Pastă gulaș concentrată și picantă

3-4 borcane de pastă gulaș

Ingrediente

2,5 kg ardei kapia, gogoșari sau ardei grași roșii - cântăriți întregi, 1 kg roșii cărnoase, 3 ardei iuți roșii, 500 g ceapă, 1 căpățână de usturoi, 50 ml ulei, 2 lingurițe semințe de chimen, 25 g sare neiodată pentru murături, piper negru măcinat, 2 frunze mari de țelină, 1 foaie de dafin.

Mod de preparare

Se coc 1 kg de ardei kapia pe plită pentru a obține o aromă de fum. Gogoșarii se lasă cruzi, alături de restul de ardei kapia. Se taie ardeii cruzi rămași și gogoșarii în bucăți potrivite. Se decojesc ardeii copți și se rup în fâșii. Se decojește ceapa și se taie în felii mai mari. Se curăță cățeii de usturoi. Cu mașina de tocat, echipată cu sita cu cele mai mici găurele se toacă ceapa, care se pune, după aceea, într-o strecurătoare, ca să scurgă lichidul în exces. Se lasă așa circa 30 de minute. Se toacă ardeii kapia și gogoșarii cruzi. Se despică ardeii iuți pe lung și se îndepărtează semințele și nervurile, apoi se trec prin mașina de tocat și se pune totul la scurs, în altă strecurătoare. Se macină ardeii copți și usturoiul. Aceștia nu se mai strecoară după măcinare, deoarece zeama lor are aromele care trebuie să ajungă în pasta gulaș. Se montează dispozitivul pentru procesat roșii. Roșiile se spală, se taie în sferturi și se lasă la scurs 30 de minute într-o strecurătoare. Înainte de a le procesa se storc în palme, așa că în mașina de roșii au ajuns mai mult pulpa și coaja decât zeama.

Fierberea folosind multicooker-ul

Se începe cu programul de sotare/călire (Sauté). Acesta are durată prestabilită de 30 de minute și lucrează la temperatura maximă de 140 C. Se pun mai întâi semințele de chimen în cuva aparatului și se încing bine circa 3-4 minute, ca să își dezvolte aroma specifică. Se toarnă uleiul (50 ml) și se continnupă călirea chimenului încă 2-3 minute. Se adaugă ceapa măcinată (bine scursă și stoarsă în palme) și 25 g de sare neiodată pentru murături. Se călește ceapa circa 12-15 minute (cu capacul deschis) și se amestecă din când în când, până devine sticloasă, dar fără să se rumenească. Se adaugă ardeii cruzi, măcinați și scurși bine, împreună cu cei copți, însoțiți de usturoiul tocat. Se amestecă bine și se lasă totul la fiert circa 10-12 minute. Se toarnă pasta groasă de roșii și se adaugă o jumătate de linguriță cu sare, precum și piper negru proaspăt măcinat (după gust) circa o jumătate de linguriță. Se selectează programul Manual/DIY, se alege temperatura  de 130 de grade C și timpul de 30 de minute. Se adaugă două tije cu frunze de țelină și o foaie mică de dafin și se lasă totul la fiert. Se lasă capacul deschis pentru a favoriza evaporarea lichidelor, ca pasta să scadă. Când a expirat timpul de 30 de minute se setează din nou multicookerul cu aceiași parametri: manual/DIY 130 de grade C și 30 de minute. Se amestecă rar în pasta de gulaș (cam la 20 de minute). La final se scot tijele de țelină și foaia de dafin din oală.

Fierberea în cratiță clasică

Se alege o cratiță largă care să permită vaporizarea rapidă a lichidelor. Se așează pe foc mediu, pe un disc metalic simplu sau perforat, cu rol de disipare uniformă a căldurii. Pașii sunt exact cei de mai sus doar că va trebui să se amestece constant pe toată durata de preparare a pastei, ca să nu se ardă și să nu se lipească.

Pentru a obține o pastă gulaș fină, se procesează totul cu blenderul de mână. După procesare se mai dă un clocot (2-3 minute).

Este recomandat să se îmbutelieze pasta în borcane mai mici, nu de 400 sau 800 ml. Se umplu borcanele cu pasta fierbinte și se închid ermetic cu capacele. Se învelesc cu cârpe groase și se lasă așa până a doua zi. Borcanele umplute cu pastă se păstrează în cămară. După deschiderea unui borcan, acesta se păstrează la frigider.

Pasta gulaș se folosește în cantități mici, deoarece este foarte concentrată, sărată și aromată. Se pune câte puțin la mâncăruri cu sos (tocănițe), la ciorbe, la fripturi la cuptor sau la grătar, la diferite gustări sau aperitive (se poate unge o felie de pâine de casă cu untură și se pun deasupra câteva picături pastă sau se ung cu ea câțiva biscuiți sărați (crackers) alături de un pahar de țuică). Se poate pune și peste ouă ochiuri, cartofi prăjiți sau la sandvișuri reci sau calde.

 

Ardei umpluți cu varză

1 borcan de 3 l și 1 borcan de 1,7 l cu ardei umpluți cu varză

Ingrediente

14-15 ardei grași, 1 kg varză cu frunza subțire (tăită fideluță), 1 morcov ras, 2-3 frunze de țelină (tocate), sare neiodată, 10-12 rămurele de cimbru și mărar uscat, ardei iuți, felii subțiri de hrean, saramură din 3 l de apă cu 3 linguri sare neiodată, 3 linguri de oțet alimentar de 9 grade

Mod de preparare

Se taie în felii subțiri (fideluță). Se rade morcovul pe răzătoarea mare. Se amestecă varza fideluță cu morcovul ras și se presară cu puțină sare neiodata și câteva frunzulițe uscate de cimbru și 2-3 frunze de țelină, tocate. Se frământă ușor varza tocată, ca să se înmoaie. Se lasă așa circa 10 minute. Se spală ardeii și se curăță de cotoare și semințe, tăindu-le un căpăcel circular în jurul codiței. Se scutură bine de sâmburi. Fiecare ardei curățat se umple până la refuz cu amestecul de varză, morcov, frunze de cimbru și telină, îndesând cu atenție, să nu se spargă ardeii. La fundul borcanelor se pun rămurelele de cimbru uscat și de mărar. Se clădesc ardeii în cele 2 borcane, pe straturi. Ardeii umpluți cu varză se așează în picioare sau culcați – în funcție de borcan. După ce borcanele sunt pline, se îndeasă printre ei ardei iuți și fâșii de hrean. Deasupra se pun restul de rămurele uscate de cimbru și mărar. Se pun la fiert 3 l de apă cu 3 linguri cu sare neiodată (specială pentru murături). Se lasă să clocoteascaă 5 minute, după care se stinge focul. Se lasă 5 minute la răcorit, după care se toarnă peste ardeii umpuți cu varză din borcane, acoperindu-i bine cu ea. Borcanele vor fi așezate pe o tava metalică, care să preia șocul termic. Se lasă borcanele desfăcute timp de 24 de ore. Se acoperă cu capacele neînfiletate sau cu farfurioare. A doua zi se adaugă câte 1-2 linguri cu oțet alimentar și se închid etanș cu capacele. Deja s-au tulburat, semn că a început fermentația, dar se vor limpezi de la sine peste 2-3 săptămâni.

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura. Daca murăturile sunt puse în butoiaș se va sufla aer cu ajutorul unui furtun.

Castraveți bulgărești în oțet

1 borcan de 640 ml cu castraveți în oțet

Ingrediente

360 g castraveți, 1 linguriță rasă boabe muștar, 1 ceapă mică feliată, 4-5 boabe de piper, bețe de mărar, 1-2 fâșii hrean, 1 ardei iute mic, 1 -2 căței de usturoi (opțional), rondele sau fâșii de morcov (opțional).

Saramură cu oțet - 300 ml în total: 200 ml apă, 5 g sare pentru murături (neiodată), 6 g zahăr, 90 ml oțet simplu de 9 grade.

Mod de preparare

Se spală castraveții. Se decojește ceapa și se taie rondele. Se decojește hreanul și se despică în fâșii lungi și înguste. Se spală ardeii iuți. Borcanele și capacele se spală și se sterilizează. La fundul borcanului se pun 2-3 felii de ceapă, o crenguță de mărar și se presară câteva bobițe de muștar. Se așează castraveții în picioare, astfel încât să stea cât mai îndesat în borcan. Printre ei se pun și fâșiile de hrean, ardeiul iute, cățeii de usturoi și rondelele sau fâșiile de morcov. Deasupra se pun restul de felii de ceapă, bobițe de muștar și boabele de piper. Se îndeasă în gura borcanului bețele de mărar uscat.

