Dulceață din fructe de soc

Fructele de soc nu sunt otrăvitoare și se pot prepara sub formă de gem, dulceață sau sirop. Fructele de soc sunt niște bobițe cu culori de la verde spre roșu și negru. Cele coapte sunt cele închise la culoare (Holunderbeeren în limba germană și elderberries în limba engleză). Fiind deosebit de perisabile, ele fermentează foarte repede mai ales datorită căldurii. Perioada în care se coc fructele de soc este sfârșitul lunii iulie – începutul lunii august. Dulceața din boabe de soc este ușor acrișoară și se aseamănă cu cea de afine.

5 borcane de 320 g cu dulceață din fructe de soc

Ingrediente

1 kg fructe de soc, 850 g zahăr, 60 ml apă, zeama de la 1 lămâie, vanilie (½ păstaie sau 2 plicuri zahăr vanilat)

Fructele de soc se desprind cu grijă de pe ciorchini. Se păstrează doar fructele intacte și coapte (roșu închis sau negre) și se scot cele verzi sau uscate. Se spală bine fructele, în mai multe ape, și se lasă la scurs într-o strecurătoare. Se face un sirop din zahăr, apă și zeama stoarsă de la o lămâie.Se lasă să fiarba aproximativ 5 minute împreună cu vanilia (zahărul vanilat). Se adaugă apoi fructele de soc și se lasă să clocotească timp de 3 minute. Se culege spuma de la suprafață. Se ia cratița de pe foc și se acoperă cu un ștergar umed. Se lasă totul la răcit. În acest timp fructele absorb siropul din jur, devin grele și se lasă la fund. După câteva ore (sau a doua zi) se scoă fructele cu o paletă. Se scurg bine de sirop. Siropul se pune din nou la fiert până se îngroașă un pic. Când siropul are consistența mierii (darn u caramelizat) se adaugă din nou fructele în el și se mai lasă la fiert 2-3 minute (calculate din momentul în care dulceața ajunge din nou la fierbere). Din nou se acoperă cratița cu un stergar ud și se lasă la răcit. După răcirea completa, dulceața de fructe de soc poate fi pusă în borcane și se strâng bine capacele.

Dulceață din flori de soc

Florile de soc trebuie culese din locuri nepoluate.

Ingrediente

100 g flori de soc curățate (fără codițe), 1 kg zahăr, 1 l apă, 1 lămâie feliată, sucul de la 1 lămâie stoarsă, 3-4 frunze de mentă (opțional), 1 plic zahăr vanilat (sau ¼ păstaie de vanilie).

Mod de preparare

Ciorchinii cu flori de soc se spală în mai multe ape reci, ca să se elimine praful și eventualele insecte ascunse între ele. Apoi se scurg și se lasă la zvântat pe ștergare curate sau tăvi. Se aleg floricelele de pe tije, bucată cu bucată. Se folosesc doar florile mici, care ies cu ușurință dacă sunt deschise (nu boboci) și nu sunt ofilite. Se pune pe foc zahărul, apa, lămâile (cea stoarsă și cea feliată), vanilia și frunzele de mentă (opțional). Se lasă să fiarbă siropul până se îngroașă. Se scot cu o spumiera feliile de lămâie și eventualii sâmburi care au ieșit din ele și adăugăm florile de soc. Se lasă la fiert aproximativ 4-5 minute, până se îngroașă siropul din nou. Dulceata este gata dacă siropul este legat. Ea se va mai îngroșa după răcire. Se stinge focul, se trage cratița deoparte și se acoperă cu un prosop curat de bucătărie, bine udat și stors (ca să nu facă pojghiță). După ce dulceața s-a răcit complet o putem transfera în borcane. Se strâng bine capacele și se pot pune în cămară.

Ciuperci cu maioneză

 Ingrediente

1 kg ciuperci, sare, 250-300 g maioneză, 100-150 ml smântână groasă, frunze de mărar, frunze de pătrunjel, 1 foaie de dafin, 50 ml vin alb sec, zeamă de lămâie, muștar.

Mod de preparare

După ce s-au curățat, ciupercile se fierb acoperite circa 30 de minute în 250 ml apă clocotită, împreună cu o linguriță rasă cu sare, o foaie de dafin, 50 ml vin alb sec, până când se înmoaie bine, apoi se scurg de apă în strecurătoare, unde se lasă să se răcească. Maioneza obișnuită se amestecă cu smântâna, sarea (după gust), zeama de lămâie și muștarul, ca să fie mai picantă. Se adaugă frunzele de mărar și pătrunjel, tăiate mărunt. Se amestecă totul cu ciupercile bine scurse. Salata se așează pe un platou și se ornează cu măsline și gogoșari și se presară cu frunze de pătrunjel tăiat mărunt.

Cașcaval pane

Ingrediente

100-150 g cașcaval, ulei, lapte, făină.

Mod de preparare

Cașcavalul se taie în felii de 1 cm grosime, în bucăți potrivite. Feliile se trec prin lapte (sau apă) și apoi prin făină, ou (bine bătut cu furculița, până când se face puțină spumă) și, la urmă, prin pesmet. Se pregătesc toate feliile. O tigaie goală (suficient de mare pentru a putea fi gătite toate feliile de cașcaval deodată) se înfierbântă 3-4 minute la foc mic (nu direct pe flacără). Se pune ulei cât să o acopere în strat subțire (2-3 mm) și, imediat, se așează feliile de cașcaval, care se prăjesc pe ambele părți până ce se rumenesc și cașcavalul se înmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor întări.

Cremă de brânză de vaci

Ingrediente

500 g brânză de vaci, 150 g smântână proaspătă groasă, chimen, 2 lingurițe cozi de ceapă verde tăiate fin, 2 lingurițe frunze de mărar tocat mărunt, 1 linguriță frunze de pătrunjel tocate mărunt, ½ linguriță chimen pisat fin, 1 linguriță boia dulce (1 linguriță pastă de ardei).

Mod de preparare

Brânza se freacă bine, cu dosul furculiței, pe marginea farfuriei, ca să se mărunțească, amestecându-se apoi cu smântâna (se poate înlocui cu maioneză). Se pot adăuga două lingurițe cu cozi de ceapă verde tăiate fin, două lingurițe cu frunze de mărar tocate mărunt, o linguriță cu frunze de mărar tocate mărunt, o jumătate de linguriță cu chimen pisat fin și o linguriță cu boia dulce (sau pastă de ardei). Se aranjează pe un platou, ornată cu felii de roșii, ardei grași și ridichi roșii.

Ciulama de ciuperci

Ingrediente

500 g ciuperci albe de pădure (sau de cultură), 50 g unt, 25 g făină, 100 ml smântână, 1 ceapă, frunze de mărar, frunze de pătrunjel, piper, sare.

Mod de preparare

Ciupercile, curățate și spălate, se taie în felii mari și se fierb acoperite, 30 de minute, într-o cratiță cu 250 ml apă clocotită, la foc mic, împreună cu ceapa tăiată în opt bucăți, până când ciupercile se înmoaie bine. Se scoate ceapa. Făina se freacă cu o lingură de apă rece, se varsă peste ciuperci, se amestecă, și se lasă să fiarbă câteva clocote, cât să se lege puțin sosul, apoi cratița se ia de pe foc. Smântâna, bătută cu o lingură de apă rece, se amestecă cu sosul fierbinte și se adaugă sare, după gust. Deasupra se pun bucățele de unt, frunze de mărar și pătrunjel, tăiate mărunt.

Cașcaval la capac

Ingrediente

100-150 g cașcaval, 25 g unt sau ulei, lapte, făină.

Mod de preparare

Cașcavalul se taie în felii de 1,5 cm grosime. Feliile se înmoaie în lapte, se trec bine prin făină, apoi încă o dată abundent prin lapte și făină (prin lapte se trec ca să se lipească mai bine făina, care va forma o crustă la suprafața cașcavalului și astfel nu se va lipi de tigaie). Sau se poate face din făină și puțin lapte o compoziție ca de clătite, care să acopere în strat subțire feliile de cașcaval, după care, luate cu furculița, se vor trece prin făină). Se pune o tigăiță pentru o persoană la foc mic, să se înfierbânte, 3-4 minute, fără grăsime; se pun, apoi, 25 g unt sau ulei și, după câteva secunde, se așează feliile de cașcaval. Se acoperă cu un capac și se lasă să se prăjeascã 2-3 minute, apoi se trece cu lama cuțitului pe sub ele și se întorc, lăsând să se prăjească și pe cealaltă parte 2-3 minute, ca să se înmoaie bine. Se servesc imediat, altfel se vor întări. Se mănâncă direct din tigăiță, de aceea se pregătesc separat pentru fiecare persoană.

Penne alla carbonara

Ingrediente

200 g paste făinoase "Penne", sare, 100 g slănină afumată ("Pancetta"), 2 linguri ulei de măsline, 75 ml vin alb sec, 2 ouă, 30 g cașcaval ras ("parmezan"), piper proaspăt măcinat.

Mod de preparare

Pastele făinoase se fierb în apă cu sare și se lasă să se scurgă. Se taie slănina în cuburi mari și se prăjește în ulei. Se stinge cu vin alb, apoi se lasă să fiarbă câteva minute. Într-un castron se amestecă ouăle cu cașcaval, sare și piper. Se amestecă sosul cu slănina, apoi se adaugă ouăle, cașcavalul și pastele făinoase. Deasupra se presară piper. Se poate consuma cu salată de roșii.

