Sarmale moldovenești

Ingrediente

500 g carne de porc, 250 g carne de vită, 250 g carne de oaie sau ceafă de porc afumată, orez, ceapă, piper, suc de roșii, cimbru, mărar.

Mod de preparare

Se alege varza cu frunze subțiri, se toacă carnea, oprind câteva felioare din ceafa afumată. Se fierbe orezul pe jumătate, se toacă ceapa prin mașină și, separat, se călește puțin. Se pune totul într-un vas mare, se omogenizează, se adaugă, după gust, condimentele și se fac sarmale mici. Se pune la fiert un ciolan curățat de carne și puțin afumat, dar bine spălat. Se așează varza tocată, apoi, ordonat, în rânduri suprapuse, sarmalele. Se stropesc cu suc de roșii, se acoperă cu varza tocată și se bagă în cuptor, la foc mic, după ce s-a pus fie apă rece, simplă, fie combinată cu sucul de roșii și, dacă mai este nevoie, cu grăsime. Se fierb sarmalele la foc mic, în cuptor, acoperite, și, când sunt gata, se lasă 10 minute vasul fără capac. Deasupra, se pun felii subțiri de ceafă, puțin prăjite, și chiar câteva felioare de cârnăciori prăjiți. Se servesc cu mămăliguță caldă și cu smântână.

Tocană de varză cu carne de porc

Ingrediente

600 g carne de porc, 1 farfurie cu vârf varzã muratã, 1-2 linguri untură, 1 ceapă, 1 linguriță boia.

Mod de preparare

Această mâncare se prepară de obicei la tăierea porcului. Într-o oală de lut, se fierbe varza, spălată în mai multe ape și tăiată mărunt, cu puțină apă, până când se înmoaie. Între timp, în untura fierbinte se călește ceapa, tăiată în bucăți mici, avînd grijă să se adauge câte puțină apă călduță până când carnea este fiartă. Se adaugă varza și se lasă pe foc 10-15 minute.

Vrăbioare de vită la cuptor

Ingrediente

2 kg vrăbioare de vită, 2 linguri untură, sare, piper.

Mod de preparare

Se desfac oasele, iar carnea se curăță de vine, fără să i se strice forma. Se presară cu sare și piper. Se pune într-o tavă și se unge cu untură pe toate părțile. Se dă la cuptor, la foc iute, întorcându-le de două ori. Când este gata, se scoate, se lasă să se răcească și apoi se taie în felii subțiri, după nevoie. Se servește cu garnitură de cartofi și cu sos propriu, bine strecurat.

Tocană de vită

Ingrediente

500 g carne de vită, 300 g ceapă, 150 g untur, 250 g costiță afumată, 5 roșii, 3 ardei grași, 1 pahar vin alb sec, sare, piper, ½ pahar smântână.

Mod de preparare

Se taie cepele peștișori și se auresc într-o cratiță cu jumătate din cantitatea de untură. Se adaugă carnea, tăiată fâșii lungi și subțiri, sarea și piperul. După ce carnea a prins o ușoară crustă aurie, se toarnă vinul și se lasă cratița pe foc mic. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă fâșii subțiri de costiță, prăjită în prealabil în puțină untură. Într-o altă tigaie se pune restul de untură, în care se vor prăji ușor feliile de roșii și ardeiul gras, care vor fi apoi turnate peste tocană. Înainte de a lua cratița de pe foc, se toarnă smântâna și se lasă tocana să mai dea câteva clocote.

Tocană de mânzat cu roșii și ardei

Ingrediente

750 g carne, 10-12 cepe, 2 linguri untură, 7-8 roșii, 2-3 ardei grași.

Mod de preparare

Se alege carne de minzat sau de vită, de la piept, sau carne de porc. Se taie bucăți și se prăjește în tigaie, într-o lingură cu untură. Într-o cratiță mai mare se prăjește ceapa, tăiată felioare subțiri, până se rumenește bine. Se așează bucățile de carne peste ceapă, se pun deasupra roșiile tăiate felii, ardei grași tăiați ca fideaua și se toarnă apa sau zeama de carne cât să acopere totul. Se fierbe înăbușit, scuturând din când în când cratița, ca să nu se lipească mâncarea de fund. Dacă scade, se adaugă puțină apă fierbinte, până ce carnea este bine fiartă. Se servește fierbinte, cu mămăliguță.

Șnitel vienez

Ingrediente

1 kg carne de vițel, grăsime, sare, piper, 5 felii lămâie, făină, ou, pesmet.

Mod de preparare

Se taie carnea crudă în felii, se bat ușor cu ciocanul, se presară pe ambele părți cu sare și piper, apoi se bat în făină, ou și pesmet. Se prăjesc șnițelele pe amândouă părțile în multă grăsime, la început pe foc mare, apoi la foc mediu. Când șnitelele sunt gata, se pune câte o felie de lămâie pe fiecare și se servesc cu cartofi prăjiți și salată verde.