Pentru saramura cu oțet formula de bază este: la 1 l apă se pun 25 g sare, 30 g zahăr și 450 ml oțet. În total rezultă 1,5 l saramură cu oțet. Pentru un borcan de 640 ml este nevoie de circa 300 ml saramură cu oțet. Într-o oală se pune apa la fiert, împreună cu sarea pentru murături (neiodată) și cu zahărul. Când începe să fiarbă se adaugă oțetul și se stinge focul. Se lasă saramura 5 minute la răcorit, după care, cu ajutorul unui polonic, se toarnă, fierbinte, peste castraveții din borcanul așezat pe o tavă metalică (ca să elimine șocul termic, care ar putea duce la crăparea borcanelor). Se lasă borcanul să se răcorească bine înainte de a-i înșuruba capacul. Castraveții bulgărești în oțet au nevoie de 4-6 săptămâni pentru a se mura. Rezistă foarte bine și peste 1 an, dacă sunt preparați corect și depozitați la răcoare.

Conopidă murată la borcan

1 borcan de 1,7 l cu conopidă murată

Ingrediente

1 kg de conopidă desfăcută în bucățele, 3-4 fâșii de hrean, 1 ardei iute, 6-7 căței de usturoi, 10 rondele de morcov, 2-3 bețe uscate de mărar, 2-3 crenguțe de cimbru uscat.

Saramura: la fiecare 1 l de apă câte 20 g sare specială pentru murături (fără iod), 1 lingură oțet de masă simplu.

Mod de preparare

Conopida se curăță de frunze și se îndepărtează cotorul tare. Se desface în buchețele, care se spală bine și se scurg într-o strecurătoare. Se îndepărtează cu cuțitul micile porțiuni gri sau maro de pe inflorescențe, răzuindu-le superficial. Se curăță usturoiul, se decojește și se feliază morcovul, se spală ardeiul iute, se curăță și se despică în fâșii rădăcina de hrean, se spală bețele de mărar și cimbru uscat. Borcanele pentru murături trebuie să fie curate, spălate și clătite bine. La fel și capacele. Ele nu trebuie sterilizate ca la alte conserve. Pe fundul borcanului se pune o “coroniță“ din mărar, cimbru uscat și o fâșie de hrean. Se îndeasă buchețelele de conopidă în borcan, cât mai strâns. Printre ele se pun cățeii de usturoi, ardeiul iute, întreg, rondele de morcov și încă 2 fâșii de hrean. Deasupra se pune o “coroniță“ din mărar, cimbru uscat și o fâșie de hrean. Bețele tari de mărar apasă conopida și o țin sub saramură. Se pune la fiert apa cu sarea (câte 20 g – adică o lingură cu sare la fiecare 1 l de apă). Se lasă să clocotească 5 minute, apoi se stinge focul. Se lasă saramura la răcorit timp de 5 minute. Trebuie să fie fierbinte, dar nu clocotită. Se așează borcanul cu conopidă pe o tavă metalică, menită să preia șocul termic și să disipeze căldura saramurii fierbinți. Se toarnă saramura treptat, câte 2 polonice la interval de 1 minut și se completează, până ce borcanul este umplut cu saramură. Se lasă borcanul deschise 24 de ore, pe masa de bucătărie, acoperit parțial cu capacul. Procesul de fermentație va începe în acest timp, iar la suprafață se va forma o spumă care nu trebuie îndepărtată. A doua zi se adaugă 1 lingură de oțet de masă și se completează, la nevoie, cu saramura rece, rămasă în oală. Se înfiletează ermetic capacele și se pun în cămară.

În primele zile zeama se tulbură – semn ca începe fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.

Dacă este cald în cămară, borcanele pot fâsâi (elimină gaze). Se pot deschide și închide la loc.

Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu noua saramură).

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron, după care se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Varză la butoi, nepritocită

Ingrediente

20-30 căpățâni de varză, 4 rădăcini hrean, 4-5 sfecle roșii, 10 ramuri de cimbru, 10 ramuri mărar, 4-6 ramuri vișin, un pumn boabe de porumb, 1 legătură frunze de țelină, 1 legătură frunze de hrean, 1 gutuie, 15 linguri sare neiodată (grunjoasă, pentru murături).

Mod de preparare

Se curăță varza de frunzele exterioare, se scoate cotorul (sau se crestează cotorul cu cuțitul și se pune puțină sare în crestături). Se pun pe fundul butoiului 4-5 ramuri de cimbru, 4-5 ramuri de mărar, jumătate din boabele de porumb, se adaugă verzele, amestecate cu sfecla roșie, rădăcinile de hrean și gutuia. Se adaugă restul de boabe de porumb. Se acoperă cu restul de ramuri de cimbru, mărar și vișin (în așa fel încât să acopere ca o plasă verzele). Se prepară saramura din câte o lingură de sare grunjoasă dizolvată în câte un llitru de apă clocotită (pentru un butoi de 100 l sunt necesari circa 15 l de saramură). Se toarnă cu grijă saramura în butoi (până acoperă complet verzele), se pune o greutate peste ramurile de vișin - ca să păstreze verzele scufundate în saramură -, se înfiletează capacul, se pune în cămară și se lasă la murat timp de 6-8 săptămâni, fără a se mai umbla la el.

Ouă jumări dulci

Ingrediente

6 ouă, 4 lingurițe ulei, 1 ceașcă zahăr, 1 ceașcă lapte, 2 linguri smântână, ½ linguriță scorțișoară, 3 lingurițe stafide, 80 g migdale, 250 g fructe de sezon.

Mod de preparare

Se bat ouăle și se pun într-o tigaie cu ulei încins, pe foc mic. Se amestecă mereu, pentru a obține jumări moi. Într-o crăticioară se pune la fiert laptele amestecat cu smântâna, zaharul, scorțișoara și stafidele. Se toarnă compoziția peste jumări, amestecând permanent, timp de 7-8 minute. Jumările se servesc acoperite cu migdale tăiate mărunt și fructele de sezon, tăiate în cubulețe.

Pizza tăietorului de lemne

Ingrediente

1 aluat de pâine, 2 linguri unt (sau margarină), 100 g slănină afumată (cu carne), 2 căței de usturoi, sare, 1 ceapă, 1 conservă mică roșii decojite, 1 linguriță oregano, piper măcinat proaspăt, 1 praf Delikat sau Vegeta, 1 ardei roșu, 1 ardei verde, 100 g salam piperat, 1 conservă ton, 100 g ciuperci proaspete, 4 ardei murați, 200 g cașcaval ras, 2 linguri ceapă verde tăiată mărunt (în rondele).

Mod de preparare

Se prepară aluatul. Se încinge untul, slănina se taie cuburi și se pune în unt să se topească. Usturoiul se zdrobește cu sare, ceapa se taie mărunt. Se adaugă amândouă la slănină și se prăjesc împreună. Se scurg roșiile, se adaugă la restul compoziției și se fierb împreună, până se obține un sos consistent. Se condimentează cu oregano, sare, piper și vegeta și se pune să se răcească. Cuptorul se încălzește la 220 C. Ardeii și salamul se taie în fâșii. Tonul se rupe în bucăți. Se întinde aluatul și se împarte în patru forme pentru pizza, se ung cu sosul de roșii peste care se așează celelalte componente. Se pune în cuptor pentru 15-20 de minute, până ce marginea aluatului devine crocantă. Se serveste cu un vin ușor, roșu.

Pizza Capriciosa

Ingrediente

1 aluat dospit, 500 g roșii bine coapte, 250 g șuncă fiartă (tăiată felii), 4 fileuri de sardele din conservă, 8 anghinare (miezul) conservate în ulei, 4 linguri ulei (de măsline), 150 g măsline negre, sare, piper negru măcinat, 1 lingură ulei (de măsline) pentru a unge tava.

Mod de preparare

Se prepară aluatul. Se opăresc rosiile în apă fiartă, se răcesc, se cojesc, se taie în patru felii și se taie în fâșii de-a lungul. Șunca se taie în fâșii de lățimea degetului. Sardelele se taie în bucăți mici, anghinarele se taie în patru felii. Se încălzește cuptorul la 220 C și se unge o tavă cu ulei. Aluatul se pune pe o planșetă presărată cu făină, se întinde și se pune în tavă. Marginile se trag în sus pe pereții tăvii și se împunge din loc în loc cu o furculiță. Se unge suprafața aluatului cu două linguri cu ulei și se așează uniform fâșiile de rosii, șunca, sardelele și măslinele. Se sărează și se piperează compoziția apoi se stropește cu ulei. Se dă la cuptor, se lasă acolo 25 de minute, până când marginea aluatlui devine crocantă. Se recomandă să se servească cu un pahar de "Chianti classico".