Cornuri umplute cu șuncă, parizer și salam

Ingrediente

10 cornuri, 200 g șuncă, parizer și salam, 100 g unt, 50 ml smântână, 1 vârf de linguriță sare, 1 vârf de cuțit piper.

Mod de preparare

Șunca, salamul și parizerul (singure sau amestecate) se trec prin mașina de tocat de două ori, apoi se amestecă cu smântâna, untul moale, sarea și piperul. Cornurile se taie în jumătăți pe lungime. 10 jumătăți se ung cu această compoziție, se acoperă cu celelalte jumătăți, și se așează într-o tavă, care se introduce în cuptorul (încălzit cu 15 minute înainte). După 10 minute, se întorc pe partea cealaltă. Se servesc fierbinți ca gustare sau cu ceai.

Ciuperci cu mărar

Ingrediente

500 g ciuperci, 100 ml ulei, 1 linguriță cu vârf mărar tăiat mărunt, 1 ceapă, 250 ml suc de roșii, piper, sare.

Mod de preparare

Ceapa, tăiată mărunt, se călește în tot untdelemnul timp de 4-5 minute, cu o jumătate de linguriță cu sare, la foc mic, până când scade apa pe care o lasă și devine lucioasă, se adaugă ciupercile, sucul de roșii și un vârf de cuțit cu piper, se lasă să fiarbă la foc mic, acoperite, 30-40 de minute, și adăugând câte puțină apă, până când se înmoaie. Când ciupercile sunt fierte, cu sosul scăzut numai cât să le cuprindă și uleiul la suprafață, se adaugă mărarul, tocat mărunt, și se sărează după gust și, facultativ, se pun câteva picături de zeamă de lămâie. Se servesc reci, ca fel întâi.

Ciuperci cu ouă

Ingrediente

500 g ciuperci, 2 cepe, 1 lingură unt proaspăt, 1 linguriță făină, 250-300 ml supă de carne (sau apă), 200 ml smântână, 3 ouă, sare, piper.

Mod de preparare

Ciupercile, curățate și spălate, se toacă mărunt, se adaugă ceapa, tăiată mărunt, și se prăjesc ușor în unt. Se pun într-o cratiță, se adaugă sare, piper, făina, supa de carne (sau apa) și se lasă la fiert. Când ciupercile sunt fierte, se adaugă smântâna. Se fierb ouăle tari, se curăță, se taie rondele și se așează pe un platou fierbinte, iar deasupra se pun ciupercile. Se servesc foarte fierbinți.

Ciuperci pane

Ingrediente

12-15 ciuperci cu pălăria mare, 100 g făină, 200 ml lapte, 1 ou, 30 ml ulei, 15 ml rom, sare, piper, ulei pentru prăjit.

Mod de preparare

Pălăriile ciupercilor (fără codițe), bine spălate și așezate cu lamelele în jos pe un șervet din tifon, se presează puțin cu palma ca să se scurgă mai bine apa. Se piperează puțin, se trec foarte puțin prin făină (nu trebuie să se încarce prea mult), apoi prin ou, bătut cu puțină sare, și, imediat, prin pesmet (folosind și furculița, ca să nu se rupă ciupercile). Se prăjesc până când se rumenesc pe ambele părți. Se servesc calde sau reîncalzite - ca fel întâi -, sau cu sos de roșii sau de mărar - ca fel doi. Ciupercile prăjite pane sau în cocă de clătite, după ce s-au răcit bine, se pot păstra la congelator (în pungă de nailon) timp îndelungat și, la nevoie, se reîncălzesc la cuptor. Ciupercile crude, nepregătite, nu se pot păstra înghețate, deoarece își schimbă structura și gustul și se înmoaie.

Ciuperci la grătar

Ingrediente

20 ciuperci mari, ulei, zeamă de lămâie, sare, mujdei de usturoi.

Mod de preparare

Ciupercile mari (champignons, ciuperci albe de câmp, vinețică, mânătărci, crăițe, parasol etc.), bine spălate și scurse de apă pe un șervet din tifon și presate puțin cu palma, se trec ușor prin ulei (pus pe o farfurie), și se așează direct pe grătarul încins (sau pe un grătar dublu, cu care se pot întoarce mai ușor). Se prăjesc pe fiecare parte câte 3-4 minute, până când se rumenesc puțin. Se servesc imediat, fierbinți, cu bucățele de unt puse deasupra, stropite cu zeamă de lămâie și presărate cu puțină sare sau stropite cu mujdei de usturoi (care și sărează).

Tartine cu sos alb cu ciuperci

Ingrediente

30 g unt, 30 g făină, 150 ml lapte, 100 ml smântână, 100 g brânză, 250 g ciuperci, 1 foaie de dafin, zeamă de lămâie, 1 ceapă, 1 linguriță rasă sare.

Mod de preparare

Se prepară un sos alb mai gros, din făină, unt și lapte. Făina și untul se înfierbântă într-o cratiță de 1 l, la foc mic, numai un minut, amestecând mereu și având grijã ca făina să nu se coloreze deloc. Se stinge cu laptele fierbinte, adăugat în 2-3 rînduri, amestecând de fiecare dată, până când se desfac toate cocoloașele formate, ca să rezulte un sos omogen. Se sărează și, facultativ, se acrește puțin cu zeamă sau sare de lămâie (numai după ce s-a luat cratița de pe foc). Se aromează cu pătrunjel sau mărar tăiat mărunt. Ciupercile, tăiate mărunt, se trec prin mașina de tocat. Ceapa, tăiată mărunt, se călește un minut în ulei, se adaugă ciupercile, foaia de dafin, zeama de lămâie, piper, o linguriță rasă cu sare. Se lasă la foc mic, acoperite, să fiarbă circa 30 de minute, ca să scadă toată apa ce o lasă și să se înmoaie. Când sunt gata, se adaugă smântâna. Se ung tartinele cu un strat de 3-4 mm. Deasupra, se rade brânză.

Borș de găină

Ingrediente

1 găină mică de 1kg, 1 morcov, 1 păstârnac, 1 pătrunjel, 1 ceapă, 2-3 roșii, 1 lingură orez, 1,5 litri apă, 1 litru borș, 4 linguri smântână, 2 ouă, câte 1 legătură mică de leuștean, pătrunjel și mărar, sare și piper.

Mod de preparare

Se curăță găina și se taie în bucăți. Se pune la fiert cu apă rece și sare. Se ia spuma, se adaugă morcovul - ras pe răzătoarea mare -, păstârnacul și pătrunjelul tăiați jumătete de rondele subțiri, ceapa tăiată mărunt. Când găina este fiartă pe jumătate, se adaugă 1 orezul și roșiile, curățate de coajă și tăiate bucățele. După ce a fiert se adaugă borsul clocotit, frunzele de leuștean, pătrunjel și mărar, tăiate mărunt. Înainte de a se servi, se drege cu două gălbenușuri și smântână.

Ciorbă de lobodă

Ingrediente

500 g lobodă, 1 l borș, 1 ceapă, piper, 3-4 căței de usturoi, leuștean, 1 gălbenuș, 100 ml de smântână, 1 linguriță "Vegeta", 1 vârf de cuțit piper măcinat, 2-3 linguri ulei, sare.

Mod de preparare

Se spală bine loboda, în 2-3 ape reci, se rup frunzele și vârfurile tinere, se taie și se pune loboda împreună cu ceapa tocată în doi litri de apă clocotită. Se lasă să fiarbă la foc potrivit 30 de minute. Se adaugă o  linguriță de "Vegeta", un vârf de cuțit de piper măcinat și cele 2-3 linguri de ulei. Se acrește cu borșul fiert separat și se pune sare după gust. Se drege cu smântână, gălbenuș și mujdeiul din 3-4 căței de usturoi. Se adaugă leuștean verde, tocat mediu.

Ciorbă de miel cu măcriș

Ingrediente

500 g carne de miel, 300 g frunze de măcriș, 1 ceapă mijlocie, 1 gălbenuș, 100 ml smântână, 25 g orez, tarhon, leuștean, pătrunjel, sare.

Mod de preparare

Carnea se pune în 2 l de apă rece, împreună cu ceapa tăiată mărunt și o linguriță rasă cu sare și se lasăsă fiarbă circa 50 de minute. Măcrișul (numai frunzele, fără codițe) se spală în 2-3 ape. Se ia câte un mănunchi și se taie în felii mai late. Se adaugă în ciorbă și se lasă să fiarbă încă 30 minute. Odată cu măcrișul, se pune și orezul. Când toate sunt fierte, se sărează după gust și, dacă este prea acră, se mai adaugă puțină apă. Se ia de pe foc și se drege cu smântână și gălbenuș. Se adaugă frunzele de tarhon, leuștean și pătrunjel, tocate mediu.

Borș cu carne de vită și tarhon

Ingrediente

1 kg piept de vită, 2 morcovi, 1 pătrunjel, 1 țelină, 1 ceapă albă, 2 linguri de orez, 1 gălbenuș, 100 ml smântână, puțin ulei, 1 litru borș, frunze de tarhon, cozi de ceapă verde, sare.

