Dulceață de afine

1,5 kg dulceață de afine

Ingrediente

1 kg afine, 750 g zahăr tos, 110 ml apă, zeama de la o lămâie.

Mod de preparare

Se pune zahărul tos într-o cratiță largă, cu pereți înalți. Se toarnă peste 110 ml de apă rece și zeama de la o lămâie. Se pune cratița pe foc mare și se fierbe un sirop de zahăr, amestecând ocazional și urmărind să nu se caramelizeze. Din momentul în care a început să fiarbă se lasă încă 5 minute. Afinele conțin pectină, care va lega și mai bine siropul. Se pun fructele în siropul fierbinte și se amestecă ușor cu o lingură de lemn, cu grijă să nu se zdrobească, până când dulceața ajunge la fierbere și se reduce focul când începe să se umfle. Se culege mereu spuma de la suprafță. Din momentul în care dulceața de afine a început să fiarbă, se lasă încă 10 minute. Fructele au devenit translucide, semn ca au început să absoarbă siropul de zahăr din jur. Se stinge focul de sub cratiță și se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie, udat cu apă rece și stors. Se lasă dulceața să se răcească, până la temperatura camerei. Se umplu borcanele cu dulceață și se închid cu capacele cu filet.

Dulceață de caise cu piersici și vanilie

 6 borcane de 180 ml cu dulceață de caise cu piersici și vanilie

Ingrediente

500 g caise curățate de sâmburi, 500 g piersici curățațe de sâmburi, 1 kg zahăr, 200 ml apă, ½ baton de vanilie (2 plicuri zahăr vanilat bourbon sau 1 linguriță extract de vanilie), zeama de la o lămâie medie.

Mod de preparare
Se spală fructele fructele și se scot sâmburii. Se taie în felii (piersicile în 8, caisele în 4). Se stropesc imediat cu zeamă de lămâie, ca să nu se oxideze, și să-și păstreaze culoarea deschisă. În timp ce se curăță fructele, se prepară și siropul. Se pun pe foc 200 ml apă și tot zahărul și vanilia (dacă e baton). Dacă se folosește zahăr vanilat sau extract de vanilie atunci acestea se pun la final. La gemuri și dulcețuri se folosesc cratițe largi, care să accelereze evaporarea apei. Zeama de lămâie are rol de a păstra culoarea vie a fructelor și de a preveni cristalizarea (zaharisirea) siropului. Se lasă siropul să fiarbă până la 105°C (verificate cu termometrul de bucătărie). Peste siropul scăzut se adaugă feliile de caise și de piersici și se lasă totul să fiarbă 5 minute (cronometrate din momentul în care dulceața ajunge din nou în regim de fierbere). Se oprește focul și se acoperă oala cu un ștergar de bucătărie ud. Se lasă la răcit timp de câteva ore (se poate și peste noapte). Se pune oala din nou pe foc și se lasă dulceața la fiert până ce ajunge din nou la 105°C. Dacă se folosește zahăr vanilat sau extract atunci este momentul să fie adăugate. Se lasă această dulceață să se racească complet, aproximativ 20 de minute. Apoi se îmbuteliază în borcanele sterilizate și se închid ermetic cu capace sterilizate și se depozitează în cămară.

 

Dulceață de caise, întregi sau jumătăți, umplute cu miez de nucă

3 kg de dulceață de caise cu miez de nucă

Ingrediente

2 kg de caise mici și tari (cântărite fără sâmburi) (circa 2,5 kg caise întregi), 2,5 kg zahăr, 200 ml zeamă de lămâie (sau 10 g 1 plic sare de lămâie), miez de nucă (atâtea jumătați câte caise), 1 baton de vanilie (sau 3 plicuri zahăr vanilat bourbon)

Mod de preparare

Se aleg caise mici și tari, nu prea coapte. Se spală bine cu apă rece și se pun la scurs. Se curăță de codițe și se despică cu grijă (cu un cuțit mic) ca să se scoatpă sâmburii. Dacă nu intenționați să le umpleți cu nucă atunci le puteți tăia complet în jumătați.

Se pun într-un castron încăpător și peste ele se toarnă 2 kg de zahăr. Se scutură de câteva ori castronul, astfel încât zahărul să le cuprindă bine, dar cu grijă să nu se zdrobească. Se acoperă castronul cu folie de plastic (sau se bagă cu totul într-o pungă mare și curată) și se lasă la frigider pentru 48 de ore (2 zile). Se amestecă ocazional (de 3-4 ori) ca să se aranjeze mai bine fructele. După 2 zile, în castron va fi o cantitate foarte mare de sirop și caisele plutind la suprafață.

Se mută totul într-o cratiță largă și că pereți înalți și se pune pe foc mare. Se adaugă zeama de lamâie (sau sarea de lamâie), se despică o păstaie de vanilie și se adaugă și aceasta (sau zahăr vanilat, dar să fie Bourbon) în cratiță.

Etapa 1

Din momentul în care dulceața a ajuns la fierbere se cronometrează 15 minute. Sunt suficiente pentru prima zi. Se culege spuma care s-a format la suprafață.

După scurgerea celor 15 minute se stinge focul și se trage cratița deoparte. Imediat Se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie, bine udat cu apă rece și stors. Se lasă dulceața la răcit pâna a doua zi. În acest timp fructele devin grele, se îmbibă cu zahărul din sirop și se lasă la fundul oalei.

Etapa 2

Cu o spatulă perforată se scot toate fructele din sirop, se scurg bine și se așează cu mare grijă, bucată cu bucată, într-o tavă curată. Siropul scurs în tavă se pune înapoi în cratiță. Se așează cratița cu sirop pe foc și se adaugă încă 250 g de zahăr (mai rămân 250 g pentru ultima zi). Se lasă siropul să fiarbă până scade. Se pun cu grijă caisele (bucată cu bucată) în acest sirop gros și se lasăpe foc până dulceața ajunge la fierbere. Nu se amestecă cu lingura, ca să nu zdrobim fructele. Cratița se înclină și se scutură. După 15 de minute de fierbere la foc potrivit (se culege, din nou, spuma formată la suprafață), se stinge focul și se acoperă din nou cratița cu ștergarul udat cu apă rece. Exact ca în prima zi.

