Dulceață de ardei iuți

 

2 borcane de 300 ml cu dulceață de ardei iuți

Ingrediente

500 g ardei iuți intregi, 250 ml oțet de masă simplu (de 9 grade), 200 g zahăr, 1 vârf de cuțit sare.

Mod de preparare

Se lucreaza cu mănuți de cauciuc (latex). Se spală ardeii întregi, se scurg, se despică pe lung și se îndepartează codițele și semințele. Iuțeala este concentrată în semințe și în nervuri. Se pun fâșiile de ardei într-un castron cu apă rece (pentru a atenua iuțeala ardeilor se adaugă 100 ml de oțet în această apă). Se scurg fășiile de ardei într-o strecurătoare. Se mărunțesc în funcție de preferință. Într-o crăticioară se pune zahărul și oțetul, se pun la foc mare și se lasă săî ajungă la fierbere. Siropul trebuie sa fie legat moderat. Se adaugă bucățelele de ardei iute și un varf de cutit de sare și se reduce flacăra la mediu. Se lasă să fiarbă circa 30 de minute, amestecând din când în când. Daca ardeii sunt mai seci, au pulpa mai subțire, nu vor lăsa zeama, așa că se mai adaugă 100 – 200 ml de apă pentru că siropul va scădea foarte mult și se va carameliza. Se stinge focul și se acoperă cratița cu un ștergar de bucatarie bine udat cu apă rece și stors. Se lasă la răcorit câteva ore ca să absoarbă siropul de zahăr din jur. Se așează rece în borcane, se înfiletează bine capacele și se păstrează în cămară. Se servește cu fripturi sau brânzeturi.

Dulceață de ardei iuți cu ardei kapia

6 borcane de 180 ml cu dulceață de ardei iuți cu ardei kapia

Ingrediente

700 g ardei iuți curățați, 550 g ardei capia curățați, 1 kg zahăr, 10 g sare, 100 ml zeamă de lămâie.

Mod de preparare

Se lucreaza cu mănuți de cauciuc (latex). Se spală bine ardeii iuți și capia, se scurg, se taie codițe ardeiului, apoi ardeiul în două pe lung și se scot nervurile și sâmburii. Se taie ardeii iuți tăiați în feliuțe de 2-3 mm, iar cei dulci (kapia) în bucăți mai mari  și sunt transformați în pastă, folosind robotul sau blenderul de mână. Într-o oală suficient de încăpătoare se pun ardeii iuți feliați. Deasupra lor se toarnă pasta de ardei kapia, zeama de lămâie proaspăt stoarsă, zahărul și sarea. Se amestecă totul și se lasă pe masa de bucătărie circa 2 ore, pentru ca ardeii să lase zeamă. Se pune oala cu ardei pe foc mediu și se amestecă din când în când. Dupa 10 minute de fierbere efectivă am oprit focul, se acoperă oala cu o cârpă udată și stoarsă și se lasă la răcit timp de 2 ore. Se pune din nou dulceața de ardei la fiert până se leagă siropul. Se stinge focul, se ia cratița cu dulceață de ardei iuți și se lasă la răcorit circa 10 minute, apoi se pune în borcane, se închid ermetic și se păstrează în cămară. Se servește cu fripturi sau brânzeturi.

 

Dulceață de roșii cherry, Roma sau San Marzano

1 borcan de 400 ml Dulceață de roșii cherry, Roma sau San Marzano

Ingrediente

350 g roșii cherry, Roma sau San Marzano, 300 g zahăr, zeama de la ½ lămâie (15 ml), fulgi de chili, cardamom, piper (opțional).

Mod de preparare

Roșiile se spală, se îndepărtează codițele și se taie în jumătăți. Dacă sunt mai mari se taie în sferturi sau rondele (dacă sunt lunguiețe). Se așează într-un vas cu capac, se toarnă peste ele tot zahărul, zeama de la o jumătate de lămâie, se pune capacul, se scutură bine și se lasă roșiile la rece, timp de 4 ore. După 4 ore roșiile au lăsat suficientă zeamă și zahărul s-a dizolvat în mare parte. Se scurg roșiile într-o strecurătoare și se toarnă sucul într-o tigaie sau cratiță, care se pune pe foc și se lasă siropul la scăzut circa 5 minute (dacă roșiile au fost mai seci și nu au lăsat suc suficient, se adaugă un pic de apă, dar foarte puțină). Opțional se adaugă condimente: chili, ardei iute, cardamom, după preferință. Se pun roșiile în siropul fierbinte de zahăr și se amestecă cu grijă. Dacă roșiile au coajă groasă, se trage tigaia deoparte, iar coaja roșiilor se îndepărtează ușor, bucată cu bucată. Se lasă tigaia pe foc 2 minute după ce dulceața de roșii a început să fiarbă. Se ia tigaia de pe foc, se acoperă cu un ștergar ud și se lasă la răcit (câteva ore sau peste noapte). Se repetă operațiunea de fierbere și de odihnă de încă două ori, exact ca și mai sus. Siropul devine tot mai gros, este foarte bine legat, iar roșiile au rămas întregi, sunt confiate, și și-au păstrat forma. Dulceața de roșii se așează în borcane închise cu filet și se păstrează în cămară. Dulceața de roșii se potrivește bine alături de platouri asortate cu brânzeturi maturate sau alte aperitive sau gustări.

