Varză murată la butoi

1 butoi de 30 l de varză murată

Ingrediente

9 verze cu frunza subțire.

Saramură: 18 l apă rece, 450 g sare (25 g/litru) neiodata (grunjoasă, specială pentru murături)

Condimente: 2 legături de cimbru uscat, 2 legături de mărar uscat, 4-5 ardei iuți, 1 lingură cu vârf semințe de chimen.

Optional: 2-3 rădăcini de hrean tăiate în fâșii, 2-3 mâini de boabe de porumb uscat, 8-10 felii de gutuie.

Mod de preparare

Se aleg verzele, care trebuie să aibă foile cât mai subțiri – verzele mai plate, turtite și îndesate. Cele rotunde au foi mai groase. Se îndepărtează frunzele exterioare cu defecte. Cu un cutit cu lama scurtă și ascuțită, se scobește fiecare varză și se îndepărtează cotorul (cât de adânc este posibil, circa 5-6 cm), pentru a ajuta la penetrarea saramurii si dinspre interior. Se pune câte o legătură de mărar și una de cimbru pentru fundul butoiului și se bagă verzele. Se pun într-o galeată 10 l de apă rece și 250 g de sare neiodată. Se toarnă peste verze. Se face același amestec încă o dată și se completează cu lichidul peste verzele din butoi. Printre verze se îndeasă ardeii iuți. Se introduce și furtunul pentru vânturat (circa 120 cm de furtun de grădină cu rețea metalică - mai solid decat unul simplu de cauciuc). Un capăt trebuie să ajungă la fundul butoiului iar celălalt să atârne momentan afară. Chimenul se presară deasupra (se va lăsa la fund, pe măsură ce se îmbibă cu apă). Se pun deasupra câte o legătură de mărar și una de cimbru, un ardei iute roșu, și, opțional, fâșii de hrean, 1-2 mâini de boabe de porumb uscate și felii de gutuie. Verzele trebuie să fie bine acoperite cu saramura. Se acoperă mai întâi cu o farfurie întoarsă, peste care se așează o piatră (învelită într-o pungă). Furtunul pentru vânturat (pritocit) se face colac în interioriul gurii butoiului. Se înfiletează capacul butoiului. Se pune butoiul într-o cămară răcoroasă.

Vânturarea (pritocirea) murăturilor este un proces necesar zilnic în primele 7 zile. Doar murăturile puse în cantități mari (în recipiente de peste 10 l) au nevoie de vânturare. Dacă nu se pritocesc apare riscul tulburării și „băloșirii”.
- Prima versiune (cea mai științifică metodă) este cea de răsturnare (dacă se poate) sau scurgere prin robinet (dacă butoiul este prevăzut cu așa ceva) a moarei și amestecarea ei cu o lingură de lemn, urmată de turnarea înapoi în butoi.
- A doua versiune (folosind furtunul) este cea de scoatere a moarei prin aspirare (ca și benzina din rezervorul mașinii sau ca la „trasul” vinului din butoaie în damigene): se pregătește o găleată încăpătoare, se trage o gură de moare și se pune repede capătul furtunului în găleată. Se amestecă un pic în găleată ca să se aerisească și apoi se toarnă înapoi.
- A treia versiune (tot cu furtunul) nu e chiar OK din punct de vedere știintific – barbotarea (suflarea în furtun până ce moarea face bulbuci). Presupune un efort mare și nu este nici foarte igienică.

După fiecare vânturare se înfiletează la loc capacul. După ultima vânturare se poate scoate furtunul și se înfiletează bine capacul butoiului. Nu se va mai umbla la varză circa 6-7 săptămâni.