Mod de preparare

Se spală carnea, se taie în bucăți și se pune la fiert în 3 l de apă. Se ia spuma și se adaugă puțină sare. Zarzavaturile bine spălate, tocate mărunt (sau date prin răzătoarea mare), călite în ulei timp de două minute, se adaugă în vasul cu carne. Se lasă să fiarbă încet, în vas acoperit. Când carnea este aproape gata, se pune orezul și se amestecă repede, ca să nu se lipească de fundul vasului. Se acrește cu borșul fiert separat, și se lasă să clocotească împreună câteva minute, se pune tarhonul, tocat fin, cozile de ceapă verde, tăiate fin, și se acoperă vasul, luându-l de pe flacără. Se drege cu gălbenuș de ou și smântână proaspătă.

Ciorbă de vițel

Ingrediente

500 g carne de vițel, 2-3 oase, 2 morcovi, 1 păstârnac, 1 rădăcină pătrunjel, 1 ceapă, ½ rădăcină țelină, 1 ceașcă orez, 2 ouă, zeamă de lămâie, sare, 3 l apă, frunze de leuștean, mărar și pătrunjel.

Mod de preparare

Se spală oasele și se fierb două ore, după care se strecoară zeama și se pune din nou la fiert. Se spală carnea de vițel, se taie în bucăți potrivit de mari și se pune în zeama în care au fiert oasele. După ce a dat în câteva clocote, se ia spuma, se adaugă ceapa tocată mărunt și zarzavatul curățat, spălat și tăiat foarte subțire. Se lasă să fiarbă la foc domol ½ -1 oră, în vasul acoperit cu capac. Când carnea este fiartă, se adaugă orezul, fiert separat și limpezit cu apă rece. Se drege cu gălbenușurile de ou și se adaugă zeama de lămâie, dizolvată în puțină apă. Se sărează după gust. Se servește cu verdeața tocată fin.

Ciorba țărănească de vită

Ingrediente

500 g carne de vită, 2 cepe, 2 morcovi, 1 fir praz, 1 păstârnac, 1 rădăcină de pătrunjel, ½ rădăcină țelină, 2 cartofi, 2 roșii, ½ lingură bulion, 2 l apă, sare, frunze de pătrunjel și leuștean, 500 ml zeamă de varză, 2 linguri orez.

Mod de preparare

Se spală carnea, se taie în bucăți potrivite și se așează într-o oală cu apă și sare. Când începe să clocotească, se scoate spuma de mai multe ori, până când nu se mai formează, apoi se adauga o parte de sare. Se curăță zarzavatul, se spală, se taie mărunt (sau se rade pe răzătoarea mare), după care se pune în ciorbă. Când carnea și zarzavatul sunt aproape fierte, se adaugă orezul. Duipă 10 minute se adaugă roșiile, curățate de pieliță, de sâmburi și taiate felii. Se pune bulionul, dizolvat într-o lingură cu supă. Se lasă să mai fiarbă 10-15 minute. Separat, se fierbe într-un vas zeama de varză și, când clocotește, se toarnă prin strecurătoare în oala cu ciorbă. După ce ciorba a mai dat câteva clocote, se potrivește, după gust, cu sare și acreală. Când este gata, se adaugă frunzele de leuștean, de pătrunjel și de marar tocate mărunt.

Ciorbă țărănească de porc

Ingrediente

300-400 g carne de porc mai grasă, 2 morcovi, 1 pătrunjel, 1 țelină, 1 ceapă mijlocie, 1-2 ardei grași, 3 roșii, 2 cartofi mijlocii, 1 lingură mazăre boabe, 10-12 păstăi de fasole verde, frunze de leuștean, pătrunjel și mărar, 2 linguri de ulei, sare, piper, zeamă de lămâie (opțional).

Mod de preparare

Ciolanul de porc proaspăt se pune la fiert în 2 l de apă rece, cu o linguriță rasă de sare. Se lasă să fiarbă circa o oră la foc mijlociu, ca să nu se tulbure supa. Zarzavatul și ceapa, rase prin răzătoarea cu găuri mari, se călesc timp de două minute cu două linguri de ulei și se adaugã în supă, împreună cu fasolea, ruptă în bucăți. După circa 30 de minute, se adaugă mazărea. Când carnea și zarzavatul sunt bine fierte, se pun cartofii - tăiați în cuburi mici -, ardeii grași – tăiați în felii subțiri - și roșiile, tăiate în felii de 2 cm grosime. Se lasă să fierbă încă 15 minute, ca să se înmoaie cartofii, și se sărează și piperează, după gust. Se lasa să mai fiarbă câteva clocote, apoi se ia de pe foc și se aromeazã cu frunzele de leuștean, pătrunjel și mărar, tocate mediu. Se servește nedreasă. Se poate acri cu zeamă de lămâie.

Ciorbă de fasole verde cu ciolan afumat, cu sos românesc

Ingrediente

1 kg ciolan sau carne afumatã (cu mai mult os), 500 g fasole verde, 500 g suc de roșii, 1 ceapă mijlocie, o linguriță cu vârf făină, 100 ml smântână, frunze de pătrunjel și țelină, 1 ramură mică de cimbru, 2 linguri ulei sare.

Mod de preparare

Carnea se pune la fiert în 3 l apă rece și, după circa o oră, când carnea s-a fiert pe jumătate, se adaugă păstăile de fasole, curățate și rupte în câte 2-3 bucăți, și ceapa, tăiată mărunt. După ce au fiert carnea și fasolea, se adaugă sucul de roșii și ramura mică de cimbru. Făina se rumenește într-o tigăiță fără grãsime, până ce capătă culoarea maro deschis, amestecând mereu, la foc mic (nu direct pe flacără), altfel se va arde repede. Se ia de pe foc, se pun două linguri cu ulei și o linguriță cu ceapă rasă fin sau tăiată mărunt, se amestecă de câteva ori, ca să se încorporeze făina în grăsime, se adaugă câte puțină ciorbă fierbinte, amestecînd bine să nu se formeze cocoloașe, se adaugă în restul de ciorbă, se amestecă și se lasă să fiarbă câteva clocote, ca să se lege cu făina, apoi se ia de pe foc. Smântâna se bate bine cu o lingură de apă rece, se diluează cu puțină ciorbă fierbinte și apoi se amestecă cu restul de ciorbă. Nu se mai fierbe. Se sărează și se aromează cu frunze de pătrunjel și țelină. Se poate pregăti la fel și fără carne.

Ciorbă de fasole boabe

Ingrediente

500 g fasole boabe, 2 cepe, 2 morcovi, 1 rădăcină de țelină, 3 roșii proaspete, 2 linguri bulion de roșii (opțional), 100 ml ulei, 5 g sare de lămâie, 2-3 tulpine de țelină, 1 praf de supă de vită), 2 legături de leuștean verde, 1 legătură pătrunjel verde, sare și piper după gust.

Mod de preparare

Fasolea boabe se alege de impurități, se spală și se lasă în apă rece circa 12 ore. Morcovii, ceapa, rădăcina și tulpina de țelină, se curăță, se spală și se taie mărunt. Frunzele de pătrunjel și leuștean verde se spală și se taie - mediu, respectiv mărunt. Roșiile se spală și se taie în sferturi de felii mai groase. Fasolea se fierbe în apă. După 15 minute de fierbere, se îndepărtează apa, se înlocuiește cu altă apă fiartă și se continuă fierberea. Se călește în ulei ceapa, țelina și morcovii. Se adaugă peste ele roșiile. Când fasolea este pe jumătate fiartă se adaugă călitura, praful de supă, sare și piper. La urmă se adaugă o legătură de leuștean, tocat mărunt, și pătrunjelul verde, tocat mediu, și se mai fierbe încă 2-3 minute. Se pot adăuga, odată cu praful de supă, 2 linguri de bulion de roșii. Se servește fierbinte, cu restul de leuștean verde tocat, presărat deasupra.

Mâncare de spanac cu carne

Ingrediente

300-400 g carne, 50 ml ulei, 1 ceapă, 4-6 căței de usturoi, 1 kg spanac, 20 g făină, 250 ml suc de roșii (sau pastă de roșii), sare.

Mod de preparare

Ceapa, tăiată mărunt, se călește un minut, în tot uleiul, se adaugă carnea, care se înăbușă timp de 10 minute, acoperită, la foc mic, apoi se stinge cu jumătate din cantitatea de suc de roșii și jumătate de linguriță cu sare. Carnea se fierbe la foc mic (sau se dă la cuptor), tot acoperită, adăugând câte puțină apă, până când se înmoaie bine. Se toarnă restul de suc de roșii și se pune spanacul, curățat și spălat. La început, spanacul are volum mare, dar va scădea imediat și va lăsa multă apă. Nu se mai adaugă apă. Se amestecă și se lasă să fiarbă, acoperit, circa 20 de minute, ca să se înmoaie bine, fără să se terciuiască. După ce a fiert, rămâne puțin sos. Se servește ca atare, fără să se lege cu făina. Dacă are mai mult sos, se freacă o linguriță rasă cu făină cu o lingură de apă rece și se amestecă de câteva ori cu spanacul, în timp ce acesta fierbe în clocote. Cratița se ia de pe foc și se sărează, după care se adaugă usturoiul, tăiat mărunt.

