Ingrediente
1 kg carne tocată porc (sau vită), 300 g ceapă, 1 morcov
mic, 1 rădăcină țelină mică, 150 g orez cu bobul rotund, 40 g sare, 3 g cimbru
uscat, 4 g piper proaspat macinat, 1 g ienibahar, 1 g coriandru, 1 g chimen, 3
frunze dafin, 200 g pastă de tomate, ½ lingură paprika dulce, 100 g afumătură, 1
legătură mărar, 1 legătură pătrunjel verde, 5-6 bețe de mărar uscat, 2-3 bețe
de cimbru verde, 500 ml suc de roșii, 1 cană borș sau vin alb sec sau zeama de
la o lămâie, sare (după gust), frunze de viță de vie (tei, ștevie, podbal,
hrean).
Mod de
preparare
Se opăresc frunzele de viță de vie (sau tei, ștevie,
podbal, hrean, sfeclă, salată). Se pune apa la fiert si la 1 l de apă se adaugă
jumătate de linguriță de sare. Când apa clocotește, se pun frunzele spălate și
fără codițe. Se lasa exact până când apa dă în clocot, apoi se scot. Se clătesc
imediat cu apă rece si se lasă la scurs. Se încinge uleiul într-o cratiță, pe
foc mediu, se adăugă cepele (curățate, spălate și tocate mărunt), se adaugă
sare, se călesc, amestecând, din când în când, până se înmoaie și prind o
culoare aurie. După 5 minute se adaugă morcovul și țelina, date pe răzătoarea
mică. După alte 5 minute, se adaugă orezul (spălat și zvântat) și se călesc
împreună, timp de 2-3 minute. Se adaugă 100 ml de apă și pasta de roșii și se
lasă să fiarbă până scade lichidul și orezul se umflă. Se adăugă paprika, se oprește
focul și se lasă compoziția să se răcească. Se pun într-un castron carnea tocată,
verdeața, condimentele, orezul și amestecul călit. Se amestecă totul foarte
bine, adăugând puțină apa călduță (pentru ca orezul să nu extragă toată
umiditatea din carne în timpul fierberii, altfel sarmalele vor fi tari și seci).
Opțional, se poate adăuga ou. Se pune câte o lingură de umplutură pe fiecare
frunză. Se rulează frunza, cu umplutura înăuntru, și se înfundă capetele spre
interior. Se pun în oală câteva frunze, apoi se adaugă bețele de mărar și cele
de cimbru. Se așează sarmalele în cerc, cu partea unde e capătul frunzei răsucit
dedesubt, ca să nu se desfacă în timpul fierberii, și se stropesc cu jumătate
din bulion. Se așează feliile de afumatură. Se aranjează al doilea rând de
sarmale. Când se termină sarmalele de pus, se pun frunzele de dafin, se toarnă
sucul de roșii și puțina apă, cât să fie sarmalele acoperite cam cu 10
centimetri. Se mai pun câteva frunze, care să țină sarmalele acoperite. Se
așează deasupra sarmalelor o farfurioară, ca să le împiedice să se ridice în
timpul fierberii. Se acoperă cu un capac. Ideal este să se facă în cuptor.
Prima dată se dă focul la maxim, până dau în clocot, apoi se reduce focul la
170 de grade (mediu spre mic la cele cu gaz) și se lasă pentru 3 ore. Pe plită
sau pe aragaz, prima dată se dau la foc mare, până când dau în clocot, apoi se
reduce focul la mediu spre mic. După 3 ore, se pun borșul (vinul sau zeama de lămâie)
și se bagă iar oala în cuptor. După 10 minute se stinge focul și se lasă
sarmalele în cuptor până a doua zi, să se frăgezească. Sarmalele învelite în
frunze de tei, sfecla, ștevie, podbal, sunt mai fragede, frunzele de vița de
vie sunt un pic mai tari. Sarmalele in frunza de hrean vor avea un gust discret
de hrean.
Se servesc, de obicei, cu smântână, ardei iute și mămăligă
caldă.