Pizza 4 anotimpuri

Ingrediente

1 aluat franțuzesc, 4 linguri pastă de tomate, 1 lingură oregano, 6 linguri cașcaval ras (parmezan), 8 roșii opărite, 100 g creveți, 100 g carne de păsare sau de scoică, 100 g șuncă fiartă tăiată fâșii, 100 g salam, 1 conservă mică ciuperci (Champignons), câte o jumătate de ardei roșu și verde tăiați fâșii, sare, piper măcinat proaspăt, 200 g mozzarella.

Mod de preparare

Aluatul se prepară, se întinde și se unge uniform cu pasta de tomate, apoi se presară cu oregano și parmezan. Se încălzește cuptorul la 220 C, se opăresc roșiile, se cojesc și se așează pe aluatul tăiat felii. Creveții, scoicile (sau carnea de pasare, tăiată fâșii), șunca, salamul, ciupercile și ardeii se pun peste roșii, se condimentează cu sare și piper. Se acoperă cu mozzarella și se pune în cuptor pentru 15-20 de minute, până marginea aluatului devine crocantă. Se recomandă să se servească cu vin sec, roșu.

 

Mititei de la Restaurantul Carul cu bere - București, 1920

 Ingrediente

1 kg carne de vită (gât), 8 g piper negru proaspăt (pisat mărunt), 12 g cimbru uscat (cât mai proaspăt) pisat mărunt, 4 g enibahar pisat mărunt, 2 g coriandru (pisat mărunt), 2 g chimion (pisat mărunt), 1 g anason stelat (pisat mărunt), 8 g bicarbonat de sodiu, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 lingură ulei, 1 căpățână mare de usturoi, 500 g oase de vită (cu măduvă), 100-150 g seu de vită (sau oaie). La cantități mai mari de cinci kilograme de carne, se adaugă pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură în plus.

Mod de preparare

Se ia carnea de vită de la gât, fără a se îndepărta grăsimea și se dă, de două ori, prin mașina de tocat, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. În cazul în care carnea este prea slabă, se adăugă seu de vacă sau de oaie, cam 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuță, costiță sau carne de porc. Se fierbe o zeamă din oasele de vită cu măduvă, care se scade bine. Se amestecă bine carnea într-un vas încăpător (circa o oră), adăugând, la început, bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie, apoi - treptat, uniform și puțin câte puțin - jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, exceptând usturoiul. Amestecul se acoperă și se lasă la rece o zi și o noapte. A doua zi, se face un mujdei de usturoi cu apă călduță, și se lasă la tras o jumătate de oră.  Amestecul de carne se scoate, se lasă câteva ore la dezmorțit și se mai frământă o dată (circa jumătate de oră) cu restul de zeamă de oase, dezmorțită. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon. Se adaugă la amestec sucul de mujdei și se mai frământă încă o dată totul (10-15 minute). Se lasă din nou la rece, până a doua zi. Amestecul se scoate din frigider cu trei ore înainte de a fi prăjiți, pentru a se încălzi și muia. Se formează, cu mâna umedă, mititeii (rulouri de opt centimetri lungime și trei centimetri grosime), se ung cu ulei pe toate părțile și la capete și se lasă o oră la zvântat. Se prăjesc pe jar de lemne sau de cărbune, ungându-se, din când în când, cu mujdei, ca să prindă o crustă rumenă de jur-împrejur. Se întorc de circa trei-patru ori, până sunt prăjiți. La prăjit, mititeii vor scădea puțin. Nu trebuie lăsați se se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, și devin seci. Dacă se adaugă carne de porc, oaie sau cal, scad mai puțin la prăjit decât cei făcuți doar din carne de vită. Usturoiul este partea dominantă a gustului specific al mititeilor.

Se servesc proaspăt prăjiți pe grătar - cu tacâm sau scobitoare - cu chifle proaspete, muștar de Dijon sau muștar picant, cu sare și ardei iute (opțional).

Mititei măcelărești

700 g mititei măcelărești

Ingrediente

250 g ceafă de porc, 200 g carne de vită (gât, piept, coaste), 100 g piept de porc, 7 g sare, 3,5-4 g piper negru, 4 g boia, 2 g cimbru, 1 g enibahar, 4-5 g bicarbonat de sodiu, 10 g usturoi măcinat fin cu 10 ml apă, 120 ml supă foarte rece de oase (din 250-300 g oase), 30 g seu de oaie (opțional).

Mod de preparare

Se macină carnea, se adaugă condimentele, supa de oase și, opțional, seul de oaie. Se amestecă bine și se formează, cu mâna udă, rulouri de opt centimetri lungime și o grosime de cam trei centimetri, aproximativ 10  bucăți de mititei. Se pun la rece până a doua zi. Amestecul se scoate din frigider cu două-trei ore înainte de a fi prăjiți, pentru a se încălzi și muia. Se formează, cu mâna umedă, mititeii (rulouri de opt centimetri lungime și o grosime de cam trei centimetri). Se prăjesc pe jar de lemne sau cărbune, până se formează o crustă rumenă de jur-împrejur. Se întorc de circa trei-patru ori, până când sunt prăjiți. La prăjit, mititeii vor scădea puțin. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, și devin seci.

Se servesc - cu tacâm sau scobitoare - proaspăt prăjiți pe grătar, cu chifle proaspete, muștar de Dijon sau muștar picant, cu sare și ardei iute (opțional).

Găluște cu griș

Ingrediente

1 ou, griș 1 ½ cât greutatea oului, 1 lingură de ulei.

Mod de preparare

Se bate albușul spumă, se adaugă gălbenușul și uleiul, se bat de 4-5 ori, ca să se amestece puțin, apoi se pune tot grișul. Se amestecă compoziția ușor, prin răsturnare, ca să nu lase albușul, până când se încorporează grișul. Găluștele se iau numai din marginea compoziției. Se fierb în clocote mici, cu capacul tras puțin într-o parte, 12-15 minute. După 7-8 minute, găluștele se întorc cu furculița în supă.

Găluște cu făină

Ingrediente

1 ou, făină cât greutatea oului (cântărit când este întreg), 1 lingură ulei.

Mod de preparare

Se bate albușul spumă, într-o farfurie întinsă, se adaugă uleiul și gălbenușul, se bat de încă 4-5 ori, ca să se amestece puțin, apoi se adaugă toată făina, se amestecă ușor, numai prin răsturnare, până când se încorporează și compoziția rămâne moale și pufoasă. Furculița se curăță de compoziție, se udă în supa care fierbe într-o cratiță de 2 l și se iau pe lungul ei, sau cu lingurița, găluște de circa 3-4 cm lungime și circa 2 cm grosime, care, apoi, se pun în supă, unele lângă altele, până când se termină toate. Vor rezulta 22-24 găluțte. Se așează capacul tras puțin la o parte și, după ce găluștele au dat în clocot, se lasă să fiarbă la foc mic 12-15 minute (după 7-8 minute se întorc în supă), până ce își dublează volumul și devin pufoase. Se încearcă dacă sunt bine fierte la mijloc.

Găluște cu prune, din aluat cu brânză de vaci

Ingrediente

350-400 g brânză de vaci, 2 ouă, 100 g miez de franzelă, 50 g făină, 50 g griș, 250 g prune mai mici, sare, 50 g pesmet, 50 ml ulei, zahăr pudră, vanilie.

Mod de preparare

Brânza de vaci se mărunțește bine cu dosul furculiței, împreună cu franzela, muiată foarte puțin în apă rece și bine stoarsă. Se adaugă ouăle, făina și grișul și se amestecă totul cu furculița, până când se omogenizează. Compoziția trebuie să fie moale. Se pune pe o foaie de nylon, presărată bine cu o lingură cu vârf cu făină și, fără să se frământe, se răsucește în formă de sul, se taie în sferturi, iar acestea, la rândul lor, în 5-6 felii. Se desprinde cu cuțitul câte o felie, se așează pe făină, se pune o prună pe ea și se adună aluatul în jurul ei, formând o gălușcă rotundă. Se trece abundent prin făină și se lasă pe foaia de nylon. Într-o cratiță de 3-4 l se pun 2-2,5 l de apă rece, în care se pune pe o linguriță cu vârf cu sare. Când clocotește, se pun toate găluștele, mișcând cratița, pentru ca acestea să nu se lipească de fund. Se lasă să fiarbă 10 minute, cu capacul tras puțin la o parte. Când apa începe să dea în clocot, focul se reduce la mic. Se ia cratița de pe foc și se lasă acoperită 15 minute, pentru ca găluștele să se umfle bine. Se scot cu spumiera, câte 2-3, se trec ușor prin pesmet prăjit și se pudrează cu zahăr și vanilie. Se servesc imediat.

Găluște cu carne

Ingrediente

1 kg cartofi, 500 g carne de porc sau de vită, 2 ouă, sare, piper, 1 lingură făină, sos picant.