Clătite umplute cu ciuperci

Ingrediente

Pentru clătite: 2 ouă, 2 căni lapte, ½  cană făină, praf de copt, 1 lingură zahăr, 1 vârf de cuțit sare, 1 ceșcuță ulei.

Pentru umplutură: 500 g ciuperci, 1 ceapă, 50 ml ulei, 50 ml vin, 1 foaie dafin, 200 ml smântână, 50 g parmezan sau cașcaval ras, frunze de mărar și pătrunjel, piper, sare.

Mod de preparare

Se prepară compoziția pentru clătite din două ouă, lapte, zahăr, făină și praf de copt. Se prăjesc clătitele, de preferabil într-o tigaie tefal, cu foarte puțin sau deloc ulei. Pe măsură ce s-au copt, clătitele se pun pe un platou, acoperit, care se așează pe un vas cu apă fierbinte, păstrându-le calde. Ceapa, tăiată mărunt, se călește un minut în ulei, se adaugă ciupercile, bine spălate și tăiate felii, o jumătate de liguriță cu sare, un vârf de cuțit cu piper, foaia de dafin și vinul. Se călesc, acoperite, până când scade apa ce o lasă și se înmoaie. Dacă este nevoie, se adaugă câte puțină apă, până când se fierb bine. Când sunt gata, trebuie să fie bine scăzute. Cratița se ia de pe foc, se adaugă frunzele de mărar și pătrunjel, tocate mărunt, și smântâna, și se amestecă bine. Clătitele, păstrate calde, se umplu cu această compoziție, și se împachetează ca sarmalele. Se așează într-un vas termorezistent, uns cu unt și se presară cu cașcaval. Vasul se introduce în cuptor cu 10 minute înainte de servirea clătitelor.

Clătite umplute cu carne și spanac

Ingrediente

Pentru clătite: 2 ouă, 2 căni lapte, ½  cană făină, praf de copt, 1 lingură zahăr, 1 vârf de cuțit sare, 1 ceșcuță ulei.

Pentru umplutură: 150 g carne tocată (din resturi de friptură sau carne fiartă), 500 g spanac, 100 g brânză telemea, 100-200 ml smântână, 1 ou, 50 g parmezan sau cașcaval ras, 150 ml suc de roșii, 50 g unt, 1 vârf de cuțit piper, frunze de mărar și pătrunjel.

Mod de preparare

Se prepară compoziția pentru clătite din două ouă, lapte, zahăr, făină și praf de copt. Se prăjesc clătitele, de preferabil într-o tigaie tefal, cu foarte puțin sau deloc ulei. Pe măsură ce s-au copt, clătitele se pun pe un platou, acoperit, care se așează pe un vas cu apă fierbinte, păstrându-le calde. Spanacul fiert, trecut prin mașina de tocat, împreună cu carnea, se amestecă cu brânza telemea rasă, smântâna, oul întreg, un vârf de cuțit cu piper, frunzele de mărar și de pătrunjel, tocate mărunt. Cu această compoziție se umplu clătitele, păstraste calde, se împachetează ca sarmalele și se așează într-un vas rezistent la foc. Se stropesc cu sucul de roșii și se presară cu cașcavalul ras. Vasul se introduce în cuptor cu 10-15 minute înainte de servirea clătitelor.

Clătite

Ingrediente

100 g făină, 300 ml lapte, 1-2 ouă, 1 lingură rom, 2-3 linguri ulei, ½ linguriță sare, coajă de lămâie.

Mod de preparare

Într-o oală de 1 litru, se pun gălbenușul, untdelemnul, romul, sarea, 50 ml lapte, coaja de lămâie (facultativ) și se bat cu lingura ca să se amestece. Se adaugă făina, se amestecă bine și se freacă cu lingura până compoziția nu mai are cocoloașe. Se subțiazã cu restul de lapte, turnat câte puțin la început, amestecând bine de fiecare dată, până când se omogenizează compoziția; după aceea, se poate pune mai mult lapte deodată. Laptele se poate înlocui, total sau pe jumătate, cu sifon. Albușul se bate spumă tare și apoi se amestecă puțin cu compoziția, care va deveni spumoasă și mai groasă; romul o va menține spumoasă până la sfârșit și clătitele vor fi foarte fragede. Zahăr nu se pune în compoziție deoarece se caramelizează repede și se vor lipi de tigaie. Pentru prima clătită care se coace, tigaia trebuie să se ungă bine pe toată suprafața. Clătitele se coc în tigaie obișnuită, sau în tigaie de teflon. Într-o căniță se pun 2-3 linguri cu ulei, în care se ține o pensulă.Tigaia se înfierbântă goală, 3-4 minute, la foc mijlociu (la aragaz se pune un disc subțire peste flacără, sub tigaie). Apoi tigaia se ridică și se unge, cu pensula înmuiată în ulei, pe toată suprafața și se mai pune o secundă pe foc; se ia din compoziție cu polonicul circa 50 ml (pentru o tigaie mijlocie) și se toarnă compoziția în tigaie, acoperind-o cu un strat subțire (înclinând-o printr-o mișcare de rotire, ca să curgă compoziția pe toată suprafața ei). Tigaia se așează pe foc, lăsând-o până se încheagă bine compoziția și se rumenește pe margini; se trece, apoi, cu lopățica de lemn pe sub clătită, de jur imprejur, desprinzând-o de tigaie până la mijloc. După ce s-a rumenit pe partea de dedesupt, se introduce lopățica din lemn sub clătită, chiar la mijlocul ei, și se intoarce pe partea cealaltă care se va coace, la rândul ei, până când se va rumeni. Dacă clătita s-a prins de tigaie, se va trece pensula pe marginea tigaii, pe lânga clătită, ca să se scurgă puțin ulei sub ea, unde este necesar să se dezlipească. Pe măsură ce s-au copt, clătitele se pun pe un platou, acoperit, care se așează pe un vas cu apă fierbinte, păstrându-le calde.

Blinele

Ingrediente

200 g făină de grâu, 200 g făină de secară, 15 g drojdie, 3 ouă, 30 g smântână, 40 g unt, sare.

Mod de preparare

Într-o cratiță se pune făina de grâu, se face o gropiță în mijloc, în care se va pune drojdia, dizolvată în apă caldă. Totul se amestecă, după care se acoperă cu un șervet curat și se lasă la cald, circa 2 ore (în acest timp, aluatul va trebui să crească înca o dată cât a fost). Când a crescut bine, se adaugă făina de secară, gălbenușurile, smântâna, sarea și albușurile bătute spumă, și se amestecă. Se lasă apoi să se odihnească încă 20 de minute. Se încinge puțin unt într-o tigaie, se ia cu lingura din aluat și se prăjesc clătite, mai groase decât cele obișnuite. Blinelele se servesc, de obicei, cu smântână și pește afumat.

Limbă de porc cu maioneză

Ingrediente:

2 limbi de porc mari, 6-8 castraveciori murați, 2 ouă, 200 ml ulei, 2 linguri muștar iute pentru maioneză, sare, piper.

Mod de preparare

Limba de porc se spală foarte bine, se fierbe în oala sub presiune, se curăță bine de pielițele de deasupra și se taie în cubulețe mici de circa 3-4 mm. Se taie și castravetii murați în cubulețe de aceeași mărime și se lasă la scurs. Se prepară o maioneză din două gălbenușuri, ulei și o linguriță cu muștar (ca să nu se taie). Dacă, la un moment dat, maioneza devine prea groasă, se diluează cu două linguri cu zeamă de lămâie. Având grijă ca toate ingredientele să fie bine scurse, se amestecă, se potrivește de sare și piper și se dă la rece. Dacă limba și murăturile nu sunt bine scurse, pe fundul castronului se va aduna zeamă, pentru ca niciunul dintre ingrediente nu o reține și salata va fi inestetică.

Salată de carne de vită și castraveți

Ingrediente

500 g carne de vită fiartă, castraveți acri, 2-3 cepe, 300 g cartofi fierți, 200 g maioneză, 20 g pastă de roșii, 3-4 ouă fierte, 2-3 roșii, 1 gogoșar (proaspăt sau murat), 10-15 măsline.

Mod de preparare

Carnea fiartă se taie în cuburi mici. La fel și castravetii, ceapa si cartofii. Se pune totul într-un castron și se amestecă, adăugând maioneza, pasta de roșii și, după gust, sare, piper, puțin zahăr și muștar. Se așează în salatieră sau pe un platou și se decorează cu felii de ouă fierte, roșii, gogoșari și măsline.

Salată de cașcaval, salam și șuncă

Ingrediente

2 morcovi, 500 g cascaval, 200 g șuncă fiartă tăiată felii, 100 g salam feliat subțire, 2 lingurițe oțet, 4 linguriță ulei, piper negru măcinat, 1 salată mare verde, 2 ouă fierte tari, sare.

Mod de preparare

Morcovii se taie bucăți și se fierb în apă sărată clocotită, apoi se scot cu lingura pe sită și se scurg. Cașcavalul, șunca fiartă și salamul se taie în felii subțiri. Morcovul, cașcavalul, șunca și salamul se pun într-un castron și se amestecă. Din otet, ulei, sare și piper se prepară un sos marinat, cu care se marinează salata și se lasă două ore să se întrepătrundă bine. Se desfac frunzele de la salată și se așează pe o tavă. Bucățile de morcovi, feliile de cașcaval, salam și șuncă se aranjează pe frunzele de salată. Se curăță ouăle, se taie fiecare în opt felii, în lungime, și se ornează salata cu ele.