Etapa 3

Se repetă toți pașii din Etapa 2: se scot caisele în tavă, se adaugă ultimele 250 g de zahăr în sirop, se fierbe până scade , se pun înapoi caisele și se fierb 10 minute. Se acoperă cratița cu ștergarul ud și se lasă dulceața să se răcească complet și fructele să absoarbă din sirop.

Se numără câte caise sunt, pentru a știi de câte jumătăți de miez de nucă e nevoie.

Miezul de nucă nu se folosește așa, cu membrana pe el. Așa că a urmat cea mai anevoioasă operațiune din toată rețeta: curățarea nucilor de pieliță. Pentru asta se pune la fiert o crăticioară cu aproximativ 500 ml de apă. Când a început să clocotească se opărește miezul de nucă vreo 5 minute în ea. Se trage deoparte crăticioara și se lasă nucile să se umfle un pic. Rând pe rând, se scot din apa fierbinte și, cu ajutorul unui ac (sau a unei scobitori ascuțite), se îndepărtează membrana de pe fiecare miez de nucă.

Etapa 4

Se scot iar caisele din cratiță pe o tavă curată. Se introduce cu grijă câte o jumătate de miez curat de nucă în fiecare caisă.

Se scurge siropul din tavă înapoi în oala.

Pentru păstrarea dulceții pentru iarnă:

Pasul 1

Se sterilizează borcanele și capacele.

Pasul 2

Se aduce siropul la fierbere. Este atât de gros și de gelatinos încât nu mai trebuie fiert decât 1-2 minute. Eventual, se poate dilua cu 200 ml de apă, pentru că s-ar putea să nu fie suficient sirop pentru toate borcanele (Se lasă să clocotească 3-4 minute dacă se adaugă apă).

Pasul 3

Se așează cu grijă caisele umplute cu miez de nucă, una câte una (cu lingura), în borcane și se toarnă siropul fierbinte peste ele. De obicei se pun în borcane mai mici – de max. 400 ml. Se închid borcanele imediat cu capacele din dotare și se în cămară. Pot fi păstrate în acest fel până la 10 ani.

Dulceață de căpșuni

1,5 kg dulceață de căpșuni

Ingredient

1 kg căpșuni curățate (alese să fie mai mici și tari), 1 kg zahăr tos, 200 ml apă rece, zeama de la ½ de lămâie sau 4 g sare de lămâie ( 1 plic are 8 g)
Mod de preparare

Se spală bine în mai multe ape, înainte de a li se îndepărta codițele!

În momentul în care i se rupe rupt codița, fructul va pierde sucurile naturale pe acolo și va absorbi apa. Se sortează și se curăță de codițe. Se cântăresc fructele curățate. Se pune zahărul tos într-o cratiță largă și cu pereții înalți și se adaugă cei 200 ml de apă rece și zeama de la o jumătate de lămâie (sau 4 g de sare de lămâie). Se pune cratita pe foc mare și se lasă ca zahărul să înceapă să fiarbă și să scadă (circa 15 minute). Siropul trebuie să fie gros dar să nu se caramelizeze (să nu-și schimbe culoarea în bej sau maro). Se așează toate căpșunile în siropul clocotind și se amestecă foarte ușor, cu o lingură de lemn, cât să le cuprinda bine siropul. Din momentul în care au început să fiarbă se lasă 10 minute pe foc.

Dulceata se va umfla pana la buza oalei asa ca e bine sa aiba spatiu! Pe parcursul celor 10 minute se adună cu grijă spuma care s-a format la suprafață. Când căpșunile își schimbă aspectul, devenind mai închise la culoare și sticloase, dulceața este gata. Se stinge focul și se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie ud, ușor stors, pentru a nu se zaharisi suprafața dulceții. În acest timp, fructele se îmbibă cu siropul de zahăr și se lasă la fundul oalei.

Dacă siropul nu este suficient legat – e încă subțire și mai are nevoie de fierbere - se scot fructele din sirop și se fierbe siropul separat, ca să mai scadă. După 10 minute, timp în care s-a legat și a scăzut, se reintroduc fructele în siropul fierbinte și se fierb încă 2 minute. Se stinge focul și se acoperă din nou vasul cu ștergarul, udat și stors, și se lasă la răcit câteva ore.

Se toarnă dulceața în borcanele sterilizate în cuptor și se închid cu capacele bine înfiletate. Se poate păstra în cămară mulți ani.

Dulceață de cireșe sau vișine

Dulceața de cireșe sau vișine iese perfect din fructe tari, sănătoase, nu foarte coapte. Vișinele sunt mai apoase decât cireșele. La vișine se va mai evapora din apă și vor scădea mai mult.

2,5 kg dulceață de cireșe sau vișine

Ingrediente

2 kg de cireșe frumoase, tari, cântărite fără sâmburi (cca. 2,6 kg cireșe cu sâmburi) sau vișine, 2 kg zahăr tos, 200 ml apă rece, zeama de la o lămâie (sau 8 g sare de lămâie), esență de migdale (opțional).