Șalău în aspic

Ingrediente:

1 șalău de 1-1,2 kg, 10-12 g gelatină, 1 morcov, 1 pătrunjel, sare.

Mod de preparare:

Șalăul, curățat și spălat, se taie felii. Oasele, capul fără branhii, resturile de la curățat și icrele se pun în cratiță, se adaugă condimente, ceapă, sare, 1-2 foi de dafin, se toarnă apă și se pun la fiert. După 20-30 de minute se pun în aceeași cratiță bucatele de salau si se fierb 10-15 minute. Când peștele este gata, se scoate cu lingura de spumă și se așează pe un platou sub forma de pește întreg, însă cu mici distanțe între bucăți și se lasă la rece. Zeama rămasă se strecoară și cu ea se prepara două pahare și jumătate de aspic. Se dizolvă în zeamă galatina muiată, se lasă să dea un clocot și se strecoară printr-un șervet. Fiecare bucată de șalău se garnisește cu felii de lămâie, morcovi tăiați în forma de steluțe și verdeață. Se toarnă deasupra aspicul, câte putin, de două, trei ori, in așa fel încât garnitura să nu fie mișcată din loc, iar bucățile de șalău să fie acoperite cu aspic. Platoul se ține la loc rece, până când aspicul se întărește. Se servește cu garnitură de varză roșie, salată de cartofi, castraveți proaspeți sau murați sau sos de maioneză.

Ruladă cu slănină afumată

Ingrediente

1 kg pulpă de porc, 200 g slănină afumată, 1 ceșcuță ulei, 1 ceapă, 1 țelină mică, 1 fir pătrunjel, 1 ceșcuță zeamă de carne, sare, piper, 1 ceașcă orez.

Mod de preparare

Se taie felii de carne ca pentru șnițele, se bat cu ciocanul de lemn, fără să se rupă, se îndreaptă marginile, se presară cu sare și piper. Pe fiecare bucată de carne se așează câte o felie subțire de slănină afumată. Se face sul fiecare bucată de carne și se leagă. Într-o cratiță se înfierbântă ulei, se pune o ceapă tăiată mărunt, felii de țelină, pătrunjel, sare și resturile de carne și de slănină, tăiate mărunt. Se lasă totul la înăbușit circa un sfert de oră, amestecând mereu cu lingura, ca să nu se prindă. Se așează apoi deasupra ruladele de carne, se întorc pe o parte și pe alta până se prăjesc, fără să se rumenească. Se dau apoi la cuptor și se țin la foc potrivit o oră și jumătate, întorcându-le din când în când și stropindu-le cu o ceșcuță de apă rece. În sosul din cratiță se adaugă o ceșcuță de zeamă de carne și se lasă să mai dea câteva clocote. Se strecoară și se toarnă peste ruladă. Separat, se fierbe orezul în zeama de carne, cu sare și piper și se așează în sos lângă ruladă.

Rață la cuptor

Ingrediente

1 rață de peste 1 kg, 4 linguri coniac, 1 pahar vin alb sec, sare, piper, sos condimentat.

Mod de preparare

Se curăță bine pasărea, se pudrează cu puțină sare și piper, se așează într-o pungă obișnuită, din carton, impregnată în ulei. Se pune rața în pungă, se închide și se așează în tava cuptorului potrivit de încins. Se pune o ceașcă de ulei și tot atâta apă și se lasă friptura să se frigă încet. Se întoarce punga, se mai adaugă grăsime, dacă apa s-a evaporat, și, când friptura s-a rumenit, se îndepărtează punga. Se servește cu sos condimentat, piure de cartofi și măsline, separând copanele, iar pieptul tăindu-l în felii potrivite.

Pulpă de curcan la tavă

Ingrediente

1 pulpă de curcan de 1 kg, 3 ouă fierte, 1 ceapă, piper, sare, mazăre din conservă, 4-5 cepe de arpagic.

Mod de preparare

Se desface pulpa de curcan, se scoate osul și se aplatizează carnea. Se presară cu puțină sare și piper. Se așează pe mijlocul bucății ceapa călită și ouăle, fierte tari, curățate de coajă și tăiate în jumătăți. Se rulează friptura, se leagă cu ață din bumbac, se stropește cu ulei și se pune în tavă, cu grăsime și puțină apă, la cuptor. Din când în când, se stropește friptura cu sosul din tavă și se întoarce, ca să se rumenească. Se îndepărtează ața de legătură, se taie friptura în felii, se pune pe un platou, cu mazărea așezată alături, în mici tarte, intercalând și cepele de arpagic, aurite în puțină grăsime.