Mod de preparare

Se spală bine cartofii, se fierb cu coajă și, când sunt gata, se curăță. Separat, se fierbe bine carnea și se trece prin mașina de tocat. Se pasează bine cartofii, se adaugă un ou, sare, piper și făină - atât cât să poată fi întins aluatul. În carnea tocată se adaugă un ou, sare și piper. Se taie foaia de aluat în pătrate de 5-6 cm, se pune pe fiecare câte o linguriță de tocătură, se rulează găluștele și se pun într-un vas cu apă care clocotește. Când sunt gata, se scot cu spumiera. Se pun într-o tavă (sau vas de Jena), se acoperă cu sos picant și se dau la cuptor timp de 20 de minute.

Pulpă de miel la cuptor

Ingrediente

1 pulpă de miel, 2 linguri grăsime, sare, piper.

Mod de preparare

Partea cea mai bună pentru friptură este pulpa din spate. Se spală, se pune sare și se așează în tava cu grăsime. Se bagă la cuptor, la foc potrivit și se unge, din când în când. Spre sfârșitul frigerii se dă focul mai tare și nu se mai stropește. Friptura trebuie să aibă o coajă tare, să fie bine rumenită, bine friptă, dar fără să fie uscată. Când este gata, se scoate din tavă, se scurge grăsimea, se toarnă în tavă o lingură de apă amestecată cu un vârf de cuțit cu făină. Se mai lasă să dea 2-3 clocote și se servește sosul în sosieră. Ca garnitură, se servește piure de cartofi, sote de spanac sau salată verde. Se mai poate servi cu cartofi tăiați bucăți, care se înăbușă în tavă, împreună cu friptura, dar care se pun în tava numai cu o jumătate de oră înainte de masă. Nu se pun odată cu friptura fiindcă s-ar usca prea tare.

 

Ciorbă de oase de porc

Ingrediente

3-4 oase de porc, 2 cepe, 2 morcovi, 1 telina, 1 pastirnac, 4 ceașcă orez, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, ½ l zeamă de varză, sare, 2 l apă.

Mod de preparare

Se spală oasele de porc, se sparg pe lung, se pun la fiert într-o oală cu apă. Când clocotește,se înlătură spuma și se lasă să fiarbă la foc domol. După o oră și jumătate de fiert, se strecoară supa și se așează din nou la foc, cu zarzavatul curățat, spălat și tocat mărunt sau dat prin răzătoare. Dupa câteva clocote, se sărează și se adaugă orezul, ales și spălat. Când zarzavatul și orezul sunt fierte, se adaugă zeama de varză, fiartă separat și spumuită. Dupa câteva clocote, ciorba este gata. Se servește cu mărar și pătrunjel verde, tocate mărunt, presărate deasupra. 

 

Ruladă din pulpă de miel cu verdețuri

Ingrediente

1 kg pulpă de miel, 250 g carne tocată (vită, amestec), 1-2 ouă, 1 legătură ceapă verde, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, 1 ceapă uscată, 1 căpățână de usturoi, piper, sare, ulei, rozmarin uscat, 2-3 foi de dafin, 1 pahar vin roșu, ulei.

Mod de preparare

Se dezosează pulpa și se taie, astfel încât suprafața să fie cât mai mare. Se fac înțepături în carne și se introduc feliuțe de usturoi. Pe partea opusă, pe suprafața de carne, se presară rozmarin uscat (sau alte mirodenii). Se toacă fin ceapa verde, cea uscată, mărarul și pătrunjelul. Se amestecă bine carnea tocată cu 1-2 ouă (depinde de cantitatea de carne), sare, piper și verdețuri. Se umple pulpa dezosată cu amestecul, se rulează, se leagă și se bagă la cuptor în tava cu ulei. Se stropește cu vinul roșu și se lasă până se rumenește. Se servește cu garnitură de cartofi piure, natur sau copți, orez fiert sau legume fierte asortate.

 

Ouă umplute cu ficat

Ingrediente

6 ouă, 100 g pateu de ficat, unt proaspăt (cât o nucă), 1 vârf de linguriţă sare, câteva frunze de salată verde.

Mod de preparare

Se fierb ouăle tari, se curăţă şi se taie în două - în lungime. Se scot gălbenuşurile, se trec prin sită şi se freacă cu pateul de ficat. Se adaugă untul proaspăt și se potriveşte de sare. Cu această compoziţie, bine frecată, se umplu, cu vârf, jumătăţile de ou şi se aşează în farfurie, pe un strat de salată verde, tăiată ca tăiţeii.

 

Ouă jumări cu legume și șuncă afumată

Ingrediente

4 ouă, 50 g unt, 2 ardei grași, 1 cățel de usturoi, 500 g roșii, 4 felii șuncă, sare, piper.

Mod de preparare

Se prăjește în unt ceapa - tăiată în rondele, se adaugă ardeii - tăiați felii subțiri - și usturoiul - sfărâmat. Se lasă 5 minute la foc mic. Se adaugă roșiile, tocate. Se pune sare și piper, după gust. Se acoperă și se lasă să fiarbă încet 20 de minute. Se bat ouăle și se varsă peste legume. Se amestecă continuu până ce ouăle s-au prins. Se răstoarnă pe o farfurie caldă și se acoperă cu feliile de șuncă prăjite.

Ouă jumări cu slănină afumată

Ingrediente

3-4 ouă, 40 g unt sau ulei, piper, 1 lingură lapte sau smântână, 50 g slănină afumată.

Mod de preparare

Se încinge tigaia 3-4 minute. Se pun ouăle în tigaie, se lasă să se închege bine la bază și să se rumenească puțin, se amestecă cu furculița, până se coagulează (după gust). Slănina afumată se taie în felioare foarte subțiri, se prăjesc în tigaie, la foc mic, până când vor căpăta culoarea auriu-deschis. Se bat ouăle cu lapte sau smântână, se toarnă imediat în tigaie peste slănină și se amestecă. Se presară piper, după gust. Slănina fiind sărată, nu e cazul să se adauge sare.

Ouă jumări, simple

Ingrediente

3-4 ouă, 40 g unt, sare, piper.

Mod de preparare

Se sparg ouăle într-o farfurie adâncă, se adauga sarea și piperul, după gust, și se bat bine 1-2 minute, până devin spumoase. Ouăle se lasă mai întâi să se închege la bază în untul topit și să se rumenească, apoi se amestecă cu furculița până se coagulează.

Ouă cu maioneză

Ingrediente

6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, 1 lingură smântână, un vârf de linguriţă sare, 2-3 măsline sau puţină salată verde.

Mod de preparare

Se fierb ouăle tari. Când s-au răcit, se curăţă de coajă şi se taie în două, în lungime. Se aşează pe o farfurie, cu gălbenuşul în jos, şi se toarnă deasupra un strat de maioneză (pregătită cu muştar, la care s-a adăugat o lingură bună de smântână). Peste fiecare ou se aşează o frunzuliţă de salată verde, frunze de pătrunjel și bucăţele de măsline.

Ouă jumări cu ciuperci

Ingrediente

3-4 ouă, 100 g ciuperci, 1 ceapă micã, 50 g ulei sau unt, pătrunjel, sare, piper.

Mod de preparare

Ceapa, tăiată mărunt se călește jumătate de minut în ulei, se adaugă ciupercile (bine spălate, tăiate în felii), un vârf de linguriță cu sare și un vârf de cuțit cu piper. Se fierb înăbușit, circa 20 de minute, la foc mic, până când scade complet apa pe care o lasă ciupercile și se înmoaie. Se lasă să se răceascã. Ouăle se bat cu furculița într-o farfurie adâncă, se adaugă ciupercile, pătrunjelul tăiat mărunt, un vârf de linguriță cu sare și un vârf de cuțit cu piper. Se prăjesc în tigaie cu restul de ulei.

Pastă de jumări

Ingrediente

500 g jumări, 6 castraveți murați, 5 ouă, 500 g cartofi, 3 cepe, sare, piper.

Mod de preparare

Se dau prin mașina de carne jumările. Cartofii și ouăle se fierb și se dau pe răzătoare, la fel și castraveții, ceapa se taie mărunt și se amestecă totul. Se potrivește de sare și piper.

Pârjoale moldovenești

Ingrediente

500 g carne macră de vită și porc, 150 g pâine albă, 50 g făină (sau griș), 2 ouă, 100 g morcov, 50 g ceapă, ulei, 2 căței de usturoi, 1 legătură frunze de pătrunjel, 1 legătură mărar, sare, piper. 

Mod de preparare

Carnea se spală, se taie bucăți mici și se trece prin mașina de tocat. Se toacă, tot la mașină, ceapa, morcovul, usturoiul, pâinea și verdeața. Se amestecă totul într-un castron și se leagă cu ouăle bătute bine, apoi se pune, după gust, sare și piper. Compoziția se modelează, cu mâna umedă, în forma ovală, alungită, se dau prin făină (sau griș) și se prăjesc în ulei încins.