Mod de preparare

Se spală în 3 ape cireșele întregi, cu codițe cu tot. Niciodată nu se spală fructele după curățarea de codițe și îndepărtarea sâmburilor deoarece se îmbibă cu apă. Sescurg cireșele și se scot sâmburii, având grijă să rămână cât mai frumoase și întregi. Se așează cireșele fără sâmburi în strecurători și se pun la frigider peste noapte, ca să se scurgă bine de zeama în exces și să se zvânte (Zeama se colectează a doua zi și se poate bea ca suc natural de cireșe). A doua zi se cântăresc. Într-o cratiță largă și cu pereți înalți se pun 2 kg de zahăr tos și 200 ml de apă rece. Se pune cratița pe foc și se adaugă zeama de la o lămâie (sau 8 g sare de lămâie). Zeama de lămâie coloreaza siropul în galben. Se așează cireșele în acest sirop fierbinte și amestecă ușor cu o lingură de lemn. Focul trebuie sa fie mare și fructele trebuie să fiarbă bine în acest sirop. Se culege spuma formată la suprafață și se amestecă ocazional. Se lasă cireșele la fiert 10 minute, până își schimbă culoarea și devin sticloase, apoi se stinge focul și se acoperă cratița cu un ștergar de bucătărie udat și stors. Se lasă dulceața la răcit până a doua zi. În acest timp, cireșele absorb siropul din jur și devin grele, se lasă la fundul cratiței.

Dacă siropul este încă subțire, se culeg cu grijă cireșele cu o spumieră și se așează într-o strecurătoare. Siropul se pune din nou la foc mare și se fierbe alte 10 minute (ca să mai scadă), apoi se adaugă în el cireșele scurse și se lasă dulceața la fiert încă 5 minute. Se stinge focul și se acoperă din nou cratița cu stergarul umed și se lasă la răcit până a doua zi. Se umplu borcanele și se înfiletează imediat capacele.

Opțional, se poate aromatiza dulceața cu esență de migdale, adăugată direct în cratița cu dulceață rece, înainte de imbuteliere (sau după ce au fost umplute deja câteva borcane simple).

Dulceață de dovlecei cu lâmâie și vanilie

2 borcane dec 400 ml de dulceață de dovlecei cu lămâie și vanilie

Ingrediente

600 g dovlecei tăiați cubulețe, 400 g zahăr tos, zeama de la ½ de lămâie, câteva felii de lămâie, 1 plic zahăr vanilat.

Mod de preparare
Dovleceii se spală bine cu apă rece, se decojesc cu peelerul, se despică în două pe lung și se scobesc cu o linguriță, îndepărtând cu toate semințele si filamentele. Se taie dovleceii în fâșii late de 1-1,5 cm și se tocă în cubulețe. Se așează cuburile de dovlecel într-un castron (sau direct în oală) și se presară cu zahărul tos și se adaugă zahărul vanilat. Se scutură castronul pentru ca zahărul să cuprindă toate bucățelele. Se stoarce zeama de la o jumătate de lămâie, se taie 4-5 felii din a doua jumătate și se adaugă deasupra. Se acoperă castronul cu o farfurie și se lasă 2 ore ca să elimine zeama. Se toarnă totul într-o cratiță de inox cu fund mai gros și se pune la fiert la foc mare. Din momentul în care dulceața începe sa fiarbă se mai lasă 10 minute. Ser stinge focul focul și se acoperă cratița imediat cu un ștergar bine udat cu apă rece și stors. Se lasă la răcorit cel puțin o oră, ca dovleceii să absoarbă siropul din jur și să devină sticloși. Se așează din nou cratița pe foc, la foc mediu. Din momentul in care dulceata a ajuns din nou la fierbere se mai lasă 8 minute, amestecând ușor, din când în când, cu o lingură de lemn, până se leagă siropul și se îngroașă. Această dulceață nu trebuie spumată pentru că, dupa răcire, spuma se retrage. Siropul nu trebuie să fie foarte gros cât este fierbinte, pentru că el se va mai îngroșa după răcire. Textura cuburilor trebuie să fie fermă, nu păstaosă, moale. Se stinge focul, se ia cratita deoparte, se acoperă cu un ștergar bine udat cu apă rece și stors și se lasă circa 2 ore, până ce dulceața se răcește complet.

Dulceață de frăguțe

1 borcan de dulceață de frăguțe

Ingrediente

500 g frăguțe, 500 g zahăr tos, 100 ml apă rece, zeama de la ½ lămâie.

Mod de preparare

Într-o cratiță încăpătoare cu pereți înalți se pune zahărul și apa și se pun pe foc mediu. Se lasă să fiarbă 7 minute, începând din momentul în care a început să clocotească, cu grijă să nu scadă prea tare, pentru că se poate zaharisi sau chiar carameliza. Nu trebuie să devină galbui-bej. Se stoarce o jumătate de lămâie și se adaugă în sirop. Imediat după se adaugă frăguțele, clătite scurt în apă rece și scurse bine în strecurătoare. Se mărește focul și se lasă până ajunge, din nou, la fierbere. Din momentul în care apare spuma și dulceața fierbe se lasă încă 3-4 minute. Frăgutele sunt mici și delicate și nu trebuie fierte mai mult. Se culege spuma formată la suprafață. Am verificat pe o lingura daca fragutele au devenit translucide – adica daca s-au gatit si au absorbit siropul de zahăr. Se stinge focul și se acoperă cratița cu un ștergar de bucătărie, bine udat cu apă rece și stors. Se lasă cratița la răcorit până a doua zi, până ajunge la temperatura camerei. În acest timp fructele absorb zahărul din sirop, devin grele și sticloase și se lasă la fundul oalei. Se pune dulceața în borcanul sigilat cu capacul bineînfiletat.

 

Dulceață de gutui rase

3 borcane de dulceață de gutui rase

Ingrediente

500 g gutui rase, 400 g zahăr (nu mai puțin de 250 g), ½ lămâie.

Opțional: ½ baton de vanilie (sau 1 linguriăță extract de vanilie sau 1 plic zahăr vanilat Bourbon), 1 bucățică mică de 1 cm de baton de scorțișoară.

Mod de preparare

Gutuile se curăță de puf și se spală foarte bine. Se lasă la uscat. Pentru sirop se pun 3 felii de lămâie, se stoarce zeama din restul jumătății de lămâie, zahărul și 100 ml apă într-o tigaie adâncă sau într-o cratiță mai largă. Se lasă totul să fiarbă până ce s-a legat un pic. Se rad repede gutuile, cu tot cu coajă (Coaja lor este gustoasă, sănătoasă și conține o mare parte din agentul natural de gelifiere – adică pectină). Rasul gutuilor dureaza doar 3-4 minute.