Ardei iuți bulgărești

Ingrediente

5 kg ardei iuți, 1 l oțet, 6 căni apă (200 ml - 300 ml), 2 linguri  sare, foi de dafin, 200 g boabe de muștar alb și boabe de piper.

Mod de preparare

Se fierbe apă cu sare și se aruncă peste pișcători. Se lasă să se răcească apa (se lasă de pe o zi pe alta). A doua zi se vor fierbe la un loc: 1 litru de oțet cu 6 căni de apă (300 ml), 250 g de zahăr , 2 linguri mari de sare și tot piperul. La un borcan de 800 g se pun: 2 linguri mari de boabe de muștar alb, 4 foi de dafin și ardei iuți. Ardeii iuți se vor pune în borcan, dar să nu până ce dau afară din borcan, deoarece trebuie să se toarne în borcan compoziția de mai sus până se va umple borcanul. După aceea se astupă borcanul cu celofan și se leagă. La fel se va proceda cu toate borcanele.

 

Gogoșari în bulion

Ingrediente

5 kg gogoșari tăiați felii, 800 ml ulei, 600 ml oțet, 500 g zahăr, 2 borcane bulion de 320 g, 2 cești de cafea pline cu apă, boabe mustar, foi de dafin, piper boabe, sare (după gust), conservant.

Mod de preparare

Toate ingredientele se amestecă și se pun la fiert. Când începe să clocotească se introduc gogoșarii, doar cât să se oparească. Se pun pe rând, cât să-i cuprindă sosul, și se lasă până se înmoaie. Se scot și se așează în borcane, apoi se toarnă sosul, în care s-a pus conservantul (sau aspirina, aproximativ 1 pastilă la un borcan de 800 g).

Adjika georgiană - pastă cu ardei iuți și usturoi - fără fierbere

 

1 borcan 150 ml cu adjika georgiană

Ingrediente

250 g ardei roșii iuți (cântăriți după curățarea de cotoare), 100 g usturoi, 25 g frunze de coriandru, 1 linguriță rasă semințe uscate de coriandru (bine zdrobite), 25 ml oțet simplu de masă (alb), 15 ml ulei, 12 g sare (neiodată, pentru murături).

Mod de preparare

Se folosesc ardeii care s-au deshidratat un pic. Se curăță usturoiul, se spală ardeii, se curăță de cotoare și semințe și se taie în bucăți potrivite. Se pun toate ingredientele în vasul robotului: ardeii iuți, usturoiul, sarea, uleiul, oțetul și un pic de pudră de coriandru uscat. Se procesează totul până ce se obține o pastă, un sos cu granulație mai fină. Pasta iese mai zemoasă atunci ardeii nu au fost deshidratați. Se pune adjika în borcan și se bagă la frigider. Adjika georgiană se păstrează în borcane (la frigider) și rezistă bine și 1 an.

Se folosește ca sos (dip, salsa) pentru cărnuri fripte pe grătar sau la tigaie, pentru fripturi la cuptor, pentru legume la grill sau fierte în abur, pentru hamburgeri sau sandvișuri, pentru marinarea de cărnuri crude (pui, porc, vită, miel) ce urmează a fi ulterior prăjite la grătar sau tigaie sau coapte la cuptor (se unge carnea cu adjika și se lasă la frigider - în pungi sau cutii închise - pentru 12-24 de ore, apoi se șterge de marinadă și se prăjește sau coace).

 

Pastă gulaș concentrată și picantă

3-4 borcane de pastă gulaș

Ingrediente

2,5 kg ardei kapia, gogoșari sau ardei grași roșii - cântăriți întregi, 1 kg roșii cărnoase, 3 ardei iuți roșii, 500 g ceapă, 1 căpățână de usturoi, 50 ml ulei, 2 lingurițe semințe de chimen, 25 g sare neiodată pentru murături, piper negru măcinat, 2 frunze mari de țelină, 1 foaie de dafin.

