Conopidă roz - murată cu sfeclă roșie, la borcan

1 borcan de 2 l cu conopidă roz - murată cu sfeclă roșie, la borcan

Ingrediente

800 g conopidă, 150 g sfeclă, 3 căței de usturoi, ardei iute, bețe de mărar, cimbru, hrean.

Saramură: cate 25 g sare neiodata (pentru muraturi) la 1 l de apă,

1 lingură oțet de masă.

Mod de preparare
Se curăță sfecla cu un peeler și se taie cubulețe mici cu latura de 1 cm. Conopida se desface în buchețele, se spală și se lasă la scurs. Cotorul gros poate fi decojit cu peelerul și tăiat în rondele mai subțiri. Nu trebuie aruncat pentru că se murează și el. Într-un borcan de 2 l se așează straturi alternative de conopidă și cubulețe de sfeclă până se umple borcanul. Printre ele se strecoară cățeii de usturoi, fâșiile de hrean și ardeiul iute întreg. Deasupra se așează o coroniță formată din cimbru și mărar uscat. La 1 l de apă rece se pun 25 g de sare neiodată (grunjoasă, pentru murături) și se fierbe 3-4 minute. Se stinge focul și se lasă 10 minute ca saramura să se răceasca un pic. Borcanul se așează pe o tavă metalică pentru a nu se sparge când se toarnă în el saramura fierbinte. Se umple borcanul bine de tot cu saramură. Sfecla își va lăsa culoarea și va colora conopida.

Borcanele astfel umplute se lasă neînchise 24 de ore, acoperite doar de formă cu capacul lor (neînșurubat) sau cu farfurioare mici. În acest răstimp începe procesul de fermentație și se formează la suprafață o spumă care nu se îndepărtează. A doua zi se pune o lingură de oțet în borcan, se închide ermetic și se pune în cămară. Murarea durează 4-6 săptămâni. Culoare se transmite colorand în roz conopida albă. În primele zile zeama se tulbură – semn că începe fermentația. După 2-3 săptămâni moarea se va limpezi de la sine.

Daca este cald în cămară, borcanele pot fâsâi (elimina gaze). Se pot deschide și închide la loc. Daca face „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge și se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu saramura nouă).

Daca moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Murături asortate la butoi, putină sau găleată (fără oțet)

1 butoi de 30 l cu murături asortate

Ingrediente

3 kg castraveți, 1 kg ardei picanți unguresti (almapaprika) sau 750 g gogoșari românești + 250 g ardei iuți, 1 kg rădăcină de țelină, 250 g rădăcină de hrean, 1 kg gutui, 2 kg varză albă mică, 500 g varză roșie, 2,5 kg conopidă, 1 kg pepene verde (lubeniță mică), 1,5 kg morcovi, 250 g usturoi.

Condimente: 100 g piper boabe, 100 g boabe muștar, 2 legături de mărar uscat, 2 legături de leuștean, 2 legături de frunze de țelină, 2 legături de cimbru uscat.

Saramură (25 g sare/1 Litru apă): 310 g sare grunjoasă neiodată, circa 13 l apă rece.

Mod de preparare

Toate legumele și fructele din lista de ingrediente se spală în mai multe ape și se scurg bine. Ardeii se lasă întregi, iar pepenii se feliază dacă sunt mai mari. Dacă se folosesc gogoșari atunci vor trebui tăiați în jumătăți (fără cotoare și semințe). Castraveții se aleg să fie cam de aceleași dimensiuni. Gutuile se spală, se decojesc, se curăță de cotoare și semințe și se feliază. Rădăcinoasele (țelina, hreanul și morcovii) se decojesc și se taie în bucăți potrivite. Conopida se desface în buchețele, iar varza roșie și cea albă se taie în sferturi. Butoiul se spală foarte bine și se lasă la aerisit. Pe fundul butoiului se pune o jumătate din frunze și ierburi aromatice. Apoi se clădesc toate legumele și fructele (amestecate) până se umple butoiul. Trebuie lăsat totuși un spațiu de măcar o palmă până la buza butoiului, pentru că mai trebuie să intre și greutatea ce apasă murăturile. Printre ele se presară cățeii de usturoi și se așază și tije de hrean. Tot de sus se toarnă boabele de piper și cele de muștar. Deasupra se încheie cu restul de ramuri de cimbru și mărar uscat precum și cu restul de frunze de țelină și leuștean verde.

Într-o găleată curată, la 10 l de apă se pun 250 g sare neiodată. Se amestecă bine și se toarnă în butoi peste legume. Se mai face o găleată la fel cu prima și se toarnă până saramura acoperă bine murăturile. Deasupra se pune un capac de plastic mai mic, care să intre pe gura butoiului, care se fixează cu o greutate (piatră curată, bucată de marmură etc.). Aceasta va ține legumele sub nivelul lichidului. Butoiul sau găleata se închid ermetic cu capacul din dotare. Butoiul trebuie amplasat într-un loc răcoros, ușor accesibil și care poate fi curățat cu ușurință. În primele 7-8 zile pornește fermentația și se creează gaze, saramura devine tulbure și spumoasă ca o șampanie și dă pe afară (nu mult, dar totuși se scurge ceva). Depinde și de cât de plin este butoiul. Moarea se va limpezi de la sine după 2-3 săptămâni. Murarea efectivă durează circa 60 de zile, dar rezistă și după 6-8 luni.

Pepeni în oțet, cu castraveți murați - pickles sau murături asortate

4 borcane de 650 ml cu pepeni în oțet

Ingrediente

500 g pepeni verzi mici (lubenițe) feliate, 500 g castraveți tăiați rondele, 200 g morcov rondele, 200 g țelină bastonașe (rădăcină), 100 g ceapă taiată rondele, 5-6 căței de usturoi, 2-3 fâșii de hrean, 2 ardei iuți mici, 4 bețe de mărar uscat, 4 rămurele de cimbru, 3-4 lingurițe boabe de muștar sau 2 lingurițe pudră de muștar,

Saramură cu oțet: la 1 l de apă, 25 g sare neiodată (grunjoasă, de murături, 30 g zahăr, 450 ml oțet de masă.

Mod de preparare

Se spală și se scurg pepenii și castraveții. Se taie pepenii în felii  mai grosuțe. Castraveții se taie în rondele mai groase și se așează în castron peste feliile de pepene. Morcovul și telina se taie în rondele, respectiv bastonașe. Ceapa se taie în rondele. Peste pepenii și castraveții din castron se adaugă morcovii, țelina, ceapa și cățeii de usturoi. Se amestecă delicat, cu mainile. Se păstrează 4-5 rondele de ceapă pentru așezat la fundul borcanelor. Borcanele si capacele trebuie să fie curate, spălate si scurse. Borcanele pentru muraturi nu trebuie sterilizate. Pe fundul fiecărui borcan se formează câte o coroniță compusă din crenguțe de mărar, cimbru și câte o fâșie de hrean. Se pun și câteva bastonașe de țelina, rondelele de ceapă și se presară boabele de muștar. Se împarte mixul de legume tăiate între borcane și se îndeasă bine. Se introduc și fâșii de hrean și ardei iuți întregi pe laterale. Deasupra se pune o coroniță de mărar uscat, cimbru, hrean și câte o frunză de țelină verde. Pentru saramura cu oțet, la 1 l de apă am pus 25 g sare, 30 g zahăr și 450 ml de oțet. În total rezultă circa 1,5 l de saramură cu oțet. Pentru 1 borcan de 640 ml sunt necesari circa 300 – 350 ml de saramură cu oțet. Se pune apa la fiert într-o oală, împreună cu sarea și cu zahărul. Când începe să fiarbă se adaugă oțetul și se stinge focul. Sarea trebuie să fie specială pentru murături (neiodată,,. grungoasă). Se lasă saramura 5 minute la racit iar apoi, cu ajutorul unui polonic, se toarnă, fierbinte, peste pepenii și castraveții din borcanele așezate pe o tavă metalică. Metalul ajută la disiparea căldurii, preluând-o și eliminând șocul termic, care ar putea duce la pleznirea borcanelor. Se lasă borcanele să se răcească încet, timp de 24 de ore. De-abia a doua zi se înșurubează capacele și se pun în cămară. Aceste murături au nevoie de 4-6 saptamani pentru a se mura și rezistă foarte bine și peste 1 an.

