Băuturi spirtoase

Indicațiile alcoolmetrului se referă la cantitatea de alcool pur, exprimată în grame, conținută de 100 de grame de soluție alcoolică.

Alcoolmetrul este un densiometru care se utilizează pentru determinarea concentrației, în procente de greutate, a soluțiilor alcoolice, în funcție de temperatură, cu precizie de 2%.

Pentru verificarea concentrației alcoolice se utilizează un recipient transparent, suficient de înalt încat alcoolmetrul să plutească liber, fără a atinge pereții sau fundul recipientului. Se umple recipientul cu soluția alcoolică ce urmează a fi măsurată și se introduce încet alcoolmetrul, până când plutește liber.

Se citește dedesubtul meniscului format, la o temperatură de aproximativ 20 de grade Celsius. Eroarea tolerată a alcoolmetrului este egală cu valoarea unei diviziuni, +/- 2% (val. div.).

Băuturile spirtoase sunt băuturi alcoolice cu o concentrație alcoolică de minimum 15% vol. 

La nivel mondial, băuturile spirtoase se regăsesc sub o paletă largă de gusturi și forme, având o tradiție impresionantă. De la locuitorii insulelor Caraibe, care au început să fabrice romul din trestia de zahăr, la micile distilerii înființate în Europa secolului XIV, industria băuturilor spirtoase s-a dezvoltat ca o parte intrinsecă a societății. În Europa, băuturile spirtoase sunt clasificate în 46 de categorii bine definite: de la gin, lichior, rom, vodca sau whisky, la băuturi spirtoase tradiționale, specific europene, precum tăriile obținute din fructe, cidru, pastis, sambuca etc.

Toate băuturile spirtoase trec prin cel puțin două proceduri pentru a fi create: 

Fermentarea este procesul prin care alcoolul este creat, iar distilarea este procesul prin care alcoolul este separat și îndepărtat. Pentru ca fermentarea să apară, sunt necesare două elemente: o materie primă sub forma lichidă, care să conțină zahăr, și drojdie. Produsul rezultat din această reacție este alcoolul și dioxidul de carbon (CO2). 

Distilarea este procesul prin care un lichid, format din două sau mai multe părți, se separă în părți mai mici, prin adăugarea și eliminarea căldurii din amestec.

Pentru a crea băuturi spirtoase pe bază de cereale, schema procesului de producție este următoarea:

Băuturile spirtoase distilate sunt produse din materii prime agricole, cum ar fi strugurii, prunele, trestia de zahăr, melasa, cartofii, cerealele etc.

Sortimentele de băuturi spirtoase se diferențiază de restul prin faptul că sunt distilate și au o concentrație mai mare de alcool. Minimul este în jur 15%, dar poate ajunge la o concentrație de 80 sau chiar 90%. Majoritatea băuturilor spirtoase se situează pe la jumătatea acestor valori, 40-45%.

Nu se numesc „băuturi spirtoase” orice alte băuturi în afară de vinuri și bere. De exemplu, Martini Rosso are un ABV de 15%, însă nu poate fi integrat în această categorie. Există băuturi care conțin zahăr, ierburi și alte condimente și, în general, nu trec de acest prag de concentrație de alcool. Prin urmare, ele se păstrează la stadiul de băuturi alcoolice.

Există foarte multe aspecte care diferențiază toate aceste băuturi spirtoase, în special gama de whisky, care poate să varieze de la un caracter salin, afumat, chiar medicinal pe alocuri, până la o aromă pregnantă de fructe supracoapte, zemoase și note condimentate lemnoase.

Cognac

Coniacul este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. 

Denumirea cognac o poartă numai produsul învechit, obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din Franța. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars.

Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie și cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi ridică în mod considerabil valoarea olfacto – gustativă.

Calitatea distilatului învechit de vin depinde în mod esențial de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.

Pentru obținerea unor distilate învechite, de înaltă calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere și perfect sănătoase, fără defecte de natură fizico-chimice, biochimică sau de miros.

La vinificație se folosesc numai struguri perfect sănătoși, întrucât se cere o prelucrare lipsită aproape în totalitate de SO₂.

Prezența în must, și apoi în vin, a SO₂, folosit în cazul recoltelor avariate, creează două situații incompatibile cu realizarea unor distilate învechite de calitate superioară:

- prima se referă la formarea de către levuri în timpul fermentației, a unor proporții mari de aldehidă acetică (în vederea blocării SO₂), constituent care impune o riguroasă separare a “frunții“;

- a doua se referă la trecerea unei părți din SO₂ în distilat, care frânează procesele de învechire, datorită caracterului său puternic reducător.