Miel cu tarhon

Ingrediente

1 kg carne de miel, 2 cepe mici, 2 legături tarhon verde, ½ ceașcă suc de roșii, zeamă de lămâie, 1 linguriță făină, sare, ulei.

Mod de preparare

Se taie carnea bucăți. Se pune să se rumenească într-o cratiță cu ulei și cu ceapa tocată. Se acoperă. După ce s-a rumenit, se adaugă frunzele de tarhon, sucul de roșii și o linguriță cu zeamă de lămâie. Se lasă să fiarbă acoperit. Se adaugă puțină făină, înmuiată în puțină apă. Se pune sare și se lasă să fiarbă.

Ficat de miel cu sos de cartofi

Ingrediente:

Pentru ficat: 500 g ficat de miel, 2-3 linguri făină, 30 g untură, 1 lingură ulei, sare. Pentru sos: 1 cartof mare, 40 g unt, ¼ l zeamă de supă, pătrunjel, sare, piper, 2 lingurițe oțet sau vin alb.

Mod de preparare:

Se taie ficatul în felii și se dă prin făină.

Untura și uleiul se topesc în tigaie și se prăjesc bucățelele de ficat cu sare, până devin roz. Se curăță cartoful și se rade fin. Se topește untul și se prăjeste puțin cartoful. Se adaugă zeama de supă și se fierbe bine. Se adaugă pătrunjelul, oțetul (vinul) sarea și piperul.

 

Cotlete de miel pane

Ingrediente

1 kg cotlete de miel, 1-2 ouă, făină, pesmet, 2 linguri grăsime, sare, piper.

Mod de preparare:

Se desprind coastele de șira spinării, lăsând mușchiul legat de coaste. Se despart cotletele una câte una. La fiecare cotlet, se dezlipește carnea de pe coaste, începând cu partea dinspre burtă, de la cartilaj. Se trage pielița spre muschi, strângându-se astfel toată carnea lânga mușchi, iar coasta rămâne descărnată. Se pune sare și piper. Se ia fiecare bucată și se dă prin făină, ou, pesmet, și din nou prin ou. Se prăjesc în grăsimea bine încinsă. Se servesc fierbinți, cu diferite garnituri, dar mai ales cu salată verde.

Cotlet de miel, umplut cu spanac

Ingrediente

1 kg cotlet de miel, sare, piper, cimbru, ulei, piure de spanac.

Mod de preparare

Se scoate de la miel cotletul, se curăță carnea de pe oase și se acoperă fiecare os cu staniol. Se taie fileul în lungime și se bate pentru a fi cât mai întins. Se condimentează carnea cu sare, piper și cimbru, punându-se în mijloc, de-a lungul ei, o umplutură de piure de spanac (pregătit în prealabil, sau din cutie). Se rulează și se leagă. Se pune la prăjit în tigaie sau în tavă - la cuptor.

 

Costițe de miel, în sos de vin

Ingrediente

500 g broccoli, sare, 4 cepe, 2 căței de usturoi, 8 costițe de miel, 2 linguri ulei, 1 linguriță boabe de piper verde, 250 ml vin roșu sec.

Mod de preparare

Se curăță broccoli, se spală și se desparte în buchețele, care se fierb 5 minute în apă cu sare. Se trec printr-un jet de apă rece și se lasă la scurs, dar se țin la cald. Se curăță ceapa și usturoiul și se toacă. Se spală costițele și se șterg cu un prosop de hârtie. Se prăjesc bine în ulei. Se adaugă ceapa, usturoiul și boabele de piper verde. Se toarnă vinul roșu și se lasă carnea 5 minute, să se marineze înăuntru. Costițele se iau din sos și se țin la cald. Sosul se pune la fiert și se sărează. Costițele se așează pe farfurii, împreună cu sosul și broccoli. Se servesc cu baghetă proaspătă.

Ciorbă de miel, cu smântână și zeamă de lămâie

Ingrediente

Capul și bucăți de carne de miel, 2 morcovi, 1 pătrunjel, 1 ceapă, zeamă de lămâie, ¼ kg măcriș, 1 legătură frunze de pătrunjel, ½ cană orez, 2 gălbenușuri, 2 linguri smântână, sare.

Mod de preparare

Se pune carnea de miel la fiert în apă cu sare. Când începe să dea primul clocot, se spumuiește și se adaugă morcovii, tăiați rondele, pătrunjelul, tocat mediu, si o ceapa mică, tăiată mărunt. Când sunt aproape fierte, se adaugă măcrișul, tocat mediu, și orezul. Se lasă să fiarbă, dacă este nevoie se adaugă zeama de lămâie și se pun frunzele de pătrunjel tăiate fin. Se drege într-un castron cu două gălbenușuri și două linguri de smântână. Se poate face ciorba și fără măcriș, și se acrește cu borș sau tot cu zeamă de lămâie. În loc de orez, se pot pune găluște, făcute dintr-un ou cu puțină făină, fierte în ciorbă.

Borș de miel

Ingrediente

¾ kg cap de miel și spată, 4 legături ceapă verde, 1 legătură pătrunjel, ½ legătură leuștean, 1 lingură orez, sare, ½ litru borș, 1 gălbenuș.

Mod de preparare

Se spală bine capul și spata de miel. Se taie bucățele spata. Se pune la fiert într-un litru și jumătate de apă cu sare, capul întreg și restul de carne tăiată bucățele. Se ia spuma care se formează deasupra, se adaugă ceapa verde tăiată și orezul. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă borșul, fiert separat. Se lasă să mai dea 2-3 clocote. Se adaugă pătrunjelul și leușteanul tocat mediu. Se acoperă și se lasă la răcit. După gust, se poate drege borșul cu un gălbenuș de ou.

Dulceață din fructe de soc

Fructele de soc nu sunt otrăvitoare și se pot prepara sub formă de gem, dulceață sau sirop. Fructele de soc sunt niște bobițe cu culori de la verde spre roșu și negru. Cele coapte sunt cele închise la culoare (Holunderbeeren în limba germană și elderberries în limba engleză). Fiind deosebit de perisabile, ele fermentează foarte repede mai ales datorită căldurii. Perioada în care se coc fructele de soc este sfârșitul lunii iulie – începutul lunii august. Dulceața din boabe de soc este ușor acrișoară și se aseamănă cu cea de afine.

5 borcane de 320 g cu dulceață din fructe de soc

Ingrediente

1 kg fructe de soc, 850 g zahăr, 60 ml apă, zeama de la 1 lămâie, vanilie (½ păstaie sau 2 plicuri zahăr vanilat)

Fructele de soc se desprind cu grijă de pe ciorchini. Se păstrează doar fructele intacte și coapte (roșu închis sau negre) și se scot cele verzi sau uscate. Se spală bine fructele, în mai multe ape, și se lasă la scurs într-o strecurătoare. Se face un sirop din zahăr, apă și zeama stoarsă de la o lămâie.Se lasă să fiarba aproximativ 5 minute împreună cu vanilia (zahărul vanilat). Se adaugă apoi fructele de soc și se lasă să clocotească timp de 3 minute. Se culege spuma de la suprafață. Se ia cratița de pe foc și se acoperă cu un ștergar umed. Se lasă totul la răcit. În acest timp fructele absorb siropul din jur, devin grele și se lasă la fund. După câteva ore (sau a doua zi) se scoă fructele cu o paletă. Se scurg bine de sirop. Siropul se pune din nou la fiert până se îngroașă un pic. Când siropul are consistența mierii (darn u caramelizat) se adaugă din nou fructele în el și se mai lasă la fiert 2-3 minute (calculate din momentul în care dulceața ajunge din nou la fierbere). Din nou se acoperă cratița cu un stergar ud și se lasă la răcit. După răcirea completa, dulceața de fructe de soc poate fi pusă în borcane și se strâng bine capacele.

Dulceață din flori de soc

Florile de soc trebuie culese din locuri nepoluate.

Ingrediente

100 g flori de soc curățate (fără codițe), 1 kg zahăr, 1 l apă, 1 lămâie feliată, sucul de la 1 lămâie stoarsă, 3-4 frunze de mentă (opțional), 1 plic zahăr vanilat (sau ¼ păstaie de vanilie).

Mod de preparare

Ciorchinii cu flori de soc se spală în mai multe ape reci, ca să se elimine praful și eventualele insecte ascunse între ele. Apoi se scurg și se lasă la zvântat pe ștergare curate sau tăvi. Se aleg floricelele de pe tije, bucată cu bucată. Se folosesc doar florile mici, care ies cu ușurință dacă sunt deschise (nu boboci) și nu sunt ofilite. Se pune pe foc zahărul, apa, lămâile (cea stoarsă și cea feliată), vanilia și frunzele de mentă (opțional). Se lasă să fiarbă siropul până se îngroașă. Se scot cu o spumiera feliile de lămâie și eventualii sâmburi care au ieșit din ele și adăugăm florile de soc. Se lasă la fiert aproximativ 4-5 minute, până se îngroașă siropul din nou. Dulceata este gata dacă siropul este legat. Ea se va mai îngroșa după răcire. Se stinge focul, se trage cratița deoparte și se acoperă cu un prosop curat de bucătărie, bine udat și stors (ca să nu facă pojghiță). După ce dulceața s-a răcit complet o putem transfera în borcane. Se strâng bine capacele și se pot pune în cămară.