 

Salată de murături cu castraveți și ardei în oțet, cu usturoi și ceapă

1 borcan de 640 ml cu salată de murături cu castraveți și ardei în oțet, cu usturoi și ceapă

Ingrediente

250 g castraveți, 250 g ardei kapia (sau ardei gras), 50 g morcov, 50 g ceapă roșie sau albă, ¼ ardei iute, 2-3 căței de usturoi, cimbru uscat, 1 fâșie de hrean, 50 ml oțet alb de masă, 1 linguriță cu vârf sare neiodată (grunjoasă, pentru murături), 1 linguriță de zahăr, 50 ml oțet + 50 ml apă (în plus, pentru completat lichidul - dacă este cazul).

Mod de preparare

Se spală castraveții și ardeii. Se curăță ceapa și se decojește usturoiul și morcovul. Castraveții, ceapa și morcovii se taie în rondele subțiri. Ardeii kapia se taie o parte în fâșii, o parte în cubulețe. Ardeiul iute se toacă în rondele mici. Hreanul se pune doar la final, în formă de fâșii sau bastonașe (câte 1 la fiecare borcan). Într-un castron încăpător se pun toate aceste legume feliate. Se presară cu sare, zahăr, cimbru uscat și se stropesc cu oțet. Se amestecă cu o lingură și se completează cu restul de ardei. Se lasă salata la marinat timp de 2 ore, pe masa de bucătărie (sau la frigider, peste noapte, în cutie cu capac). În acest răstimp legumele lasă zeamă și se impregnează cu aromele din jur. Se îndeasă bine legumele în borcan și se înfige fâșia de hrean în centrul lui. Hreanul le păstrează crocante și are și rol în conservare. Se toarnă deasupra zeama lăsată. Dacă nivelul nu este suficient, se completează cu oțet amestecat cu apă, în părți egale. Castraveții lasă foarte multă apă și, de obicei, nu e necesar să se completeze lichidul. Se închid bine borcanele cu capacele din dotare și se pun în cămară.

Salată picantă de ardei în oțet, cu usturoi și ardei iute

1 borcan de 640 ml de salata picanta de ardei în oțet, cu usturoi și ardei iute

Ingrediente

500 g ardei kapia (sau ardei gras, gogoșari), 50 g morcov, 50 g ceapă roșie sau albă, ¼ ardei iute, 2-3 căței de usturoi, cimbru uscat, 1 fâșie de hrean, 50 ml oțet alb de masă, 1 linguriță cu vărf sare neiodată (grunjoasă, pentru murături), 1 linguriță de zahăr, 50 ml oțet + 50 ml apă (în plus, pentru completat lichidul - dacă este cazul).

Mod de preparare
Se spală totul bine, se decojește ceapa, morcovul și usturoiul. Ardeii se curăță de cotoare și semințe și se taie în fâșii. Într-un castron încăpător se pun toate aceste legume feliate, se presară cu sare de murături, zahăr și se toarnă peste ele și 50 ml de oțet simplu de masă (de 9 grade). Se adaugă cimbru uscat, după gust. Se amestecă totul bine și se lasă castronul pe masa de bucătărie timp de 2 ore (sau acoperit, la frigider, peste noapte). În acest răstimp legumele lasă zeamă și se impregnează cu aromele din jur. Se îndeasă bine legumele în borcan și se înfige fâșia de hrean în centrul lui. Hreanul le păstrează crocante și are și rol în conservare. Se toarnă deasupra zeama lăsată. Dacă nivelul nu este suficient, se completează cu oțet amestecat cu apă, în părți egale. Se închid borcanele cu capace și se pun în cămară.

Salată picantă de sfeclă roșie rasă

4 borcane de 320 ml cu salată picantă de sfeclă roșie rasă

Ingrediente

1200 g sfeclă roșie, 15 g chimen semințe, 15 g sare, 30 g zahăr, 400 g hrean ras, 120 ml oțet simplu de 9°-10°, 200 ml apă, piper măcinat și boabe.

Mod de preparare

Sfecla roșie se fierbe în apă sau se coace la cuptor. A doua variantă oferă o savoare deosebită sfeclei, deoarece prin coacere i se concentrează aromele specifice. Sfecla se rade pe răzătoarea mare (se poate folosi și sfeclă cuburi sau felii, dar rasă ea absoarbe mai bine aromele hreanului). Hreanul se rade pe răzătoarea mică. Se amestecă sfecla cu hreanul și se presară deasupra toate celelalte ingrediente. Se amestecă totul și se lasă bolul acoperit la rece pentru o oră, pentru a se omogeniza gusturile, apoi se amestecă încă o dată. Bolul trebuie neapărat acoperit cu capac sau folie alimentară pentru că altfel iese iuțeala hreanului. Se umplu borcanele sterilizate cu salata picantă de sfeclă și se pune în borcane, în mod egal, și zeama lăsată din bol. Se strâng capacele pe borcane și se pun în cămară. Această conservă de sfeclă se face la rece, nu necesită fierbere la abur (bain Marie sau dunst). Salata picantă de sfeclă are nevoie de măcar 6 săptămâni de murare. După deschiderea unui borcan se recomandă păstrarea lui la frigider.

Varză murată tocată, la borcan

1 borcan de 1250 ml de varză murată tocată

Ingrediente

800 g varză (albă: 400g, roșie: 400 g), 1 linguriță chimen, cimbru, mărar uscat, sare.

Saramură: 20 g sare la 1 l apă.

Mod de preparare

Varza se curăță de frunzele din exterior, se spală și se rade pe o răzătoare sau se taie din cuțit astfel încât să fie foarte subțire. Cotoarele se aruncă. Varza tăiată se sărează ușor și se lasă 15 minute într-un castron ca să se înmoaie. Se îndeasă varza în borcan. După ce a stat un pic cu sare, varza înmuiată încape mai bine în borcan. Se pune la fiert 1 l de apă cu 20 g sare (în mod normal se pun 25 g sare la 1 litru însă acum și varza este puțin sărată). Saramura se lasa la fiert 2-3 minute apoi se stinge focul și se lasă 10 minute la răcit. Deasupra se pun condimentele: chimen semințe, cimbru uscat, flori si bețe de mărar uscate. Se îndeasă bine de tot. Se așează borcanul pe o tavă metalică și cu un polonic se toarnă saramura fierbinte peste varză. Nu se umple borcanul deodată ci se toarnă câte puțină saramură fierbinte, apoi se reia operațiunea, pentru a evita să se crape borcanul. Se scutură bine borcanul pentru a ieși aerul. Daca e nevoie se completează cu saramură. Borcanul cu varză tocată nu se închide etanș din prima zi, ci se acoperă pentru 24 de ore cu un capac provizioriu (farfurioară). Procesul de fermentație va începe și se va forma o spumă care nu trebuie aruncată. A doua zi se pune 1 lingură de oțet în borcan, se înfiletează capacul și se pune în cămară.  Murarea durează 2-3 săptămâni însă varza tocată rezistă bine și peste 1 an.

Dacă borcanul începe să facă bule de gaz și se aude cum fâsâie pe la capac, se poate deschide ca să se elibereze gazele și apoi se închide la loc.

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturată (pritocită) murătura. Se deschide capacul, se scurge moarea într-un castron și apoi se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Varză murată la butoi

1 butoi de 30 l de varză murată

Ingrediente

9 verze cu frunza subțire.

Saramură: 18 l apă rece, 450 g sare (25 g/litru) neiodata (grunjoasă, specială pentru murături)

Condimente: 2 legături de cimbru uscat, 2 legături de mărar uscat, 4-5 ardei iuți, 1 lingură cu vârf semințe de chimen.

Optional: 2-3 rădăcini de hrean tăiate în fâșii, 2-3 mâini de boabe de porumb uscat, 8-10 felii de gutuie.