Vinurile destinate distilării trebuie:

- să prezinte un grad alcoolic sub 10 vol % (de preferință 8 – 9 vol %),

- să aibă o aciditate volatilă scăzută (sub 0,4 g/l în H₂SO₄),

- să aibă o aciditate fixă să fie cât mai mare (6 – 7 g/l H₂SO₄),

- să nu fie bogate în taninuri,

- extractul nereducător să nu depășească 16 – 17 g/l,

- conținutul de zahăr rezidual să fie sub 2 g/l,

- să conțină proporții cât mai scăzute în SO₂,

- conținutul de fier să nu depășească 4 mg/l.

La obținerea vinurilor cu însușirile și caracteristicile de mai sus concurează o serie de factori naturali și o tehnologie foarte riguroasă. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuată prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obțin când plantațiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe și de mare producție; chiar dacă în struguri se acumulează proporții reduse de zaharuri, dar cu conținuturi ridicate în aciditate.

Coniacul trebuie produs doar din anumite soiuri de struguri, trebuie distilat de două ori, în vase de cupru, și maturat, în butoaie de stejar francez.

La bază, coniacul de calitate superioară se face numai din anumite soiuri de viță de vie (Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon și Folignan). În România zonele viticole și soiurile potrivite în această direcție s-au dovedit a fi: Odobești și Panciu cu soiurile Plăvaie și Galbenă de Odobești; zona Sibiului și podgoria Apold cu soiurile Fetească regală, Iordană; Drăgășani cu soiurile Bășicată, Braghină, Gordan; Huși cu soiurile Plăvaie, Zghihară.

După culesul strugurilor, aceștia se bagă la stors, în cel mai scurt timp, pentru a nu se oxida. Odată obținut mustul, procesul de vinificație poate începe, iar cele mai importante etape sunt:

Fermentarea

Procesul de fermentare se face în două etape.

În prima etapă sau etapa alcoolică se folosește drojdie din categoria Saccharomyces cerevisiae. Aceasta transformă zahărul din struguri în alcool și realizează compușii volatili care oferă aromă coniacului.

A doua etapă sau etapă de fermentație malolactică este intervalul în care bacteria Oenococcus oeni transformă acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea vinului și accentuând rafinamentul produsului distilat. 

Dubla distilare

În alambicul Chanterais, dubla distilare are loc la foc deschis. Acest proces are în componență mai multe etape, care poartă denumirea de chauffes, în traducere însemnând fierberi.

Primul distilat obținut prin fierbere se numește brouillis și conține între 28%-32% alcool.

După o doua fierbere, numită bonne chauffe, brouille se transformă în eau-de-vie.

Din tot acest proces, numai o cantitatea mică, supranumită Coeur, cu un conținut de alcool de 72% va fi învechită pentru a se obține coniacul. 

Maturea apei vieții. Maturarea coniacului

Coniacul, supranumit și eau-de-vie, în traducere apa vieții, se maturizează în butoaie de stejar care au capacitatea de 500 de litri. Lemnul din care sunt confecționate acestea aparțin speciilor Quercus sessiliflora și Quercus pedunculata. 

Pe parcursul acestui proces, conținutul de alcool al coniacului scade de la 72% la 40%. Limita de învechire este de doi ani, însă anumiți producători o depășesc pentru a da băuturii un gust mai puternic. 

Procesul de maturare cuprinde la rândul său trei faze:

Extracția – reprezintă perioada în care lemnul redistribuie lichidului taninul, gustul și culoarea. Culoarea coniacului este brun auriu.

Îmbătrânirea – aici are loc un proces de hidroliză și reorganizare chimică. După doi ani, lichidul obține calitățile minime pentru a putea fi băut, iar după 50 de ani obține cea mai rafinată și suavă aroma. 

Oxidarea – în etapa finală, coniacul capătă buchetul aromatic final și are culoarea aurie. În momentul în care băutura este transferată în sticle, maturarea acesteia ajunge la final. 

În Franța, butoaiele de coniac sunt semiîngropate.

 

Gradele de calitate ale coniacului:

VS ( Very special) – arată faptul că în sticlă se află un coniac tânăr, învechit cel puțin doi ani. 

VSOP ( Very Special Old Pale) - arată că respectivul coniac a fost păstrat cel puțin 4 ani. 

Napoleon - această inscripție definește un coniac cu calitatea cuprinsă între VSOP și XO. 