Mod de preparare

Se coc 1 kg de ardei kapia pe plită pentru a obține o aromă de fum. Gogoșarii se lasă cruzi, alături de restul de ardei kapia. Se taie ardeii cruzi rămași și gogoșarii în bucăți potrivite. Se decojesc ardeii copți și se rup în fâșii. Se decojește ceapa și se taie în felii mai mari. Se curăță cățeii de usturoi. Cu mașina de tocat, echipată cu sita cu cele mai mici găurele se toacă ceapa, care se pune, după aceea, într-o strecurătoare, ca să scurgă lichidul în exces. Se lasă așa circa 30 de minute. Se toacă ardeii kapia și gogoșarii cruzi. Se despică ardeii iuți pe lung și se îndepărtează semințele și nervurile, apoi se trec prin mașina de tocat și se pune totul la scurs, în altă strecurătoare. Se macină ardeii copți și usturoiul. Aceștia nu se mai strecoară după măcinare, deoarece zeama lor are aromele care trebuie să ajungă în pasta gulaș. Se montează dispozitivul pentru procesat roșii. Roșiile se spală, se taie în sferturi și se lasă la scurs 30 de minute într-o strecurătoare. Înainte de a le procesa se storc în palme, așa că în mașina de roșii au ajuns mai mult pulpa și coaja decât zeama.

Fierberea folosind multicooker-ul

Se începe cu programul de sotare/călire (Sauté). Acesta are durată prestabilită de 30 de minute și lucrează la temperatura maximă de 140 C. Se pun mai întâi semințele de chimen în cuva aparatului și se încing bine circa 3-4 minute, ca să își dezvolte aroma specifică. Se toarnă uleiul (50 ml) și se continnupă călirea chimenului încă 2-3 minute. Se adaugă ceapa măcinată (bine scursă și stoarsă în palme) și 25 g de sare neiodată pentru murături. Se călește ceapa circa 12-15 minute (cu capacul deschis) și se amestecă din când în când, până devine sticloasă, dar fără să se rumenească. Se adaugă ardeii cruzi, măcinați și scurși bine, împreună cu cei copți, însoțiți de usturoiul tocat. Se amestecă bine și se lasă totul la fiert circa 10-12 minute. Se toarnă pasta groasă de roșii și se adaugă o jumătate de linguriță cu sare, precum și piper negru proaspăt măcinat (după gust) circa o jumătate de linguriță. Se selectează programul Manual/DIY, se alege temperatura  de 130 de grade C și timpul de 30 de minute. Se adaugă două tije cu frunze de țelină și o foaie mică de dafin și se lasă totul la fiert. Se lasă capacul deschis pentru a favoriza evaporarea lichidelor, ca pasta să scadă. Când a expirat timpul de 30 de minute se setează din nou multicookerul cu aceiași parametri: manual/DIY 130 de grade C și 30 de minute. Se amestecă rar în pasta de gulaș (cam la 20 de minute). La final se scot tijele de țelină și foaia de dafin din oală.

Fierberea în cratiță clasică

Se alege o cratiță largă care să permită vaporizarea rapidă a lichidelor. Se așează pe foc mediu, pe un disc metalic simplu sau perforat, cu rol de disipare uniformă a căldurii. Pașii sunt exact cei de mai sus doar că va trebui să se amestece constant pe toată durata de preparare a pastei, ca să nu se ardă și să nu se lipească.

Pentru a obține o pastă gulaș fină, se procesează totul cu blenderul de mână. După procesare se mai dă un clocot (2-3 minute).

Este recomandat să se îmbutelieze pasta în borcane mai mici, nu de 400 sau 800 ml. Se umplu borcanele cu pasta fierbinte și se închid ermetic cu capacele. Se învelesc cu cârpe groase și se lasă așa până a doua zi. Borcanele umplute cu pastă se păstrează în cămară. După deschiderea unui borcan, acesta se păstrează la frigider.

Pasta gulaș se folosește în cantități mici, deoarece este foarte concentrată, sărată și aromată. Se pune câte puțin la mâncăruri cu sos (tocănițe), la ciorbe, la fripturi la cuptor sau la grătar, la diferite gustări sau aperitive (se poate unge o felie de pâine de casă cu untură și se pun deasupra câteva picături pastă sau se ung cu ea câțiva biscuiți sărați (crackers) alături de un pahar de țuică). Se poate pune și peste ouă ochiuri, cartofi prăjiți sau la sandvișuri reci sau calde.