Fiecare gutuie rasă se adaugă imediat în sirop și se amestecă bine. Se pune tot acum și zahărul vanilat Bourbon. Opțional posat adăuga și un pic de scorțișoară. Se lasă această dulceță la fiert, timp de exact 1 minut (cronometrat din momentul în care ajunge din nou la fierbere). Se stinge focul, se trage cratița deoparte și se acoperă cu un ștergar umed. Se lasă să se răcească 15 minute. După ce s-a răcorit se pornește din nou focul (mediu) și se aduce iar la fierbere pentru 1 minut. Și se stinge din nou focul și se acoperă cratița cu ștergar umed. Am repetat această operațiune de 4 ori (în total). După fiecare fierbere/răcorire dulceața devine tot mai legată.

Se acoperă din nou vasul cu un ștergar curat umed și se lasă totul la răcit. Dacă s-au utilizat batoane de vanilie sau scorțișoară, se extrag acum din cratiță. Nu se fierbe dulceața mai mult de atât deoarece se va întări în borcane și va putea fi tăiată în felii cu cuțitul. Se toarnă dulceața în borcănele, se înfiletează capacele și se pun în cămară.

 

Dulceață de mure cu vanilie

1,8 kg dulceață de mure

Ingrediente

1 kg mure frumoase, coapte, 1,200 kg de zahăr tos, 180 ml apă, zeama stoarsă de la o lămâie, 1 baton de vanilie (miezul și păstaia) sau 2 plicuri de zahar vanilat.

Mod de preparare

Într-o cratiță largă, cu pereți mai înalți, se pune zahărul, cei 180 ml de apă rece și zeama de la o lămâie. Se despică păstaia de vanilie, se rade miezul parfumat și se așează atât batonul, cât și miezul, în cratița cu zahăr. Se pune cratița la foc mare și se fierbe acest sirop 6 minute (cronometrate din momentul în care începe să fiarbă). Se supraveghează mereu oala cu sirop ca să nu se caramelizeze. Când siropul s-a legat se toarnă în el murele. La început vor sta la suprafață. Se amestecă cu grijă ca să nu se strivească murele. Se aduce la fierbere la foc mare și se cronometrează 10 minute din momentul în care a început să fiarbă. Se reduce focul, pentru că dulceața începe să se umfle. Se culege mereu spuma formată la suprafață. Nu trebuie să fiarbă mai mult, pentru că siropul se va mai lega după răcire. După 12 minute de fierbere se stinge focul, se acoperă cu un ștergar de bucătărie, udat cu apă rece și stors. Se lasă cratița acoperită, până s-a răcit complet. În acest interval de timp fructele absorb siropul din jur și devin sticloase. Dupa răcire îndepărtează batonul de vanilie.Se umplu umplut borcanele cu dulceața de mure rece și se înfiletează capacele. Se păstrează în cămară.

Dulceață de pere

4 borcane de 350 ml cu dulceață de pere.

Ingrediente

1 kg de pere, 1 kg zahăr, 50 ml apă, zeama de la 1 lămâie, vanilie (2 plicuri zahăr vanilat sau ½ baton de vanilie sau 1 linguriță extract)

Mod de preparare

Perele pentru dulceață sunt pere mai tari, nu foarte dulci, dar aromate (Cele moi se fac terci - sunt bune pentru gem sau nectar), pentru că își păstrează textura și consistența. Se pot lăsa cu coajă sau se decojesc în strat subțire, cu peelerul.

Se spală bine perele și se scot cotoarele. Imediat după curățare se stropesc cu zeamă de lămâie, pentru a rămâne albe (pentru a nu se oxida).Se taie perele în cubulețe cu latura de circa 2 cm sau se rad pe răzătoarea mare. Se face un sirop din zahăr, apă și restul de zeamă stoarsă de lămâie. Se lasă să fiarbă circa 5 minute, împreună cu vanilia (zahărul vanilat). Se adaugă perele și se lasă să clocotească timp de 5 minute (cronometrate din momentul în care dulceața a ajuns din nou la fierbere). Se stinge focul, se pune cratița deoparte ca să se răcească, acoperită cu un ștergar curat, bine udat cu apă rece și stors. După răcirea completă (care durează niște ore bune) se scot perele cu o paletă perforată și se pune din nou siropul la fiert, până se îngroașă. Când siropul are consistența mierii (dra nu caramelizat) se adaugă din nou fructele în el și se lasă totul la fiert 5 minute (calculate din momentul în care dulceața ajunge din nou la fierbere). Apoi se lasă dulceața la răcit, acoperită cu un ștergar umed. S-a repetat operațiunea de răcire și fierbere a dulceții încă o dată deoarece perele au fost foarte tari. Dacă se folosesc pere mai moi se oprește fierberea când acestea încep să devină ușor translucide. După răcirea completă, dulceața poate fi pusă în borcanele sterilizate și se înfiletează capacele. Se păstrează până la 5 ani în cămară.

 

Dulceață de piersici sau nectarine

5 borcane de 400 ml de dulceață de piersici sau nectarine

Ingrediente

1,5 kg de piersici (cântărite fără sâmburi), 1 kg zahăr, zeama de la 1 lămâie și ½ lămâie tăiată felii.

