Despre condimente
Obiceiul de a condimenta produsele culinare datează din cele mai vechi timpuri. Pentru că
modul în care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune că
aceste condimente au început să fie folosite atunci când civilizația începea să
prindă anumite contururi. Originea cuvântului „condiment" este din limba
Mare parte
din plantele aromate, în trecut, erau considerate ca simbol al gloriei și
vitejiei; de pildă, grecii și romanii împleteau cununi din astfel de plante, pe
care le dădeau învingătorilor. La început au fost cununi de leuștean, mărar,
țelină, dar cum acestea se veștejeau după scurt timp, au fost înlocuite cu
În această perioadă, fie din plăcere, fie din snobism, aromele se foloseau în mod exagerat în arta culinară. Folosirea condimentelor exotice, alături de cele autohtone, s-a extins cu timpul, odată cu ieftinirea lor, ca urmare a dezvoltării și modernizării mijloacelor de transport. Acum, piperul, scorțișoara și vanilia nu mai sunt un lux. Plantele aromate dau o savoare deosebită mâncărurilor. Există o mulțime de condimente care pot fi adăugate în anumite mâncăruri. Chiar și în cantități foarte mici, ele stimulează apetitul și accentuează gustul alimentelor.
Categorii de condimente
În funcţie
de utilizările lor, condimentele se împart în 5 categorii:
- saline: sare
- liliacee: usturoi, ceapă verde și ceapă de apă, arpagic, praz și hrean
- acide: oţet, suc de lămâie,
- picante: piper verde, alb și negru, muștar, boia de ardei (iute și dulce), capere
- aromate (mirodeniile): cimbru,
mărar, leuştean, tarhon, pătrunjel, chimen, ienibahar, coriandru, rozmarin,
vanilie, dafin, scorţişoară, cuişoare, anason etc.
Dintre ele, verdețurile precum mărarul, pătrunjelul și leușteanul, pe lângă faptul că au aromă și gust plăcut, aduc și un conținut însemnat de vitamina C. Datorită lor este stimulată pofta de mâncare și digestia.
Asocierile nu se fac la întâmplare. Unele mirodenii sunt suficiente singure, precum şofranul, chimenul, anasonul. Altele, în schimb, se asociază după gust: scorţişoara cu vanilia, coriandrul cu boiaua, ghimbirul cu lămâiţa. Savoarea uneia este accentuată de complementul său aromatic.
Dacă piperul, cuişoarele, cardamomul și scorţişoara se
împacă bine cu o fierbere prelungită, în schimb, vanilia nu-şi răspândeşte
principiile aromate decât la o temperatură moderată. Şofranul, curcuma şi curry-ul
sunt denaturate la o temperatură prea mare sau la o fierbere prelungită.
Indiferent că sunt sub formă de boabe, măcinate, în vrac sau în flacoane, mirodeniile se conservă întotdeauna într-un loc uscat, întunecos şi în flacoane ermetice. Este inutil să se stocheze cantităţi prea mari, pentru că “se trezesc” şi îşi pierd din aromă, odată cu trecerea timpului. Pulberea de plante aromate sau plantele uscate se păstrează în borcane de ceramică sau de sticlă şi, în nici un caz, în pungi de plastic, pentru că mucegaiesc.
Intensitatea gustului
Pe o scara relativă de 1 la 10 putem compara iuțeala diverselor condimente,
cele mai iuți condimente fiind ardeii iuți mexicani (chili):
10 Vulcanic
9 Incendiar
8 Nărăvaș
7 Arzător
6 Fierbinte
5 Picant
4 Cald
3 Mediu
2 Blând
1 Delicat
0 Neutru
Sfaturi pentru păstrarea aromei:
- Nemăcinate, condimentele își păstrează mai bine aroma decât cele măcinate. Deci, este bine să fie cumpărate întregi și să fie măcinată într-o râșniță mică sau într-o piuliță doar în momentul când sumt folosite.
- Nu se păstrează condimentele mai mult de un an pentru că își pierd din aromă în timp. Se cumpără întotdeauna cantități mici.
- Aroma condimentelor este mai puternică atunci când sunt măcinate foarte uscate. Se încinge o tigaie cu baza dublă și se prăjesc condimentele timp de câteva minute, la foc foarte mic, amestecând continuu până când boabele încep să sară sau să miroasă puternic, dar fără să se ardă.
Efectele negative ale condimentelor se
pot grupa în două categorii:
- Condimentate, alimentele devin mai gustoase și mai apetisante, ceea ce va duce la consumul lor în exces.
- Aproape fiecare condiment în parte poate declanșa anumite efecte iritante, congestive sau de alt, gen asupra mucoaselor, și, în final, se produce o oarecare suferință.
Sfaturi gastronomice:
- nu se toarnă niciodată din flacon direct deasupra
unui vas care se află pe foc pentru că expunerea la vapori alterează aroma. Se
toarnă în mână sau se ia cu o lingură (ceea ce pemite o mai bună dozare) şi
apoi se presară în preparat.
- pentru a conserva în stare proaspătă ghimbirul sau
nuca de cocos, acestea se rad şi apoi se congelează.
- mirodeniile cu aromă puternică (ustură “cerul
gurii”), dar care dau o savoare atât de plăcută mâncărurilor înăbuşite:
rozmarinul, cimbrişorul sau cimbrul pot fi puse într-un săculeţ de tifon, se
cufundă în mâncare şi se scot înainte de servire.
- mărarul, pătrunjelul, tarhonul şi leuşteanul
uscate, îşi păstrează mai bine aroma dacă sunt ţinute în borcane de culoare
închisă.
- mărarul, pătrunjelul, tarhonul şi leuşteanul se
păstrează verzi câteva zile dacă se spală, se zvântă şi se pun într-un borcan
de sticlă, închis ermetic, la frigider.
- mărarul, tarhonul şi rozmarinul se pot conserva pe
timpul iernii aşezându-le în borcane de sticlă şi alternându-le cu straturi de
sare. Se spală cu apă rece înainte de folosire si nu se mai adaugă sare în
mâncare.
- verdeţurile uscate îşi recapătă aroma dacă se pun
într-o strecurătoare şi se ţin puţin deasupra unui vas cu apă clocotită.
- verdeţurile
proaspete îşi pierd sucul aromat dacă sunt tăiate pe un fund de lemn care il
absoarbe. De aceea se taie pe un fund de plastic sau pe o farfurie
întinsă de porţelan. Din acelaşi motiv este de preferat să fie tăiate cu o
foarfecă folosită numai la bucătărie.
- verdeţurile se pot usca repede şi bine şi în
cuptorul obişnuit, la foc mic.
- verdeţurile uscate nu se păstrează mai mult de un
an chiar dacă sunt ţinute la congelator, pentru că îşi pierd aroma şi devin
toxice.
- prin uscare aromele se concentrează și e nevoie de numai jumătate din cantitatea de condimente uscate față de cantitatea care s-ar folosi dacă acestea ar fi proaspete.
