Vită

Ca urmare a porționării vitei, rezultă următoarele categorii:

1. Specialități: mușchi, antricot, vrăbrioară.

2. Carne de calitate superioară: pulpă, spată.

3. Carne de calitatea I: greabăn (gât), fleică, rasol din față, piept.

4. Carne de calitatea a II-a: gât, cap de piept, rasol spate cu os, coadă.

 

 

 

Mușchi de vită

Mușchiul de mânzat este cel mai apreciat tip de carne, întrucât este foarte fraged și are un conținut de grăsime de numai 3-4,5%.

Mușchi file – mușchii aflați de o parte și de cealaltă a coloanei vertebrale.

Beefsteak și Chateaubriand – capătul mai gros al mușchiului file

Tournedos și Medalioane – mijlocul mușchiului file

Filet mignon – vârful subțire al mușchiului file

Se recomandă utilizarea sa la grătar, pregătit în sânge sau mediu, sub formă de fripturi, dar și pentru a prepara vestitului biftec tartar. Se poate prepara și înăbușit când, datorită timpului îndelungat de gătire, se va frăgezi.

O carne slabă și extrem de fragedă, dacă este gătită corect.

Este învelită într-o membrană destul de dură, care trebuie îndepărtată înainte de gătire, pentru că altfel s-ar strânge, deformând preparatele.

Mușchiul de vită este recomandat pentru specialități la grătar sau la tigaie. Fiind o carne fină, nu e de dorit să fie prelucrată termic până când își pierde toată frăgezimea, ci se va pregăti cu atenție, așa încât mijlocul să rămână suculent.

Modul de preparare:

- foarte scurt, la temperaturi foarte înalte, așa încât carnea să formeze o crustă care să împiedice scurgerea sucurilor naturale din aceasta

- delicat, la temperaturi foarte joase, în jur de 60°C.

 

Antricot (începând cu a 6-a coastă) de vită

Antricotul este o carne fină, puțin mai grasă, marmorată. Se poate rumeni la cuptor sau se poate felia, pentru a fi preparat la grătar. Se poate folosi pentru prepararea hamburgerilor, sau în tocănițe.

 

Vrăbioară (zona lombară) de vită

Vrăbioara este secțiunea cea mai moale și mai puțin grasă din categoria cărnii de vita. Este foarte suculentă și are o aroma intensă, putând fi pregătita la grătar, la tavă sau folosită pentru prepararea ciorbelor.

Atât antricotul, cât și vrăbioara, pot fi găsite atât cu os, cât și fără os. Cel mai adesea, sunt preferate tranșele groase (peste 5 cm), cu tot cu os, care se gătesc rapid la grătar sau la tigaie, până prind crustă, apoi sunt finalizate la o temperatură mai moderată în cuptor sau pe grătar, cu căldură indirectă.

 

T-Bone (se obține prin felierea vrăbioarei cu os și a mușchiului de vită (ele fiind alăturate), împreună cu vertebra în formă de T)

 

Pulpă și spată de vită

Pulpa este una dintre cele mai fragede piese ale vitei și se pretează cel mai bine la a fi înăbușită.

Atât pulpa, cât și spata, conțin mușchi lucrați, cu un rol activ în deplasarea și susținerea întregii greutăți a animalului, așa încât carnea provenind din pulpă și spată va fi mult mai puțin fragedă decât cea din mușchiul de vită, antricot sau vrăbioară, necesitând un timp îndelungat de gătire la temperatură mai mică.

Din pulpa și spata de vită se obțin prin tranșare bucăți de carne în general slabă.

Sub denumiri ca ”pulpă de vită”, ”rasol alb”, ”fricandou”, ”chiulotă”, ”nucă” sau ”capac” se găsesc în comerț diferite bucăți de carne macră provenind din pulpa animalului. Bucățile provenind din spată se comercializează, în general, sub această denumire.

 

Rumpsteak – bucată pentru friptură cu o margine groasă de grăsime (poate fi folosită și o bucată de pulpă).

 

Rasol alb de vită

O excepție ar fi piesa din pulpă care este comercializată sub denumirea de ”rasol alb”, care, dacă provine de la animale tinere se poate felia și se poate găti pane (șnițel), prăjindu-se rapid în baie de ulei.

