Marinare

În scopul frăgezirii cărnii (mai ales cea de vânat, de vită și de oaie), pentru a da un gust plăcut preparatului, în special fripturii la grătar, se folosește metoda marinării.

Marinarea, în general, acoperă doar exteriorul cărnii, dar nu pătrunde și în interior, îi dă gust, dar nu și umiditate suficientă, și, de multe ori, carnea, cu toate că a fost marinată, e tare și după gătire.

 

Singura marinare care are rezultatul așteptat, care pătrunde, în aproximativ 12 ore, oricât de groasă ar fi bucata de carne, este foarte simplă (pentru 1 kg de carne):

2 litri de apă,

¼ ceașcă sare,

½ ceașcă zahăr.

Această marinare e valabila pentru orice tip de carne, exceptând-o pe cea de vită!

 

Marinarea cărnii de vânat necesită mai mult timp, dar se poate realiza în mai multe feluri, decât în cazul celorlaltor tipuri de carne. Se poate folosi aşa-numita marinată uscată (cu ulei) sau umedă (cu apă). Ambele tipuri de marinare se realizează la rece (de exemplu în frigider), şi necesită un timp destul de îndelungat: marinarea uscată cel puţin 3-4 zile, cea umedă 5-7 zile. În acest timp, carnea devine suculentă şi fragedă, iar condimentele folosite o fac mai aromată.

 

Marinare clasica cu vin (la toate tipurile de carne):

½ ceașcă vin (roșu sau alb),

½ ceașcă ulei de măsline,

1 lingură oțet,

1 lingură sos Worcester,

4 bucăți usturoi pisat,

2 linguri de rozmarin proaspăt,

2 foi dafin,

2 lingurițe boabe de piper,

2 lingurițe boabe de coriandru.

 

Marinată de bază pentru carne de vânat

Ingrediente

½ litru oţet,

2 litri apă,

1 morcov,

1 pătrunjel,

1 ţelină mică,

2 cepe mici,

2 căţei de usturoi,

2 foi de dafin,

câteva fire de cimbrişor,

câteva boabe de piper negru,

sare.

Preparare

Zarzavaturile, curăţate, se taie felii, se adaugă condimentele şi apoi se opăresc toate cu apa cu oţet. După răcire se adaugă carnea de vânat şi se lasă la marinat timp de câteva zile, până la preparare.

Marinată pentru mistreţ:

Ingrediente

Baiț:

500 ml vin roşu,

50 ml gin sau coniac,

2-3 linguri sos de chili sau boia iute,

2-3 căţei de usturoi pisaţi,

1-2 linguri muştar,

1 lingură sos de soia,

1 cub de condimente concentrate pentru supă.

Condimente speciale pentru carnea de mistreţ:

10-15 boabe de ienupăr,

4-5 cuişoare,

½ linguriţă piper negru,

3-4 foi de dafin,

cimbrişor,

măghiran,

busuioc.

Preparare

Pisaţi totul, puneţi-le într-un vas, amestecaţi bine, adăugaţi carnea şi lăsaţi-o la macerat în frigider timp de cel puţin o noapte.

 

Marinată pentru carne de cerb:

Ingrediente

300 ml vin roşu,

1 ceapă galbenă,

2 foi de dafin mărunţite,

1-3 căţei de usturoi,

1 morcov mijlociu,

1 ţelină mai mică,

sare, piper după gust.

Preparare

Se amestecă toate ingredientele, se adaugă carnea curăţată şi se lasă la macerat timp de 6-8 ore. Se scoate carnea din marinată, se pune într-un vas termorezistent, se adaugă supă de carne şi se căleşte timp de 15 minute. Se lasă să se răcească, apoi se taie felii, se asezonează cu ceapă şi mărar şi se căleşte pe aburi. Uneori, mai rar, se prăjeşte. Nu strică, dacă, după călire, se prăjeşte puţin. Se serveşte cu cartofi prăjiţi şi cu sos de coacăze sau afine.

 

Marinată pentru carne de căprioară:

Ingrediente

1 ceapă mică tăiată felii,

2 salate,

½ rădăcină de ţelină,

1 morcov tăiat felii,

1 pătrunjel tăiat felii,

100 ml oţet,

6-8 boabe de piper,

2 foi de dafin,

1 un praf de cimbrişor,

seminţe de pin pisate,

cuişoare,

sare,

coajă de lămâie.

Preparare

Ingredientele de mai sus, se fierb în 1,5 litri de apă. După răcire, se strecoară într-un vas de porţelan şi se toarnă pe carnea de căprioară.

 

Marinată pentru carnea de tocăniţă vânătorească

Ingrediente

300 ml oţet (la 3 litri de apă - 10 %),

2 morcovi,

2 pătrunjei,

100 g ceapă roşie,

3 foi de dafin,

20 g piper negru,

10 g coriandru,

50 g sare.

Preparare

Această marinată se fierbe pe foc mic timp de o oră. Apoi se strecoară, iar după răcire se toarnă peste carne (e foarte important ca lichidul să acopere carnea în întregime). Se acoperă vasul şi se pune într-un loc răcoros, unde se lasă la marinat timp de 2-3 zile.

 

Marinată pentru carnea de vânat, vită sau oaie:

Ingrediente

1 l apă,

½ kg de zarzavat (morcov, ceapă, pătrunjel, țelină),

2-3 foi de dafin,

1 linguriță boabe de piper,

1 linguriță ienibahar,

2 crenguțe de cimbru.