 

Ardei umpluți cu varză

1 borcan de 3 l și 1 borcan de 1,7 l cu ardei umpluți cu varză

Ingrediente

14-15 ardei grași, 1 kg varză cu frunza subțire (tăită fideluță), 1 morcov ras, 2-3 frunze de țelină (tocate), sare neiodată, 10-12 rămurele de cimbru și mărar uscat, ardei iuți, felii subțiri de hrean, saramură din 3 l de apă cu 3 linguri sare neiodată, 3 linguri de oțet alimentar de 9 grade

Mod de preparare

Se taie în felii subțiri (fideluță). Se rade morcovul pe răzătoarea mare. Se amestecă varza fideluță cu morcovul ras și se presară cu puțină sare neiodata și câteva frunzulițe uscate de cimbru și 2-3 frunze de țelină, tocate. Se frământă ușor varza tocată, ca să se înmoaie. Se lasă așa circa 10 minute. Se spală ardeii și se curăță de cotoare și semințe, tăindu-le un căpăcel circular în jurul codiței. Se scutură bine de sâmburi. Fiecare ardei curățat se umple până la refuz cu amestecul de varză, morcov, frunze de cimbru și telină, îndesând cu atenție, să nu se spargă ardeii. La fundul borcanelor se pun rămurelele de cimbru uscat și de mărar. Se clădesc ardeii în cele 2 borcane, pe straturi. Ardeii umpluți cu varză se așează în picioare sau culcați – în funcție de borcan. După ce borcanele sunt pline, se îndeasă printre ei ardei iuți și fâșii de hrean. Deasupra se pun restul de rămurele uscate de cimbru și mărar. Se pun la fiert 3 l de apă cu 3 linguri cu sare neiodată (specială pentru murături). Se lasă să clocoteascaă 5 minute, după care se stinge focul. Se lasă 5 minute la răcorit, după care se toarnă peste ardeii umpuți cu varză din borcane, acoperindu-i bine cu ea. Borcanele vor fi așezate pe o tava metalică, care să preia șocul termic. Se lasă borcanele desfăcute timp de 24 de ore. Se acoperă cu capacele neînfiletate sau cu farfurioare. A doua zi se adaugă câte 1-2 linguri cu oțet alimentar și se închid etanș cu capacele. Deja s-au tulburat, semn că a început fermentația, dar se vor limpezi de la sine peste 2-3 săptămâni.

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura. Daca murăturile sunt puse în butoiaș se va sufla aer cu ajutorul unui furtun.

Castraveți bulgărești în oțet

1 borcan de 640 ml cu castraveți în oțet

Ingrediente

360 g castraveți, 1 linguriță rasă boabe muștar, 1 ceapă mică feliată, 4-5 boabe de piper, bețe de mărar, 1-2 fâșii hrean, 1 ardei iute mic, 1 -2 căței de usturoi (opțional), rondele sau fâșii de morcov (opțional).

Saramură cu oțet - 300 ml în total: 200 ml apă, 5 g sare pentru murături (neiodată), 6 g zahăr, 90 ml oțet simplu de 9 grade.

Mod de preparare

Se spală castraveții. Se decojește ceapa și se taie rondele. Se decojește hreanul și se despică în fâșii lungi și înguste. Se spală ardeii iuți. Borcanele și capacele se spală și se sterilizează. La fundul borcanului se pun 2-3 felii de ceapă, o crenguță de mărar și se presară câteva bobițe de muștar. Se așează castraveții în picioare, astfel încât să stea cât mai îndesat în borcan. Printre ei se pun și fâșiile de hrean, ardeiul iute, cățeii de usturoi și rondelele sau fâșiile de morcov. Deasupra se pun restul de felii de ceapă, bobițe de muștar și boabele de piper. Se îndeasă în gura borcanului bețele de mărar uscat.

Pentru saramura cu oțet formula de bază este: la 1 l apă se pun 25 g sare, 30 g zahăr și 450 ml oțet. În total rezultă 1,5 l saramură cu oțet. Pentru un borcan de 640 ml este nevoie de circa 300 ml saramură cu oțet. Într-o oală se pune apa la fiert, împreună cu sarea pentru murături (neiodată) și cu zahărul. Când începe să fiarbă se adaugă oțetul și se stinge focul. Se lasă saramura 5 minute la răcorit, după care, cu ajutorul unui polonic, se toarnă, fierbinte, peste castraveții din borcanul așezat pe o tavă metalică (ca să elimine șocul termic, care ar putea duce la crăparea borcanelor). Se lasă borcanul să se răcorească bine înainte de a-i înșuruba capacul. Castraveții bulgărești în oțet au nevoie de 4-6 săptămâni pentru a se mura. Rezistă foarte bine și peste 1 an, dacă sunt preparați corect și depozitați la răcoare.