Mod de preparare

Piersicile se spală, se șterg și se taie felii. O piersică se taie, mai întâi în două, apoi în sferturi și fiecare sfert în două. Apoi feliile se taie în 2-3 bucăți mai mari. Puteti folosi si nectarine. Piersicile se pot curăța de coajă sau nu, în funcție de dorință. Direct în cratița în care se face dulceața se pun piersicile și zahărul. Se taie felii o jumătate de lămâie iar din restul (jumatatea rămasă și o lămâie întreagă) se stoarce zeama. Se amestecă totul cu grijă și se pune capacul peste cratiță. Se lasă să stea două ore. În acest timp fructele vor lăsa zeama din pulpă. Se pune cratița cu fructe pe foc mediu și se lasă totul să fiarbă, amestecând ocazional. Din momentul în care au început să fiarbă, se mărește ușor flacăra și se mai lasă pe foc încă 10 minute, amestecând ocazional, cu grijă să nu se zdrobească. Se ia cratița de pe foc, se acoperă cu un ștergar ud, bine stors, și se lasă să se răceasca o oră. Între timp siropul s-a făcut roșiatic, bucățelele de piersici ușor transparente, translucide, fructele absorb siropul dulce din jur și se confiază. Se pune din nou tigaia pe foc și se lasă din nou să fiarbă, de data aceasta amestecând încontinuu, timp de 15 minute (la foc mediu) calculate din momentul în care a început din nou să fiarbă. Se acoperă din nou cratița cu un ștergar umed și se lasă să se răcească complet.

După răcirea completă, dulceața se așează în borcanele sterilizate și se închid cu capacele bine înfiletate (sterilizate și ele).

Dulceață de zmeură

1,5 kg dulceață de zmeură

Ingrediente

1 kg zmeură frumoasa (boabe neterciuite), 1 kg zahăr tos, 150 ml apă, zeama de la o lămâie.

Mod de preparare

Se cântărește mai întâi zmeura. Zmeura nu se spală, pentru că e foarte delicată și fragilă și se terciuiesc boabele. În funcție de această cantitate de fructe, se cântărește zahărul. Se pune zahărul într-o cratiță largă cu pereți mai înalți (dulceața se umflă la fiert) și apă rece (150 ml de apă la 1 kg de zahăr). Se stoarce zeama de lămâie și se toarnă peste zaharul umectat din cratiță. Se pune cratița la foc mare și se urmărește ca zahărul să se dizolve și să fiarbă siropul. Se lasă la fiert 5-6 minute (la foc mare), începând din momentul în care a început să clocotească. Când siropul a fiert suficient și s-a legat (fără să devină gălbui-caramelizat) se adaugă zmeura. În prima fază ele plutesc la suprafața siropului fierbinte. Focul se păstrează mare sub cratiță. După câteva minute, dulceata ajunge din nou să fiarbă. Se supraveghează fierberea și se amestecă cu mare grijă. Când ajunge iarăși la fierbere se reduce focul, se culege spuma care s-a format la suprafață și se mai lasă 15 minute, începând din acest moment. Se oprește focul, se ia cratița deoparte și se acoperă imediat cu un ștergar curat de bucătarie, bine udat cu apă rece si stors. Se lasă să se răcească complet. Acesta este timpul necesar ca boabele de fruct să absoarbă soluția de zahăr din jur și să se confieze. Ele devin grele și translucide. Se umplut borcanele, se înfiletează capacele și se pun în cămară.

Dulceață din flori de salcâm

Ingrediente

350 g flori de salcâm (cântărite după curățire), 750 g zahăr, 750 ml apă, 1 lămâie, 1 baton de vanilie (1 plic zahăr vanilat, extract de vanilie).

Mod de preparare

Florile de salcâm trebuie să fie deschise, dar nu ofilite. Fiecare floare se scoate de pe tijă și se curăță de insecte sau alte corpuri străine. Florile se spală cu apă rece (2-3 ape), se scurg bine și se zvântă pe un ștergar (chiar scoase 20 de minute la soare).

Pentru sirop se amestecă zahărul, apa, miezul de la un sfert de baton de vanilie (½ linguriță extract sau 1 plic de zahăr vanilat) și 2-3 felii de lămâie. Restul lămâii se stoarce și se strecoară de sâmburi. Sucul de lămâie obținut se adaugă și el în sirop. Se pune cratița la fiert aproximativ 12-15 minute, până se formeaza siropul, dar fără să se caramelizeze. După ce siropul s-a îngroșat, se adaugă florile de salcâm. Se amestecă ușor și se pune iar la fiert, maximum 4-5 minute. Florile se înmoaie și absorb siropul din jur.

Se acoperă cratița cu un ștergar de bucătărie, udat și stors, și se lasă dulceața din flori de salcâm să se răceasca.

Dulcețurile se îmbuteliază reci, iar gemurile și marmeladele se așează fierbinți în borcane. După ce dulceața s-a răcit complet o putem transfera în borcane. Feliile de lămâie pot fi lăsate în dulceață sau pot fi scoase, după dorință.

Florile de salcâm (acat) sunt albe, delicate și foarte parfumate, dispuse în forma de ciorchini. Se pot mânca si crude. Dulceața de salcâm este foarte dulce și foarte consistentă. Se consumă ca o delicatesă, în cantități moderate.

 

Dulceață din petale de trandafiri de Damasc (Rosa X Damascena)

100 ml de dulceață din petale de trandafiri de Damasc (Rosa X Damascena)

Ingrediente

6 flori mari de trandafir, 500 g zahăr, 30 ml suc de lămâie, 100 ml apă.

Mod de preparare

Se spală trandafirii și se scutură. Se scot petalele cu grijă să nu se rupă. Dacă partea de jos a petalelor este foarte groasă, aceasta se desprinde. Într-o crăticioară se pune la fiert apa cu sucul de lămâie și zahărul, timp de 2-3 minute. Se pun petalele într-o cratiță largă (tigaie) și se toarnă siropul fierbinte peste ele. Se pune cratița pe foc mic (cu capac) și se se lasă doar cât să dea un clocot mic (10 secunde), apoi se stinge focul. Se lasă totul la răcorit sub capac. Se scot petalele cu o spumieră și se mută într-un bol. Se pune siropul înapoi la fiert, la foc mic, până a scăzut bine și a devenit de consistența mierii, cu grijă să nu se caramelizeze. El se va mai îngroșa și după răcire. Se adaugă petalele înapoi în siropul fierbinte și se lasă să dea un clocot de 10 secunde. Acum consistența dulceții de trandafiri este deja cea dorită, siropul este foarte bine legat.