Conopidă roz - murată cu sfeclă roșie, la borcan

1 borcan de 2 l cu conopidă roz - murată cu sfeclă roșie, la borcan

Ingrediente

800 g conopidă, 150 g sfeclă, 3 căței de usturoi, ardei iute, bețe de mărar, cimbru, hrean.

Saramură: cate 25 g sare neiodata (pentru muraturi) la 1 l de apă,

1 lingură oțet de masă.

Mod de preparare
Se curăță sfecla cu un peeler și se taie cubulețe mici cu latura de 1 cm. Conopida se desface în buchețele, se spală și se lasă la scurs. Cotorul gros poate fi decojit cu peelerul și tăiat în rondele mai subțiri. Nu trebuie aruncat pentru că se murează și el. Într-un borcan de 2 l se așează straturi alternative de conopidă și cubulețe de sfeclă până se umple borcanul. Printre ele se strecoară cățeii de usturoi, fâșiile de hrean și ardeiul iute întreg. Deasupra se așează o coroniță formată din cimbru și mărar uscat. La 1 l de apă rece se pun 25 g de sare neiodată (grunjoasă, pentru murături) și se fierbe 3-4 minute. Se stinge focul și se lasă 10 minute ca saramura să se răceasca un pic. Borcanul se așează pe o tavă metalică pentru a nu se sparge când se toarnă în el saramura fierbinte. Se umple borcanul bine de tot cu saramură. Sfecla își va lăsa culoarea și va colora conopida.

Borcanele astfel umplute se lasă neînchise 24 de ore, acoperite doar de formă cu capacul lor (neînșurubat) sau cu farfurioare mici. În acest răstimp începe procesul de fermentație și se formează la suprafață o spumă care nu se îndepărtează. A doua zi se pune o lingură de oțet în borcan, se închide ermetic și se pune în cămară. Murarea durează 4-6 săptămâni. Culoare se transmite colorand în roz conopida albă. În primele zile zeama se tulbură – semn că începe fermentația. După 2-3 săptămâni moarea se va limpezi de la sine.

Daca este cald în cămară, borcanele pot fâsâi (elimina gaze). Se pot deschide și închide la loc. Daca face „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge și se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu saramura nouă).

Daca moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Murături asortate la butoi, putină sau găleată (fără oțet)

1 butoi de 30 l cu murături asortate

Ingrediente

3 kg castraveți, 1 kg ardei picanți unguresti (almapaprika) sau 750 g gogoșari românești + 250 g ardei iuți, 1 kg rădăcină de țelină, 250 g rădăcină de hrean, 1 kg gutui, 2 kg varză albă mică, 500 g varză roșie, 2,5 kg conopidă, 1 kg pepene verde (lubeniță mică), 1,5 kg morcovi, 250 g usturoi.

Condimente: 100 g piper boabe, 100 g boabe muștar, 2 legături de mărar uscat, 2 legături de leuștean, 2 legături de frunze de țelină, 2 legături de cimbru uscat.

Saramură (25 g sare/1 Litru apă): 310 g sare grunjoasă neiodată, circa 13 l apă rece.

Mod de preparare

Toate legumele și fructele din lista de ingrediente se spală în mai multe ape și se scurg bine. Ardeii se lasă întregi, iar pepenii se feliază dacă sunt mai mari. Dacă se folosesc gogoșari atunci vor trebui tăiați în jumătăți (fără cotoare și semințe). Castraveții se aleg să fie cam de aceleași dimensiuni. Gutuile se spală, se decojesc, se curăță de cotoare și semințe și se feliază. Rădăcinoasele (țelina, hreanul și morcovii) se decojesc și se taie în bucăți potrivite. Conopida se desface în buchețele, iar varza roșie și cea albă se taie în sferturi. Butoiul se spală foarte bine și se lasă la aerisit. Pe fundul butoiului se pune o jumătate din frunze și ierburi aromatice. Apoi se clădesc toate legumele și fructele (amestecate) până se umple butoiul. Trebuie lăsat totuși un spațiu de măcar o palmă până la buza butoiului, pentru că mai trebuie să intre și greutatea ce apasă murăturile. Printre ele se presară cățeii de usturoi și se așază și tije de hrean. Tot de sus se toarnă boabele de piper și cele de muștar. Deasupra se încheie cu restul de ramuri de cimbru și mărar uscat precum și cu restul de frunze de țelină și leuștean verde.

Într-o găleată curată, la 10 l de apă se pun 250 g sare neiodată. Se amestecă bine și se toarnă în butoi peste legume. Se mai face o găleată la fel cu prima și se toarnă până saramura acoperă bine murăturile. Deasupra se pune un capac de plastic mai mic, care să intre pe gura butoiului, care se fixează cu o greutate (piatră curată, bucată de marmură etc.). Aceasta va ține legumele sub nivelul lichidului. Butoiul sau găleata se închid ermetic cu capacul din dotare. Butoiul trebuie amplasat într-un loc răcoros, ușor accesibil și care poate fi curățat cu ușurință. În primele 7-8 zile pornește fermentația și se creează gaze, saramura devine tulbure și spumoasă ca o șampanie și dă pe afară (nu mult, dar totuși se scurge ceva). Depinde și de cât de plin este butoiul. Moarea se va limpezi de la sine după 2-3 săptămâni. Murarea efectivă durează circa 60 de zile, dar rezistă și după 6-8 luni.

Pepeni în oțet, cu castraveți murați - pickles sau murături asortate

4 borcane de 650 ml cu pepeni în oțet

Ingrediente

500 g pepeni verzi mici (lubenițe) feliate, 500 g castraveți tăiați rondele, 200 g morcov rondele, 200 g țelină bastonașe (rădăcină), 100 g ceapă taiată rondele, 5-6 căței de usturoi, 2-3 fâșii de hrean, 2 ardei iuți mici, 4 bețe de mărar uscat, 4 rămurele de cimbru, 3-4 lingurițe boabe de muștar sau 2 lingurițe pudră de muștar,

Saramură cu oțet: la 1 l de apă, 25 g sare neiodată (grunjoasă, de murături, 30 g zahăr, 450 ml oțet de masă.

Mod de preparare

Se spală și se scurg pepenii și castraveții. Se taie pepenii în felii  mai grosuțe. Castraveții se taie în rondele mai groase și se așează în castron peste feliile de pepene. Morcovul și telina se taie în rondele, respectiv bastonașe. Ceapa se taie în rondele. Peste pepenii și castraveții din castron se adaugă morcovii, țelina, ceapa și cățeii de usturoi. Se amestecă delicat, cu mainile. Se păstrează 4-5 rondele de ceapă pentru așezat la fundul borcanelor. Borcanele si capacele trebuie să fie curate, spălate si scurse. Borcanele pentru muraturi nu trebuie sterilizate. Pe fundul fiecărui borcan se formează câte o coroniță compusă din crenguțe de mărar, cimbru și câte o fâșie de hrean. Se pun și câteva bastonașe de țelina, rondelele de ceapă și se presară boabele de muștar. Se împarte mixul de legume tăiate între borcane și se îndeasă bine. Se introduc și fâșii de hrean și ardei iuți întregi pe laterale. Deasupra se pune o coroniță de mărar uscat, cimbru, hrean și câte o frunză de țelină verde. Pentru saramura cu oțet, la 1 l de apă am pus 25 g sare, 30 g zahăr și 450 ml de oțet. În total rezultă circa 1,5 l de saramură cu oțet. Pentru 1 borcan de 640 ml sunt necesari circa 300 – 350 ml de saramură cu oțet. Se pune apa la fiert într-o oală, împreună cu sarea și cu zahărul. Când începe să fiarbă se adaugă oțetul și se stinge focul. Sarea trebuie să fie specială pentru murături (neiodată,,. grungoasă). Se lasă saramura 5 minute la racit iar apoi, cu ajutorul unui polonic, se toarnă, fierbinte, peste pepenii și castraveții din borcanele așezate pe o tavă metalică. Metalul ajută la disiparea căldurii, preluând-o și eliminând șocul termic, care ar putea duce la pleznirea borcanelor. Se lasă borcanele să se răcească încet, timp de 24 de ore. De-abia a doua zi se înșurubează capacele și se pun în cămară. Aceste murături au nevoie de 4-6 saptamani pentru a se mura și rezistă foarte bine și peste 1 an.

 

Salată de murături cu castraveți și ardei în oțet, cu usturoi și ceapă

1 borcan de 640 ml cu salată de murături cu castraveți și ardei în oțet, cu usturoi și ceapă

Ingrediente

250 g castraveți, 250 g ardei kapia (sau ardei gras), 50 g morcov, 50 g ceapă roșie sau albă, ¼ ardei iute, 2-3 căței de usturoi, cimbru uscat, 1 fâșie de hrean, 50 ml oțet alb de masă, 1 linguriță cu vârf sare neiodată (grunjoasă, pentru murături), 1 linguriță de zahăr, 50 ml oțet + 50 ml apă (în plus, pentru completat lichidul - dacă este cazul).