XO (Extra Old ) – este coniacul cu cel mai lung timp de învechire. De regulă, în sticlele care au pe etichetă această inscripție se află un lichid care a stat la învechit aproximativ 20 de ani.

Extra sau Vieille Reserve – indică un coniac mai vechi decât XO.

Hors d’âge (fără vârstă) –  acest calificativ este acordat coniacurilor foarte fine, de înaltă calitate, al căror termene de învechire depășesc scala oficială.

 

Servirea coniacului

Coniacul este o băutură rafinată care nu trebuie băută repede, ci savurată. Regula este simplă: se toarnă cât două degete de coniac în pahar, se încălzește puțin băutura, ținând paharul în palmă aproximativ 10 minute, iar apoi se gustă. Tot acest mini proces va oferi timp vaporilor de alcool să se refineze, în acest fel băutura dezvăluindu-și în întregime mireasma. 

Paharele potrivite pentru coniac:

Paharul lalea – are un aspect generos, concentrând aroma coniacului spre deschizătură. Acesta este cel mai elegant pahar de coniac, dar și cel mai folosit de către adevărații pasionați. Acest lucru îi se datorează și aspectului său impozant. 

Paharul balon – are un aspect robust și o utilitate mai practică, fiind și scund. 

Paharul clătinator – este cel mai nou tip de pahar folosit pentru savurarea coniacului. Are un aspect destul de asemănător cu cel al paharului balon.

Lichior

Lichiorul are o istorie veche de peste 7 secole. Numele provine din latinescul “Liquifacere”, care însemna a dizolva. Dar ce era dizolvat și în ce? Răspunsul este fructe, coji de fructe, frunze, flori, semințe scoarță, rădăcini, sâmburi, adică aproape orice parte a unei plante care infuzată și macerată într-un alcool, capătă un gust și un parfum aparte. Așa se face că lichiorul devine băutura preferată a femeilor. Lichiorul a fost creat de călugari – Armaud de Villeneuve, un monah si alchemist grec, a fost primul care a prelucrat un lichior de plante, în secolul al XIII-lea. Băutura era însă foarte amară și se folosea în tratarea bolilor. Rolul alcolului era ca licoarea medicinală să nu se altereze. După descoperirea Americii, când prețul condimentelor a scăzut și au devenit mai accesibile, călugarii au început să pună în lichior zahăr, miere, cafea, cacao, scorțișoară, vanilie și alte plante, care au adus arome noi și i-au îmbunătățit mult gustul.

Chartreuse, Benedictine și Chambord sunt printre cele mai vechi și celebre lichioruri.

Chartreuse a început să fie produs de către călugarii mănăstirii La Grande Chartreuse – Franța – Voiron. Legenda spune că în 1605 călugării au primit un manuscris al unui alchemist, cuprinzând rețeta unui “elixir”. Formula continea aproape 130 de plante și câteva ingrediente secrete. Din 1764 rețeta a fost ușor modificată și vândută sub denumirea de Chartreuse Verde. În anul 1838 au conceput Chartreuse Galbenă. În anul 1903 terenurile și clădirile călugărilor au fost confiscate de statul Francez. Atunci Calugarii au plecat în Spania unde au continuat să producă lichiorul la Tarragona. Câțiva ani mai târziu, un investitor local a cumpărat vechea distilerie și chiar au încercat să producă Chartreuse, dar au dat faliment în scurt timp, deoarece nu poseda rețeta originală. Câțiva investitori au cumpărat distileria pe un preț derizoriu și au donat-o înapoi călugărilor. Lichiorul Chartreuse se produce și astăzi.

Benedictine a fost inventat tot în Franța. În anul 1510 călugarul venețian Bernardo Vincelli, de la abația benedictină Fecamp, din Normandia, a elaborat rețeta lichiorului miraculos. Acesta s-a produs în abație, până la devastarea prijeluită cu ocazia Revoluției Franceze. În anul 1863, Alexandre le Grand a descoperit, printre niște vechi documente, rețeta lui Vincelli. Le Grand a reluat fabricarea acestui lichior după rețeta originală, la care a adus câteva modificări. Lichiorul obținut poartă, din acest moment, numele de Benedictine. Încă de la inceput, lichiorul a avut un success enorm, iar în anul 1882 le Grande a construit la Fecamp un imens și superb palat, care găzduiește și propria distilerie, o adevărată operă de artă și, ca un fapt inedit, sunt expuse și diverse falsuri apărute de-a lungul timpului cu faimosul lichior. În continuare rețeta lichiorului este secretă și numai trei persoane în viață o cunosc.