 

Rasol de vită

La fiecare picior al animalului există câte o bucată de rasol. Rasolul se găsește în comerț feliat perpendicular pe osul care traversează carnea la mijloc, os care conține măduvă.

Rasolul de vită este o carne cu multe tendoane și unii din mușchii cei mai lucrați ai animalului. Cel mai faimos preparat din rasol este Osso buco

Este carnea cea mai potrivită pentru supe și ciorbe și pentru a fi servită ca atare, rasol fiert cu sos.

 

Fleică de vită

Fleica de vită e asemănătoare cărnii de la coaste, cu straturi de carne, grăsime și țesut conjunctiv, dar nu are os. În cazul în care fleica provine de la un animal tânăr, această bucată este suficient de fragedă pentru a fi pregătită la grătar (așa numita ”steak bavette”). Se pretează gătirii lente, la temperatură joasă, pentru mâncare cu sos etc.

 

Coaste de vită

Coastele de vită, clasificate în ”superioare” și ”inferioare” au o carne gustoasă, dar destul de tare, cu mult țesut conjuctiv și grăsime. Se pretează pentru gătirea lentă, dar în cazul în care provin de la un animal sau de la rase de vită premium, se pregătesc și la grătar.

Coastele superioare sunt cele dinspre fleică iar cele inferioare cele dinspre pieptul animalului, diferența dintre ele fiind că, într-adevăr, cele superioare sunt mai fragede.

 

Ceafă, garf, piept, cap de piept de vită

Aceste bucăți: ceafă, garf (sau greabăn), piept și cap de piept, provin din zone anatomice diferite. Toate aceste piese conțin carne destul de tare, cu multe pielițe și tendoane, și cu grăsime. În funcție de calitatea carcasei din care provin, aceste piese se folosesc pentru mâncăruri gătite lent sau se dezosează și se folosesc pentru a obține carne tocată pentru diferite preparate sau pentru mezeluri.

 

Obrajii de vită

Vaca fiind un animal rumegător, acești mușchi nu se opresc din activitatea lor niciodată. Poate sunt cei mai lucrați mușchi provenind din carcasa de vită și carnea cea mai gustoasă. Obrazul de vită trebuie gătit mult și la temperatură joasă. După ce rezistența tuturor acelor tendoane va fi înfrântă, va rezulta cu o carne mătăsoasă și cu un gust intens și delicios.

 

Limba de vită

Limba de vită e inclusă pe lista organelor, dar, de fapt, e un mușchi de mari dimensiuni, care poate cântări chiar și peste 2 kilograme. E protejată de o membrană aspră, cu multe rugozități, care pot reține diferite particule, care trebuie bine curățată înainte de pregătirea limbii de vită. Înainte de a fi inclusă în diferite preparate, limba de vită trebuie să fie fiartă.

 

Coada, capul și picioarele de vită

Atât coada, cât și capul și picioarele de vită sunt bucăți preponderent osoase, fiecare cu specificul ei.

Capul este alcătuit din oase late, care se pot folosi doar pentru supe de bază și diferite fierturi.

Picioarele nu au aproape deloc carne, ci mai mult cartilaje și se folosesc pentru a da consistență unor supe și ciorbe (ciorba de burtă). Conțin și măduvă, așa că deseori oasele sunt feliate cu fierăstrăul și se coc la cuptor, consumându-se măduva.

Coada de vacă este ideală pentru supă. Conține atât porțiuni osoase (vertebrele) cât și cartilaje și măduvă, precum și o carne care, gătită lent, este absolut delicioasă. Se găsește feliată perpendicular pe vertebre.

- Pentru a verifica dacă este proaspătă, carnea se apasă cu degetul. Dacă adâncitura care s-a format revine repede la loc, carnea este proaspătă.

- Carnea proaspătă rămâne aproape uscată în locul în care este tăiată.

- Mirosul greu al cărnii se simte bine dacă se încălzește un cuțit sau o furculiță și se împunge carnea. Când nu este proaspătă carnea, cuțitul sau furculița vor căpăta un miros neplăcut.