Se așează în borcănele închise cu capac cu filet și se pune în cămară. Dulceața de trandafiri poate fi adăugată și peste o cupă de înghețată de vanilie sau în diferite creme de tort sau prăjituri.

Cătină cu miere, la borcan

2 borcane de 220 ml Cătină cu miere la borcan

Ingrediente

200 g cătină, 400 g miere de albine.

Mod de preparare
Cătina se curăță de crengi și frunze, precum și de insecte sau alte impurități, se spală, se lasă la scurs și apoi se așează fructele pe șervețele absorbante până se uscă complet. Într-un borcan curat, sterilizat, se pune cătina, astfel încât să rămână circa 5-6 mm de spațiu până la buza borcanului. Se toarnă mierea, treptat, amestecând cu un băț sau cu coada unei lingurițe pentru a învălui fiecare bobiță cu miere. Se tot adaugă miere până ce s-a umplut borcanul de tot și nu am mai există aer printre boabe. În final se scot bulele mici de aer cu ajutorul unui băț pentru frigărui și, dacă este cazul, se mai adaugă miere.

Cătina cu miere la borcan se păstrează la frigider sau într-o cămară răcoroasă și rezistă peste 12 luni.

 

Sirop de muguri de brad cu miere

750 ml cu sirop de muguri de brad cu miere

Ingrediente

circa 150 g muguri de brad, circa 600 ml miere naturală de albine.

Mod de preparare 

Mugurii de brad sunt practic capetele ramurilor adică crenguțele nou apărute primăvara. Se recunosc ușor prin culoarea verde deschis și țepii moi (acele lor nu sunt încă rigide). Se culeg acești „ciucurei” verzi și fragezi și se clătesc bine cu apă rece. Trebuie limpeziți pentru că au praf și mici insecte. Apoi se scurg și se lasă câteva ore la zvântat, pe un ștergar curat. Este foarte important ca mugurii să fie bine uscați, deoarece apa duce la fermentarea acestui sirop cu miere. Se pregătește un borcan curat și bine uscat, precum și mierea de albine. Se pun în borcan straturi de muguri de brad, care se acoperă cu miere. Se continuă până ce s-a umplut borcanul. La final se trântește ușor borcanul de masă, ca să iasă bulele de aer dintre straturi. Apoi se închide ermetic borcanul.

Borcanul cu miere și muguri de brad poate fi ținut în frigider sau în cămară (dacă acesta este răcoroasă și întunecată). Timpul de macerare este de circa 1 lună. La câteva zile, este bine să fie agitat borcanul, pentru a se omogeniza extractul. Mierea se va subția, iar siropul va deveni mai fluid decât a fost la început și se va tulbura ușor.

După o lună, se strecoară siropul și poate fi mutat în sticle curate, cu gura largă, sau tot în borcane. Acestea se păstrează peste 1 an în frigider sau într-o cămară rece. Acest extract natural de muguri de brad macerați în miere se consumă direct concentrat (cu lingurița) în afecțiuni respiratorii (tuse, faringită, laringită, bronșită etc.).

Siropul de miere cu muguri de brad poate fi folosit și pe post de îndulcitor în ceaiuri sau poate fi diluat cu apă plată sau minerală și consumat ca băutură răcoritoare. 

Acest sirop de muguri de brad cu miere este singurul care păstrează proprietățile terapeutice ale coniferelor, datorită faptului că nu este tratat termic. Uleiurile volatile din brad sunt cele care au efect bronhodilatator (ușurează respirația), iar acestea se pierd prin fierbere, se evaporă. Și vitaminele sunt distruse prin fierbere. Uleiurile aromatice din conifere sunt utilizate de mii de ani în tratarea anumitor boli respiratorii, dermatologice sau pentru relaxarea sistemului nervos. Acest sirop face și poftă de mâncare copiilor (peste 2 ani), dar trebuie administrat cu precauție, din cauza mierii, care poate declanșa botulinism infantil.

Sirop (miere) de păpădie

1 l de miere de păpădie

Ingrediente

100 g flori deschise de păpădie, 1 l apă rece, 1 kg zahăr tos sau zahăr brun, nerafinat (va fi mai închisă la culoare), 1 lămâie.

Mod de preparare

Pentru recoltare florile trebuie sa fie cele galbene, tinere, deschise (să fie o zi cu soare), nu cele care au format deja seminte si puf alb, și dintr-un loc nepoluat, nu de pe o stradă circulată. Florile de păpădie, proaspăt culese, se cântăresc și apoi se spală într-o sită, ca să nu rămână nici insecte și nici praf. Se pun într-o cratiță cu 1 l de apă rece și se pun la fiert la foc mic. Din momentul în care încep să fiarbă se lasă 2-3 minute, apoi se stinge focul. Se acoperă cratița cu un capac sau cu o farfurie și se lasă la răcit și infuzat peste noapte. Se ia o strecurătoare și se dublează cu un tifon sau cu o cârpă curată. Se trece totul prin sită. Florile se storc bine cu mâna protejată cu mănuși de cauciuc. Lichidul gălbui strecurat se toarnă într-o cratiță încăpătoare. Peste el se adaugă 1 kg de zahăr. Se adaugă și zeama stoarsă de la o lămâie. Aceasta previne cristalizarea și adaugă un gust acrișor și o aromă specifică. Cratița cu sirop de papadie se pune la fiert la foc foarte mic, timp de aproximativ 20 de minute, amestecând ocazional, până scade și se îngroașă un pic, dar fără să se caramelizeze sau cristalizeze (în acest caz se adaugă un pic de apă și din nou la fiert). El se va închide la culoare în timpul fierberii, devenind ca și chihlimbarul. Siropul sau mierea de păpădie se păstrează în sticluțe sau borcane închise, în frigider.