Chambord este lichiorul care a reușit să adune laolaltă toate caracteristicile definitorii pentru țara sa de origine – Franța. Eleganța ambalajului și rafinamentul gustului fac din acest lichior franțuzesc sublimul absolut. Este produs în Valea Loarei, din ingrediente naturale de cea mai bună calitate. Chambord este un lichior premium, cu un gust bogat și discret, conferit de zmeura neagră, murele atent selecționate, a renumitei vanilii de Madagascar și a coniacului XO, toate acompaniate de puțină miere și cele mai alese ierburi aromate. Legenda spune că, în anul 1685, regele Ludovic al XIV-lea a vizitat Castelul Chambord, unde a fost servit cu un lichior extraordinar din fructe de pădure. Acea licoare se pare că a fost inspirația pentru ceea ce astăzi este deliciul femeilor rafinate, cunoscut sub numele de Lichior Chambord.

Clasificarea

Din punt de vedere al aromei și al consistenței. Pentru fiecare categorie am exemplificat si 2 – 3 marci reprezentative. O listă aproape completă a lichiorurilor produse pe plan mondial, poate fi găsită la acest link.

Lichior din fructe de pădure – (ex. Chambord, 99 Berries)

Lichior de cafea sau ciocolată – (ex. Sheridan’s, Starbucks Coffe)

Lichior cream – (ex. Baileys Irish Cream, Carolans)

Lichior floral – (ex. Crème de Violette, Rosolio)

Lichior din fructe – (ex. Limoncello, Cointrau, Grand Marnier)

Lichior din ierburi – (ex. Chartreuse, Jagermeister)

Lichior whisky – (ex. Drambuie, Jim Beam Honey)

Lichior de migdale – (ex. Amaretto, Disaranno)

Lichior de anason – (ex. Anisette, Galliano)

Din punct de vedere al tăriei (concentrației de alcol)

Lichiorurile au o tărie de la 17 % vol. alcool la 40 % vol. alcool. Ele sunt categorisite ca băuturi digestive, dar cele cuprinse între 17 – 25 % vol. alcool, mai sunt denumite și lichioruri desert.

Fabricație 

Fructe

Pentru lichior se întrebuințează întregul fruct sau sucul de fructe, urmând ca din restul de presă după fermentare, să se obțină alcool. Fructele trebuie să fie foarte coapte, deoarece numai atunci au o aromă deplină și zeamă suficientă. Fructele foarte coapte pot fi utilizate numai atunci cand nu au inceput sa putrezeasca. Pentru toate modurile de obținere a sucului, mai întâi se spală fructele (cu excepția zmeurei), pentru dezciorchinare și selecționare. La drupe trebuie folosite cel mult 20% din semințele lor, deoarece ele conțin acid cianhidric foarte toxic. La procesarea fructelor pentru lichior nu trebuiesc folosite mașini care conțin metale sau zinc, deoarece acizii din fructe reacționează cu aceste metale și sucul se înnegrește și se alterează gustul, iar vitaminele se distrug.

Alcoolul

Pentru obținerea lichiorurilor se utilizează alcoolul etilic rafinat sau diverse băuturi alcoolice distilate (rachiuri). În cazul alegerii unor rachiuri, pentru prepararea lichiorurilor se va prepara de obicei unul cât se poate de neutru, în așa fel încât aceasta să nu aibă nici o influență asupra gustului lichiorului. Cea mai neutră între băuturile tari este votca. Se  poate afirma că, după alcoolul rafinat, votca este cel mai bun purtător de alcool pentru toate lichiorurile care nu trebuie să aibă decât  gustul fructelor din care au fost preparate. Concetrația sa alcoolică este cuprinsă între 40-50% vol. alcoolic, în timp ce băuturile „albe” obișnuite au de obicei 32% volum alcoolic. Pentru producția de lichior este potrivit și rachiul de secară datorită gustului propriu slab. El are cel puțin 32% vol. alcool. Whisky-ul este un rachiu de cereale deosebit, al cărui gust de fum se simte încă și după folosirea sa în lichior. Concentratia sa alcoolică se situează între 38 si 43% vol. alcoolic. Rachiurile de ienupăr, de exemplu Gin-ul, Genever-ul (rachiul olandez din ienupăr) nu sunt potrivite pentru prepararea lichiorurilor din fructe, deoarece aroma de ienupăr este prea intensă și acoperă aromele celorlalți constituenți. Rachiurile din fructe aduc, în cazul în care sunt folosite la fabricarea lichiorurilor, propriile lor substanțe olfactive și gustative. În cazul în care au fost produse din același tip de fruct ca și sucurile, respectiv fructele utilizate la fabricarea lichiorului (de exemplu țuica de cireșe în lichiorul de cireșe, rachiul de caise în lichiorul de caise), atunci acestea pot sublinia considerabil aromele fructelor sau, există situații când le pot și modifica pe aceasta din urmă, aducând o nouă nuanță lichiorului.