- pentru a elibera aromele din condimentele uscate, mărunțiți-le cu mâna înainte de a le adăuga în mâncare.
- folosiți condimentele întregi la gătit pentru a permite aromelor să se dezvolte în mâncare.
- folosiți condimentele măcinate sau tocate la mijlocul sau sfârșitul gătitului, astfel aromele nu se vor disipa.
- pentru salate sau dressinguri, adăugați condimentele, înainte de a adăuga uleiul, cu câteva ore înainte de a le servi, pentru a permite amestecarea diverselor arome.
- se lasă ca intensitatea gustului să se dezvolte în cazul ardeilor iuți, pentru că la început gustul e mai intens decât este în realitate.
Conservarea
plantelor aromate:
- prin uscarea
în cuptorul cu microunde: se spală verdeaţa şi se zvântă. Se pun câte 5-6 fire între două foi
de hârtie absorbantă şi se introduc în cuptorul cu microunde timp de 2-3
minute, la putere maximă, astfel încât acestea să devina uscate. Se
conservă în borcane închise ermetic.
- cu sare: frunzele
verzi, se aşază între straturi de sare grunjoasă sau se amestecă cu sare. Se spală cu apă rece, se scurg bine,
se lasă să se zvânte şi se pun în borcane de sticlă. Se păstrează la frigider.
Dacă se adaugă în preparate gătite, se adaugă mai puţină sare.
- prin congelare: se
folosesc plante foarte proaspete. Se spală şi se zvântă, apoi se pun frunzele într-o cutie de
plastic specială pentru congelare (ex: frunzele de ceapă verde se toacă mărunt
şi se pot congela pentru a fi utilizate şi în extrasezon). Se închide ermetic
şi se consevă 6 luni la congelator. Se consumă atât cât este necesar. O altă
metodă este de de a pune verdeaţa tocată cu puţină apă în forma pentru cuburi
de gheaţă.
- proaspete,
în ghivece, jardiniere sau în tăvi
groase: se pot cumpăra plantele deja crescute sau se pot semăna
seminţe. În a doua
variantă, se seamănă seminţe pe toată suprafaţa vasului şi se acoperă cu un
strat de pământ. Pentru a creşte, le trebuie multă lumină şi umiditate moderată
(nu se udă prea mult). Rărirea plantelor (repicarea) se face în momentul când
aveţi nevoie de ele. Pentru aceasta, se foloseşte o foarfecă, pentru că se
dezrădăcinează uşor.
Utilizare medicinală
Exemplele condimentelor care pot înlocui sarea sunt multiple. Am ales numai o
parte dintre ele (oțet, suc de lămâie, borș, usturoi) care pot fi folosite cu
ușurință și în gospodăria noastră. Acestea sunt de mare folos pentru realizarea
celor mai dificile regimuri fără sare.
Anasonul
Este o plantă anuală care face parte din familia Umbeliferae (denumirea științifică este Pimpinella anisum), cu o tulpina erectă, de regulă cu înălțimea de jumătate de metru, iar ramificațiile se află în partea de sus a plantei. Frunzele au diverse forme, cele de la bază sunt ovale, iar cele din partea superioară au o formă penat-sectată. Florile sunt mici și albe, cresc în grupuri, iar fructele produc semințe de culoare gri-verzui. Este o plantă care se adaptează ușor diferitelor medii, poate crește atât în grădină, într-un loc însorit, lângă alte plante aromatice, cât și în casă, în ghiveci, în apropierea ferestrei. Solul trebuie să aibă PH-ul neutru și un bun drenaj. Se înmulțeste cu ajutorul semințelor prin semănare directă în luna martie sau spre finalul toamnei. Distanța la semănare este de circa 30-45 cm între rânduri, iar plantele de pe același rând pot fi plasate la aproximativ 20-30 cm una de cealaltă. Anasonul are nevoie de minim 20 de grade pentru a germina în condiții bune. Până la germinație, solul sau pământul din ghiveci trebuie irigat constant. Este una dintre plantele cultivate din cele mai vechi timpuri pe teritoriul Europei. Acesta își are originile în țările cu climat mediteranean, crescând și pe teritoriul Asiei de Sud. A fost cultivat încă din vechime de către romani, răspândindu-se apoi din Spania și până în Anglia.
Anasonul se foloseste atât în produse medicinale, cât și
ca tratament naturist pentru diverse afecțiuni. Poate ajuta la ameliorarea unui
număr mare de afecțiuni datorită compoziției sale, care conține magneziu, calciu,
proteine, fibre, vitamine, potasiu, riboflavină, zinc, sodiu, tiamină, anetol,
acizi grași și fier. Anasonul poate îmbunătăți digestia, ameliorează astmul,
menține pielea sănătoasă, sprijină sistemul imunitar și cel cardiovascular, îmbunătățește
metabolismul, combate gripa, tusea și bronșita, ajută la restabilirea
echilibrului hormonal. Poate fi utilizat sub formă de ceai sau ca ingredient în
preparate culinare, iar uleiul său se poate folosi ca soluție cutanată, soluție
pentru masaj sau băi aromatice. Fiind o plantă aromatică, anasonul a fost
folosit timp de secole pentru parfumul său natural, care conține uleiuri
volatile, fiind folosit în diverse produse de igienă personală sau parfumuri.
ARPAGIC
Arpagicul (Allium
schoenoprasum) este o plantă perenă, mică și robustă, din familia Liliaceae
(familia cepei; aceeași denumire este folosită de legumicultori pentru
planta aflată în primul an, care se sădește pentru a obține producția de ceapă,
aceasta fiind o planta bienală). Planta este tipic europeană, fiind cultivată
pe tot continentul.
Este o ceapa pitică, deasă, de la care se utilizează doar
frunzele subțiri și tubulare, cu aroma de ceapă, dar mai ușoară. Planta crește
până la o înălțime de 30 cm. Bulbii săi mici, albi și alungiți, și frunzele
subțiri și tubulare se dezvoltă grupat la baza tulpinii. Deasupra frunzelor cresc
niște inflorescențe albăstrui sau liliachii, cu o formă sferică, dense și
atrăgătoare. Frunzele de arpagic pot fi tăiate la nivelul solului pentru a fi
folosite la condimentarea mâncărurilor.
Frunzele de arpagic uscate au o aromă mult slabă față de cele proaspete. Se pot păstra în frigider, în pungi de plastic, timp de o săptămână. Nu trebuie spălate decât înainte de folosire, pentru că umezeala grăbește degradarea. Iarna poate fi folosit arpagicul congelat. Arpagicul proaspăt, tocat mărunt, este adăugat în mod frecvent supelor, tocanelor și sosurilor, mai ales cele pe baza de iaurt sau ouă. Nu se recomandă fierberea sau prăjirea, pentru că aroma se pierde în mare masură. În bucătăria franceză se folosește un amestec care conține arpagic, tarhon, pătrunjel și antonică, numit fines herbes, care dă aromă multor mâncăruri, de la salate la omlete, și de la pui la pește. Nu este recomandată combinarea arpagicului cu condimente cu arome puternice, pentru că acestea vor acoperi aroma lui subtilă.