Ciuperci cu maioneză

 Ingrediente

1 kg ciuperci, sare, 250-300 g maioneză, 100-150 ml smântână groasă, frunze de mărar, frunze de pătrunjel, 1 foaie de dafin, 50 ml vin alb sec, zeamă de lămâie, muștar.

Mod de preparare

După ce s-au curățat, ciupercile se fierb acoperite circa 30 de minute în 250 ml apă clocotită, împreună cu o linguriță rasă cu sare, o foaie de dafin, 50 ml vin alb sec, până când se înmoaie bine, apoi se scurg de apă în strecurătoare, unde se lasă să se răcească. Maioneza obișnuită se amestecă cu smântâna, sarea (după gust), zeama de lămâie și muștarul, ca să fie mai picantă. Se adaugă frunzele de mărar și pătrunjel, tăiate mărunt. Se amestecă totul cu ciupercile bine scurse. Salata se așează pe un platou și se ornează cu măsline și gogoșari și se presară cu frunze de pătrunjel tăiat mărunt.

Cașcaval pane

Ingrediente

100-150 g cașcaval, ulei, lapte, făină.

Mod de preparare

Cașcavalul se taie în felii de 1 cm grosime, în bucăți potrivite. Feliile se trec prin lapte (sau apă) și apoi prin făină, ou (bine bătut cu furculița, până când se face puțină spumă) și, la urmă, prin pesmet. Se pregătesc toate feliile. O tigaie goală (suficient de mare pentru a putea fi gătite toate feliile de cașcaval deodată) se înfierbântă 3-4 minute la foc mic (nu direct pe flacără). Se pune ulei cât să o acopere în strat subțire (2-3 mm) și, imediat, se așează feliile de cașcaval, care se prăjesc pe ambele părți până ce se rumenesc și cașcavalul se înmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor întări.

Cremă de brânză de vaci

Ingrediente

500 g brânză de vaci, 150 g smântână proaspătă groasă, chimen, 2 lingurițe cozi de ceapă verde tăiate fin, 2 lingurițe frunze de mărar tocat mărunt, 1 linguriță frunze de pătrunjel tocate mărunt, ½ linguriță chimen pisat fin, 1 linguriță boia dulce (1 linguriță pastă de ardei).

Mod de preparare

Brânza se freacă bine, cu dosul furculiței, pe marginea farfuriei, ca să se mărunțească, amestecându-se apoi cu smântâna (se poate înlocui cu maioneză). Se pot adăuga două lingurițe cu cozi de ceapă verde tăiate fin, două lingurițe cu frunze de mărar tocate mărunt, o linguriță cu frunze de mărar tocate mărunt, o jumătate de linguriță cu chimen pisat fin și o linguriță cu boia dulce (sau pastă de ardei). Se aranjează pe un platou, ornată cu felii de roșii, ardei grași și ridichi roșii.

Ciulama de ciuperci

Ingrediente

500 g ciuperci albe de pădure (sau de cultură), 50 g unt, 25 g făină, 100 ml smântână, 1 ceapă, frunze de mărar, frunze de pătrunjel, piper, sare.

Mod de preparare

Ciupercile, curățate și spălate, se taie în felii mari și se fierb acoperite, 30 de minute, într-o cratiță cu 250 ml apă clocotită, la foc mic, împreună cu ceapa tăiată în opt bucăți, până când ciupercile se înmoaie bine. Se scoate ceapa. Făina se freacă cu o lingură de apă rece, se varsă peste ciuperci, se amestecă, și se lasă să fiarbă câteva clocote, cât să se lege puțin sosul, apoi cratița se ia de pe foc. Smântâna, bătută cu o lingură de apă rece, se amestecă cu sosul fierbinte și se adaugă sare, după gust. Deasupra se pun bucățele de unt, frunze de mărar și pătrunjel, tăiate mărunt.

Cașcaval la capac

Ingrediente

100-150 g cașcaval, 25 g unt sau ulei, lapte, făină.

Mod de preparare

Cașcavalul se taie în felii de 1,5 cm grosime. Feliile se înmoaie în lapte, se trec bine prin făină, apoi încă o dată abundent prin lapte și făină (prin lapte se trec ca să se lipească mai bine făina, care va forma o crustă la suprafața cașcavalului și astfel nu se va lipi de tigaie). Sau se poate face din făină și puțin lapte o compoziție ca de clătite, care să acopere în strat subțire feliile de cașcaval, după care, luate cu furculița, se vor trece prin făină). Se pune o tigăiță pentru o persoană la foc mic, să se înfierbânte, 3-4 minute, fără grăsime; se pun, apoi, 25 g unt sau ulei și, după câteva secunde, se așează feliile de cașcaval. Se acoperă cu un capac și se lasă să se prăjeascã 2-3 minute, apoi se trece cu lama cuțitului pe sub ele și se întorc, lăsând să se prăjească și pe cealaltă parte 2-3 minute, ca să se înmoaie bine. Se servesc imediat, altfel se vor întări. Se mănâncă direct din tigăiță, de aceea se pregătesc separat pentru fiecare persoană.

Penne alla carbonara

Ingrediente

200 g paste făinoase "Penne", sare, 100 g slănină afumată ("Pancetta"), 2 linguri ulei de măsline, 75 ml vin alb sec, 2 ouă, 30 g cașcaval ras ("parmezan"), piper proaspăt măcinat.

Mod de preparare

Pastele făinoase se fierb în apă cu sare și se lasă să se scurgă. Se taie slănina în cuburi mari și se prăjește în ulei. Se stinge cu vin alb, apoi se lasă să fiarbă câteva minute. Într-un castron se amestecă ouăle cu cașcaval, sare și piper. Se amestecă sosul cu slănina, apoi se adaugă ouăle, cașcavalul și pastele făinoase. Deasupra se presară piper. Se poate consuma cu salată de roșii.

Cornuri umplute cu șuncă, parizer și salam

Ingrediente

10 cornuri, 200 g șuncă, parizer și salam, 100 g unt, 50 ml smântână, 1 vârf de linguriță sare, 1 vârf de cuțit piper.

Mod de preparare

Șunca, salamul și parizerul (singure sau amestecate) se trec prin mașina de tocat de două ori, apoi se amestecă cu smântâna, untul moale, sarea și piperul. Cornurile se taie în jumătăți pe lungime. 10 jumătăți se ung cu această compoziție, se acoperă cu celelalte jumătăți, și se așează într-o tavă, care se introduce în cuptorul (încălzit cu 15 minute înainte). După 10 minute, se întorc pe partea cealaltă. Se servesc fierbinți ca gustare sau cu ceai.

Ciuperci cu mărar

Ingrediente

500 g ciuperci, 100 ml ulei, 1 linguriță cu vârf mărar tăiat mărunt, 1 ceapă, 250 ml suc de roșii, piper, sare.

Mod de preparare

Ceapa, tăiată mărunt, se călește în tot untdelemnul timp de 4-5 minute, cu o jumătate de linguriță cu sare, la foc mic, până când scade apa pe care o lasă și devine lucioasă, se adaugă ciupercile, sucul de roșii și un vârf de cuțit cu piper, se lasă să fiarbă la foc mic, acoperite, 30-40 de minute, și adăugând câte puțină apă, până când se înmoaie. Când ciupercile sunt fierte, cu sosul scăzut numai cât să le cuprindă și uleiul la suprafață, se adaugă mărarul, tocat mărunt, și se sărează după gust și, facultativ, se pun câteva picături de zeamă de lămâie. Se servesc reci, ca fel întâi.

Ciuperci cu ouă

Ingrediente

500 g ciuperci, 2 cepe, 1 lingură unt proaspăt, 1 linguriță făină, 250-300 ml supă de carne (sau apă), 200 ml smântână, 3 ouă, sare, piper.

Mod de preparare

Ciupercile, curățate și spălate, se toacă mărunt, se adaugă ceapa, tăiată mărunt, și se prăjesc ușor în unt. Se pun într-o cratiță, se adaugă sare, piper, făina, supa de carne (sau apa) și se lasă la fiert. Când ciupercile sunt fierte, se adaugă smântâna. Se fierb ouăle tari, se curăță, se taie rondele și se așează pe un platou fierbinte, iar deasupra se pun ciupercile. Se servesc foarte fierbinți.