Macerarea

Dintre metodele folosite la obținerea substanțelor aromatice și coloranților din diversele fructe sau plante cel mai întâlnit procedeu este macerarea. Macerarea are scopul de a forma buchetul băuturilor, aroma și gustul lor devenind astfel mai fine. Macerarea sau macerația consta în extracția cu ajutorul solvenților, ca alcool și apă, conținute în fructe. Important la acest procedeu este concentrația alcoolului, care depinde în primul rând de concentrația în apă a materialelor supuse extracției. În general, materialele proaspete, cum sunt cojile proaspete de lămâi, portocale, grappefruit sau plantele proaspete, se macerează cu alcool concentrat, 70-90% vol. alcool, iar toate materialele uscate cu alcool de 40-60% vol. alcool. Durata macerării depinde de tipul materialului supus macerării. La materialele proaspete ajung numai câteva zile pentru obținerea celei mai prețioase arome. Materialele uscate necesită, de regulă, circa 8-15 zile, deoarece numai înmuierea propriu-zisă durează un anumit timp. Materialele sunt mărunțite cât mai uniform, iar vasele în care se face extracția sunt din sticlă sau ceramică, cu posibilități de închidere. Raportul între cantitatea de material supus macerării și alcool este, de obicei, de 1:5 pana la 1:10, după volumul ingredientelor. Pentru recuperarea alcoolului folosit la macerare, care mai rămâne în materialele epuizate, este suficient o presare manuală, atunci când este vorba de cantități mici. Pentru cantități mari se folosesc prese electrice industriale.

Temperatura optimă de depozitare este de 15 grade C, iar umiditatea aerului este de 80-85%. Învechirea durează între 15 și 45 zile, timp în care au loc procese fizice și chimice complexe. Înainte de a se trece la îmbuteliere, băuturile trebuie filtrate, prin această operație garantându-se aspectul. În final se îmbuteliază în sticle de diferite capacități, forme sau culori ale sticlei. 

Servirea lichiorurilor

Lichiorurile mai tari (digestive), între 25 și 40% vol. alcool, se pot servi cu gheață, utilizand pahare scurte, de genul Rocks Glass Standard sau chiar Old Fashioned Glass.

Pentru lichiorurile mai slabe ca tărie, dar foarte aromate (ex. Chambord), între 17 și 25% vol. alcool, se vor servi la temperatura camerei, utilizand pahare scurte, care au cupa mică, de exemplu Goblet Glass (Schooner/Chalice) sau Sherry Glass.

Mai jos am atasat o plansa cu toate standardele consacrate de pahare și denumirile lor, faceti clik pe acesta pentru o vizualizare optimă.

 

Un lichior fin de casă trebuie să aibă tărie alcoolică între 22 și 30 de grade. Adică se face macerație alcoolică nu fermentație acetică (oțetire, borșire) și nici fermentație alcoolică pentru că nu se crează  alcool din glucide (cum se face la țuică, când se distilează alcoolul). Niciodată nu se pun fructele să stea la fermentat cu zahărul (la loc cald), ci se pun direct în alcool și se păstrează la răcoare. Se aplică principiile din farmacie și chimie prin care aromele se extrag cel mai bine cu alcool. Alcoolul folosit la lichioruri de casă este cel dublu rafinat de 96 de grade. Lichiorurile fine se fac cu alcool dublu rafinat sau cu vodcă de 37-40 de grade, deoarece acestea două sunte neutre din punct de vedere al mirosului și nu interferează cu cel al ingredientului principal: afine, caise, cireșele, gutui, lămâi, menta, nuci verzi, trandafiri, vișine, zmeură etc. Vodca și alcoolul dublu rafinat din comerț sunt produse din cereale sau cartofi deci sunt tot naturale.

Surse:

alcooldiscount.ro

alfadrink.ro

beicevrei.ro

drinkstuff.com

gastrotech.ro

ifyoulovecooking.com

rafinat.ro

ro.wikipedia.org

savoriurbane.com

spirits-romania.ro

tinerama.ro

vinpenet.ro