Sarmale în foi de varză acră

Ingrediente

1,5 – 2 kg varză murată, 1 kg carne tocată porc (sau vită), 300 g ceapă, 1 morcov mic, 1 rădăcină țelină mică, 150 g orez cu bobul rotund, 40 g sare, 3 g cimbru uscat, 4 g piper proaspat macinat, 1 g ienibahar, 1 g coriandru, 1 g chimen, 3 frunze dafin, 200 g pastă de tomate, ½ lingură paprika dulce, 100 g afumătură, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel verde, 5-6 bețe de mărar uscat, 2-3 bețe de cimbru verde, 500 ml suc de roșii, 1 cană borș sau vin alb sec sau zeama de la o lămâie, sare (după gust).

Mod de preparare

Se desfac frunzele de varză murată și se clătesc cu apă abia călduță. Se scurg, se elimină nervurile tari ale frunzelor (se păstrează pentru tocat, împreună cu cu frunzele mici sau rupte) și se taie frunzele în bucăți, pe cât posibil egale, de aproximativ 15×15 cm. Se încinge uleiul într-o cratiță, pe foc mediu, se adăugă cepele (curățate, spălate și tocate mărunt), se adaugă sare, se călesc, amestecând, din când în când, până se înmoaie și prind o culoare aurie. După 5 minute se adaugă morcovul și țelina, date pe răzătoarea mică. După alte 5 minute, se adaugă orezul (spălat și zvântat) și se călesc împreună, timp de 2-3 minute. Se adaugă 100 ml de apă și pasta de roșii și se lasă să fiarbă până scade lichidul și orezul se umflă. Se adăugă paprika, se oprește focul și se lasă compoziția să se răcească. Se pun într-un castron carnea tocată, verdeața, condimentele, orezul și amestecul călit. Se amestecă totul foarte bine, adăugând puțină apa călduță (pentru ca orezul să nu extragă toată umiditatea din carne în timpul fierberii, altfel sarmalele vor fi tari și seci). Opțional, se poate adăuga ou. Se pune câte o lingură de umplutură pe fiecare foaie de varză murată. Se rulează foaia de varză, cu umplutura înăuntru, și se înfundă capetele spre interior. Se toacă toată varza nefolosită pentru învelirea sarmalelor, se așează cam o treime pe fundul oalei în care vor fi fierte sarmalele, deasupra se pun cotoarele de mărar (sau bețe de mărar uscat), se acoperă cu a doua treime din varza tocată, se adaugă dafinul și lingurița de boabe de piper. Se aranjează un rând de sarmale și se stropesc cu jumătate din bulion. Se pun câteva felii de costiță. Se aranjează al doilea rând de sarmale. Se acoperă cu varza tocată rămasă și se adaugă restul de bulion și frunzele de dafin. Se adaugă apă fierbinte, cât să acopere sarmalele cu aproximativ 7-10  centimetri. Se așează deasupra sarmalelor o farfurioară, ca să le împiedice să se ridice în timpul fierberii. Se acoperă cu un capac. Ideal este să se facă în cuptor: prima dată se dă focul la maxim, până dau în clocot, apoi se reduce focul la 170 de grade (mediu spre mic la cele cu gaz) și se lasă pentru 3 ore. Pe plită sau pe aragaz, prima dată se dau la foc mare, până când dau în clocot, apoi se reduce focul la mediu spre mic. După 3 ore, se pun borșul (vinul sau zeama de lămâie) și se bagă iar oala în cuptor. După 10 minute se stinge focul și se servesc, de obicei, cu smântână, ardei iute și mămăligă caldă.