.
Bauturi: acestea constau în apă, consumată dupa sete (chiar la
hipertensivi, cu condiția să nu fie băută în cantitate mare o dată), ape
minerale sărace în sodiu, ceaiuri, sucuri de fructe sau de legume. Dacă
sucurile de fructe sau legume pot fi consumate între mese sau la masă, apa se
recomandă a fi baută la sfârșitul mesei, pentru a nu dilua sucurile digestive și
a nu deranja, astfel, digestia. Cafeaua naturală, sau în amestec cu năut, poate
fi, uneori, permisă celor care sunt obișnuiți, la fel ca și consumarea unor
cantități reduse de alcool (vin sec, un pahar la o masă, de 2-3 ori pe
săptămână).
Prepararea aperitivelor
Aperitivele sunt preparatele culinare ce se servesc la începutul meseim, pentru
a stimula apetitul. Cardiacul va alege dintre gustări pe acelea la a căror pregătire
nu este absolut necesară prezența substanțtelor bogate în colesterol (ou, unt,
smântână, viscere) care pot fi omise sau înlocuite (substituite) fără
repercusiuni asupra gustului.
Prepararea supelor
Supele (ciorbele, cremele) sunt preparatele culinare, caracterizate prin conținutul
relativ mare de lichid, ce se servesc la începutul mesei, cu scopul de a
deschide apetitul. Valoarea lor nutritivă depinde de calitatea și cantitatea
materiilor prime folosite (carne, legume, zarzavaturi) și de modul de
prelucrare.
Ciorba, elementul esențial al prânzului, în
unele zone ale țării, este supa acrită cu zeamă de corcodușe verzi, zeamă de
varză, suc de lămâie, roșii, măcriș. Când acrirea se face cu bors, ciorba este
cunoscută sub numele de borș (de legume sau carne). Borșul este usor
asimilabil, gustos și nutritiv, înviorând meniul cardiacului, uneori monoton.
Este foarte indicat pentru bolnavii de insuficiență cardiacă și gastrită
hipoacidă, precum și pentru cei denutriți, stimulându-le pofta de mâncare.
Prepararea cărnii
La masa cardiacului se va servi carnea slabă de vită, vițel, pasăre, usor
digestibilă, preparată prin fierbere în apă, în vapori de apă, sau sub formă de
friptură.
Fierberea prin înăbușire în vapori de apă
este indicată, deoarece se obține o carne foarte ușor de digerat.
La fierberea peștelui vom folosi un mic
artificiu, adăugând în apa de fierbere puțin otet care, prin coagularea
proteinelor de la suprafață, împiedică fărâmițarea peștelui.
Pentru realizarea fripturii la grătar se vor
respecta următoarele reguli: grosimea bucății de carne să nu fie mai mare sau
mai mică de 2,5-3 cm, grătarul să fie bine încins, sarea să se adauge la sfârșit,
numai după ce carnea s-a fript, întoarcerea să se facă o singură dată, numai
după ce s-a fript pe o parte.
Friptura la cuptor nu necesită precauții
deosebite, este nevoie de temperatură constantă pentru carnea alba și cuptor
bine încins de la început pentru carnea roșie, ulterior temperatura fiind
medie.
Prepararea garniturilor
Garniturile se prepară din legume fierte în apă sau înăbușite în apă și ulei.
Piureurile se bat cu puțin lapte fierbinte și margarină.
Prepararea salatelor
Salatele, prin conținutul mare în vitamine și săruri minerale, nu trebuie să
lipsească de la masa cardiacului, cel puțin o dată pe zi și, de la masa
obezului - de 3-4 ori pe zi. Legumele se asortează cu untdelemn, lămâie, oțet
din fructe sau iaurt.
Prepararea sosurilor
Sosurile sunt preparatele culinar fluide (ușor vâscoase) alcătuite dintr-o
grăsime și diverse adaosuri ca: bulionul de carne, de legume, gelul de amidon
(făina), bulionul sau sucul de roșii, muștar, condimente.
Grăsimea indicată cardiacului este cea vegetală - uleiul de soia, uleiul de
germeni de porumb, uleiul de dovleac, de floarea-soarelui, de măsline - acestea
asigurând un aport important de acizi grași polinesaturați – esențiali pentru
organism și având rol echilibrat în metabolismul lipidelor.
Margarinele sunt grăsimi mixte (grăsimi
alimentare și uleiuri vegetale) la care se adaugă lapte, gălbenuș de ou,
caroten, vitamina A+D; au o valoare calorică ridicată - 750 cal la 100 g.
Rântașul - neigienic - rezultat prin prăjirea
făinii în grăsime încinsă (care, cel mai adesea, conține și ceapă prăjită),
conferă o savoare deosebită preparatelor culinare, foarte apreciată de
consumatori, dar, în același timp, foarte dăunătoare pentru sănătate, datorită
compușilor formați din degradarea termică a grăsimii.
Prepararea sufleurilor
Sufleurile se prepară cu foarte puțin timp înainte de servirea mesei, cu adaos
de sos alb, brânză rasă etc.
Sufleurile pot fi pregătite aproape din orice fel de legume (conopidă, spanac,
dovlecei, fasole verde, mazăre, varză, andive, roșii, cartofi, vinete) sau din
amestec de legume fierte, pasate, introduse în cuptor.
Albușul bătut spumă, împreună cu pătrunjelul și margarina, sporesc conținutul în
vitamine, dau un plus de savoare și un aspect agreabil sufleurilor.