Ciuperci pane

Ingrediente

12-15 ciuperci cu pălăria mare, 100 g făină, 200 ml lapte, 1 ou, 30 ml ulei, 15 ml rom, sare, piper, ulei pentru prăjit.

Mod de preparare

Pălăriile ciupercilor (fără codițe), bine spălate și așezate cu lamelele în jos pe un șervet din tifon, se presează puțin cu palma ca să se scurgă mai bine apa. Se piperează puțin, se trec foarte puțin prin făină (nu trebuie să se încarce prea mult), apoi prin ou, bătut cu puțină sare, și, imediat, prin pesmet (folosind și furculița, ca să nu se rupă ciupercile). Se prăjesc până când se rumenesc pe ambele părți. Se servesc calde sau reîncalzite - ca fel întâi -, sau cu sos de roșii sau de mărar - ca fel doi. Ciupercile prăjite pane sau în cocă de clătite, după ce s-au răcit bine, se pot păstra la congelator (în pungă de nailon) timp îndelungat și, la nevoie, se reîncălzesc la cuptor. Ciupercile crude, nepregătite, nu se pot păstra înghețate, deoarece își schimbă structura și gustul și se înmoaie.

Ciuperci la grătar

Ingrediente

20 ciuperci mari, ulei, zeamă de lămâie, sare, mujdei de usturoi.

Mod de preparare

Ciupercile mari (champignons, ciuperci albe de câmp, vinețică, mânătărci, crăițe, parasol etc.), bine spălate și scurse de apă pe un șervet din tifon și presate puțin cu palma, se trec ușor prin ulei (pus pe o farfurie), și se așează direct pe grătarul încins (sau pe un grătar dublu, cu care se pot întoarce mai ușor). Se prăjesc pe fiecare parte câte 3-4 minute, până când se rumenesc puțin. Se servesc imediat, fierbinți, cu bucățele de unt puse deasupra, stropite cu zeamă de lămâie și presărate cu puțină sare sau stropite cu mujdei de usturoi (care și sărează).

Tartine cu sos alb cu ciuperci

Ingrediente

30 g unt, 30 g făină, 150 ml lapte, 100 ml smântână, 100 g brânză, 250 g ciuperci, 1 foaie de dafin, zeamă de lămâie, 1 ceapă, 1 linguriță rasă sare.

Mod de preparare

Se prepară un sos alb mai gros, din făină, unt și lapte. Făina și untul se înfierbântă într-o cratiță de 1 l, la foc mic, numai un minut, amestecând mereu și având grijã ca făina să nu se coloreze deloc. Se stinge cu laptele fierbinte, adăugat în 2-3 rînduri, amestecând de fiecare dată, până când se desfac toate cocoloașele formate, ca să rezulte un sos omogen. Se sărează și, facultativ, se acrește puțin cu zeamă sau sare de lămâie (numai după ce s-a luat cratița de pe foc). Se aromează cu pătrunjel sau mărar tăiat mărunt. Ciupercile, tăiate mărunt, se trec prin mașina de tocat. Ceapa, tăiată mărunt, se călește un minut în ulei, se adaugă ciupercile, foaia de dafin, zeama de lămâie, piper, o linguriță rasă cu sare. Se lasă la foc mic, acoperite, să fiarbă circa 30 de minute, ca să scadă toată apa ce o lasă și să se înmoaie. Când sunt gata, se adaugă smântâna. Se ung tartinele cu un strat de 3-4 mm. Deasupra, se rade brânză.

Borș de găină

Ingrediente

1 găină mică de 1kg, 1 morcov, 1 păstârnac, 1 pătrunjel, 1 ceapă, 2-3 roșii, 1 lingură orez, 1,5 litri apă, 1 litru borș, 4 linguri smântână, 2 ouă, câte 1 legătură mică de leuștean, pătrunjel și mărar, sare și piper.

Mod de preparare

Se curăță găina și se taie în bucăți. Se pune la fiert cu apă rece și sare. Se ia spuma, se adaugă morcovul - ras pe răzătoarea mare -, păstârnacul și pătrunjelul tăiați jumătete de rondele subțiri, ceapa tăiată mărunt. Când găina este fiartă pe jumătate, se adaugă 1 orezul și roșiile, curățate de coajă și tăiate bucățele. După ce a fiert se adaugă borsul clocotit, frunzele de leuștean, pătrunjel și mărar, tăiate mărunt. Înainte de a se servi, se drege cu două gălbenușuri și smântână.

Ciorbă de lobodă

Ingrediente

500 g lobodă, 1 l borș, 1 ceapă, piper, 3-4 căței de usturoi, leuștean, 1 gălbenuș, 100 ml de smântână, 1 linguriță "Vegeta", 1 vârf de cuțit piper măcinat, 2-3 linguri ulei, sare.

Mod de preparare

Se spală bine loboda, în 2-3 ape reci, se rup frunzele și vârfurile tinere, se taie și se pune loboda împreună cu ceapa tocată în doi litri de apă clocotită. Se lasă să fiarbă la foc potrivit 30 de minute. Se adaugă o  linguriță de "Vegeta", un vârf de cuțit de piper măcinat și cele 2-3 linguri de ulei. Se acrește cu borșul fiert separat și se pune sare după gust. Se drege cu smântână, gălbenuș și mujdeiul din 3-4 căței de usturoi. Se adaugă leuștean verde, tocat mediu.

Ciorbă de miel cu măcriș

Ingrediente

500 g carne de miel, 300 g frunze de măcriș, 1 ceapă mijlocie, 1 gălbenuș, 100 ml smântână, 25 g orez, tarhon, leuștean, pătrunjel, sare.

Mod de preparare

Carnea se pune în 2 l de apă rece, împreună cu ceapa tăiată mărunt și o linguriță rasă cu sare și se lasăsă fiarbă circa 50 de minute. Măcrișul (numai frunzele, fără codițe) se spală în 2-3 ape. Se ia câte un mănunchi și se taie în felii mai late. Se adaugă în ciorbă și se lasă să fiarbă încă 30 minute. Odată cu măcrișul, se pune și orezul. Când toate sunt fierte, se sărează după gust și, dacă este prea acră, se mai adaugă puțină apă. Se ia de pe foc și se drege cu smântână și gălbenuș. Se adaugă frunzele de tarhon, leuștean și pătrunjel, tocate mediu.

Borș cu carne de vită și tarhon

Ingrediente

1 kg piept de vită, 2 morcovi, 1 pătrunjel, 1 țelină, 1 ceapă albă, 2 linguri de orez, 1 gălbenuș, 100 ml smântână, puțin ulei, 1 litru borș, frunze de tarhon, cozi de ceapă verde, sare.

Mod de preparare

Se spală carnea, se taie în bucăți și se pune la fiert în 3 l de apă. Se ia spuma și se adaugă puțină sare. Zarzavaturile bine spălate, tocate mărunt (sau date prin răzătoarea mare), călite în ulei timp de două minute, se adaugă în vasul cu carne. Se lasă să fiarbă încet, în vas acoperit. Când carnea este aproape gata, se pune orezul și se amestecă repede, ca să nu se lipească de fundul vasului. Se acrește cu borșul fiert separat, și se lasă să clocotească împreună câteva minute, se pune tarhonul, tocat fin, cozile de ceapă verde, tăiate fin, și se acoperă vasul, luându-l de pe flacără. Se drege cu gălbenuș de ou și smântână proaspătă.

Ciorbă de vițel

Ingrediente

500 g carne de vițel, 2-3 oase, 2 morcovi, 1 păstârnac, 1 rădăcină pătrunjel, 1 ceapă, ½ rădăcină țelină, 1 ceașcă orez, 2 ouă, zeamă de lămâie, sare, 3 l apă, frunze de leuștean, mărar și pătrunjel.

Mod de preparare

Se spală oasele și se fierb două ore, după care se strecoară zeama și se pune din nou la fiert. Se spală carnea de vițel, se taie în bucăți potrivit de mari și se pune în zeama în care au fiert oasele. După ce a dat în câteva clocote, se ia spuma, se adaugă ceapa tocată mărunt și zarzavatul curățat, spălat și tăiat foarte subțire. Se lasă să fiarbă la foc domol ½ -1 oră, în vasul acoperit cu capac. Când carnea este fiartă, se adaugă orezul, fiert separat și limpezit cu apă rece. Se drege cu gălbenușurile de ou și se adaugă zeama de lămâie, dizolvată în puțină apă. Se sărează după gust. Se servește cu verdeața tocată fin.

Ciorba țărănească de vită

Ingrediente

500 g carne de vită, 2 cepe, 2 morcovi, 1 fir praz, 1 păstârnac, 1 rădăcină de pătrunjel, ½ rădăcină țelină, 2 cartofi, 2 roșii, ½ lingură bulion, 2 l apă, sare, frunze de pătrunjel și leuștean, 500 ml zeamă de varză, 2 linguri orez.