Mod de preparare

Se spală castraveții și ardeii. Se curăță ceapa și se decojește usturoiul și morcovul. Castraveții, ceapa și morcovii se taie în rondele subțiri. Ardeii kapia se taie o parte în fâșii, o parte în cubulețe. Ardeiul iute se toacă în rondele mici. Hreanul se pune doar la final, în formă de fâșii sau bastonașe (câte 1 la fiecare borcan). Într-un castron încăpător se pun toate aceste legume feliate. Se presară cu sare, zahăr, cimbru uscat și se stropesc cu oțet. Se amestecă cu o lingură și se completează cu restul de ardei. Se lasă salata la marinat timp de 2 ore, pe masa de bucătărie (sau la frigider, peste noapte, în cutie cu capac). În acest răstimp legumele lasă zeamă și se impregnează cu aromele din jur. Se îndeasă bine legumele în borcan și se înfige fâșia de hrean în centrul lui. Hreanul le păstrează crocante și are și rol în conservare. Se toarnă deasupra zeama lăsată. Dacă nivelul nu este suficient, se completează cu oțet amestecat cu apă, în părți egale. Castraveții lasă foarte multă apă și, de obicei, nu e necesar să se completeze lichidul. Se închid bine borcanele cu capacele din dotare și se pun în cămară.

Salată picantă de ardei în oțet, cu usturoi și ardei iute

1 borcan de 640 ml de salata picanta de ardei în oțet, cu usturoi și ardei iute

Ingrediente

500 g ardei kapia (sau ardei gras, gogoșari), 50 g morcov, 50 g ceapă roșie sau albă, ¼ ardei iute, 2-3 căței de usturoi, cimbru uscat, 1 fâșie de hrean, 50 ml oțet alb de masă, 1 linguriță cu vărf sare neiodată (grunjoasă, pentru murături), 1 linguriță de zahăr, 50 ml oțet + 50 ml apă (în plus, pentru completat lichidul - dacă este cazul).

Mod de preparare
Se spală totul bine, se decojește ceapa, morcovul și usturoiul. Ardeii se curăță de cotoare și semințe și se taie în fâșii. Într-un castron încăpător se pun toate aceste legume feliate, se presară cu sare de murături, zahăr și se toarnă peste ele și 50 ml de oțet simplu de masă (de 9 grade). Se adaugă cimbru uscat, după gust. Se amestecă totul bine și se lasă castronul pe masa de bucătărie timp de 2 ore (sau acoperit, la frigider, peste noapte). În acest răstimp legumele lasă zeamă și se impregnează cu aromele din jur. Se îndeasă bine legumele în borcan și se înfige fâșia de hrean în centrul lui. Hreanul le păstrează crocante și are și rol în conservare. Se toarnă deasupra zeama lăsată. Dacă nivelul nu este suficient, se completează cu oțet amestecat cu apă, în părți egale. Se închid borcanele cu capace și se pun în cămară.

Salată picantă de sfeclă roșie rasă

4 borcane de 320 ml cu salată picantă de sfeclă roșie rasă

Ingrediente

1200 g sfeclă roșie, 15 g chimen semințe, 15 g sare, 30 g zahăr, 400 g hrean ras, 120 ml oțet simplu de 9°-10°, 200 ml apă, piper măcinat și boabe.

Mod de preparare

Sfecla roșie se fierbe în apă sau se coace la cuptor. A doua variantă oferă o savoare deosebită sfeclei, deoarece prin coacere i se concentrează aromele specifice. Sfecla se rade pe răzătoarea mare (se poate folosi și sfeclă cuburi sau felii, dar rasă ea absoarbe mai bine aromele hreanului). Hreanul se rade pe răzătoarea mică. Se amestecă sfecla cu hreanul și se presară deasupra toate celelalte ingrediente. Se amestecă totul și se lasă bolul acoperit la rece pentru o oră, pentru a se omogeniza gusturile, apoi se amestecă încă o dată. Bolul trebuie neapărat acoperit cu capac sau folie alimentară pentru că altfel iese iuțeala hreanului. Se umplu borcanele sterilizate cu salata picantă de sfeclă și se pune în borcane, în mod egal, și zeama lăsată din bol. Se strâng capacele pe borcane și se pun în cămară. Această conservă de sfeclă se face la rece, nu necesită fierbere la abur (bain Marie sau dunst). Salata picantă de sfeclă are nevoie de măcar 6 săptămâni de murare. După deschiderea unui borcan se recomandă păstrarea lui la frigider.

Varză murată tocată, la borcan

1 borcan de 1250 ml de varză murată tocată

Ingrediente

800 g varză (albă: 400g, roșie: 400 g), 1 linguriță chimen, cimbru, mărar uscat, sare.

Saramură: 20 g sare la 1 l apă.

Mod de preparare

Varza se curăță de frunzele din exterior, se spală și se rade pe o răzătoare sau se taie din cuțit astfel încât să fie foarte subțire. Cotoarele se aruncă. Varza tăiată se sărează ușor și se lasă 15 minute într-un castron ca să se înmoaie. Se îndeasă varza în borcan. După ce a stat un pic cu sare, varza înmuiată încape mai bine în borcan. Se pune la fiert 1 l de apă cu 20 g sare (în mod normal se pun 25 g sare la 1 litru însă acum și varza este puțin sărată). Saramura se lasa la fiert 2-3 minute apoi se stinge focul și se lasă 10 minute la răcit. Deasupra se pun condimentele: chimen semințe, cimbru uscat, flori si bețe de mărar uscate. Se îndeasă bine de tot. Se așează borcanul pe o tavă metalică și cu un polonic se toarnă saramura fierbinte peste varză. Nu se umple borcanul deodată ci se toarnă câte puțină saramură fierbinte, apoi se reia operațiunea, pentru a evita să se crape borcanul. Se scutură bine borcanul pentru a ieși aerul. Daca e nevoie se completează cu saramură. Borcanul cu varză tocată nu se închide etanș din prima zi, ci se acoperă pentru 24 de ore cu un capac provizioriu (farfurioară). Procesul de fermentație va începe și se va forma o spumă care nu trebuie aruncată. A doua zi se pune 1 lingură de oțet în borcan, se înfiletează capacul și se pune în cămară.  Murarea durează 2-3 săptămâni însă varza tocată rezistă bine și peste 1 an.

Dacă borcanul începe să facă bule de gaz și se aude cum fâsâie pe la capac, se poate deschide ca să se elibereze gazele și apoi se închide la loc.

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturată (pritocită) murătura. Se deschide capacul, se scurge moarea într-un castron și apoi se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Varză murată la butoi

1 butoi de 30 l de varză murată

Ingrediente

9 verze cu frunza subțire.

Saramură: 18 l apă rece, 450 g sare (25 g/litru) neiodata (grunjoasă, specială pentru murături)

Condimente: 2 legături de cimbru uscat, 2 legături de mărar uscat, 4-5 ardei iuți, 1 lingură cu vârf semințe de chimen.

Optional: 2-3 rădăcini de hrean tăiate în fâșii, 2-3 mâini de boabe de porumb uscat, 8-10 felii de gutuie.

Mod de preparare

Se aleg verzele, care trebuie să aibă foile cât mai subțiri – verzele mai plate, turtite și îndesate. Cele rotunde au foi mai groase. Se îndepărtează frunzele exterioare cu defecte. Cu un cutit cu lama scurtă și ascuțită, se scobește fiecare varză și se îndepărtează cotorul (cât de adânc este posibil, circa 5-6 cm), pentru a ajuta la penetrarea saramurii si dinspre interior. Se pune câte o legătură de mărar și una de cimbru pentru fundul butoiului și se bagă verzele. Se pun într-o galeată 10 l de apă rece și 250 g de sare neiodată. Se toarnă peste verze. Se face același amestec încă o dată și se completează cu lichidul peste verzele din butoi. Printre verze se îndeasă ardeii iuți. Se introduce și furtunul pentru vânturat (circa 120 cm de furtun de grădină cu rețea metalică - mai solid decat unul simplu de cauciuc). Un capăt trebuie să ajungă la fundul butoiului iar celălalt să atârne momentan afară. Chimenul se presară deasupra (se va lăsa la fund, pe măsură ce se îmbibă cu apă). Se pun deasupra câte o legătură de mărar și una de cimbru, un ardei iute roșu, și, opțional, fâșii de hrean, 1-2 mâini de boabe de porumb uscate și felii de gutuie. Verzele trebuie să fie bine acoperite cu saramura. Se acoperă mai întâi cu o farfurie întoarsă, peste care se așează o piatră (învelită într-o pungă). Furtunul pentru vânturat (pritocit) se face colac în interioriul gurii butoiului. Se înfiletează capacul butoiului. Se pune butoiul într-o cămară răcoroasă.

Vânturarea (pritocirea) murăturilor este un proces necesar zilnic în primele 7 zile. Doar murăturile puse în cantități mari (în recipiente de peste 10 l) au nevoie de vânturare. Dacă nu se pritocesc apare riscul tulburării și „băloșirii”.
- Prima versiune (cea mai științifică metodă) este cea de răsturnare (dacă se poate) sau scurgere prin robinet (dacă butoiul este prevăzut cu așa ceva) a moarei și amestecarea ei cu o lingură de lemn, urmată de turnarea înapoi în butoi.
- A doua versiune (folosind furtunul) este cea de scoatere a moarei prin aspirare (ca și benzina din rezervorul mașinii sau ca la „trasul” vinului din butoaie în damigene): se pregătește o găleată încăpătoare, se trage o gură de moare și se pune repede capătul furtunului în găleată. Se amestecă un pic în găleată ca să se aerisească și apoi se toarnă înapoi.
- A treia versiune (tot cu furtunul) nu e chiar OK din punct de vedere știintific – barbotarea (suflarea în furtun până ce moarea face bulbuci). Presupune un efort mare și nu este nici foarte igienică.