Prepararea dulciurilor
Dulciurile se recomandă a fi folosite cu prudență, eventual îndulcite cu
zaharină. Se recomandă compoturile, cremele de fructe, gelatinele, prăjituri cu
fructe, salate de fructe.
Prepararea mâncărurilor pentru bolnavii de ficat
Alimente permise în regimul indicat convalescenților după hepatită epidemică
Lactate: Lapte de vacă, iaurt, brânză de vaci - 200-300 g pe zi,
telemea desărată de vacă sau de oaie - 50-100 g pe zi, urdă dulce, smântână nu
prea grasă - 2-3 linguri pe zi.
Făinoase: macaroane, tăiței, orez, griș, biscuiți, pâine,
mămăliguță.
Legume: salată verde, untișor, păpădie, roșii, spanac, lobodă, mazăre
verde, fasole verde, ardei gras, sfeclă, varză crudă, zarzavaturi, cartofi -
crude, fierte sau sub formă de soteuri, după caz.
Ouă: moi sau ochiuri românești (1 pe zi), albuș de ouă în omlete,
budinci, spumă de fructe.
Grăsimi: 40-50 g de unt proaspăt
sau ulei (neprăjit) pe zi.
Carne: carne slabă de găină,
de pui, de vită sau vițel (chiar de porc, dar foarte slabă) fiartă, rasol sau
friptură la grătar. Carnea poate fi tocată, dar fără condimente. Este
recomandat și peștele slab (șalău, cod, păstrăv, știucă) fiert sau la grătar.
Din șunca presată se va alege numai partea slabă.
Condimente: sare în cantități moderate, verdețuri tocate (frunze de
pătrunjel, mărar, leuștean, tarhon), țelină, chimen, suc de rodii, oțet și borș
în cantități mici, vanilie, scorțișoară, zeamă și coajă de lămâie sau portocală.
Supe: supe de zarzavat și făinoase, borșuri de zarzavat, de carne
de vită fără os, sau de pasăre, supe a la grec, ciorbe de perișoare fără
condimente, ciorbă de pește alb.
Dulciuri: gemuri, marmeladă, dulceață, peltea, făinoase cu lapte,
creme, gelatine, piureuri de fructe cu albuș, papanași cu brânză de vaci,
tarte, bezele, prăjituri din albuș.
Fructe: proaspete, bine coapte (mere, pere, struguri, vișine, cireșe,
caise, piersici, pepeni, portocale, lămâi, banane), compoturi din fructe
proaspete.
Băuturi: lapte dulce, lapte cu ceai sau cu cafea de orz, lapte bătut,
lapte cu suc de fructe, ceaiuri de măceșe, flori de tei, sunătoare, siropuri
din sucuri de fructe, sucuri de zarzavat, chisel de lapte și de fructe.
Prepararea mâncărurilor pentru bolnavii de litiază renală urică
Regimul alimentar al bolnavilor care au
pietre de natură urică va fi alcalinizant. Acesta va include proteine și grăsimi
(carne, ouă, lapte, brânzeturi) în cantitate redusă și va fi mai bogat în
glucide (paste făinoase, legume și fructe). Băuturile, de asemenea, vor fi
alcalinizante, și anume sucuri de fructe, lapte degresat.
Alimente interzise în regimul indicat
bolnavilor de litiază renală urică
Carne și pește: organele interne: ficat, rinichi, creier, momite;
pește de apă sărată (conservat, afumat, marinat); sardele, pastă de pește,
carne de miel, de vițel, de pui, mezeluri, piftii, raci. Nu este admisă nici un
fel de carne conservată.
Produse lactate: frișcă, smântână, telemea, cașcavaluri.
Pâine: neagră, proaspătă.
Legume: fasole, mazăre, linte, conopidă, spanac, sparanghel,
ciuperci, varză.
Fructe: nuci, alune, arahide, migdale, smochine.
Grăsimi: untură, slanină, seu, margarină.
Dulciuri: ciocolată, prăjituri cu un conținut mare de găsimi,
foetaj, aluat fraged, torturi cu cremă de unt, creme cu frișcă.
Băuturi: băuturi alcolice, ceai veritabil, cafea naturală,
cacao.
Condimente: toate cele picante, piper, boia de ardei iute, muștar,
hrean.
Sare: numai cantitatea prescrisă de medic.
Sosuri: interzise toate.
Supe: supe de carne, de oase, ciorbe cu carne, drese cu ou sau
smântână, acrite cu bulion de roșii.
Alimente permise în regimul indicat bolnavilor de litiază renală urică
Carne și pește: carne de vită, de găină, pește de apă dulce (știucă,
păstrăv, lin, crap), toate în cantitate redusă (100g pe zi, și numai
fierte).
Lapte și produse lactate: lapte degresat, brânză de vaci, urda, caș
(nesărate).
Ouă: 3-4 pe săptămână.
Pâine: albă.
Făinoase: permise toate (paste fainoase, tăiței de casă, griș,
orez).
Legume: cele verzi, în supe, creme de legume, pireuri, fierte fără
grăsime.
Fructe: permise toate - crude, sub formă de compoturi,
sucuri.
Dulciuri: miere, gelatine, aluaturi (fără grăsime).
Grăsimi: unt, uleiuri, în cantitate redusă.
Băuturi: ape alcaline 2-3l pe zi, sucuri de fructe.
Sare: în cantitate redusă, după prescripția medicului.
Vitamine: din fructe și legume permise.
Condimente: lâmâie, vanilie, foi de dafin, oțet, scorțișoara.
Supe-creme: supe-creme de legume, de făinoase, acrite cu lămâie.