Mod de preparare

Se aleg verzele, care trebuie să aibă foile cât mai subțiri – verzele mai plate, turtite și îndesate. Cele rotunde au foi mai groase. Se îndepărtează frunzele exterioare cu defecte. Cu un cutit cu lama scurtă și ascuțită, se scobește fiecare varză și se îndepărtează cotorul (cât de adânc este posibil, circa 5-6 cm), pentru a ajuta la penetrarea saramurii si dinspre interior. Se pune câte o legătură de mărar și una de cimbru pentru fundul butoiului și se bagă verzele. Se pun într-o galeată 10 l de apă rece și 250 g de sare neiodată. Se toarnă peste verze. Se face același amestec încă o dată și se completează cu lichidul peste verzele din butoi. Printre verze se îndeasă ardeii iuți. Se introduce și furtunul pentru vânturat (circa 120 cm de furtun de grădină cu rețea metalică - mai solid decat unul simplu de cauciuc). Un capăt trebuie să ajungă la fundul butoiului iar celălalt să atârne momentan afară. Chimenul se presară deasupra (se va lăsa la fund, pe măsură ce se îmbibă cu apă). Se pun deasupra câte o legătură de mărar și una de cimbru, un ardei iute roșu, și, opțional, fâșii de hrean, 1-2 mâini de boabe de porumb uscate și felii de gutuie. Verzele trebuie să fie bine acoperite cu saramura. Se acoperă mai întâi cu o farfurie întoarsă, peste care se așează o piatră (învelită într-o pungă). Furtunul pentru vânturat (pritocit) se face colac în interioriul gurii butoiului. Se înfiletează capacul butoiului. Se pune butoiul într-o cămară răcoroasă.

Vânturarea (pritocirea) murăturilor este un proces necesar zilnic în primele 7 zile. Doar murăturile puse în cantități mari (în recipiente de peste 10 l) au nevoie de vânturare. Dacă nu se pritocesc apare riscul tulburării și „băloșirii”.
- Prima versiune (cea mai științifică metodă) este cea de răsturnare (dacă se poate) sau scurgere prin robinet (dacă butoiul este prevăzut cu așa ceva) a moarei și amestecarea ei cu o lingură de lemn, urmată de turnarea înapoi în butoi.
- A doua versiune (folosind furtunul) este cea de scoatere a moarei prin aspirare (ca și benzina din rezervorul mașinii sau ca la „trasul” vinului din butoaie în damigene): se pregătește o găleată încăpătoare, se trage o gură de moare și se pune repede capătul furtunului în găleată. Se amestecă un pic în găleată ca să se aerisească și apoi se toarnă înapoi.
- A treia versiune (tot cu furtunul) nu e chiar OK din punct de vedere știintific – barbotarea (suflarea în furtun până ce moarea face bulbuci). Presupune un efort mare și nu este nici foarte igienică.

După fiecare vânturare se înfiletează la loc capacul. După ultima vânturare se poate scoate furtunul și se înfiletează bine capacul butoiului. Nu se va mai umbla la varză circa 6-7 săptămâni.

Gogoșari murați, gogoșari marinați opăriți

2 borcane de 800 ml cu gogoșari murați

Ingrediente

1 kg gogoșari curățați (circa 1,5 kg gogoșari întregi), 1 linguriță boabe de muștar, 2-3 baghete de rădăcină de hrean sau țelină, 1-2 ardei iuți (opțional).

Marinadă: 600 ml apă, 200 ml oțet alb simplu (de masă, de 9 grade), 50 g zahăr, 15 g sare grunjoasă, neiodată (specială pentru murături), 50 ml ulei de floarea soarelui, 1 linguriță boabe de piper, 1-2 foi de dafin

Mod de preparare

Se spală gogoșarii întregi și se scurg. Se curăță de cotoare și semințe și se taie în bucăți mari. Într-o oală mai mare se pune la fiert apa, împreună cu oțetul, sarea, zahărul, boabele de piper, dafinul și uleiul. În cratiță trebuie să rămână loc și pentru gogoșari. Se lasă marinada la clocotit 2-3 minute. Se pun feliile de gogoșari la fiert (opărit) în marindă. Se lasă gogoșarii la opărit 7-8 minute, cât să se înmoaie un pic și să se așeze mai bine în borcane. Se scot cu o spatulă perforată, se scurg bine și se mută într-un castron curat. Se poate completa marinada cu 100 ml de apă, deoarece scade la fiert. Marinada se păstrează caldă pentru a fi pusă și ea în borcane.

Se așează gogoșarii opăriți în borcane sterilizate. În fiecare borcan se pune câte un ardei iute mic, 1-2 batoane de hrean sau țelină și se presară boabe de muștar. Apoi, cu ajutorul unui polonic, se completează borcanele cu marinada caldă. Uleiul care plutește la suprafață (în oală) se culege și se împarte și el între borcane. Borcanele trebuie să fie umplute bine până sus. Se închid ermetic borcanele cu capacele din dotare, se întorc de 2-3 ori cu fundul în sus (ca să se verifice dacă nu curg și ca să se distribuie mirodeniile) și se învelesc în ștergare groase și pături. Se lasă așa la răcit până a doua zi, apoi se pun în cămară.

Gogoșari în oțet la rece, fără fierbere

4-5 borcane de 800 ml de gogoșari în oțet

Ingrediente

3 kg gogoșari (cântăriți după curățire și feliere), 350 ml oțet de 9 grade, 250 g zahăr tos, 90 g (minimum 75 g) sare grunjoasă, neiodată, pentru murături, 1 vârf de cuțit conservant (opțional), boabe de piper, frunze de dafin, fâșii de hrean, frunze de țelină.

Mod de preparare

Se spală și se curăță gogoșarii de cotoare și semințe, apoi se taie în felii de circa 1 cm lățime. Se curăță o bucățică de hrean de 10 cm și se taie în fâșii lungi. Într-un castron se amestecă oțetul cu sarea și zahărul. Se agită bine cu o lingură, până s-au dizolvat toate cristalele. Sarea este neiodată, grunjoasă, specială pentru murături. Nu se pune apă deloc, pentru că zeamă vor lăsa gogoșarii. Se pune un vârf de cuțit de salicil (conservant). Salicilul are aceeași substanță activă ca și aspririna, care este acid acetil-salicilic. Se așează feliile de gogoșar într-un castron încăpător și se toarnă peste ele saramura, foile de dafin, lingura de boabe de piper și fâșiile de hrean. Se frământă ușor cu mâinile (fără să se zdrobească feliile de gogoșar) și se acoperă castronul cu o cârpă de bucătărie (sau cu o pungă de plastic) și se lasă așa 12 ore, la temperatura camerei. După 12 ore gogoșarii au lăsat zeama, s-au înmuiat un pic și încep să aibă aspect de muratură. Se așează în borcane mai întâi fâșiile de gogoșari și hrean și apoi se toarnă zeama, până sus. Dacă cumva gogoșarii nu lasă destulă zeamă, se poate completa cu oțet (nu cu apă). Boabele de piper rămase pe fundul castronului se împart egal în borcane. Se închid borcanele cu capacele cu filet sterilizate și se pun în cămară.

 

Gogoșari în sos de muștar

5 borcane de 320 ml cu gogoșari în sos de muștar

Ingrediente

1 kg de gogoșari curățați (din 1,5 kg gogoșari întregi), 200 g muștar fin (sau cu boabe), 150 ml ulei de floarea soarelui, 150 ml oțet alb simplu (de 9 grade), 150 g zahăr (sau miere), 20 g sare grunjoasă pentru murături, 2 cepe medii, 4-5 căței de usturoi, 1 linguriță boabe de piper, 1-2 foi de dafin, 1 ardei mic iute (opțional), 1 linguriță pudră de curcuma (turmeric).

Mod de preparare

Se spală și se scurg gogoșarii întregi. Se curăță de cotoare și semințe și se taie în fâșii late de 1 cm. Se curăță ceapa și usturoiul și se feliază. Se spală ardeiul mic iute (care va rămâne întreg). Într-o cratiță mai largă se pun muștarul, zahărul (sau mierea), oțetul, uleiul și sarea. Se amestecă și se completează cu boabe de piper și foi de dafin. Se pune cratița pe foc mediu și până când sosul ajunge la fierbere. Se lasă sosul să fiarbă circa 5 minute, amestecând ocazional în el (Pentru o culoare mai plăcută se poate adăuga 1 linguriță de curcuma/turmeric). Când sosul s-a legat și a devenit cremos (deoarece s-a creat o emulsie de ulei cu oțet), se adaugă ardeiul iute, ceapa și usturoiul și se lasă să clocotească 2 minute. Se adaugă în cratiță și gogoșarii feliați și se amestecă totul cu grijă. Se lasă la fiert 8-10 minute, până când gogoșarii se înmoaie parțial. Se stinge focul de sub cratiță. Se îmbuteliază fierbinți în borcane sterilizate. Se pun borcanele pe o tavă metalică care să preia șocul termic și se umplu cu gogoșari. Deasupra se distribuie sosul de muștar și se strâng imediat capacele. Borcanele fierbinți se învelesc în cârpe groase și se lasă la răcit până a doua zi, apoi se pun în cămară. Gogoșarii se vor marina în 2-3 săptâmâni însă vor fi și mai gustoși peste 2-3 luni.

