Carne

 

Carnea se împarte în:

Carne albă:

- de pui

- de curcan

- de pește

Carne roșie:

- de vițel (vârsta de maximum 7 luni, carnea are culoare galben-roz și are mai multe pielițe)

- de mânzat (vârsta de maximum 3 ani, carnea are culoare roșu-sangeriu și are firicele subțiri de grăsime)

- de vită (vârsta mai mare de 3 ani, carnea este mai închisă la culoare, are o textură fermă, iar stratul de grăsime este foarte alb și nu depășește un centimetru)

- de porc

- de oaie

- de vânat.

 

Timpul de preparare la cuptor a fripturilor:

Carne de mânzat: 1 oră 20 de minute

Carne de vițel (capac): 1 oră 10 minute

Găină: 1 ½ - 2 ore

Curcă: 3 - 3 ½ ore

Rață: 1 ½ ore

Gâscă: 3 ½ - 4 ore

Pui: 1 oră

Miel: 1 ½ - 2 ore

Purcel: 2 ½ - 3 ore

Carne de porc (cotlete sau pulpă): 2 ore

Vânat: 2 - 2 ½ ore

 

Timpul de preparare a cărnii și peștelui în tigaie:

Șnitel de vițel: 8 - 10 minute

Șnitel de porc: 10 - 15 minute

Șnitel de vită: 15 - 20 minute

Miel: 10 - 15 minute

Mușchi de vită: 10 -15 minute

Mușchi de vițel: 8 - 10 minute

Pește: 10 - 20 minute

 

Timpul de preparare a cărnii prin fierbere:

Vită: 2 - 2 ½ ore

Vițel: 1 ½ - 1 ¾ ore

Porc: 1 oră

Oaie: 1 ½ - 1 ¾ ore

 

- De la masculi se obţin producţii mai mari de carne, dar de o calitate inferioară faţă de cea provenită de la femele.

- La bovine se sacrifică viţeii de maximum 7 luni. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 kg şi la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"), maximum 3 ani. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară.

- Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). Carnea de cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (5-9 luni), în greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor adulţi, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse, iar carnea obţinută este tare, cu un conţinut mare de grăsime.

- De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de până la 10 kg în viu, berbecuţii de 7-8 luni (sacrificaţi toamna), de la care se obţine carne de bună calitate, adulţii exploataţi 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere, accidentate sau reformate.

- Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi, calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare.

- Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1,5 kg, la vârsta de 35-60 zile.

Maturarea

În procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o consistenţă moale, devine mai suculentă şi fragedă, cu gust foarte plăcut, iar culoarea roşie devine mai puţin intensă în urma combinării pigmenţilor (hemoglobina şi mioglobina) cu oxigenul.

Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse între 1...40C. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este mai mică. Durata acestei transformări poate fi reglată în funcţie de destinaţia cărnii.

Fezandarea

Avansarea procesului de maturare a cărnii poate să conducă la un proces incipient de autoliză; această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandare.

Fezandarea se practică de regulă la cărnurile tari, cu ţesuturi dense, lipsite de grăsime, cum sunt cele de vânat; în urma acestui proces carnea devine fragedă şi capătă un gust particular, plăcut.

 

Pentru o friptură de 200 g, groasă de 2 cm

În sânge (rare) – Se prăjește la foc iute 1 minute pe fiecare parte, apoi încă 2-3 minute pe fiecare parte. În interior, din miez va ieși sânge, iar exteriorul va fi crocant.

Roz (medium) – Se prăjește la foc iute 1 minut pe fiecare parte, apoi încă 4 minute pe fiecare parte. Miezul rămâne roz.

Pătrunsă (well done) – Se prăjește la foc iute 1 minut pe fiecare parte, apoi încâ 5 minute pe fiecare parte. Muiezul și crusta brună sunt bine prăjite.

 

- Se poate opri cuptorul cu câteva minute înainte de terminarea perioadei de preparare. Dacă nu se deschide ușa cuptorului, temperatura se va menține constantă.

- Pentru ca friptura să fie perfect facută, se calculează 4-5 minute de coacere pentru fiecare centimetru din grosimea bucății de carne. Se lasă în cuptor încă 10 minute dupa s-a stins focul, pentru ca sucul să se distribuie mai bine în friptură.