Siropul (mierea de păpădie) se poate bea ca suc, diluat cu apă minerală sau plată sau se poate mânca pe pâine, cu un, ca o miere obișnuită. Se poate folosi pentru turta dulce, în loc de miere. Seamănă foarte bine cu mierea, și la aspect, și la consistenta, și e dulce, de aceea a fost denumită miere de păpădie (Löwenzahnhonig (germană), Dandelion honey (engleză) sau Pitypangméz (maghiară).

Dulceață din fructe de soc

Fructele de soc nu sunt otrăvitoare și se pot prepara sub formă de gem, dulceață sau sirop. Fructele de soc sunt niște bobițe cu culori de la verde spre roșu și negru. Cele coapte sunt cele închise la culoare (Holunderbeeren în limba germană și elderberries în limba engleză). Fiind deosebit de perisabile, ele fermentează foarte repede mai ales datorită căldurii. Perioada în care se coc fructele de soc este sfârșitul lunii iulie – începutul lunii august. Dulceața din boabe de soc este ușor acrișoară și se aseamănă cu cea de afine.

5 borcane de 320 g cu dulceață din fructe de soc

Ingrediente

1 kg fructe de soc, 850 g zahăr, 60 ml apă, zeama de la 1 lămâie, vanilie (½ păstaie sau 2 plicuri zahăr vanilat)

Fructele de soc se desprind cu grijă de pe ciorchini. Se păstrează doar fructele intacte și coapte (roșu închis sau negre) și se scot cele verzi sau uscate. Se spală bine fructele, în mai multe ape, și se lasă la scurs într-o strecurătoare. Se face un sirop din zahăr, apă și zeama stoarsă de la o lămâie.Se lasă să fiarba aproximativ 5 minute împreună cu vanilia (zahărul vanilat). Se adaugă apoi fructele de soc și se lasă să clocotească timp de 3 minute. Se culege spuma de la suprafață. Se ia cratița de pe foc și se acoperă cu un ștergar umed. Se lasă totul la răcit. În acest timp fructele absorb siropul din jur, devin grele și se lasă la fund. După câteva ore (sau a doua zi) se scoă fructele cu o paletă. Se scurg bine de sirop. Siropul se pune din nou la fiert până se îngroașă un pic. Când siropul are consistența mierii (darn u caramelizat) se adaugă din nou fructele în el și se mai lasă la fiert 2-3 minute (calculate din momentul în care dulceața ajunge din nou la fierbere). Din nou se acoperă cratița cu un stergar ud și se lasă la răcit. După răcirea completa, dulceața de fructe de soc poate fi pusă în borcane și se strâng bine capacele.

Dulceață din flori de soc

Florile de soc trebuie culese din locuri nepoluate.

Ingrediente

100 g flori de soc curățate (fără codițe), 1 kg zahăr, 1 l apă, 1 lămâie feliată, sucul de la 1 lămâie stoarsă, 3-4 frunze de mentă (opțional), 1 plic zahăr vanilat (sau ¼ păstaie de vanilie).

Mod de preparare

Ciorchinii cu flori de soc se spală în mai multe ape reci, ca să se elimine praful și eventualele insecte ascunse între ele. Apoi se scurg și se lasă la zvântat pe ștergare curate sau tăvi. Se aleg floricelele de pe tije, bucată cu bucată. Se folosesc doar florile mici, care ies cu ușurință dacă sunt deschise (nu boboci) și nu sunt ofilite. Se pune pe foc zahărul, apa, lămâile (cea stoarsă și cea feliată), vanilia și frunzele de mentă (opțional). Se lasă să fiarbă siropul până se îngroașă. Se scot cu o spumiera feliile de lămâie și eventualii sâmburi care au ieșit din ele și adăugăm florile de soc. Se lasă la fiert aproximativ 4-5 minute, până se îngroașă siropul din nou. Dulceata este gata dacă siropul este legat. Ea se va mai îngroșa după răcire. Se stinge focul, se trage cratița deoparte și se acoperă cu un prosop curat de bucătărie, bine udat și stors (ca să nu facă pojghiță). După ce dulceața s-a răcit complet o putem transfera în borcane. Se strâng bine capacele și se pot pune în cămară.

Dulceață de nuci verzi

Perioada în care se face această dulceață de nuci verzi este luna iunie. În zonele mai răcoroase (în estul țării sau la munte) se culeg nucile verzi și la finalul lunii iunie sau începutul lui iulie. Este important ca nucile să nu devină lemnoase, adică să nu fie formată coaja tare din interior (Se poate testa cu un cuțitaș. Dacă sub stratul verde există ceva tare și maro, înseamnă că le-a trecut vremea).

Sunt mai multe tipuri de dulceață de nuci verzi:

- cu decojirea groasă, până la stratul alb,

- cu decojirea superficială a cojii verde închis (cu peelerul pentru legume)

- nucile se lasă întregi, fiind doar înțepate în multe locuri cu un ac gros.

Ultimele două tipuri vor duce la o dulceață mai închisă la culoare.

Dacă nucile nu sunt curățate și limpezite bine înainte de a le pune la fiert în sirop, acestea se vor înnegri. Practic este vorba despre nuci confiate.

1 kg de nuci verzi = 1 borcan de dulceață de nuci verzi (500 ml)

Ingrediente

1 kg de nuci verzi (circa 25 bucăți mari), 6 lămâi mari (2 plicuri sare de lămâie a cate 8 g).

Pentru sirop: 500 g zahăr, 100 ml apă, 1 baton de vanilie (1 plic zahăr vanilat) sau 1 baton de scorțișoară, ½ lămâie taiată rondele.