Arpagicul chinezesc (Allium tuberosum), este asemănător
cu arpagicul european și provine din încrucișarea acestuia cu usturoiul, astfel
încât aroma sa are ceva din arpagic și ceva din usturoi. Se folosesc de la
aceasta plantă frunzele, tulpinile și florile. Este mai sensibil la uscare sau
prelucrare termică, se păstrează mult mai puțin timp refrigera. În țările în
care crește tot timpul anului se consumă mereu proaspăt.
Grecii antici s-au folosit primii de întrebuințările
curative ale arpagicului. Pe atunci se folosea în combaterea stărilor de
melancolie și depășirea viciilor. Mai mult, era considerată planta minune, care
te ajută să reziști tentațiilor, oricare ar fi ele. Are proprietăți anticancerigene
și antiinflamatorii. Stimulează apetitul, poate fi un remediu împotriva tenului
acneic și face minuni în tratarea problemelor sistemului osos. Este un bun
diuretic, are același efect pe care îl are brânza dupa o masă de grăsimi, împiedică
retenția apei în organism, fiind un bun remediu împotriva cancerului de prostataă.
Dieta susținută cu arpagic scade riscul apariției artritei. Fiind bogată în
flavonoide, ajută la scăderea tensiunii arteriale. Ajută la rezolvarea oricărei
dereglări alimentare. Favorizează digestia sănătoasă și ajută la reducerea
rapidă a grăsimilor din organism, fiind un ajutor de nădejde în dietele de slăbire.
Conține multă vitamina C și, de aceea, ajută la absorbția și fixarea fierului în
organism, ca tratament împotriva anemiei. Este o sursă sigură de vitamina A,
B6, C, E, K, magneziu, fier, calciu, seleniu, potasiu, fosfor, sodiu, zinc, proteine,
dar și apă, carbohidrați, fibre și grăsimi. Extern, poate
fi folosit la tratarea rănilor și zgârieturilor, prin simpla aplicare a sucului
frunzelor direct pe zona afectată.
ASMĂȚUI
Asmățuiul (Anthriscus cerefolium și Anthriscus
trichosperma) este o plantă anuală din familia Apiaceae, cu radăcină
pivotantă și subtire, cu ramificații. Denumirile populare ale asmățuiului
sunt hașmaciucă, hasmațuchi, tulburaș, pătrunjel creț, hiasma și pătrunjel
franțuzesc. Tulpina atinge o înălțime de cincizeci până la
saptezeci de centimetri, puțin ramificată, acoperită cu perișori
moi, în special în zona nodurilor. Frunzele sunt tripenat-sectate,
decupate și delicate, asemenea unei ferigi de culoare verde pal. Florile sunt
de culoare albă, dispuse în umbrele compuse, cu înflorirea în perioada mai-iunie,
iar polenizarea este entomofilă. Fructele au formă mult alungită, asemănatoare
unor bețișoare, ascuțite la capete și ușor mai îngroșate în partea
de mijloc, de culoare brună-negricioasă. Asmățuiul are facultatea
germinativă de peste 95% și se păstrează timp de doi-trei ani. Semințele
răsar încet, după doisprezece sau paisprezece zile de la semănat, însă
recoltarea frunzelor poate să înceapă devreme, dupa șase săptămâni și să
fie folosită ca plantă aromatică. Cunoscut mai ales sub denumirea de hasmațuchi,
planta este cultivată pentru preparatele culinare și este înrudită cu pătrunjelul.
Diferența dintre ele apare la textură, hasmațuchiul fiind mult mai firav, cu
tulpini subțiri și frunze fine, care dau impresia de ofilire. Sezonul asmățuiului
se întinde din mai și până în septembrie, însă se poate cultiva și în ghiveci.
Asmățuiul a fost adus pe teritoriul Europei din
nordul Asiei, unde se întâlnește și azi în stare sălbatică. Asmățuiul s-a
adaptat foarte bine, în special pe țărmurile Mediteranei, dar se
gaseste în cultură pe tot teritoriul Europei. În România este
prezentă în unele zone colinare și de câmpie, în locuri umbroase din poiene, unde
crește spontan semănându-se și împrăștiindu-se singur. La momentul actual sunt
recunoscute mai multe tipuri de asmățui, cu frunze gofrate sau puternic
încrețite și decorative. În cultură este preferată varietatea de asmățui
cu frunze crețe deoarece este mai robustă, mai productivă și mai precoce, și are
avantajul că nu poate fi confundată cu alte plante care
aparțin aceleiași familii, dintre care unele specii spontane sunt
considerate chiar toxice.
Nu este o plantă pretențioasă la lumină, crește în locuri
mai umbrite sau chiar la umbră, valorificând spațiile unde alte plante nu se
pot dezvolta normal. Se poate semăna direct în terenuri afânate și grase, eșalonând
semănăturile din luna martie până în luna septembrie. Semănăturile făcute
vara trebuie ferite în special de uscăciune, pentru a nu înflori
prea repede și a nu sărăci recolta de frunze.
Asmățuiul are o notă ușor dulce care amintește de anason,
o aromă fină ce amintește de pătrunjel și una caracteristică feniculului.
Gustul dulce al asmățuiului este asemănător cu al lemnului-dulce.
Face parte din faimosul amestec de plante “Fines herbes”
din Franța. Asmățuiul uscat trebuie să fie înmuiat în apă înainte de utilizare,
pentru a-și restabili aroma. În plus, planta ar trebui folosită cu puțin timp
înainte de a fi servit felul de mâncare, pentru a nu-și pierde aroma fină,
proaspătă și picantă. Este potrivit pentru mâncăruri din pește şi carne,
ciorbe, omlete și creme de unt. Asmățuiul se armonizează foarte bine cu
anasonul, busuiocul, mărarul, feniculul, nucșoara, pătrunjelul, ienibaharul,
arpagicul și ceapa.
În scop medicinal, de la asmățui se folosește întreaga
plantă, lăstarii floriferi și frunzele sau Herba
Cereofolii, precum și fructele sau semințele sau Fructus Cereofolii sub formă de plantă proaspată zdrobită, suc din
plantă, infuzie din plantă, infuzie din semințe, decocturi, supă sau în stare
crudă, pentru dantură. Din lăstarii tineri de asmățui se prepară un ceai
medicinal cu efecte diuretice și stimulative. Tratamentul cu asmățui este
indicat în scorbut, reumatism, gută, litiază renală, edeme, icter, afecțiuni
pulmonare cronice precum bronșitele, laringitele, astmul umed, simptomele
de premenopauză, afecțiunile neoplazice, echilibrul glandular, hidropizie și ulcerații
faringiene. Pentru uz intern, se
întrebuințează ca stimulent al circulației și al tranzitului intestinal,
depurativ pentru sânge, diuretic, stomahic, colagog, ușor purgativ, antiseptic
respirator, anticancerigen și ca depurativ pentru ficat și rinichi.