- Pentru ca fileul să rămână zemos, trebuie bine marinat sau fezandat și să fie gros de cel puțin 2 cm.

- Pentru ca să își păstreze forma fripturile se leagă cu ață; marginile de grăsime se crestează. Nu se sărează.

- Carnea se prăjește în grăsime la foc iute, apoi sse reduce focul și se prăjește în continuare.

- Friptura de vită capătă un gust picant dacă, înainte cu câteva ore de a o prepara, se unge carnea cu muștar. Apoi se frige înăbușit.

- O friptură în sânge cedează când e apăsată. Se sărează și se lasă să se odihnească.

- Pentru un rasol consistent, puneți carnea în vasul cu apă clocotită (1 kg de carne – 1,0-1,5 l apă); se înlătură spuma și surplusul de grăsime; se continuă fierberea la foc moderat la temperatura de 85-90°C. Cu 20-30 minute înainte de finisarea fierberii se pune ceapă, rădăcini de pătrunjel, de ţelină, morcov, iar cu 10-15 minute înainte –  condimentele (a o porție de carne - sare de bucătărie – 4g , piper negru – 0,05g, frunze de dafin – 0,02gr, vredeață (ceapă, pătrunjel sau mărar) – 4gr)

- Pentru a reține suculența și forma estetică a cărnii, se taie perpendicular ţesuturilor musculare.

- Carnea se înăbușă la foc moderat, la capac. Bucățile mari de carne se acoperă doar 2/3 din suprafaţă cu lichid, iar cele porționate și mici – pe deplin.

- Dacă doriți o supă consistentă, așezați-o pe foc în vasul cu apă rece.

- Pentru ca rasolul de carne să fie zemos se va lua, de preferință, o bucată mare de carne grasă (partea de jos din spate). Carnea se pune în apa care clocotește, atât cât să acopere carnea. Se lasă la foc iute până începe să fiarbă, apoi focul se micșorează, lăsând carnea să fiarbă în clocote mici până când este gata.

- Lângă tava din cuptor în care pregătiți o friptură așezați o căniță din tablă cu apă; aburii vor face ca friptura să nu se ardă, să se coacă bine la mijloc și să se rumenească frumos.

- Șnițelele pane și șnițelele natur sunt mai fragede dacă, înainte cu 1-2 ore de a le prăji, se ung cu oțet amestecat cu ulei.

- Carnea nu se va săra cu mult timp înainte de a o găti ca să nu lase zeamă, deoarece, pierzând sucul, gustul devine fad și se reduc din proprietățile nutritive.

- Înainte de a așeza pe grătar bucăți de ficat ori de rinichi de vită, țineți-le o oră în lapte dulce, nefiert.

- Pentru friptura la grătar, ideale sunt cărnurile păsărilor de curte, dar și cotletul ori fileul de porc.

- Înainte de preparare, carnea se spală bine și se zvântă cu un prosop curat. Tăiată în felii plate, cu un cuțit foarte bine ascuțit, bucățile de carne își vor păstra forma și pe grătar. Acestea nu se bat ca șnițelele, ci, după fasonare, se așează pe grătarul bine încins și uns cu ulei.

- În timpul frigerii, carnea se unge din când în când cu unt, pentru a se pătrunde bine, și, mai ales, pentru a se rumeni frumos.

- Sarea se pune pe friptură numai după ce a fost gata, altfel sucurile se pierd și carnea se întărește, pare uscată. Și întoarcerea fripturii pe grătar trebuie să se fie făcută cu foarte mare atenție, folosindu-se nu furculița, ci o paletă metalică.

- Aduceți friptura la grătar pe platou, așezând pe fiecare porție un cub de unt, tăvălit în pătrunjel verde tocat foarte fin și se servește cu soteuri de legume, stropite cu unt și ornate cu pătrunjel verde.

- O bucată de carne pentru fripturi, care nu se pregătește imediat, se unge cu puțin ulei crud pentru a rămâne proaspătă.

- Carnea de miel sau de oaie, ca să fie mai fragedă și să nu aibă miros, se opărește cu lapte clocotit. Laptele trebuie să acopere bucățile de carne și se lasă să acționeze o oră. Dacă porția de carne este mare, laptele se poate lungi cu apă.