Brociolone

Ingrediente

sos: 1 morcov, 1 ceapă, 1 rădăcină țelină, frunze de dafin, oregano, 300 grame roșii, sare, piper, ulei.

umplutură: 100 g firmituri de pâine, 1 linguriță pătrunjel tocat, 1 cățel usturoi tocat, ½ linguriță oregano, 1 linguriță brânză rasă, 1 linguriță parmezan ras, 2 ouă (fierte tari), ulei, sare, piper.

servire: carne de vită, ulei.

Mod de preparare

Sos: Se călesc în ulei morcovul, ceapa și țelina (date prin răzătoare) și usturoiul  zdrobit (sau tocat cât mai fin), timp de opt minute, la foc moderat. Se adaugă restul ingredientelor și se lasă pe foc o oră.
Umplutură: Se amestecă ingredientele cu mâna, într-un vas.
Servire: Se ia o bucată de carne tăiată fin și se presară cu umplutura. Se ruleaza și se prinde cu o scobitoare. Se pune carnea pe foc, într-un vas cu ulei. Se adaugă sosul și se lasă pe foc mic o oră.

Gniochi (crochete de cartofi)

Ingrediente

500 g de cartofi, 2 gălbenușuri de ou, făină.
Sos: puțin ulei de măsline, roșii din bulion, condimente, parmezan.

Mod de preparare
Cartofii se curăță și se fierb întregi. Se scurg și se lasă să se usuce 20 minute, apoi se pisează bine. Se adaugă 2 gălbenușuri și făină cât cuprinde pentru a deveni o pastă. Se ia o mică parte și se face un sul subțire. Se taie bucățele, se dau prin făină și se fac diferite forme, răsucindu-se pe răzătoare sau pe furculiță. Astfel se imprimă diferite forme. Se pun în apa clocotită și se fierb. Se scot și se lasă câteva minute la răcit. Se încinge uleiul, se adaugă roșii din bulion, tăiate mărunt, și se condimentează după gust. Se toarnă peste gniochi și deasupra se presară parmezan ras.

 

Spaghete cu mușchiuleț și ciuperci

Ingrediente

500 g spaghete, 1 cutie ciuperci, ½ pachet margarină, 200 g mușchiuleț (tăiat mărunt), 50 g măsline, 100 g pastă de tomate, 100 g cașcaval ras foarte fin, piper, condimente (după gust), 2-3 linguri smântână (opțional).

Mod de preparare

Se fierb spaghetele în apă cu sare, cam 10-15 minute, după care se trec printr-un jet de apă rece. Într-un ceaun se pune margarina, mușchiulețul, ciupercile tăiate foarte fin, condimentele și piperul (după gust), pasta de tomate și puțină apă. Se obține un sos dens. În acesta se toarnă spaghetele, se amestecă până sunt acoperite foarte bine cu sos, iar apoi se pune cașcavalul. Se amestecă totul, iar la sfârșit se pot pune 2-3 linguri cu smântână.

Paste cu ciuperci

Ingrediente

250 g paste, 400 g ciuperci, 2 morcovi, 4 căței de usturoi, 50 ml vin alb, ulei de măsline, pătrunjel, sare, piper, parmezan sau cașcaval ras.

Mod de preparare

Se taie mărunt usturoiul, se dau pe răzătoare cei doi morcovi și se călesc în tigaia în care s-a încins, în prealabil, uleiul de măsline. Se adaugă ciupercile (champignon), tăiate în cuburi, și se pune un capac, așteptând ca ciupercile să lase apa. Se adaugă vinul, sarea și piperul, după gust, și se acoperă din nou cu capacul, lăsând să fiarbă circa 10 minute. Se amestecă din când în când. După cele 10 minute se ia capacul și se lasă încă puțin pe foc, pentru a pierde aspectul lichid și a căpăta consistența unui sos. Când este aproape gata, se adaugă pătrunjelul, tocat mărunt. Între timp, se pune la fiert o oală cu apă în care s-a adăugat puțină sare. Când fierbe în clocot, se pun pastele și se lasă la fiert timp de 9-10 minute, amestecându-se din când în când. Când este gata (al dente), se strecoară și se pune peste sosul deja preparat, amestecând bine. Se servește după ce s-a presărat deasupra cașcavalul ras.

 

Dulceață de nuci verzi

Perioada în care se face această dulceață de nuci verzi este luna iunie. În zonele mai răcoroase (în estul țării sau la munte) se culeg nucile verzi și la finalul lunii iunie sau începutul lui iulie. Este important ca nucile să nu devină lemnoase, adică să nu fie formată coaja tare din interior (Se poate testa cu un cuțitaș. Dacă sub stratul verde există ceva tare și maro, înseamnă că le-a trecut vremea).

Sunt mai multe tipuri de dulceață de nuci verzi:

- cu decojirea groasă, până la stratul alb,

- cu decojirea superficială a cojii verde închis (cu peelerul pentru legume)

- nucile se lasă întregi, fiind doar înțepate în multe locuri cu un ac gros.

Ultimele două tipuri vor duce la o dulceață mai închisă la culoare.

Dacă nucile nu sunt curățate și limpezite bine înainte de a le pune la fiert în sirop, acestea se vor înnegri. Practic este vorba despre nuci confiate.

1 kg de nuci verzi = 1 borcan de dulceață de nuci verzi (500 ml)

Ingrediente

1 kg de nuci verzi (circa 25 bucăți mari), 6 lămâi mari (2 plicuri sare de lămâie a cate 8 g).

Pentru sirop: 500 g zahăr, 100 ml apă, 1 baton de vanilie (1 plic zahăr vanilat) sau 1 baton de scorțișoară, ½ lămâie taiată rondele.

Mod de preparare

Nucile trebuie să fie frumoase, intacte, cu coaja netedă, fără defecte sau părți stricate. Se clătesc cu apă rece și se scurg într-o strecurătoare. Deoarece zeama de nucă contine iod, care pătează pielea, este recomandată utilizarea mănușilor de cauciuc (de menaj). Se iau mănușile și un cuțitaș cu lama scurtă dar bine ascuțită. Nucile foarte fragede se curăță cu mare ușurință, aproape ca niste cartofii. Se cojesc cele doua straturi verzi (închis și deschis) până se ajunge la miezul alb.

Într-un castron se pune 1 l de apă foarte rece, în care se dizolvă 1 plic cu sare de lămâie de 8 g. Sarea de lămâie este acid citric concentrat și este mult mai eficientă decât sucul de lămâie.  Dacă se înlocuiește sarea de lămâie, în locul a 100 ml suc de lămâie, care contin 4,5 g acid citric, va fi nevoie de aproximativ 200 ml de suc de lămâie (stors din 3 lămâi mari) ca să obțină 8-9 g de acid citric. Se strecoară sucul și se pune în apa rece din castron. Se bagă, pe rând, nucile verzi curățate în apă, imediat ce sunt decojite, rând pe rând. Nu au voie sa stea în contact cu aerul, pentru că zeama, inițial, galbenă va deveni maro și neagră (prin oxidare).Se pot adăuga și 2 felii de lămâie, pentru aroma plăcută din coaja acestora. Nucile se înțeapă în mai multe puncte cu o andrea subțire, ca să se creeze canale prin care să se scurgă zeama din interior și prin care să intre siropul de zahăr în profunzime, până în centrul fructului. Fructele devin sticloase, translucide, după fierberea în sirop. Cu un băț de frigăruie se înțeapă fiecare nucă de 7 ori, trecând mereu dintr-o parte în alta (deci se fac 14 găurele). Una de sus în jos și alte 6 pe laterale. Nucile înțepate se pun imediat înapoi în apa cu sare de lămâie. Aceasta s-a colorat și mai tare de la zeama ieșită din centrul nucilor. Se lasă 10 minute așa și apoi se schimbă apa, aruncând-o pe prima. Se clătesc nucile sub jet de apă rece (într-o strecurătoare). Se pune apă rece, proaspătă, în castron și se dizolvă în ea încă un plic cu sare de lămâie (sau zeama de la alte 3 lămâi). Se scufundă din nou nucile în ea. Se acoperă cu o farfurie, care să le țină sub apă și se lasă 12 ore la rece (frigider). Ca nucile să nu fie amare, trebuie mai întâi opărite în apă clocotită. Se scurg de zeama galbenă, se clătesc bine cu apă rece și se pun într-o cratiță cu apă curată. Se așează cratița pe foc și se lasă să fiarbă. După 5 minute din momentul în care au început să fiarbă, se scurg din nou, se clătesc iar cu apă rece și se lasă într-un bol cu apă curată.