Pentru uz
extern, se întrebuințează ca antioftalmic, antilăptos sau
rezolutiv în caz de dermatoze, afecțiuni neoplazice epiteliale, prurit,
blefarită, îngrijirea tenului, afecțiuni oculare, ulcere, plăgi, oprirea lactației,
degerături, iritații sau înțepături de insecte. Asmățuiul este o plantă
ale cărei flori și frunze uscate se folosesc pentru prepararea unor medicamente
pentru tuse, tulburări digestive, hipertensiune arterială, eczeme, gută și
abcese.
Are în componența sa substanțe azotoase, substanțe grase,
celuloza, substanțe minerale, vitamina C, B1, B2, caroten, estrogen, ulei
eteric, fier si magneziu. Este, de asemenea, o sursă ideală de calciu și de potasiu.
Femeile însarcinate și femeile care alăpteaza trebuie să evite administrarea unor cantități de asmățui, mai mari decât cele folosite în scopuri culinare..
BOIA DE ARDEI
Dulce sau iute, aromată, se adaugă la ciorbe, peşte,
carne, sosuri, salate de crudităţi. Nu se introduce în mâncăruri fierbinţi
pentru că îşi pierde savoarea şi devine amăruie.
BORȘ
Adăugat în ciorbe, pe lângă gustul agreabil, aduce o cantitate importantă de
vitamine din complexul B.
BUSUIOC
Busuiocul (denumirea științifică este Ocimum
basilicum) este una dintre cele mai populare plante aromatice, care dă o aromă
deosebită preparatelor culinare. Face parte din aceeași categorie de plante ca
și menta și salvia. S-a cultivat pentru prima oară în Asia (India, Iran sau
Afganistan), dar poate fi cultivat în orice regiune. În Italia este folosit din
cele mai vechi timpuri, cultivat în grădină sau în ghiveci, fiind folosit atât
în stare proaspătă, cât și uscat. Cele mai comune tipuri sunt busuiocul italienesc și busuiocul
roșu. Alte tipuri de busuioc sunt busuiocul thailandez și busuiocul lămâios sau
busuiocul de scorțișoară. Cele mai cunoscute soiuri de busuioc din România
sunt Condor și Anita.
Se poate folosi atât în mâncare, cât și în diverse băuturi, și nu este greu de crescut. Frunzele mici și rotunde se recoltează în faza de înflorire. Pentru obținerea pulberii de busuioc, frunzele se usucă în strat subțire, la umbră, pe coli de hârtie sau pe o pânză curată. Se folosește în salate, mai ales în cele de roșii. De asemenea, poate fi adăugat pentru condimentarea fripturilor, a grătarelor, a anumitor sortimente de oțet și de muștar. Se mai poate folosi la conserve, în sosuri, supe sau chiar preparate de patiserie. Se poate adăuga și în piureurile de verdețuri. Dintr-o singură plantă, se pot avea săptămânal 1-2 ceșcute de busuioc proaspăt. Poate fi folosit și ca un tratament natural pentru a înlătura stresul, a reduce colesterolul, a calma durerea de gât și pentru a ameliora bolile respiratorii, tratează colicile intestinale, balonările, senzațiile de vomă, lipsa poftei de mâncare, ulcerul gastric și colitele. De asemenea, are proprietăți antibacteriene și conține uleiuri esențiale, utilizate în industria farmaceutică și în cea cosmetică.
Busuiocul crește până la jumătate de metru înălțime. Frunzele au o nuanță intensă de verde și sunt ascuțite la vârf. Semințele de busuioc ar trebui semănate în grădină în primăvară (lunile martie și aprilie), iar în ghiveci începând din luna februarie. Semințele germinează la temperaturi între 12 și 21 de grade. Busuiocul nu iubește frigul, din acest motiv trebuie să stea, în sezonul rece, în casă, la temperaturi de minimum 18 grade. Nu este pretențios, se dezvoltă armonios folosind resursele pe care le găsește în mod natural în pământ. Se pot folosi îngrășăminte naturale, cum ar fi cojile de ou sau frunze uscate, dar nu îngrășăminte chimice. Atât în grădină, cât și în casă, trebuie așezat astfel încât să bată soarele pe el, și într-un loc ferit de vânt. Un ghiveci ținut lângă fereastră este cea mai bună opțiune. Dacă nu are parte de soare, busuiocul se îngălbenește și devine mult mai puțin parfumat și aromat. Atunci când este ținut la soare, poate fi udat zilnic, dar nu din abundență. Dacă apa stă la rădăcină și nu se absoarbe în pământ, nu mai trebuie udat, altfel vor putrezi rădăcinile și planta va muri. Dacă frunzele busuiocului încep să se îngălbenească, planta nu are suficientă apă și trebuie udată imediat.
Inițial, se
plantează într-un sol afânat, într-un vas de 15-30 cm, prevăzut cu orificiu
pentru drenaj. Sunt suficiente câteva semințe pentru a obține o plantă, iar
distanța dintre ele ar trebui să fie de aproximativ 4 cm și adâncimea de 6-7 mm.
O plantă care ajunge la circa 50 cm înălțime poate fi mutată într-un ghiveci de
25-30 cm înălțime. Pământul ideal pentru a crește busuiocul în ghiveci este
unul mai nisipos, de tipul celui utilizat pentru flori.
Busuiocul trebuie tuns regulat (dar nu mai mult de 1/3 din plantă), pentru a face planta să crească mai abundent. Un alt lucru important pentru cine dorește sa aibă mereu busuioc proaspăt este faptul că inflorescențele trebuie tăiate (cam la o lună și jumătate după plantare), pentru a nu absorbi nutrienții necesari frunzelor.
CAPERE
Caperele sunt mugurii florali ai unui arbust de aproximativ
1 m înălţime, cu frunze groase, netede, de culoare verde deschis, originar din
Orient. Numele lor vine
din cuvântul arab “kabar” care în limba greacă a devenit “kapparis”. Marea
parte a producţiei de capere provine din Africa de Nord. Ca şi măslinele, ele
nu se consumă niciodată proaspete. Caperele se păstrează o săptămână la
întuneric, apoi se transferă într-o saramură compusă din plante aromate (tarhon
sau cimbru), ceapă şi sare, în care se vor macera timp de 3 luni sau se murează
în oţet. Mărimea caperelor variază, dar cele mai mici, neconforme,
au aroma cea mai delicată. Gustul lor acrişor-amărui, pune în valoare sosurile
albe sau sosurile olandeze. Caperele sunt indispensabile în reţeta autentică de
tapenadă (pastă din sardele, măsline şi capere, frecată cu ulei de măsline),
însoţeşte preparatele de creier, muşchiul tartar, escalopurile vieneze,
calcanul cu unt şi aromă de alune. Sunt folosite în salatele pe bază de pui
rece sau peşte afumat. Adăugate în smântână, cu un firicel de oţet aromat cu
tarhon, formează un sos rapid pentru crudităţi: castraveţi, fenicul, sfeclă. Puţini
mai „tari” ca aromă decât caperele, mugurii florali ai călţunaşului (condurul-doamnei), ai grozamei sau ai filimicăi,
conservaţi, de asemenea, în oţet sau saramură, pot să-i înlocuiască.