- Carnea de pui devine mai gustoasă dacă înainte de a o găti o puneți câteva ore în lapte crud.

 

- Pielița de pe ficat se scoate ușor, daca se cufundă ficatul un minut în apă fierbinte.

- Ficatul devine foarte gustos dacă, înainte de a fi prăjit, se tine 2-3 ore în lapte.

- Ficatul nu se sărează înainte de a-l prăji, altfel se întărește.

 

- Cu cât mai repede peștele este decongelat, cu atât mai bine își păstrează calitățile sale gustative și capacitatea de a reține umiditatea.

- Peştele poate fi decongelat prin 2 metode:
1. La temperatura camerei, se decongelează peștii mășcați: nisetrii, somnii, nototenia, fileul congelat, peştele-sabie. Peştii se aranjează într-un rând pe mese sau stelaje și se lasă timp de 6-10 ore. Durata de decongelare depinde de mărimea peștilor. Fileul este decongelat învelit în hârtie, deoarece în cazul decongelării în apă el pierde multe substanțe nutritive. Pierderile din greutatea peştelui ating 2%.
2. În apă este decongelat peştele cu solzi şi fără solzi.

La 1 kg de peşte se folosesc 2 l de apă. Peştele mărunt este decongelat în 2-2,5 ore, iar cel mare în 4-5 ore. Dacă durata decongelării crește, se înrăutățește calitatea peştelui. La decongelarea greutatea peștelui crește cu 5-10%, deoarece țesuturile musculare absorb apa, dar cantitatea de substanțe minerale în pește se micșorează. Pentru a reduce aceste pierderi, la 1 l de apă se adaugă 7-13 g de sare.

- Fileul de peşte este decongelat parţial, pentru a reduce pierderea sucului. Sunt peşti (mai ales cei de mare) care nu se decongelează înainte de prelucrarea termică, deoarece peştele refrigerat se prelucrează mai ușor, pierderile sunt mai mici și se păstrează substanţele nutritive.

- Nu se scoate peștele din congelator direct la temperatura camerei, ci este, mai întai, băgat, de seara până a doua zi, în frigider. Se poate opta la varianta dezghețării în apă rece, pentru aproximativ două ore. Pentru ca peștele să aibă un gust de proaspăt după dezghețare se folosește lapte în loc de apă. Dupa ce a fost dezghețat, este interzisă recongelarea.

- Peștele prăjit este deosebit de gustos dacă se ține 5-10 minute în lapte, apoi se dă prin faină și se prăjește în ulei foarte încins.

- Pentru ca peștele să nu se fărâmițeze la prăjit, se recomandă să se săreze cu 10-15 minute înainte de a-l prăji.

- Pentru ca peștele sau carnea să se rumenească bine, înainte de a se pune la prăjit, trebuie zvântate cu un șervet.

- Peștele prăjit poate fi și trecut prin pesmet, mălai, fulgi de porumb mărunțiți, sau un amestec de ou cu cartofi pisați.

- Peștele făcut la grătar, trebuie crestat ușor înainte de a fi așezat pe grătar, pentru a permite accesul căldurii și prăjirea cât mai bună a cărnii.

- Peștele poate fi făcut și “pe jar”, în locuri special amenajate pentru acest fel de foc.
- Pentru peștele copt, trebuie avut grijă la timpul pe care peștele îl va petrece în cuptor, ca să nu se fărâmițeze.
- Peștele gătit întreg, în folie de aluminiu, poate fi lăsat cu cap și coadă, pentru a putea beneficia apoi de o savoare sporită.

- Peștele pierde mirosul de mâl dacă este spălat într-o saramură tare, rece, sau, cu 1 oră înainte de a se pune la fiert, se ține în apă cu oțet (2 linguri de oțet la 1 litru de apă).

- În cazul peștelui marinat, trebuie avut grijă la cantitățile ingredientelor de marinare, iar pentru marinarea prin fierbere sau coacere, la timpul petrecut de pește în sosul pentru marinat.
- Zeama în care se fierbe peștele trebuie să clocotească încet.