Pui umplut

Ingrediente

3 felii costiță afumată tăiate mărunt, 6 felii pâine fără coajă, 3 cepe verzi tocate mărunt, 2 linguri nucă zdrobită, 2 lingurițe stafide, ¼ ceașcă frunze de pătrunjel verde tocat, 1 ou bătut, ¼ ceașcă lapte, 1 pui (circa 1,4 kg), sare și piper, 45 g unt topit, 1-2 linguri ulei, 1-2 cești apă, 1 cățel de usturoi pisat, 1 lingură făină.

Mod de preparare

Se încinge cuptorul. Se prăjește costița (să fie crocantă). Se taie pâinea cubulețe, se adaugă costița, ceapa, nuca, stafidele, frunzele de pătrunjel și oul amestecat cu lapte. Se amestecă bine și se pune sare și piper, după gust. Se scot măruntaiele și se îndepărtează grăsimea, apoi se spală puiul și se usucă cu un prosop. Se umple cu amestecul preparat, se coase (sau se fixează cu scobitori) și se freacă cu sare și piper. Se amestecă untul cu uleiul, se unge puiul pe toate părțile și se bagă la cuptor. Grăsimea rămasă, amestecată cu jumătate din apă, se toarnă în tavă. Se prăjeste o ora și un sfert, stropindu-l, din când în când, cu sosul din tavă. Când este gata, se pune puiul pe un platou, se acoperă cu folie și se lasă să stea 5 minute, după care se tranșează. Se toarnă sosul din tavă într-o crăticioară și se pune la foc. Se adaugă făina și se amestecă bine, să nu facă cocoloașe. Se lasă 5 minute la foc mic, amestecând întruna, până ce devine maronie. Se stinge cu restul de apă și se lasă să se îngroașe. Se sărează, se piperează, se trece prin sită și se servește fierbinte cu puiul umplut.

Pui umplut cu orez

Ingrediente

1 pui de 1 kg, 100 g de orez, 2 ouă, pipota și ficatul de la pui (sau mai multe), ceapă, piper, pătrunjel, mărar, sare.

Mod de preparare

Se taie pipota în cuburi mici, dacă sunt mai multe se trec prin mașina de tocat. Se toacă ceapa mărunt și, împreună cu pipota (pipotele) se pun într-o cratiță de 1 ½ l. Se călește ceapa împreună cu orezul 2-3 minute pe foc mic, amestecând mereu, se stinge cu o jumătate de litru de apă fierbinte. Se pune sare (sau o linguriță cu "Vegeta") și se lasă să fiarbă încet, acoperit. Se ia vasul de pe foc și, când lichidul este aproape rece, se adaugă ficatul crud, tocat mărunt, ouăle, un vârf de cutit cu piper, mărarul și pătrunjelul tocate și 100 g de ciuperci. Se pune compoziția în pieptul puiului, se umple și se coase tăietura. Se bagă în cuptor în tavă cu puțină apă și grasime și se întoarce puiul pe toate părțile, ca să se rumenească frumos. Când este gata, se scoate ața. Se servește cu salată de crudități.

Pui provensal

Ingrediente

1 pui mare (1,8 kg), sare, piper, 3 linguri ulei, 1 cățel usturoi, ½ linguriță cimbru uscat, 2 ardei grași (eventual roșii), 2 dovlecei, 200 g roșii mici.

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se spală puiul, se zvântă, se taie în patru, se săreaza, se piperează și se pune în tava de aragaz. Se amestecă uleiul cu usturoiul pisat și cu cimbru, se unge puiul și se bagă la cuptor circa 30 de minute. Ardeii și dovleceii se taie fâșii, respectiv rondele, și se pun în tavă printre bucățile de pui. Se adaugă sare și piper și se mai lasă circa 30 de minute. Cu 10 minute înainte de a-l scoate, se pun roșiile, tăiate în două.

Pui la cuptor, cu sos de smântână

Ingrediente

2 fileuri de piept de pui, 2 pulpe (fără pieliță și os), sare, piper, 80 g ceapă, 20 g unt, 200 g smântână, 300 ml lapte, amidon sau făină pentru legat sosul, 300 g ciuperci, 5 fire tarhon, 1 cutie boabe de porumb, grăsime pentru uns tava.

Mod de preparare

Se freacă carnea de pui cu sare și piper. Se călește ceapa în unt și se stinge cu smântână și lapte. Se adaugă făina (sau amidonul) și se mai lasă încă 2-3 minute. Se încorporează în sos ciupercile, porumbul scurs și tarhonul. Se pune carnea într-o tava unsă și se toarnă peste ea sosul. Se lasă aproximativ o oră la cuptor.