CARDAMOM
Face parte
din familia ghimbirului. Se foloseşte la condimentarea preparatelor pe bază de
carne.
CHILLI
Pudră
obţinută prin măcinarea ardeilor iuţi mexicani, cunoscută şi sub numele de
piper roşu, folosit la condimentarea murăturilor asortate şi în compoziţia
sosului
CHIMEN
Seminţele
de chimen se folosesc la preparate din carne de berbec, tocăniţe, gulaş
unguresc, salate, sfeclă roşie, varză murată, varză dulce albă şi roşie,
cartofi, brânzeturi, aspicuri, pâine. Este un ingredient de bază al
preparatelor sărate sau cu brânză sărată: saleuri, plăcinte, pogăci. Se adaugă în
mâncare în timpul fierberii.
CHIMION
Seminţele
de chimion au gust picant şi dulceag, plăcut. Sunt folosite
drept condiment la fabricarea pâinii, a brânzei telemea, în sosuri, supe
dietetice, la pateuri, la unele prăjituri şi lichioruri. De asemenea, seminţele
de chimion se folosesc la mâcărurile grele, datorită stimulentelor digestive
conţinute: mâncare de fasole, cu varză murată şi carne înăbuşită.
Uleiul
volatil al chimionului este folosit pentru fabricarea lichiorurilor. Esenţa de
chimion este toxică.
Cicoare
Cicoarea comună (Cichorium
intybus) este o
plantă erbacee, perenă, comestibilă, care aparține genului Cichorium din
familia Asteraceae. Este cunoscută din antichitate: în Egiptul
antic era cultivată ca plantă medicinală, fiind folosită pentru
tratarea bolilor hepato-biliare și renale. În zilele noastre, rădăcina de
cicoare comună este un foarte popular înlocuitor de cafea, iar părțile
aeriene sunt folosite în scop medicinal sau culinar (frunzele bazale, cu un
gust ușor amărui, se folosesc în salate asortate, precum și în pregătirea unor
mâncăruri specifice bucătăriei franceze și italiene.
Cicoarea comună este o plantă originară din nordul Africii, Europa și Asia,
al cărei areal natural s-a extins și în America de Nord. Este cultivată în regiunile
temperate.
Plantă erbacee perenă, spontană și adesea cultivată
pentru rădăcinile sale din care se extrage un surogat de cafea. Cicoarea are o arie mare de
răspândire în pășuni și fânețe, în locuri necultivate, pe marginea drumurilor,
căilor ferate și șanțurilor, pe marginea apelor curgătoare, din zona de câmpie
până în cea de deal și munte. În scopuri medicinale de la această plantă se
întrebuințează părțile aeriene (Herba
Cichorii) ce se recoltează în prima perioadă de înflorire a plantei, în
lunile iulie-august, când tulpinile nu au apucat încă să se întărească, iar rădăcinile
(Radix Cichorii) se recoltează în
lunile septembrie-octombrie.
Cicoare
conține:
În tulpină: cicorină, inulină, Arginină, colină,
acid cicoric, levuloză, fier, fosfor, calciu
În rădăcină: lactucină, substanțe triperpenice
amare, lactucopicrină, fructoză, alfa și beta lactucerol, tannin, ulei volatil
Are proprietăți diuretice și este un laxativ hipoglicemiant eupeptic-amar și colagog antitirodian și depurativ. Este indicată în furunculoză și acnee, dischinezii biliare, constipații cronice, angicolite, hepatite cronice, iar cafeaua preparată din această plantă are proprietăți gastrice.
Decoct: se fierb în 200 ml de apă două lingurițe de
rădăcină mărunțită, 5 minute, se bea călduț în trei reprize înaintea meselor
principale.
Cimbrișor
Cimbrișor - Thymus serpyllum
Cimbrișor (Thymus
serpyllum) este o specie de plante perene, erbacee, la bază semilemnificată,
din genul Thymus, cu flori purpurii sau roz și violet, rar albe, cunoscută
și sub numele de: Cimbrișor, Balsamă, Buruiană de balsam, Iarba cucului,
tămâiţă, timişor, timian, cimbruşor, sărpunel. Este rudă cu cimbrul de câmp, (Thymus vulgaris).
Cimbrișorul crește în zona
Florile sunt purpurii sau roz și
violet, rar albe, având caliciul cilindric-campanulat
cu cinci dinți, trei superiori, scurți, doi inferiori, lungi, tub floral scurt,
pubescent, în exterior corola având baza superioară ovată, emarginată,
patru-unghiulară. Florile sunt așezate în verticile, grupate în capitule sau
raceme, formând covoare. Frunzele sunt mici,
aromatice, liniare, eliptic-ovate sau rotunjite, plane, nedentate, pețiolate,
opuse, pubescente. Tulpina are, la
maturitate, 3-10 centimetri înălțime, ascendentă. Înfloreşte din luna mai până
în luna septembrie. Cimbrișorul este o sursă de nectar pentru albine. Se
recoltează partea aeriană ierboasă a plantei în perioada de
înflorire. Locurile în care se dezvoltă cel mai bine sunt locurile cu multă
lumină și soare. Solurile preferate de cimbrișor sunt solurile nisipoase,
lutoase și normale, cu o umiditate medie sau ușor uscată. Ca plantă de grădină
Thymus serpyllum poate fi plantat ca acoperitoare de sol, pe lângă aleile de
piatră și ziduri.
Cimbrişorul îşi are originea de pe ţărmul mediteranean, fiind utilizat încă de pe vremea străvechii civilizaţii mesopotamiene. La noi a venit în secolul al XI-lea. Numele românesc cimbrişor este diminutivul derivat din cimbru. Originea latinescului Thymus se presupune că vine din grecescul thyo, ce înseamnă parfum, sau din grecescul thymos, adică curaj, forţă, putere.
Cimbrișorul este diferit de cimbru, deși au denumiri asemănătoare. Diferența între cele două constă atât în aspect, cât și în gust, cimbrul având o aromă mai dură și mai puternică. În bucătărie cimbrișorul se pune în creme și sosuri de brânză, ulei și oțet aromat, pâine, supe, salate, sucurile și băuturile din fructe. Se folosește atât pentru condimentarea alimentelor, cât și pentru prepararea unor ceaiuri în medicina naturistă.