După fiecare vânturare se înfiletează la loc capacul. După ultima vânturare se poate scoate furtunul și se înfiletează bine capacul butoiului. Nu se va mai umbla la varză circa 6-7 săptămâni.

Gogoșari murați, gogoșari marinați opăriți

2 borcane de 800 ml cu gogoșari murați

Ingrediente

1 kg gogoșari curățați (circa 1,5 kg gogoșari întregi), 1 linguriță boabe de muștar, 2-3 baghete de rădăcină de hrean sau țelină, 1-2 ardei iuți (opțional).

Marinadă: 600 ml apă, 200 ml oțet alb simplu (de masă, de 9 grade), 50 g zahăr, 15 g sare grunjoasă, neiodată (specială pentru murături), 50 ml ulei de floarea soarelui, 1 linguriță boabe de piper, 1-2 foi de dafin

Mod de preparare

Se spală gogoșarii întregi și se scurg. Se curăță de cotoare și semințe și se taie în bucăți mari. Într-o oală mai mare se pune la fiert apa, împreună cu oțetul, sarea, zahărul, boabele de piper, dafinul și uleiul. În cratiță trebuie să rămână loc și pentru gogoșari. Se lasă marinada la clocotit 2-3 minute. Se pun feliile de gogoșari la fiert (opărit) în marindă. Se lasă gogoșarii la opărit 7-8 minute, cât să se înmoaie un pic și să se așeze mai bine în borcane. Se scot cu o spatulă perforată, se scurg bine și se mută într-un castron curat. Se poate completa marinada cu 100 ml de apă, deoarece scade la fiert. Marinada se păstrează caldă pentru a fi pusă și ea în borcane.

Se așează gogoșarii opăriți în borcane sterilizate. În fiecare borcan se pune câte un ardei iute mic, 1-2 batoane de hrean sau țelină și se presară boabe de muștar. Apoi, cu ajutorul unui polonic, se completează borcanele cu marinada caldă. Uleiul care plutește la suprafață (în oală) se culege și se împarte și el între borcane. Borcanele trebuie să fie umplute bine până sus. Se închid ermetic borcanele cu capacele din dotare, se întorc de 2-3 ori cu fundul în sus (ca să se verifice dacă nu curg și ca să se distribuie mirodeniile) și se învelesc în ștergare groase și pături. Se lasă așa la răcit până a doua zi, apoi se pun în cămară.

Gogoșari în oțet la rece, fără fierbere

4-5 borcane de 800 ml de gogoșari în oțet

Ingrediente

3 kg gogoșari (cântăriți după curățire și feliere), 350 ml oțet de 9 grade, 250 g zahăr tos, 90 g (minimum 75 g) sare grunjoasă, neiodată, pentru murături, 1 vârf de cuțit conservant (opțional), boabe de piper, frunze de dafin, fâșii de hrean, frunze de țelină.

Mod de preparare

Se spală și se curăță gogoșarii de cotoare și semințe, apoi se taie în felii de circa 1 cm lățime. Se curăță o bucățică de hrean de 10 cm și se taie în fâșii lungi. Într-un castron se amestecă oțetul cu sarea și zahărul. Se agită bine cu o lingură, până s-au dizolvat toate cristalele. Sarea este neiodată, grunjoasă, specială pentru murături. Nu se pune apă deloc, pentru că zeamă vor lăsa gogoșarii. Se pune un vârf de cuțit de salicil (conservant). Salicilul are aceeași substanță activă ca și aspririna, care este acid acetil-salicilic. Se așează feliile de gogoșar într-un castron încăpător și se toarnă peste ele saramura, foile de dafin, lingura de boabe de piper și fâșiile de hrean. Se frământă ușor cu mâinile (fără să se zdrobească feliile de gogoșar) și se acoperă castronul cu o cârpă de bucătărie (sau cu o pungă de plastic) și se lasă așa 12 ore, la temperatura camerei. După 12 ore gogoșarii au lăsat zeama, s-au înmuiat un pic și încep să aibă aspect de muratură. Se așează în borcane mai întâi fâșiile de gogoșari și hrean și apoi se toarnă zeama, până sus. Dacă cumva gogoșarii nu lasă destulă zeamă, se poate completa cu oțet (nu cu apă). Boabele de piper rămase pe fundul castronului se împart egal în borcane. Se închid borcanele cu capacele cu filet sterilizate și se pun în cămară.

 

Gogoșari în sos de muștar

5 borcane de 320 ml cu gogoșari în sos de muștar

Ingrediente

1 kg de gogoșari curățați (din 1,5 kg gogoșari întregi), 200 g muștar fin (sau cu boabe), 150 ml ulei de floarea soarelui, 150 ml oțet alb simplu (de 9 grade), 150 g zahăr (sau miere), 20 g sare grunjoasă pentru murături, 2 cepe medii, 4-5 căței de usturoi, 1 linguriță boabe de piper, 1-2 foi de dafin, 1 ardei mic iute (opțional), 1 linguriță pudră de curcuma (turmeric).

Mod de preparare

Se spală și se scurg gogoșarii întregi. Se curăță de cotoare și semințe și se taie în fâșii late de 1 cm. Se curăță ceapa și usturoiul și se feliază. Se spală ardeiul mic iute (care va rămâne întreg). Într-o cratiță mai largă se pun muștarul, zahărul (sau mierea), oțetul, uleiul și sarea. Se amestecă și se completează cu boabe de piper și foi de dafin. Se pune cratița pe foc mediu și până când sosul ajunge la fierbere. Se lasă sosul să fiarbă circa 5 minute, amestecând ocazional în el (Pentru o culoare mai plăcută se poate adăuga 1 linguriță de curcuma/turmeric). Când sosul s-a legat și a devenit cremos (deoarece s-a creat o emulsie de ulei cu oțet), se adaugă ardeiul iute, ceapa și usturoiul și se lasă să clocotească 2 minute. Se adaugă în cratiță și gogoșarii feliați și se amestecă totul cu grijă. Se lasă la fiert 8-10 minute, până când gogoșarii se înmoaie parțial. Se stinge focul de sub cratiță. Se îmbuteliază fierbinți în borcane sterilizate. Se pun borcanele pe o tavă metalică care să preia șocul termic și se umplu cu gogoșari. Deasupra se distribuie sosul de muștar și se strâng imediat capacele. Borcanele fierbinți se învelesc în cârpe groase și se lasă la răcit până a doua zi, apoi se pun în cămară. Gogoșarii se vor marina în 2-3 săptâmâni însă vor fi și mai gustoși peste 2-3 luni.

Brociolone

Ingrediente

sos: 1 morcov, 1 ceapă, 1 rădăcină țelină, frunze de dafin, oregano, 300 grame roșii, sare, piper, ulei.

umplutură: 100 g firmituri de pâine, 1 linguriță pătrunjel tocat, 1 cățel usturoi tocat, ½ linguriță oregano, 1 linguriță brânză rasă, 1 linguriță parmezan ras, 2 ouă (fierte tari), ulei, sare, piper.

servire: carne de vită, ulei.

Mod de preparare

Sos: Se călesc în ulei morcovul, ceapa și țelina (date prin răzătoare) și usturoiul  zdrobit (sau tocat cât mai fin), timp de opt minute, la foc moderat. Se adaugă restul ingredientelor și se lasă pe foc o oră.
Umplutură: Se amestecă ingredientele cu mâna, într-un vas.
Servire: Se ia o bucată de carne tăiată fin și se presară cu umplutura. Se ruleaza și se prinde cu o scobitoare. Se pune carnea pe foc, într-un vas cu ulei. Se adaugă sosul și se lasă pe foc mic o oră.

Gniochi (crochete de cartofi)

Ingrediente

500 g de cartofi, 2 gălbenușuri de ou, făină.
Sos: puțin ulei de măsline, roșii din bulion, condimente, parmezan.

Mod de preparare
Cartofii se curăță și se fierb întregi. Se scurg și se lasă să se usuce 20 minute, apoi se pisează bine. Se adaugă 2 gălbenușuri și făină cât cuprinde pentru a deveni o pastă. Se ia o mică parte și se face un sul subțire. Se taie bucățele, se dau prin făină și se fac diferite forme, răsucindu-se pe răzătoare sau pe furculiță. Astfel se imprimă diferite forme. Se pun în apa clocotită și se fierb. Se scot și se lasă câteva minute la răcit. Se încinge uleiul, se adaugă roșii din bulion, tăiate mărunt, și se condimentează după gust. Se toarnă peste gniochi și deasupra se presară parmezan ras.

 

Spaghete cu mușchiuleț și ciuperci

Ingrediente

500 g spaghete, 1 cutie ciuperci, ½ pachet margarină, 200 g mușchiuleț (tăiat mărunt), 50 g măsline, 100 g pastă de tomate, 100 g cașcaval ras foarte fin, piper, condimente (după gust), 2-3 linguri smântână (opțional).