Conopidă murată la borcan

1 borcan de 1,7 l cu conopidă murată

Ingrediente

1 kg de conopidă desfăcută în bucățele, 3-4 fâșii de hrean, 1 ardei iute, 6-7 căței de usturoi, 10 rondele de morcov, 2-3 bețe uscate de mărar, 2-3 crenguțe de cimbru uscat.

Saramura: la fiecare 1 l de apă câte 20 g sare specială pentru murături (fără iod), 1 lingură oțet de masă simplu.

Mod de preparare

Conopida se curăță de frunze și se îndepărtează cotorul tare. Se desface în buchețele, care se spală bine și se scurg într-o strecurătoare. Se îndepărtează cu cuțitul micile porțiuni gri sau maro de pe inflorescențe, răzuindu-le superficial. Se curăță usturoiul, se decojește și se feliază morcovul, se spală ardeiul iute, se curăță și se despică în fâșii rădăcina de hrean, se spală bețele de mărar și cimbru uscat. Borcanele pentru murături trebuie să fie curate, spălate și clătite bine. La fel și capacele. Ele nu trebuie sterilizate ca la alte conserve. Pe fundul borcanului se pune o “coroniță“ din mărar, cimbru uscat și o fâșie de hrean. Se îndeasă buchețelele de conopidă în borcan, cât mai strâns. Printre ele se pun cățeii de usturoi, ardeiul iute, întreg, rondele de morcov și încă 2 fâșii de hrean. Deasupra se pune o “coroniță“ din mărar, cimbru uscat și o fâșie de hrean. Bețele tari de mărar apasă conopida și o țin sub saramură. Se pune la fiert apa cu sarea (câte 20 g – adică o lingură cu sare la fiecare 1 l de apă). Se lasă să clocotească 5 minute, apoi se stinge focul. Se lasă saramura la răcorit timp de 5 minute. Trebuie să fie fierbinte, dar nu clocotită. Se așează borcanul cu conopidă pe o tavă metalică, menită să preia șocul termic și să disipeze căldura saramurii fierbinți. Se toarnă saramura treptat, câte 2 polonice la interval de 1 minut și se completează, până ce borcanul este umplut cu saramură. Se lasă borcanul deschise 24 de ore, pe masa de bucătărie, acoperit parțial cu capacul. Procesul de fermentație va începe în acest timp, iar la suprafață se va forma o spumă care nu trebuie îndepărtată. A doua zi se adaugă 1 lingură de oțet de masă și se completează, la nevoie, cu saramura rece, rămasă în oală. Se înfiletează ermetic capacele și se pun în cămară.

În primele zile zeama se tulbură – semn ca începe fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.

Dacă este cald în cămară, borcanele pot fâsâi (elimină gaze). Se pot deschide și închide la loc.

Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu noua saramură).

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron, după care se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Varză la butoi, nepritocită

Ingrediente

20-30 căpățâni de varză, 4 rădăcini hrean, 4-5 sfecle roșii, 10 ramuri de cimbru, 10 ramuri mărar, 4-6 ramuri vișin, un pumn boabe de porumb, 1 legătură frunze de țelină, 1 legătură frunze de hrean, 1 gutuie, 15 linguri sare neiodată (grunjoasă, pentru murături).

Mod de preparare

Se curăță varza de frunzele exterioare, se scoate cotorul (sau se crestează cotorul cu cuțitul și se pune puțină sare în crestături). Se pun pe fundul butoiului 4-5 ramuri de cimbru, 4-5 ramuri de mărar, jumătate din boabele de porumb, se adaugă verzele, amestecate cu sfecla roșie, rădăcinile de hrean și gutuia. Se adaugă restul de boabe de porumb. Se acoperă cu restul de ramuri de cimbru, mărar și vișin (în așa fel încât să acopere ca o plasă verzele). Se prepară saramura din câte o lingură de sare grunjoasă dizolvată în câte un llitru de apă clocotită (pentru un butoi de 100 l sunt necesari circa 15 l de saramură). Se toarnă cu grijă saramura în butoi (până acoperă complet verzele), se pune o greutate peste ramurile de vișin - ca să păstreze verzele scufundate în saramură -, se înfiletează capacul, se pune în cămară și se lasă la murat timp de 6-8 săptămâni, fără a se mai umbla la el.