Cimbrişorul
conţine ulei volatil (timol, carvacrol), acizi cafeic şi rozmarinic, tanin şi
serpilină. Ceaiul de
cimbrișor este recomandat în tusea convulsivă, astmatică și spastică, tuberculoză,
bronșită, răgușeală, infecții respiratorii. Uleiul volatil pe care îl conține
calmează spasmele căilor respiratorii și are rol calmant și expectorant.
Pentru o acțiune mai rapidă se poate asocia cu flori de nalbă, rădăcină de
ciuboțica cucului,
Având în vedere conţinutul de energie caldă pe care-l posedă
cimbrişorul, care ar putea agrava senzaţiile de caldură excesiva (în perioada
caniculară) sau unele afecţiuni cardio-vasculare, nu se recomandă consumul
exagerat. Nu se recomandă administrarea ceaiului de cimbrişor în perioada de
sarcină, putând grăbi naşterea. Este contraindicat persoanelor ce suferă de
insuficienţă pancreatică sau gastrică severă.
În industria cosmetică cimbrisorul este folosit în tratamente pentru păr și unghii, întărind structura acestora. Compresele cu infuzie de cimbrișor sunt benefice pentru tenurile grase (se prepară o infuzie din 20 grame de plantă la 500 ml apă, iar compresele se aplică pe ten și se lasă să acționeze 20 de minute).
CIMBRU
Cimbrul (Satureja hortensis) numit și cimbru de
grădină sau cimbru bun, este o plantă perenă
din genul Satureja,
familia labiatelor (Lamiaceae). Nu trebuie confundat cu cimbrul de câmp (Thymus vulgaris). Este
o plantă scundă, nu atinge mai mult de 20-40 centimetri în înălțime. Cimbrul
preferă verile lungi, calde, secetoase, iar iarna supraviețuiește la
temperaturi scăzute. Florile cimbrului sunt mici și au o culoare albă sau
roz-palid. Frunzele au forma lanceolat-ovală, sunt netede și au un miros
specific. Se aseamănă întrucâtva la înfățișare cu rozmarinul. Funzele
conțin apă, substanțe azotoase, zahăr, substanțe extractive neazotate,
celuloză, cenușă, uleiuri eterice, acid ursolic, acid oleanolic, tanin,
mucilagii, rezine, β-Sitosterină,
vitaminele B1, C.
Cimbrul își are originile pe țărmurile europene ale Mării Mediterane. În trecut, cimbrul se denumea și lămâiță, respectiv lămâioară și era deosebit de apreciat în Evul Mediu, mai ales în bucătăriile de pe lângă așezămintele monahale. Cimbrul este una dintre cele mai importante verdețuri utilizate în bucătăria mediteraneană. Aroma afumată, erbacee şi uşor călduroasă amintește de cuișoare și se găsește în multe preparate tipic mediteraneene. Este întrebuințat în diferite preparate culinare, mai ales în mâncarea de fasole, cea de linte, dar și la prepararea cărnii de porc și de vânat. Frunze și tulpini întregi de cimbru se introduc în borcanele în care se murează varza și castraveții. Se folosește, de asemenea, la prepararea sarmalelor. Toate părțile plantei de cimbru pot fi utilizate ca verdeață aromatică – mănunchiurile de tulpini sunt utilizate pentru a condimenta toate felurile de supe, sosuri și tocănițe. Cu toate acestea, în mare parte, sunt folosite doar frunzele, deoarece tulpinile lemnoase nu pot fi consumate. Cimbrul uscat are o aromă mult mai intensă decât cimbrul proaspăt.
Cimbrul, când este cultivat într-un loc bine însorit, se
mulțumește cu puțin, crește pe aproape orice tip de sol, rezistă la secetă, dar
și la ploi abundente. Este în schimb o plantă sensibilă la buruieni, de aceea
plivitul trebuie făcut cât mai des. Cele mai aromate frunze se recoltează
atunci când plantele au început să înflorească. Se recoltează partea aeriană a
plantei, ramuri cu frunze și flori (Satureja herba). Perioada optimă de
recoltare este la mijlocul epocii de înflorire, când peste 40-50% din plantă
este înflorită. Materia primă recoltată se usucă natural, în poduri sau camere
aerisite. Uscarea se face la umbră, ferit de contactul cu alte plante
aromatice. Cimbrul se poate usca artificial în uscătoare, dar la o temperatură
maximă de 35 de grade Celsius, datorită riscului de pierdere a principiilor
active constituite de uleiurile volatile.
În medicina naturistă, infuzia de cimbru uscat este
deosebit de eficace în tratarea tusei rebele. Cimbrul a fost utilizat, de
asemenea, în scopuri medicale de mult timp, încă de pe vremea grecilor și
egiptenilor antici. Numele „cimbru” provine de la vechiul cuvânt grecesc thymos care
înseamnă „fum”. Planta era arsă în templele grecești pentru a arăta
devotamentul față de Afrodita, zeița iubirii, cu fumul său încântător. Cimbrul
uscat este utilizat și la baia aromată calmantă: adaugă aproximativ 100 g de
cimbru în apă fiartă, lasă la infuzat 15 minute, strecoară și adaugă în apa de
baie.
Cimbrul nu trebuie confundat cu cimbrișorul (Thymus serpyllum) care, deși înrudit cu cimbrul care crește spontan în România, Thymus vulgaris, aparține genului Thymus.
CORIANDRU
Toate
părţile plantei verzi şi, mai ales, fructele necoapte au un miros dezagreabil
şi provoacă stări toxice. În schimb, fructele mature au gust şi miros plăcut,
aromat.
Fructele de coriandru sunt digestive şi se
folosesc la prepararea mezelurilor, muştarului, lichiorurilor, prăjiturilor, la
aromatizarea unor preparate culinare (fripturi, mâncăruri cu carne) conserve,
murături, sosuri, supe, vânat.
Frunzele sale cu aromă picantă sunt folosite
drept condiment sub numele “cilantro”,
un ingredient de bază în bucătăria latino-americană şi asiatică.
CUIȘOARE
Acestea sunt picante, au o aromă ușor iute și se folosesc la condimentarea
prăjiturilor. Mirosul lor puternic alungă moliile. Cuișoarele alină și durerile
de dinți (se ține o bucățică în cavitatea măselei bolnave sau se mestecă încet
două-trei cuișoare), datorită substanțelor conținute, cu efect anestezic.
CURCUMĂ
Plantă tropicală înrudită cu alte două condimente din
familia ghimbirului: turmeric şi zedoary. Este o pudră picantă şi aromată. Se foloseşte la orez, pe
care îl colorează în galben, la legume şi la carne de pasăre.
CURRY
Este un
amestec sub formă de pudră sau de sos, de origine
Mixtura picantă se foloseşte la carnea de miel, crevete, peşte, ouă, supe, sosuri, orez, legume. Nu se adaugă în timpul fierberii preparatelor, deoarece la căldură mare sau prelungită aroma este denaturată. Sosul de curry serveşte ca bază pentru prepararea mâncărurilor cu carne, peşte, legume.