Dulceața se face cu cantități cel puțin egale de zahăr și fruct. Se scurg din nou nucile și se cântăresc. Evident că sunt mai grele (500 g) decât inițial, pentru că au mai tras din apă prin găurele. Se cântăresc 500 g de zahăr și 100 ml de apă pentru sirop. Se pune zahărul cu apa într-o cratiță de inox largă, dar și cu pereți mai înalți, și se pune pe foc. Se stoarce și zeama unei lămâi întregi și se pregătesc câteva feliuțe de lămâie. Se pune și un pliculeț de zahăr vanilat. Se fierbe siropul câteva minute, până ce s-a legat (dar fără să se caramelizeze. El are o culoare gălbuie de la inceput, de la zeama de lămâie. Dacă culoarea începe să se modifice spre bej, se ia imediat oala de pe foc).

Prima fierbere a dulceții de nuci verzi

Când siropul a atins consistența dorită, se adaugă în el nucile verzi, bine scurse, și feliuțele de lămâie. Se dă focul la mediu spre mare și se lasă ca dulceața să ajunga din nou la fierbere. Din momentul în care a început să fiarba se mai lasă 10 minute, amestecând din când în când, fără a zdrobi nucile. Se trage cratița cu dulceață de pe foc și se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie, udat cu apă rece și stors, pus dublu (împăturit în două). Ștergarul ud previne zaharisirea la suprafață a dulceții.

Observație: Timpul de fierbere este direct proporțional cu cantitatea de dulceață care se prepară și invers proporțional cu diametrul cratiței. Dacă se face dulceață din 2 kg de nuci va dura mai mult fierberea dar, dacă se folosesc cratițe largi (de 30-40 cm diametru) timpul va scădea, datorită evaporării accelerate, favorizate de suprafața mare de evaporare. Într-o cratiță largă dulceața se leagă mai repede decât într-o oala înaltă și strâmtă. Ideal este să se prepare dulceața în porții de maximum 2 kg de fruct curățat (și înțepat, în cazul de față).

A doua fierbere a dulceții de nuci verzi

Se lasă cratița acoperită cu ștergarul ud aproximativ 6 ore, până se răcește complet, timp în care fructele absorb din siropul din jur și începe procesul de confiere (suprasaturare cu zahar). Apa din țesuturi este înlocuită de siropul de zahăr iar fructele vor primi un aspect sticlos. Se înlătură ștergarul și se studiază dulceața de nuci verzi: siropul e încă ușor lichid. Se pune cratița la foc mediu și se lasă ca dulceața să fiarbă din nou, 5 minute, cronometrate din momentul în care a început să clocotească. După acest răstimp siropul devine ca o miere, care se va îngroșa și mai mult după răcire. Se acoperă cratița cu ștergarul ud și se lasă la răcit. Când s-a răcit complet, se pune în borcane și se înfiletează strâns capacele, apoi se mută în cămară.

Poate constitui un desert rapid sau împreună cu o înghețată acrișoară de lămâie. Nucile confiate merg bine cu platourile asortate de brânzeturi, alături de fructe proaspete, acrișoare.

Murături asortate, la borcan

1 borcan 2 l de murături asortate

Ingrediente

castraveți, varză albă, ardei grași, gogoșari, ardei iuți, morcovi, gogonele, boabe de struguri, conopidă, câte 2 căței de usturoi pentru fiecare borcan, câte 2 fâșii de hrean pentru fiecare borcan, rămurele de mărar uscat și de cimbru

Saramura: 1 l apă + 25 g sare neiodată (specială pentru murături), 2 linguri oțet alimentar 9% pentru fiecare borcan.

Mod de preparare

Se aleg doar legumele care nu sunt lovite și care nu prezintă mucegai. Se spală și se curăță morcovii, varza, ardeii grași și gogoșarii. Castraveții rămân cu coajă, se taie doar codița (dacă este prea lungă). Conopida se desface în buchețele mici, varza se taie în felii mai groase. Ardeii se pot înjumătății. Gogonele mici rămân întregi, iar cele mari se înjumătățesc. Morcovii se taie rondele.

Într-un borcan mare, încăpător, de minimum 2 l, se așează, la fundul lui, 2-3 rămurele de mărar uscat, cimbru uscat și 1 fâșie de hrean. Se umple apoi borcanul cu cât mai multe din legumele pregătite mai sus, îndesându-le bine. Printre ele se înfig boabele de strugure, câțiva căței de usturoi, ardei iuți întregi, precum și fâșii subțiri de rădăcină de hrean. Deasupra se pun crenguțele de mărar și cimbru uscate, astfel încât acestea să preseze în jos conținutul. Practic, se înfig sub buza borcanului. Într-un borcan de 2 l încap circa 1,2-1,3 kg murături asortate.

Se pregătește saramura, punând apa cu sare la fiert. Se lasă să clocotească 2-3 minute și apoi se stinge focul. Saramura se lasă circa 10 minute la răcit și apoi se toarnă fierbinte în borcan, adăugând polonic cu polonic. Borcanul trebuie să fie așezat pe o tavă metalică (care să preia socul termic). Saramura rămasă în cratiță nu se aruncă pentru că va fi nevoie de ea a doua zi. Se lasă borcanul deschis 24 de ore, acoperit parțial cu capacul (întors pe dos). Procesul de fermentație va începe în acest răstimp iar la suprafață se va forma o spumă (care nu trebuie îndepărtată). A doua zi se adaugă câte o lingură de oțet de masă în borcan și se completează, la nevoie, cu saramura rece rămasă în cratiță. Se înfiletează ermetic capacul și se pune borcanul în cămară.

În primele zile zeama se tulbură – semn că începe fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.

Dacă este cald în casă sau în cămară, borcanele pot fâsâi (elimina gaze). Se pot deschide și închide la loc. Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, pur și simplu, se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu saramura nouă).

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” murăturile trebuie vânturate (pritocite). Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura. Dacă murăturile sunt puse într-un butoiaș va trebui suflat aer cu ajutorul unui furtun.

Borcanele cu murături asortate se pun în pivniță sau cămară, la răcoare. Timpul de murare este de 6-8 săptămani și pot rezista bine peste 15-18 luni.

Toate legumele rămân crocante, nu sunt foarte acre și au un parfum plăcut de usturoi și cimbru.

Gogonele murate la borcan

1 borcan de 1,7 l cu gogonele murate

Ingrediente

1 kg de gogonele (roșii verzi), 3-4 fâșii de hrean, 1 ardei iute, 6-7 căței de usturoi, 10 rondele de morcov, 10 bastonașe de țelină, 2-3 bețe uscate de mărar, 2-3 crenguțe de cimbru uscat, 2 frunze de țelină verde.

Saramura: la fiecare 1 l de apă câte 20 g sare grunjoasă, specială pentru murături, 1 lingură oțet de masă simplu.

Mod de preparare

Se spală gogonelele în mai multe rânduri cu apă rece și se scurg într-o strecurătoare. Se curăță usturoiul, se decojește și se feliază morcovul în rondele și rădăcina de țelină în bastonașe. Se spală ardeii iuți, fâșiile de rădăcină de hrean și bețele de mărar și cimbru uscat. Se spală și se clătesc bine borcanul pentru murături și  capacul. Pe fundul borcanului se pune o coroniță din mărar și cimbru uscat, o fâșie de hrean și 4-5 bucățele de țelină și morcov.