Mod de preparare

Se fierb spaghetele în apă cu sare, cam 10-15 minute, după care se trec printr-un jet de apă rece. Într-un ceaun se pune margarina, mușchiulețul, ciupercile tăiate foarte fin, condimentele și piperul (după gust), pasta de tomate și puțină apă. Se obține un sos dens. În acesta se toarnă spaghetele, se amestecă până sunt acoperite foarte bine cu sos, iar apoi se pune cașcavalul. Se amestecă totul, iar la sfârșit se pot pune 2-3 linguri cu smântână.

Paste cu ciuperci

Ingrediente

250 g paste, 400 g ciuperci, 2 morcovi, 4 căței de usturoi, 50 ml vin alb, ulei de măsline, pătrunjel, sare, piper, parmezan sau cașcaval ras.

Mod de preparare

Se taie mărunt usturoiul, se dau pe răzătoare cei doi morcovi și se călesc în tigaia în care s-a încins, în prealabil, uleiul de măsline. Se adaugă ciupercile (champignon), tăiate în cuburi, și se pune un capac, așteptând ca ciupercile să lase apa. Se adaugă vinul, sarea și piperul, după gust, și se acoperă din nou cu capacul, lăsând să fiarbă circa 10 minute. Se amestecă din când în când. După cele 10 minute se ia capacul și se lasă încă puțin pe foc, pentru a pierde aspectul lichid și a căpăta consistența unui sos. Când este aproape gata, se adaugă pătrunjelul, tocat mărunt. Între timp, se pune la fiert o oală cu apă în care s-a adăugat puțină sare. Când fierbe în clocot, se pun pastele și se lasă la fiert timp de 9-10 minute, amestecându-se din când în când. Când este gata (al dente), se strecoară și se pune peste sosul deja preparat, amestecând bine. Se servește după ce s-a presărat deasupra cașcavalul ras.

 

Dulceață de nuci verzi

Perioada în care se face această dulceață de nuci verzi este luna iunie. În zonele mai răcoroase (în estul țării sau la munte) se culeg nucile verzi și la finalul lunii iunie sau începutul lui iulie. Este important ca nucile să nu devină lemnoase, adică să nu fie formată coaja tare din interior (Se poate testa cu un cuțitaș. Dacă sub stratul verde există ceva tare și maro, înseamnă că le-a trecut vremea).

Sunt mai multe tipuri de dulceață de nuci verzi:

- cu decojirea groasă, până la stratul alb,

- cu decojirea superficială a cojii verde închis (cu peelerul pentru legume)

- nucile se lasă întregi, fiind doar înțepate în multe locuri cu un ac gros.

Ultimele două tipuri vor duce la o dulceață mai închisă la culoare.

Dacă nucile nu sunt curățate și limpezite bine înainte de a le pune la fiert în sirop, acestea se vor înnegri. Practic este vorba despre nuci confiate.

1 kg de nuci verzi = 1 borcan de dulceață de nuci verzi (500 ml)

Ingrediente

1 kg de nuci verzi (circa 25 bucăți mari), 6 lămâi mari (2 plicuri sare de lămâie a cate 8 g).

Pentru sirop: 500 g zahăr, 100 ml apă, 1 baton de vanilie (1 plic zahăr vanilat) sau 1 baton de scorțișoară, ½ lămâie taiată rondele.

Mod de preparare

Nucile trebuie să fie frumoase, intacte, cu coaja netedă, fără defecte sau părți stricate. Se clătesc cu apă rece și se scurg într-o strecurătoare. Deoarece zeama de nucă contine iod, care pătează pielea, este recomandată utilizarea mănușilor de cauciuc (de menaj). Se iau mănușile și un cuțitaș cu lama scurtă dar bine ascuțită. Nucile foarte fragede se curăță cu mare ușurință, aproape ca niste cartofii. Se cojesc cele doua straturi verzi (închis și deschis) până se ajunge la miezul alb.

Într-un castron se pune 1 l de apă foarte rece, în care se dizolvă 1 plic cu sare de lămâie de 8 g. Sarea de lămâie este acid citric concentrat și este mult mai eficientă decât sucul de lămâie.  Dacă se înlocuiește sarea de lămâie, în locul a 100 ml suc de lămâie, care contin 4,5 g acid citric, va fi nevoie de aproximativ 200 ml de suc de lămâie (stors din 3 lămâi mari) ca să obțină 8-9 g de acid citric. Se strecoară sucul și se pune în apa rece din castron. Se bagă, pe rând, nucile verzi curățate în apă, imediat ce sunt decojite, rând pe rând. Nu au voie sa stea în contact cu aerul, pentru că zeama, inițial, galbenă va deveni maro și neagră (prin oxidare).Se pot adăuga și 2 felii de lămâie, pentru aroma plăcută din coaja acestora. Nucile se înțeapă în mai multe puncte cu o andrea subțire, ca să se creeze canale prin care să se scurgă zeama din interior și prin care să intre siropul de zahăr în profunzime, până în centrul fructului. Fructele devin sticloase, translucide, după fierberea în sirop. Cu un băț de frigăruie se înțeapă fiecare nucă de 7 ori, trecând mereu dintr-o parte în alta (deci se fac 14 găurele). Una de sus în jos și alte 6 pe laterale. Nucile înțepate se pun imediat înapoi în apa cu sare de lămâie. Aceasta s-a colorat și mai tare de la zeama ieșită din centrul nucilor. Se lasă 10 minute așa și apoi se schimbă apa, aruncând-o pe prima. Se clătesc nucile sub jet de apă rece (într-o strecurătoare). Se pune apă rece, proaspătă, în castron și se dizolvă în ea încă un plic cu sare de lămâie (sau zeama de la alte 3 lămâi). Se scufundă din nou nucile în ea. Se acoperă cu o farfurie, care să le țină sub apă și se lasă 12 ore la rece (frigider). Ca nucile să nu fie amare, trebuie mai întâi opărite în apă clocotită. Se scurg de zeama galbenă, se clătesc bine cu apă rece și se pun într-o cratiță cu apă curată. Se așează cratița pe foc și se lasă să fiarbă. După 5 minute din momentul în care au început să fiarbă, se scurg din nou, se clătesc iar cu apă rece și se lasă într-un bol cu apă curată.

Dulceața se face cu cantități cel puțin egale de zahăr și fruct. Se scurg din nou nucile și se cântăresc. Evident că sunt mai grele (500 g) decât inițial, pentru că au mai tras din apă prin găurele. Se cântăresc 500 g de zahăr și 100 ml de apă pentru sirop. Se pune zahărul cu apa într-o cratiță de inox largă, dar și cu pereți mai înalți, și se pune pe foc. Se stoarce și zeama unei lămâi întregi și se pregătesc câteva feliuțe de lămâie. Se pune și un pliculeț de zahăr vanilat. Se fierbe siropul câteva minute, până ce s-a legat (dar fără să se caramelizeze. El are o culoare gălbuie de la inceput, de la zeama de lămâie. Dacă culoarea începe să se modifice spre bej, se ia imediat oala de pe foc).

Prima fierbere a dulceții de nuci verzi

Când siropul a atins consistența dorită, se adaugă în el nucile verzi, bine scurse, și feliuțele de lămâie. Se dă focul la mediu spre mare și se lasă ca dulceața să ajunga din nou la fierbere. Din momentul în care a început să fiarba se mai lasă 10 minute, amestecând din când în când, fără a zdrobi nucile. Se trage cratița cu dulceață de pe foc și se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie, udat cu apă rece și stors, pus dublu (împăturit în două). Ștergarul ud previne zaharisirea la suprafață a dulceții.

Observație: Timpul de fierbere este direct proporțional cu cantitatea de dulceață care se prepară și invers proporțional cu diametrul cratiței. Dacă se face dulceață din 2 kg de nuci va dura mai mult fierberea dar, dacă se folosesc cratițe largi (de 30-40 cm diametru) timpul va scădea, datorită evaporării accelerate, favorizate de suprafața mare de evaporare. Într-o cratiță largă dulceața se leagă mai repede decât într-o oala înaltă și strâmtă. Ideal este să se prepare dulceața în porții de maximum 2 kg de fruct curățat (și înțepat, în cazul de față).

A doua fierbere a dulceții de nuci verzi

Se lasă cratița acoperită cu ștergarul ud aproximativ 6 ore, până se răcește complet, timp în care fructele absorb din siropul din jur și începe procesul de confiere (suprasaturare cu zahar). Apa din țesuturi este înlocuită de siropul de zahăr iar fructele vor primi un aspect sticlos. Se înlătură ștergarul și se studiază dulceața de nuci verzi: siropul e încă ușor lichid. Se pune cratița la foc mediu și se lasă ca dulceața să fiarbă din nou, 5 minute, cronometrate din momentul în care a început să clocotească. După acest răstimp siropul devine ca o miere, care se va îngroșa și mai mult după răcire. Se acoperă cratița cu ștergarul ud și se lasă la răcit. Când s-a răcit complet, se pune în borcane și se înfiletează strâns capacele, apoi se mută în cămară.

Poate constitui un desert rapid sau împreună cu o înghețată acrișoară de lămâie. Nucile confiate merg bine cu platourile asortate de brânzeturi, alături de fructe proaspete, acrișoare.