Pui la capac

Ingrediente

1 pui întreg, sare, piper, cimbru, ulei.

Mod de preparare

Puiul se spală, se lasă întreg, dar se zdrobesc oasele în dreptul șirei spinării pentru a lua o formă cât mai  plată, se condimentează și se unge cu ulei. Pentru prăjit se folosește o cratiță în care se pun 2/3 apă, se acoperă cu un capac întors pe care se toarnă ulei și se așează puiul. Se introduce în cuptorul încins și se lasă să se rumenească, întorcându-se de două ori de pe o parte pe cealaltă. Nu se acoperă. Din când în când, se poate turna cu lingura peste pui sosul din capac. Se servește imediat ce a fost scos de la cuptor, cu piure de cartofi, cartofi prăjiți și cu vin alb.

Pui fripți la cuptor

Ingrediente

1 pui, 1 lingură unt sau untură, sare.

Mod de preparare

La puii curățați și spălați se prind picioarele sub pielița din partea de jos a abdomenului, se presară cu sare, se ung cu unt topit sau untură, înauntru și pe dinafară, și se așează în tavă. Se dau la cuptor, la foc potrivit, timp de o oră, turnând cu lingura, din când în când, peste el untura din tavă.

Pui cu sos picant

Ingrediente

1 pui mare, 100 g unt, 3 cepe, 2 căței de usturoi, 1 l supă, sare, piper, 1 linguriță șofran, 1 linguriță coriandru, 2 linguri făină, 1 lămâie.

Mod de preparare

Se taie puiul în bucăți potrivite, se pun să se rumenească în unt. Când sunt pe jumătate gata, se adaugă cepele tăiate peștișori și usturoiul pisat. Dupa ce s-au aurit, se toarnă supa, sarea, piperul, șofranul, coriandrul. Se lasă să fiarbă aproximativ o jumătate de oră. După ce carnea a fiert, bucățelele de pui se scot, iar în sosul rămas se adaugă făina. Se amestecă încet, până ce se îngroașă puțin. Se pun din nou bucățile de pui. Se servește foarte fierbinte.

Pui cu sos ca la Buzău

Ingrediente

2 pui potriviti, 150 g unt, 4 roșii mari, 1 căpățână de usturoi, sare, piper, ½ l vin alb

Mod de preparare

Se taie puii în bucăți potrivite, se pun într-o cratiță, se pun 100 g de unt și se auresc, la foc mic. Când acestea s-au aurit pe toate părțile, se pune usturoiul nepisat. Se lasă focul mai mic, se pune un pahar de apă, se adaugă sare și piper, apoi vasul se acopera. După 25 de minute de fierbere, se pun vinul alb, roșiile, curățate de pielițe, și se mai fierbe încă 10-15 minute. Bucățile de carne se scot pe un platou cald, se ia vasul de pe foc și se pune restul de unt, bătând bine cu telul. Se toarnă sosul, trecut prin strecuratoare, peste carne.

Pui cu smântână

Ingrediente

2 pui mijlocii, 1 lingură unt proaspăt, 1 pahar smântână, 1 linguriță făină, sare, 1 legătură de frunze de mărar.

Mod de preparare

Puii, curățati și spălați, se taie bucăți și se înăbușă cu unt într-o cratiță. Se sărează și se mai lasă să fiarbă înăbușit, adăugând, din când în când, puțină apă. Când puii sunt gata, se adaugă smântâna, amestecată cu puțină făină, și se mai țin la foc potrivit încă 5-10 minute. Pentru a economisi smântâna, se rumenețte o jumătate de lingură cu făină cu tot atâta unt, se subțiază cu apă și se fierbe, având grijă ca sosul să nu devină prea gros, apoi se adaugă 1-2 linguri de smântână. Sosul se toarnă peste pui. Se servește presărat cu mărar tocat mărunt.

Pui cu legume asortate

Ingrediente

1 pui de 1 kg, 400 g morcovi, 400 g cartofi, 200 g fasole verde, 1 ramură de țelină, 200 g mazăre, 200 g fasole albă, 100 g cepe de arpagic, usturoi după gust.

Mod de preparare

Se pregătește o supă obișnuită, lasând puiul, bine spălat și curățat, să fiarbă întreg. Legumele, spălate și curățate, se fierb separat, apoi se pun în vasul special de fiert pe baie de aburi. În vasul uscat se pune supa în care a fiert puiul și în ea se așează morcovii, ceapa, usturoiul și țelina. În vasul perforat se așează puiul, iar celelalte legume, fierte separat, se păstreaza la cald. Închis, vasul de fierbere sub aburi, se lasă la foc mic 25 de minute. Pe platou se așează carnea, cu legumele în jurul ei, iar supa se servește în castronașe mici.