Gogonelele mai mari se taie în jumătăți, ca să încapă mai bine și să nu rămână goluri în borcan. Este important să fie tari. Se îndeasă bine de tot gogonele în borcan. Pe lângă ele se pun cățeii de usturoi, ardeiul iute și 2 fâșii de hrean. Locurile libere se umplu cu bastonașe de rădăcină de țelină și rondele de morcov. Deasupra se pune o coroniță de mărar uscat, cimbru și hrean la care se adaugă și frunzele de țelină. Bețele tari de mărar au și rolul de a apăsa și fixa gogonele din borcan.

Se pune la fiert apa cu sarea (câte 20 g – adică o lingură bună cu sare la fiecare 1 l de apă). Se lasă să clocotească 5 minute și apoi ase stinge focul și se lasă saramura la răcit 5 minute. Trebuie să fie turnată fierbinte, dar nu clocotită. Se așează borcanul cu gogonele pe o tavă metalică, menită să preia șocul termic și să disipeze căldura saramurii fierbinți. Se toarnă saramura treptat, câte 2 polonice, se așteaptă 1 minut și se continuă, până ce borcanul este plin cu saramură. Saramura rămasă în cratiță nu se aruncă pentru că va fi nevoie de ea a doua zi.

Se lasă borcanul deschis 24 de ore, acoperit parțial cu capacul (întors pe dos). Procesul de fermentație va începe în acest răstimp iar la suprafață se va forma o spumă (care nu trebuie îndepărtată).

A doua zi se adaugă câte o lingură de oțet de masă în borcan și se completează, la nevoie, cu saramura rece rămasă în cratiță. Se înfiletează ermetic capacul și se pune borcanul în cămară.

În primele zile zeama se tulbură – semn că începe fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.

Dacă este cald în casă sau în cămară, borcanele pot fâsâi (elimina gaze). Se pot deschide și închide la loc. Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, pur și simplu, se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu saramura nouă).

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” murăturile trebuie vânturate (pritocite). Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura. Dacă murăturile sunt puse într-un butoiaș va trebui suflat aer cu ajutorul unui furtun.

Compot de prune întregi

1 borcan de 800 ml de compot de prune

Ingrediente

600 g prune intregi, 60 g zahăr, 1 baton scorțișoară (sau pudră), 450 ml apă.

Mod de preparare

Prunele se spală și se lasă la scurs. Li se îndepărtează codițele. Se umple un borcan cu fructele pregătite și se toarnă apă simplă deasupra lor, apoi se scurge și se măsoară. Într-o crăticioară se pune zahărul, apa și batonul de scorțișoară (sfărâmat în bucățele). Se pune totul la fiert. Se lasă siropul să fiarbă circa 5 minute, la foc mic. Siropul fiert se lasă la răcorit cel puțin 10 minute. Se pun prunele în borcan, așezat pe o tavă metalică (care să preia șocul termic și să prevină pleznirea lui) și se toarnă peste ele siropul cald. Se scutură ușor borcanul, ca să iasă bulele de aer, și se completează cu sirop până aproape de buza lui. Se închide borcanul și se fierbe în bain Marie circa 25-30 de minute, cronometrate din momentul în care apa începe să fiarbă, sau la cuptor (40-45 min). După încheierea timpului de fierbere, în baie de apă și abur sau la cuptor, borcanul cu compot de prune se lasă la răcorit în aceeași oală sau în cuptor, timp de câteva ore. Apoi se pune în cămară.

Compot de piersici jumătăți

1 borcan de 1,7 l de compot de piersici

Ingrediente

1 kg piersici fără sâmburi, 100 g zahăr, 2-3 felii de lămâie, 700 ml apă.

Mod de preparare

Piersicile se spală, se lasă la scurs, se taie în două și se scot sâmburii. Se umple un borcan cu fructele pregătite și se toarnă apă simplă deasupra lor, apoi se scurge și se măsoară. Într-o crăticioară se pune zahărul, feliile de lămâie și apa. Se pune totul la fiert. Se lasă siropul să fiarbă circa 5 minute, la foc mic. Siropul fiert se lasă la răcorit cel puțin 10 minute. Se pun jumătățile de piersici în borcan, așezat pe o tavă metalică (care să preia șocul termic și să prevină pleznirea lui) și se toarnă peste ele siropul cald. Se scutură ușor borcanul, ca să iasă bulele de aer, și se completează cu sirop până aproape de buza lui. Se închide borcanul și se fierbe în bain Marie circa 25-30 de minute, cronometrate din momentul în care apa începe să fiarbă, sau la cuptor (40-45 min). După încheierea timpului de fierbere, în baie de apă și abur sau la cuptor, borcanul cu compot de piersici se lasă la răcorit în aceeași oală sau în cuptor, timp de câteva ore. Apoi se pune în cămară.

Compot de pere

1 borcan de 320 ml de compot de pere

Ingrediente

400 g pere (4 pere), 2-3 felii de lămâie, 1 lingură zeamă de lămâie, 50 g zahăr, 1 baton de vanilie sau ½ plic zahăr vanilat, 250 ml apă.

Mod de preparare

Perele se spală, se lasă la scurs, se taie în două, apoi în sferturi. Se îndepărtează cotoarele și codițele (dacă au coaja subțire nu e nevoie să fie decojite). Într-un castron cu apă rece se așează sferturile de pere cu zeama și feliile de lămâie. Se umple un borcan cu fructele pregătite și se toarnă apă simplă deasupra lor, apoi se scurge și se măsoară. Într-o crăticioară se pune zahărul, feliile de lămâie și apa. Păstaia de vanilie se taie, se scot semințele și se pun în sirop (atât semințele, cât și păstaia). Se pune totul la fiert. Se lasă siropul să fiarbă circa 5 minute, la foc mic. Siropul fiert se lasă la răcorit cel puțin 10 minute. Se pun feliile de pere în borcan, așezat pe o tavă metalică (care să preia șocul termic și să prevină pleznirea lui) și se toarnă peste ele siropul cald. Se scutură ușor borcanul, ca să iasă bulele de aer, și se completează cu sirop până aproape de buza lui. Se așează batonul de scorțișoară și cuișoarele. Se închide borcanul și se fierbe în bain Marie circa 25-30 de minute, cronometrate din momentul în care apa începe să fiarbă, sau la cuptor (40-45 min). După încheierea timpului de fierbere, în baie de apă și abur sau la cuptor, borcanul cu compot de pere se lasă la răcorit în aceeași oală sau în cuptor, timp de câteva ore. Apoi se pune în cămară.

Compot de mere

6 borcane de 370 ml de compot de mere

Ingrediente

1 kg mere curățate, 150-250 g zahăr, 1 baton scorțișoară, 5-6 cuișoare, 1 baton vanilie, 1 l apă, 1 lămâie.

Mod de preparare

Se curăță merele de cotor și semințe (dacă au coaja subțire nu e nevoie să fie decojite). Se stropesc merele cu zeamă de lămâie să nu se oxideze. Într-un borcan de 370 ml intră aproximativ 150-160 g mere. Se umple un borcan cu fructele pregătite și se toarnă apă simplă deasupra lor, apoi se scurge și se măsoară. Se înmulțește apoi cantitatea de apă cu numărul de borcane. Într-o crăticioară se pune zahărul, feliile de lămâie și apa. Păstaia de vanilie se taie, se scot semințele și se pun în sirop (atât semințele, cât și păstaia) împreună cu cuișoarele și batonul de scorțișoară. Se pune totul la fiert. Se lasă siropul să fiarbă circa 5 minute, la foc mic. Siropul fiert se lasă la răcorit cel puțin 10 minute. Se pun feliile de gutuie în borcane, așezate pe o tavă metalică (care să preia șocul termic și să prevină pleznirea lor) și se toarnă peste ele siropul cald. Se scutură ușor borcanele, ca să iasă bulele de aer, și se completează cu sirop până aproape de buza lor. Se așează batonul de scorțișoară și cuișoarele. Se închid borcanele și se fierb în bain Marie circa 25-30 de minute, cronometrate din momentul în care apa începe să fiarbă, sau la cuptor (40-45 min). După încheierea timpului de fierbere, în baie de apă și abur sau la cuptor, borcanele cu compot de mere se lasă la răcorit în aceeași oală sau în cuptor, timp de câteva ore. Apoi se pun în cămară.