Mod de preparare

Se spală carnea, se taie în bucăți potrivite și se așează într-o oală cu apă și sare. Când începe să clocotească, se scoate spuma de mai multe ori, până când nu se mai formează, apoi se adauga o parte de sare. Se curăță zarzavatul, se spală, se taie mărunt (sau se rade pe răzătoarea mare), după care se pune în ciorbă. Când carnea și zarzavatul sunt aproape fierte, se adaugă orezul. Duipă 10 minute se adaugă roșiile, curățate de pieliță, de sâmburi și taiate felii. Se pune bulionul, dizolvat într-o lingură cu supă. Se lasă să mai fiarbă 10-15 minute. Separat, se fierbe într-un vas zeama de varză și, când clocotește, se toarnă prin strecurătoare în oala cu ciorbă. După ce ciorba a mai dat câteva clocote, se potrivește, după gust, cu sare și acreală. Când este gata, se adaugă frunzele de leuștean, de pătrunjel și de marar tocate mărunt.

Ciorbă țărănească de porc

Ingrediente

300-400 g carne de porc mai grasă, 2 morcovi, 1 pătrunjel, 1 țelină, 1 ceapă mijlocie, 1-2 ardei grași, 3 roșii, 2 cartofi mijlocii, 1 lingură mazăre boabe, 10-12 păstăi de fasole verde, frunze de leuștean, pătrunjel și mărar, 2 linguri de ulei, sare, piper, zeamă de lămâie (opțional).

Mod de preparare

Ciolanul de porc proaspăt se pune la fiert în 2 l de apă rece, cu o linguriță rasă de sare. Se lasă să fiarbă circa o oră la foc mijlociu, ca să nu se tulbure supa. Zarzavatul și ceapa, rase prin răzătoarea cu găuri mari, se călesc timp de două minute cu două linguri de ulei și se adaugã în supă, împreună cu fasolea, ruptă în bucăți. După circa 30 de minute, se adaugă mazărea. Când carnea și zarzavatul sunt bine fierte, se pun cartofii - tăiați în cuburi mici -, ardeii grași – tăiați în felii subțiri - și roșiile, tăiate în felii de 2 cm grosime. Se lasă să fierbă încă 15 minute, ca să se înmoaie cartofii, și se sărează și piperează, după gust. Se lasa să mai fiarbă câteva clocote, apoi se ia de pe foc și se aromeazã cu frunzele de leuștean, pătrunjel și mărar, tocate mediu. Se servește nedreasă. Se poate acri cu zeamă de lămâie.

Ciorbă de fasole verde cu ciolan afumat, cu sos românesc

Ingrediente

1 kg ciolan sau carne afumatã (cu mai mult os), 500 g fasole verde, 500 g suc de roșii, 1 ceapă mijlocie, o linguriță cu vârf făină, 100 ml smântână, frunze de pătrunjel și țelină, 1 ramură mică de cimbru, 2 linguri ulei sare.

Mod de preparare

Carnea se pune la fiert în 3 l apă rece și, după circa o oră, când carnea s-a fiert pe jumătate, se adaugă păstăile de fasole, curățate și rupte în câte 2-3 bucăți, și ceapa, tăiată mărunt. După ce au fiert carnea și fasolea, se adaugă sucul de roșii și ramura mică de cimbru. Făina se rumenește într-o tigăiță fără grãsime, până ce capătă culoarea maro deschis, amestecând mereu, la foc mic (nu direct pe flacără), altfel se va arde repede. Se ia de pe foc, se pun două linguri cu ulei și o linguriță cu ceapă rasă fin sau tăiată mărunt, se amestecă de câteva ori, ca să se încorporeze făina în grăsime, se adaugă câte puțină ciorbă fierbinte, amestecînd bine să nu se formeze cocoloașe, se adaugă în restul de ciorbă, se amestecă și se lasă să fiarbă câteva clocote, ca să se lege cu făina, apoi se ia de pe foc. Smântâna se bate bine cu o lingură de apă rece, se diluează cu puțină ciorbă fierbinte și apoi se amestecă cu restul de ciorbă. Nu se mai fierbe. Se sărează și se aromează cu frunze de pătrunjel și țelină. Se poate pregăti la fel și fără carne.

Ciorbă de fasole boabe

Ingrediente

500 g fasole boabe, 2 cepe, 2 morcovi, 1 rădăcină de țelină, 3 roșii proaspete, 2 linguri bulion de roșii (opțional), 100 ml ulei, 5 g sare de lămâie, 2-3 tulpine de țelină, 1 praf de supă de vită), 2 legături de leuștean verde, 1 legătură pătrunjel verde, sare și piper după gust.

Mod de preparare

Fasolea boabe se alege de impurități, se spală și se lasă în apă rece circa 12 ore. Morcovii, ceapa, rădăcina și tulpina de țelină, se curăță, se spală și se taie mărunt. Frunzele de pătrunjel și leuștean verde se spală și se taie - mediu, respectiv mărunt. Roșiile se spală și se taie în sferturi de felii mai groase. Fasolea se fierbe în apă. După 15 minute de fierbere, se îndepărtează apa, se înlocuiește cu altă apă fiartă și se continuă fierberea. Se călește în ulei ceapa, țelina și morcovii. Se adaugă peste ele roșiile. Când fasolea este pe jumătate fiartă se adaugă călitura, praful de supă, sare și piper. La urmă se adaugă o legătură de leuștean, tocat mărunt, și pătrunjelul verde, tocat mediu, și se mai fierbe încă 2-3 minute. Se pot adăuga, odată cu praful de supă, 2 linguri de bulion de roșii. Se servește fierbinte, cu restul de leuștean verde tocat, presărat deasupra.

Mâncare de spanac cu carne

Ingrediente

300-400 g carne, 50 ml ulei, 1 ceapă, 4-6 căței de usturoi, 1 kg spanac, 20 g făină, 250 ml suc de roșii (sau pastă de roșii), sare.

Mod de preparare

Ceapa, tăiată mărunt, se călește un minut, în tot uleiul, se adaugă carnea, care se înăbușă timp de 10 minute, acoperită, la foc mic, apoi se stinge cu jumătate din cantitatea de suc de roșii și jumătate de linguriță cu sare. Carnea se fierbe la foc mic (sau se dă la cuptor), tot acoperită, adăugând câte puțină apă, până când se înmoaie bine. Se toarnă restul de suc de roșii și se pune spanacul, curățat și spălat. La început, spanacul are volum mare, dar va scădea imediat și va lăsa multă apă. Nu se mai adaugă apă. Se amestecă și se lasă să fiarbă, acoperit, circa 20 de minute, ca să se înmoaie bine, fără să se terciuiască. După ce a fiert, rămâne puțin sos. Se servește ca atare, fără să se lege cu făina. Dacă are mai mult sos, se freacă o linguriță rasă cu făină cu o lingură de apă rece și se amestecă de câteva ori cu spanacul, în timp ce acesta fierbe în clocote. Cratița se ia de pe foc și se sărează, după care se adaugă usturoiul, tăiat mărunt.

Clătite umplute cu ciuperci

Ingrediente

Pentru clătite: 2 ouă, 2 căni lapte, ½  cană făină, praf de copt, 1 lingură zahăr, 1 vârf de cuțit sare, 1 ceșcuță ulei.

Pentru umplutură: 500 g ciuperci, 1 ceapă, 50 ml ulei, 50 ml vin, 1 foaie dafin, 200 ml smântână, 50 g parmezan sau cașcaval ras, frunze de mărar și pătrunjel, piper, sare.

Mod de preparare

Se prepară compoziția pentru clătite din două ouă, lapte, zahăr, făină și praf de copt. Se prăjesc clătitele, de preferabil într-o tigaie tefal, cu foarte puțin sau deloc ulei. Pe măsură ce s-au copt, clătitele se pun pe un platou, acoperit, care se așează pe un vas cu apă fierbinte, păstrându-le calde. Ceapa, tăiată mărunt, se călește un minut în ulei, se adaugă ciupercile, bine spălate și tăiate felii, o jumătate de liguriță cu sare, un vârf de cuțit cu piper, foaia de dafin și vinul. Se călesc, acoperite, până când scade apa ce o lasă și se înmoaie. Dacă este nevoie, se adaugă câte puțină apă, până când se fierb bine. Când sunt gata, trebuie să fie bine scăzute. Cratița se ia de pe foc, se adaugă frunzele de mărar și pătrunjel, tocate mărunt, și smântâna, și se amestecă bine. Clătitele, păstrate calde, se umplu cu această compoziție, și se împachetează ca sarmalele. Se așează într-un vas termorezistent, uns cu unt și se presară cu cașcaval. Vasul se introduce în cuptor cu 10 minute înainte de servirea clătitelor.