DAFIN
Numit popular și
laur, este arborele ale cărui
GARAM MASALA
Este un
amestec de condimente folosit în bucătăria
GHIMBIR
Este o plantă exotică de la care se foloseşte rizomul. Cu gust picant şi piperat, ghimbirul se foloseşte proaspăt, sub formă de pudră, sau confiat (zaharisit). Proaspăt, se foloseşre ras pentru a aroma o marinată pentru carne albă, sau pentru o supă concentrată. Un vârf de cuţit de ghimbir pudră, pune în evidenţă perişoarele cu carne şi puiul cu orez. Este excelent pentru mâncărurile de peşte şi carne, în special cele înăbuşite. Ghimbirul zaharisit se foloseşte la prăjituri, turtă dulce etc. Având gust puternic piperat şi arzător, se foloseşte mai ales în Anglia, drept condiment la prepararea vânatului (frăgezeşte carnea), a unor sosuri de pasăre sau pateuri, deserturi, compoturi, lichioruri. Intră, de asemenea, în reţeta de preparare a unui sortiment de bere foarte apreciat. Se asorteaza, în special, cu condimentele exotice cum sunt coriandrul, cardamomul, scorţişoara şi cuişoarele. Este indispensabil în bucătăria chinezească. Ghimbirul proaspăt trebuie spălat și curățat de coajă, apoi se taie mărunt sau se dă pe răzătoare. În funcție de preferințe, se poate pune în mâncare de la început (aromă discretă) sau la sfârșit (aroma fiind mai puternică). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimulează pofta de mâncare. Combate balonarea și ajută în cazul răcelilor, tusei, răului de mașină și durerilor reumatismale. Ceaiul de ghimbir se prepară dintr-o linguriță de rădăcină mărunțită la 250 ml de apă și se lasă să fiarbă acoperit 3 minute.
IENIBAHAR
Este
fructul unui arbust ce creşte în Mexic şi
LEURDĂ
Crește în păduri, pe terenurile bogate în humus. Frunzele, care se vor folosi la mâncăruri, se culeg înainte de înflorirea plantei. Datorită aromei sale, asemănătoare cu cea de usturoi, se poate folosi în salate sau supe. Dar se poate servi și sub formă de piure, ca și garnitură pentru paste. Conform medicinei populare, are efect diuretic și antibiotic.
LEUȘTEAN
Este foarte aromat, destul de asemănător cu țelina. Chiar dacă nu i se cunoaște
exact originea, se presupune că ar proveni din Asia Centrala, dar este foarte
popular în sudul Europei, unde datează încă din antichitate. S-a răspândit
destul de repede și în centrul continentului, unde aroma era socotită foarte
potrivită pentru prepararea murăturilor, a oțeturilor aromate, a supelor,
mâncărurilor de cartofi și sosurilor de roșii.
MAGHIRAN
Este o plantă cu aromă puternică, cunoscută şi sub numele de oregano. Se foloseşte la ciorba de cartofi, iahnie de fasole, tocăniţă de legume, preparate cu roşii, hamburgeri, brânzeturi, sosuri. Se foloseşte la preparatele din carne de gâscă, iepure, berbec, miel, mâncăruri din peşte, preparate din ficat (lebăr). Se folosesc atât frunzele cât şi florile care se adaugă în timpul fierberii.
Este utilizat atât proaspăt (se consumă doar frunzele de maghiran, și acestea
doar când sunt de un verde intens și nu dau deloc semne de oboseală), cât și
uscat, deși prin uscare își pierde mult din aromă. Maghiranul uscat este însă
folosit foarte mult la prepararea industrială a mezelurilor aromate. De cele
mai multe ori, maghiranul se folosește la asezonarea mâncării chiar înainte de
a fi servită și nu se gătește împreună cu aceasta. În bucătăria românească e
folosit la mâncărurile pe bază de leguminoase tari, cum ar fi varza sau
cartofii. În bucătăria franceză, maghiranul este unul dintre ingredientele de
bază ale faimosului condiment "fines herbes", cu care se asezonează,
în special, carnea de pește. Din punct de vedere medical, infuzia de maghiran
este extrem de utilă în îndepărtarea respirației urât mirositoare (halena) și
consumată de 3 ori pe zi, neîndulcită, are efecte benefice asupra afecțiunilor
tubului digestiv - diaree, digeste, dar și pentru afecțiuni ale ficatului -
hepatita sau senzații de vomă, guturai, febră.
MĂCRIȘ
Plantă erbacee ce creşte spontan prin fâneţe, dar poate fi şi cultivată. Florile sale au aspectul unui ciorchine și
are
MĂRAR
Mărarul este o plantă de grădină, folosită din timpuri străvechi în scop condimentar. Originar din Asia Centrală, este foarte mult utilizat în
Frunzele sale
subţiri şi vaporoase se folosesc la sfecla roşie, cartofi, castraveţi, mazăre,
fasole, bob, varză şi în salate. Este unul din componentele indispensabile ale
marinatelor pentru somon şi hering. Se asociază foarte bine cu brânza dulce,
smântâna, ciorbe, omletă şi sosuri pentru fructe de mare. Suportă greu
asocierea cu uleiul de măsline şi cu majoritatea mirodeniilor. Fierberea distruge aroma sa
delicată. Uscate, frunzele pierd mult din aromă.
Seminţele, cu
mirosul lor delicat, amintesc de aroma anasonului. Unii brutari le presară pe
pâine, fabricanţii de lichioruri le asociază cu anasonul, chimionul sau chiar
cu coriandrul. Se pot adauga într-o marmeladă de pere sau într-o salată de
portocale.
Inflorescenţele aromează
minunat ciorbele, un borcan de castraveţi muraţi sau de murături asortate.
MENTĂ
Menta era
unul din elementele de bază în prepararea parfumului după o reţetă secretă,
deţinută de grecii din secolul lui Pericle. Romanii o foloseau la aromatizarea
vinurilor şi a sosurilor, iar femeile romane mâncau pastă de mentă cu miere
pentru a-şi împrospăta respiraţia. Pliniu o recomanda studenţilor, sub formă de
coroniţă în jurul capului, pentru a le menţine o bună stare de spirit.
Aroma proaspătă şi răcoritoare a frunzelor de mentă conferă ceaiului un gust deosebit de plăcut. Este ideală la prepararea diverselor cocktailuri, lichioruri, în salatele de fructe şi în deserturile cu ciocolată. Este folosită în bucătăria orientală în faimosul tabulé (mâncare orientală cu gust iute-acrişor-sărat, preparată din grâu zdrobit sau cuşcuş înmuiat în apă şi amestecat cu legume: roşii, dovlecei, ceapă, condimentat cu ardei iute şi aromat cu mentă, busuioc, hasmaţuchi şi cu suc de lămâie) şi în sosul englezesc pentru jigoul de berbec. Combinat cu cimbrişor şi măghiran, se foloseşte la prepararea umpluturilor pentru curcan. Se poate cultiva în ghiveci, la fereastră.