 

Compot de gutui

4 borcane de 400 ml de compot de gutui

Ingrediente

1 kg gutui, 250 g zahăr, vanilie (1 plic de zahăr vanilat sau ½ păstaie sau 1 linguriță extract), 1 baton de scorțișoară, 3-4 cuișoare, 1 lămâie, 1 l apă.

Mod de preparare

Se spală gutuile cu apă rece și se freacă bine cu o cârpă curată de bucătărie pentru a le îndepărta puful. Se curăță gutuile de cotor și semințe (dacă au coaja subțire nu e nevoie să fie decojite). Se pun feliile de gutui în apă cu zeamă de lămâie ca să nu se oxideze. Se umple un borcan cu fructele pregătite și se toarnă apă simplă deasupra lor, apoi se scurge și se măsoară. Se înmulțește apoi cantitatea de apă cu numărul de borcane. Într-o crăticioară se pune zahărul, feliile de lămâie și apa. Păstaia de vanilie se taie, se scot semințele și se pun în sirop (atât semințele, cât și păstaia) împreună cu cuișoarele și batonul de scorțișoară. Se pune totul la fiert. Se lasă siropul să fiarbă circa 5 minute, la foc mic. Siropul fiert se lasă la răcorit cel puțin 10 minute. Se pun feliile de gutuie în borcane, așezate pe o tavă metalică (care să preia șocul termic și să prevină pleznirea lor) și se toarnă peste ele siropul cald. Se scutură ușor borcanele, ca să iasă bulele de aer, și se completează cu sirop până aproape de buza lor. Se așează batonul de scorțișoară și cuișoarele. Se închid borcanele și se fierb în bain Marie circa 25-30 de minute, cronometrate din momentul în care apa începe să fiarbă, sau la cuptor (40-45 min). După încheierea timpului de fierbere, în baie de apă și abur sau la cuptor, borcanele cu compot de gutui se lasă la răcorit în aceeași oală sau în cuptor, timp de câteva ore, apoi se pun în cămară.

Compot de cireșe

3 borcane de 800 ml sau 6 borcane de 400 ml de compot de cireșe

Ingrediente

1 kg de cireșe frumoase, 1 l apă, 180 - 200 g zahăr (după gust), 1 baton de scorțișoară (opțional), 1 baton de vanilie (opțional), 1 lingură zeamă de lămâie proaspăt stoarsă.

Mod de preparare

Se spală cireșele (cu codițe cu tot) în mai multe ape reci și se scurg bine de tot într-o strecurătoare. Se îndepărtează codițele și se cântăresc cireșele. Se pun cireșe într-unul dintre borcanele de 400 ml și se toarnă apă rece până la buză. Se toarnă apa din borcan într-o cană gradată (125 ml) și se cântăresc cireșele din boncan (160 g). În borcanele de 800 intră jumatate 330 g de cireșe și 250 ml apă. Se înmulțește cantitatea de apă cu numărul de borcane (mari sau mici) și se află cât sirop trebuie făcut. La 100 ml apă se pot pune între 15-30 g zahăr, în funcție de cât de dulci sau acre sunt fructele. Se sterilizează borcanele și capacele, se scoate tava cu borcane și se lasă la răcit. Într-o cratiță potrivită se pune 1 l de apă, 200 g de zahăr și o lingură cu zeamă de lămâie. Opțional se pot adăuga batoanele de vanilie și/sau scorțișoară. Când siropul începe să clocotească se mai lasă să clocotească încă 3-4 minute, cât să se dizolve bine zahărul. Se stinge focul și se ia cratița de pe foc. Siropul trebuie să fie fierbinte, însă nu clocotit, în momentul în care este turnat peste fructe. Cireșele se îndeasă moderat: nici să se zdrobească dar nici să plutească într-o mare de sirop. Se pun borcanele pe o tava metalică (care să preia șocul termic) și se toarnă cu polonicul siropul fierbinte peste fructe. Se scutură ușor borcanele ca să iasă bulele de aer și se completează cu sirop până aproape de buza lor. Se strâng imediat capacele cu filet, închizând ermetic borcanele. În cuptorul păstrat cald la 115 C (minimum la cuptoarele cu gaz) se bagă cu grijă tava cu borcane, pe șina de jos, și se închide ușa cuptorului. Se lasă borcanele cu compot timp de 20 de minute la 115 C, apoi se stinge focul și se lasă acolo până se răcesc complet (3-4 ore, cel mai bine peste noapte). A doua zi se scot și se verifică individual (se întorc cu fundul în sus) dacă nu cumva curg. Se pun în cămară.

Compot de căpșuni

7 borcane de 300 ml de compot de căpșuni

Ingrediente

1 kg căpșuni, 1,4 l apă, 280 g zahăr, 70 ml zeamă de lămâie.

Mod de preparare
Căpșunile se curăță, se spală și se lasă la scurs. Se umple un borcan cu căpșuni mărunte și se cântăresc (circa 160 g) și altul cu căpșuni mari circa 140 g). Fructele mici se așază mai bine decât cele mari, ocupă mai bine spațiul. Media e de circa 150 g căpșune/borcan 300 ml. Deci, vor fi necesare 7 borcane. Se spală borcanele și capacele și se sterilizează. Se măsoară câtă apă intră în fiecare borcan: în borcanul cu căpșunile mici au intrat 180 ml apă, în borcanul cu căpșunile mari - 200 ml apă. Se poate lua în calcul că sunt necesari 200 ml apă pentru fiecare borcan. Se pun la fiert într-o cratiță 1,4 l apă, 280 g zahăr și 70 ml zeamă de lămâie (aceasta va păstra culoarea frumoasă a fructelor). Se fierbe siropul câteva minute până s-a dizolvat zahărul (3-4 minute diin momentul în care începe să clocotească). Se lasă siropul la răcit (să fie călduț, nu fierbinte) și apoi se toarnă peste căpșunile din borcane. Se strâng bine capacele de pe borcane. Se sterilizează borcanele în Bain Marie circa 10-12 de minute, măsurate din momentul în care apa începe să fiarbă. Se lasă borcanele să se răcească lent în cratiță. După răcirea completă, borcanele cu compot de căpșuni se întorc cu fundul în sus, pentru a verifica să nu curgă, și se pun în cămară. În timp, ele se mai decolorează, deoarece căpșunile sunt fructe delicate, sensibile, însă gustul și aroma lor rămân aceeași.

Compot de caise

4-5 borcane de 400 ml de compot de caise

Ingrediente

1 kg caise mai tari (cântărite după curățarea de samburi), 1 l apă, 250-300 g zahăr (în funcție de cât de dulci sau de acre sunt caisele), ½ păstaie de vanilie (opțional).

Mod de preparare
Se spală caisele, se înjumătățesc (dacă sunt prea mari, se taie în sferturi) și se scot sâmburii, dar nu se aruncă (sâmburii de caise se lasă la zvântat câteva zile la soare și apoi pot fi păstrați în cămară în săculeți de pânză. Miezul lor seamăna cu migdalele și poate fi folosit la prăjituri, cozonaci sau la marmeladă de caise). Se umple un borcan cu bucăți de caise peste care se toarnă apă simplă. Se scurge apa într-o cană gradată pentru a măsura de câtă apă este nevoie pentru fiecare borcan. În borcanele mici de 400 ml intră circa 150 ml de apă. Se cântăresc câte caise intră într-un borcan mic, de obicei, circa 200-250 g. Se înmulțește 150 ml de apă cu numărul de borcane (4 sau 5) și obținem circa 600-750 ml. Cel mai bine este să se facă mai mult sirop ca să existe siguranța că ajunge. Se golește borcanul de caise și se sterilizează borcanele și capacele.  Se scoate tava cu borcane din cuptor, însă se lasă cuptorul cuplat, reducând temperatura de la 150 C la 110-115 C. Se lasă borcanele pe tavă la răcorit. Într-o oală potrivită se pune 1l de apă cu 250-300 g de zahăr (în funcție de cât de dulci sau de acre sunt caisele) și se lasă la fiert la foc mare. Se poate adăuga o mică bucățică de păstaie de vanilie (opțional). După ce siropul începe să fiarbă se lasă să clocotească 3-4 minute, cât să se dizolve bine zăharul. Se stinge focul și se trage oala deoparte. Siropul trebuie să fie fierbinte, însă nu clocotit, în momentul în care se toarnă peste fructe. Se umplu borcanele cu fructe.Se pun borcanele pe o tavă metalică (care să preia șocul termic) și se toarnă cu polonicul siropul fierbinte peste fructe. Se scutură ușor borcanele ca să iasă bulele de aer și se completeză cu sirop până aproape de buza lor. Se strâng imediat capacele cu filet, închizând ermetic borcanele cu compot. În cuptorul păstrat cald, la 115 C (minimum la cuptoarele cu gaz) se bagă cu grijă tava cu borcane pe șina de jos și se închide ușa cuptorului.