Preparare

Se pun la fiert ingredientele. Când zarzavatul este fiert, se ia vasul la o parte și, peste lichidul rece, se adaugă:

300-400 ml de vin alb, sec,

50 ml oțet de 9 grade,

1 lingură mujdei,

1 linguriță vârf cu sare.

Se pune bucata de carne (aproximativ 3 kg) într-o cratiță și se toarnă peste ea marinata, cu zarzavat cu tot. Iarna, se lasă vasul la rece, nu în frigider, timp de 2 zile. Din carne se pregătesc fripturi, iar lichidul de marinare se folosește la pregătirea sosurilor, sau adăugat în cantități mici la mâncăruri și chiar la ciorbe.

 

Marinată mediteraneană cu ierburi proaspete (pentru 1,5 kg de carne de vită):

1 ceașcă ulei de măsline,

2 linguri muștar iute,

coaja rasă de la o lămâie,

2 bucăți usturoi ras,

10 boabe de piper pisate gros,

2 foi de dafin,

2 fire de rozmarin,

4-5 fire de cimbru proaspăt.

 

Marinată pentru carnea de vită:

Ingrediente

1 linguriță cu vârf cu condimente (în amestec),

1 linguriță muștar,

½ linguriță boia de ardei dulce,

1 pahar mare vin roșu,

½ pahar ulei.

Preparare

Se omogenizează amestecul, se pune bucata de carne, se acoperă și se lasă la rece 2 zile.

 

Marinată pentru carnea de porc:

Ingrediente

1 linguriță condimente (în amestec),

½ linguriță cimbru,

½ linguriță suc de usturoi (presat prin mixer),

2 lingurițe muștar,

1 pahar mare vin alb,

½ pahar ulei.

 

Marinare cu iaurt (pentru carne de pasare și oaie)

1 ceașcă iaurt,

½ ceașcă ulei de măsline,

1 lingură muștar,

1 linguriță boia dulce,

1 linguriță cimbru,

1 linguriță rozmarin, 

2 bucăți usturoi ras.

 

Marinată pentru carnea de pasăre:

Ingrediente

1 lingură alcool de 90 de grade sau 1 lingură whisky,

1 linguriță condimente,

1 linguriță zeamă de lămâie,

¼ linguriță piper macinat,

½ linguriță coajă de lămâie,

½ ceșcuță ulei.

 

Marinată pentru pește întreg sau file:

Ingrediente

1 lingură zeamă de lămâie,

3 linguri vin alb,

½ linguriță tarhon (pulbere),

1 linguriță sare,

½ pahar ulei de măsline.

 

Marinată universală

Ingrediente

200-250 ml vin alb sec,

200-250 ml ulei de floarea-soarelui,

1 morcov,

2 cepe mari,

1 cățel de usturoi,

½ lămâie sau 250 ml oțet,

1 legătură mică de pătrunjel,

2 foi de dafin;

boabe de piper negru — după gust.

Mod de preparare

Se taie morcovul, ceapa și usturoiul în cerculețe. Se pune carnea în vasul în care se va marina și se toarnă uleiul peste ea. Se adaugă legumele tăiate, foile de dafin, boabele de piper negru și pătrunjelul mărunțit. Se stropește totul cu vin, după care și cu sucul de lămâie. Se lasă carnea să se marineze între 2-48 ore.

 

Marinată rapidă

Ingrediente

4-5 linguri ulei de floarea-soarelui,

1-2 linguri suc de lămâie,

2-3 linguri coniac,

amestec de condimente aromate (ierburi de Provence, de exemplu) — după gust,

ardei iute (Cayenne) — după gust.

Mod de preparare

Se combină toate ingredientele necesare. Se așează carnea pe un platou, se unge cu marinata obținută și se dă la rece pentru 60 minute, întorcând-o o singură dată pe cealaltă parte.

 

Marinată cu bere

Ingrediente

muștar,

bere,

sare (opțional),

piper negru măcinat (opțional).

Mod de preparare

Se amestecă muștarul cu berea și se adaugă sare și piper negru măcinat. Se tăvălește fiecare bucată de carne prin amestecul obținut. Se lasă să se marineze pe parcursul câtorva ore.

 

Marinată cu maioneză

Marinarea cărnii se poate face și cu maioneză, folosind 200 g de maioneză la 1 kg de carne.

 

Marinată cu sos de roșii

Ingrediente

suc de roșii (sau suc de portocale),

ceapă,

sare,

condimente.

Mod de preparare:

Se combină toate ingredientele necesare. Se așează bucățile de carne în amestecul obținut și se dă totul la rece pentru 2 ore. Cu cât carnea este ținută mai mult în ea (până la 3 zile), cu atât iese mai gustoasă. Sucul de roșii poate fi înlocuit cu suc de portocale, însă cantitatea acestuia trebuie să fie mult mai mică: doar atât cât bucățile de carne să se pătrundă cu el (în cazul variantei cu suc de roșii, carnea trebuie să plutească prin marinadă).

 

Marinată cu sos de rodie

Ingrediente

sare,

zahăr, 

busuioc,

coriandru,

scorțișoară,

diferite soiuri de piper,  

frunze de dafin

sos de rodie.

Mod de preparare

Sucul de rodie se fierbe de aproximativ 5 ori, până capătă consistența necesară, iar apoi se asezonează cu diverse condimente. Sosul are consistență groasă și un gust intens, astringent, dulce-acrișor. Este ideală pentru carnea de porc, oferindu-i gust de frigărui, dar este potrivită și pentru marinarea oricărei cărni, inclusiv cea de pește.

 

 

 

 

 

Surse

carnedevanat.ro

retete-usoare.info

bucataras.ro