Mod de preparare

Nucile trebuie să fie frumoase, intacte, cu coaja netedă, fără defecte sau părți stricate. Se clătesc cu apă rece și se scurg într-o strecurătoare. Deoarece zeama de nucă contine iod, care pătează pielea, este recomandată utilizarea mănușilor de cauciuc (de menaj). Se iau mănușile și un cuțitaș cu lama scurtă dar bine ascuțită. Nucile foarte fragede se curăță cu mare ușurință, aproape ca niste cartofii. Se cojesc cele doua straturi verzi (închis și deschis) până se ajunge la miezul alb.

Într-un castron se pune 1 l de apă foarte rece, în care se dizolvă 1 plic cu sare de lămâie de 8 g. Sarea de lămâie este acid citric concentrat și este mult mai eficientă decât sucul de lămâie.  Dacă se înlocuiește sarea de lămâie, în locul a 100 ml suc de lămâie, care contin 4,5 g acid citric, va fi nevoie de aproximativ 200 ml de suc de lămâie (stors din 3 lămâi mari) ca să obțină 8-9 g de acid citric. Se strecoară sucul și se pune în apa rece din castron. Se bagă, pe rând, nucile verzi curățate în apă, imediat ce sunt decojite, rând pe rând. Nu au voie sa stea în contact cu aerul, pentru că zeama, inițial, galbenă va deveni maro și neagră (prin oxidare).Se pot adăuga și 2 felii de lămâie, pentru aroma plăcută din coaja acestora. Nucile se înțeapă în mai multe puncte cu o andrea subțire, ca să se creeze canale prin care să se scurgă zeama din interior și prin care să intre siropul de zahăr în profunzime, până în centrul fructului. Fructele devin sticloase, translucide, după fierberea în sirop. Cu un băț de frigăruie se înțeapă fiecare nucă de 7 ori, trecând mereu dintr-o parte în alta (deci se fac 14 găurele). Una de sus în jos și alte 6 pe laterale. Nucile înțepate se pun imediat înapoi în apa cu sare de lămâie. Aceasta s-a colorat și mai tare de la zeama ieșită din centrul nucilor. Se lasă 10 minute așa și apoi se schimbă apa, aruncând-o pe prima. Se clătesc nucile sub jet de apă rece (într-o strecurătoare). Se pune apă rece, proaspătă, în castron și se dizolvă în ea încă un plic cu sare de lămâie (sau zeama de la alte 3 lămâi). Se scufundă din nou nucile în ea. Se acoperă cu o farfurie, care să le țină sub apă și se lasă 12 ore la rece (frigider). Ca nucile să nu fie amare, trebuie mai întâi opărite în apă clocotită. Se scurg de zeama galbenă, se clătesc bine cu apă rece și se pun într-o cratiță cu apă curată. Se așează cratița pe foc și se lasă să fiarbă. După 5 minute din momentul în care au început să fiarbă, se scurg din nou, se clătesc iar cu apă rece și se lasă într-un bol cu apă curată.

Dulceața se face cu cantități cel puțin egale de zahăr și fruct. Se scurg din nou nucile și se cântăresc. Evident că sunt mai grele (500 g) decât inițial, pentru că au mai tras din apă prin găurele. Se cântăresc 500 g de zahăr și 100 ml de apă pentru sirop. Se pune zahărul cu apa într-o cratiță de inox largă, dar și cu pereți mai înalți, și se pune pe foc. Se stoarce și zeama unei lămâi întregi și se pregătesc câteva feliuțe de lămâie. Se pune și un pliculeț de zahăr vanilat. Se fierbe siropul câteva minute, până ce s-a legat (dar fără să se caramelizeze. El are o culoare gălbuie de la inceput, de la zeama de lămâie. Dacă culoarea începe să se modifice spre bej, se ia imediat oala de pe foc).

Prima fierbere a dulceții de nuci verzi

Când siropul a atins consistența dorită, se adaugă în el nucile verzi, bine scurse, și feliuțele de lămâie. Se dă focul la mediu spre mare și se lasă ca dulceața să ajunga din nou la fierbere. Din momentul în care a început să fiarba se mai lasă 10 minute, amestecând din când în când, fără a zdrobi nucile. Se trage cratița cu dulceață de pe foc și se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie, udat cu apă rece și stors, pus dublu (împăturit în două). Ștergarul ud previne zaharisirea la suprafață a dulceții.

Observație: Timpul de fierbere este direct proporțional cu cantitatea de dulceață care se prepară și invers proporțional cu diametrul cratiței. Dacă se face dulceață din 2 kg de nuci va dura mai mult fierberea dar, dacă se folosesc cratițe largi (de 30-40 cm diametru) timpul va scădea, datorită evaporării accelerate, favorizate de suprafața mare de evaporare. Într-o cratiță largă dulceața se leagă mai repede decât într-o oala înaltă și strâmtă. Ideal este să se prepare dulceața în porții de maximum 2 kg de fruct curățat (și înțepat, în cazul de față).

A doua fierbere a dulceții de nuci verzi

Se lasă cratița acoperită cu ștergarul ud aproximativ 6 ore, până se răcește complet, timp în care fructele absorb din siropul din jur și începe procesul de confiere (suprasaturare cu zahar). Apa din țesuturi este înlocuită de siropul de zahăr iar fructele vor primi un aspect sticlos. Se înlătură ștergarul și se studiază dulceața de nuci verzi: siropul e încă ușor lichid. Se pune cratița la foc mediu și se lasă ca dulceața să fiarbă din nou, 5 minute, cronometrate din momentul în care a început să clocotească. După acest răstimp siropul devine ca o miere, care se va îngroșa și mai mult după răcire. Se acoperă cratița cu ștergarul ud și se lasă la răcit. Când s-a răcit complet, se pune în borcane și se înfiletează strâns capacele, apoi se mută în cămară.

Poate constitui un desert rapid sau împreună cu o înghețată acrișoară de lămâie. Nucile confiate merg bine cu platourile asortate de brânzeturi, alături de fructe proaspete, acrișoare.