Se lasă borcanele cu compot timp de 20 de minute la 115 C, apoi se stinge focul și se lasă acolo până se răcesc complet (3-4 ore, sau, cel mai bine, peste noapte). A doua zi, se scot borcanele reci, se verifică individual dacă nu cumva curg și se pun în cămară.

Morcovi cu usturoi și lapte

Ingrediente

4 morcovi mari, 1 l lapte, 2 linguri făină, 30 g unt, sare, piper, câteva fire de pătrunjel, 1 cățel de usturoi (opțional).

Mod de preparare

Morcovii se curăță, se spală și se rad pe răzătoarea mare, sau se pot tăia feliuțe sau semicercuri. Într-o tigaie se pune la încins untul și se călesc morcovii la foc mic, până se înmoaie puțin. Se amestecă din când în când, ca să nu se ardă. Se lasă puțin în unt, apoi se sărează și se piperează. Se adaugă o cană cu lapte și se lasă la foc mic să scadă. Se adaugă pătrunjelul, tocat, și încă o cană cu lapte. Se amestecă făina cu o cană cu lapte rece, cu grijă să nu se formeze cocoloașe (dacă cumva se formează cocoloașe, se poate turna printr-o strecurătoare și, apoi, cocoloașele se strivesc cu o linguriță). Se adaugă compoziția cu faină peste morcovi și se amestecă încontinuu. Când s-a omogenizat, se adaugă, treptat, restul de lapte și se lasă la fiert la foc mic. Se amestecă periodic ca să nu se prindă de fundul vasului. Cand e aproape gata, se adaugă și usturoiul, zdrobit. Se gustă și se mai condimentează, dacă este nevoie. Se servește ca și garnitură pentru șnițele, chiftele, ouă ochiuri, frigănele sau simplă, cu pâine proaspătă.

 

Papricaș de pui cu mazăre și găluște din făină

Ingrediente

6-8 pulpe superioare sau inferioare de pui sau 4 pulpe întregi sau 8-10 aripioare întregi, 1 legătură de ceapă verde, 2 linguri ulei de floarea soarelui, 500 g mazăre proaspătă sau congelată, sare, piper, boia dulce.

Găluște de făină: 2 ouă întregi, 200 g făină, 100 ml lapte, ½ linguriță sare.

Pentru servire: mărar verde tocat, smântână.

Mod de preparare

Se curăță pulpele, se spală și se tamponează bine ca să nu fie umede când se pun la prăjit. Se curăță și se spală legătura de ceapă verde și se clătește bine mazărea cu apa rece. Se toacă ceapa verde. Într-un castron mic se amestecă cele doua ouă crude cu sare și făină și se subțiază un pic cu lapte. Aluatul trebuie să fie cremos, gros, care poate fi porționat cu lingurița (acest aluat se prepară cu 30 de minute înainte de a fierbe găluștele, ca să aibă timp făina să se umfle puțin). Se încing 2 linguri de ulei într-o cratiță mai largă, cu pereți destul de înalți și se așează în ea pulpele de pui, cu partea cu pielea în jos. Se întorc după 4-5 minute. Când pulpele s-au rumenit, se adaugă în tigaie ceapa verde tocată și se asezonează cu sare și piper. Se amestecă ușor ca să ajungă ceapa și sub pulpe, se presează totul cu o lingură de boia dulce de ardei și se “stinge” cu 3 căni de apă. Apa va mai scădea la fiert și va fi absorbită de găluște. Se așează capacul, dar nu complet, și se lasă la fiert 20 de minute. Se adaugă apoi mazărea și se amestecă ușor. Mazărea crudă se fierbe foarte rapid, în câteva minute. Imediat, cu ajutorul unei lingurițe muiată în sos, se porționează mici găluște din făină și se pun la fiert direct în cratița cu papricaș, ca sa fiarba impreuna.

Se lasă sa fiarba cam 8-10 minute (se pot testa). Se stinge focul și se presară cu mărar verde tocat. Se servește cu smântână deasupra.

 

Găluște cu prune (gomboți, gombóc, Knödel, Kniddel, knédli, knedle cu prune)

Ingrediente

10-20 prune (în funcție de dimensiuni), 800 g cartofi fierți în coajă, 250-300 g făină (în funcție de soiul cartofilor), 2 ouă întregi, 1 linguriță rasă sare.

Pesmet rumen: 250 g pesmet, 100 g unt, 100 g zahăr tos.

Pentru servit: zahăr pudră vanilat (amestecat cu scorțișoară măcinată – opțional)

Mod de preparare

Se pun la fiert cartofii în coajă, într-o oală mare, cu apă ușor sărată. După ce aceștia au fiert (se testează cu furculița) se scurg de apa fierbinte și se lasă 10 minute la răcorit. Se decojesc cât sunt calzi (nu fierbinți) și se zdrobesc sau se rad pe răzătoarea mică. În castronul cu cartofii zdrobiți (calzi) se pun cele 2 ouă întregi, sarea și o parte din făină (circa 200 g). Nu se pune toată făina de la început, deoarece depinde de cât de umezi sunt cartofii. Se frământă cu mâna compoziția și, dacă este încă lipicioasă și moale, se asdaugă și restul de făină. Acest aluat pentru găluște cu prune este unul moale. Fiind un aluat lipicios, modelarea găluștelor cu prune se face cu mâna udă. Se iau bucăți din compoziție, se aplatizează în formă de discuri de circa 10-12 cm în diametru și având o grosime de aproximativ 1 cm, și se așeazpă câte o prună în mijlocul lor (dimensiunile discurilor de aluat variază în funcție de mărimea prunelor). Se pliază marginile aluatului peste prună și se închide bine acolo. Se procedează la fel cu restul, și se așează pe un ștergar de bucătărie înfăinat. Se pune la fiert apa într-o oală mare - de circa 5-6 l - și se adaugă 2 lingurițe cu sare. Când apa începe să clocotească se pun în ea găluștele. La început se duc la fund – trebuie “ajutate” puțin cu o paletă ca sa nu se lipească de oalță –  apoi se ridică singure la suprafață. În timpul fierberii, ele trebuie să plutească liber în apa fierbinte. Se fierb circa 10-15 minute (începând din momentul în care apa iclocotește din nou), la foc mic, fără capac. Gălustele se umflă în timp ce fierb, motiv pentru carre fierberea lor trebuie supravegheată să nu dea în foc. Într-o tigaie largă, antiaderenta, se pșune la topit untul. Când este topit, se toarnă rapid pesmetul și se amestecă bine cu o spatulă, la foc mediu spre mic. Se prăjește încet acest pesmet până ce absoarbe tot untul topit și îșă schimbă culoarea, rumenindu-se. Spre final se adaugă zahărul tos. Se ia tigaia de pe foc și se amestecă bine totul cu spatula. Zahărul se va carameliza pe alocuri.

Se pescuiesc găluștele din oală cu o spumieră și se scurg un pic. Se așează direct în tigaia cu pesmet rumen și se tăvălesc bine prin el, ca să fie acoperitete uniform.

Se scot pe un platou și se presară cu zahăr pudră, opțional amestecat cu un pic de scorțișoară (sau vanilie, după gust). Găluștele se taie ușor cu furculița (nu sunt tari).

Se servesc fierbinți și, fiind moi, pot fi tăiate ușor cu furculița. Pe măsură ce se răcesc ele devin mai tari și mai cleioase. Pot fi reîncălzite a doua zi în cuptorul cu microunde.

Vitello tonnato

Ingrediente:

750 g carne de vițel fragedă, 1 conservă ton, 20 capere, 150-200 ml maioneză.

Mod de preparare

Se fierbe carnea, după care se lasă să se răcească și se taie felii subțiri. Feliile se pun pe un platou și deasupra se întinde crema făcută cu celelalte ingrediente (maioneză, ton, cappere). Se decorează cu capere.