MUȘTAR ALB
Seminţele
sale se folosesc la murături, iar făina din acestea se foloseşte la prepararea
muştarului de masă. Murăturile nu mucegăiesc dacă se pune deasupra lor un
săculeţ de tifon cu 2-3 linguri de boabe de muştar.
NUCȘOARĂ
A fost descoperită în secolul al XVI-lea, de către portughezi, pe insulele Molucca din estul Indoneziei. Un secol mai târziu, olandezii preiau monopolul şi, pentru a împiedica eventuala germinare a nucşoarelor şi plantarea lor pe alte teritorii, le tratau cu lapte de var. De atunci, a rămas obiceiul albirii acestora.
În stare proaspătă, fructul nucşorului (nuc tămâios) seamănă cu o caisă ca formă şi culoare. La maturitate, el se desface în două, lăsând să apară o nucă brună. Aceasta se usucă şi se dezgoleşte de învelişul său. Pentru a profita de toată aroma, este de preferat să se cumpere nucşoare întregi, decât pudră, păstrându-le în flacoane închise ermetic. Adăugată preparatelor culinare greu digerabile, grase, feculente, favorizează digestia. Rasă fin, ea conferă o aromă specială piureului de cartofi, sosurilor albe, perelor gratinate, salatelor, pateurilor, cărnii tocate, sufleurilor de brânză sau în ciulama. Aroma sa intensă şi picantă îmbunătăţeşte substanţial gustul mâncărurilor, fiind folosită în supele cu carne, chiftele, hamburgeri, perişoare, sufleuri picante, conopidă, varză de Bruxelles, gulii. În preparatele de patiserie, este indispensabilă în prăjiturile cu aluat de turtă dulce şi conferă o notă originală compoturilor de mere sau cremelor pe bază de ouă. Se folosește și la fabricarea de lichioruri.
Învelişul dantelat, de un roşu aprins, care o înconjoară,
numit şi “floare de nucşoară” se desprinde de pe nucă, se usucă şi se macină. Savoarea ei seamănă cu cea a nucşoarei,
dar este mult mai intensă. Se foloseşte la supe, chutney-uri şi la prăjituri.
Nucșoara este, de fapt, praful obținut în urma măcinării unui sâmbure, de la un
fruct ce se aseamănă foarte mult cu piersica. Gustul și aroma nucșoarei sunt
foarte deosebite, parcă puțin dulce, parcă puțin iute, de aceea e folosit și la
dulciuri și la prepararea cărnii. E de preferat, în măsura în care este
posibil, să se achiziționeze nucșoare întregi, pe care să le măcinați doar
înainte de a le utiliza, întrucât nucșoara măcinată își pierde foarte repede
aroma. Nucșoara e folosită în special în bucătăria arabă, la prepararea
dulciurilor, dulcețurilor și a mâncărurilor rafinate. În țările europene a
devenit populară destul de târziu, dar a fost rapid adoptată de Franța, fiind
un ingredient principal al faimosului condiment "4 epices", alaturi
de cuișoare, piper și ghimbir (uneori înlocuite de scorțișoară sau ienibahar).
Nucșoara este folosită
la prepararea celui mai popular sos alb din lume - bechamelul. Din punct de
vedere terapeutic, nucșoara este, în primul rand, contraindicată femeilor
însărcinate și copiilor, întrucât, în cantități mari, este toxică. Efectele
sale benefice se resimt însă asupra sistemului digestiv (stimulează apetitul și
digestia, combate diareea, enteritele, balonarea) și asupra sistemului nervos.
Nu se foloseşte nucşoară mai veche de un an pentru că poate provoca alergii periculoase.
OȚET
Poate fi adaugat în diferite salate (de ardei copți, de castraveți), sosuri
(marinate), ciorbe (de fasole verde) etc.
PAPRIKA
Acest condiment în culori calde, ce merg de la ocru la
roşu închis, are o aromă putenică şi un gust picant, accentuând savoarea
mâncărurilor. Ungurii au făcut din ea condimentul naţional. Născută din ardeiul
iute unguresc, recoltat la sfârşitul verii, uscat la soare şi măcinat,
totdeauna sub formă de pudră, are mai multe savori: dulce, semi-dulce şi iute. Este
cunoscută, încă de demult, pentru virtuţile sale terapeutice, datorate
capsaicinei, o substanţă care activează secreţiile gastrice. Este indicată
pentru mâncărurile mai grele: gulaş, muşchi de vită Strogonoff, ghiveci cu
carne de viţel sau oaie. Se foloseşte în numeroase reţete de supă, se adaugă în
orez sau în piure de cartofi. Se foloseşte şi la prepararea sosurilor iuţi,
mexicane şi chinezeşti. Se încorporează întotdeauna în afara focului.
Capsicina acţionează benefic şi asupra inimii, sporindu-i
performanţele. Ea îi
permite să transporte un volum de sânge mai mare, fără a-şi modifica ritmul. Sângele
circulă şi se oxigenează mai repede, ritmul cardiac devenind cel normal. Astfel,
se poate spune că paprica are un uşor efect de întinerire. Trebuie
consumat cu prudenţă de persoanele cu ulcer, hemoroizi, inflamaţii ale rinichilor
şi ale vezicii biliare. Paprica are şi un conţinut mare de vitamina C, mai mare
chiar decât cel al lămâilor şi al portocalelor.
PĂTRUNJEL
Originară din sudul Europei, din zona mediteraneană, planta a ajuns în părțile
nordice abia prin Evul Mediu. Era cultivat în mănăstiri și în grădinile regale,
pentru rădăcinile folosite ca legume aromatice, iar frunzele pentru garnisirea
bucatelor. Până în zilele noastre, pătrunjelul a rămas unul dintre cele mai
utilizate condimente în bucătăria tuturor popoarelor. Se folosesc frunzele și
rădăcina, dar foarte rar semințele. În stare proaspătă, frunzele de pătrunjel
au o aromă puternică, pe care, de altfel, o regăsim și în rădăcina plantei.
Frunzele, în stare uscată sau fierte pierd aroma specifică. În unele țări
occidentale, pătrunjelul este confundat cu coriandrul, cu care seamănă foarte
mult. În
PIPER
Arbust tropical, cu tulpina de grosimea unui deget, care se împleteşte pe plantele din preajmă şi ajunge la 7-8 m lungime. Fructele sunt verzi la început, apoi, la maturitate, devin roşii. Boabele de piper se culeg verzi, după uscare înnegrindu-se (piper negru). Piperul alb este cules la maturitate deplină, înlăturându-i-se învelişul. Piperul poate avea trei culori: verde, negru, şi alb. Fiecăruia îi corespunde un gust diferit, dar şi întrebuinţări diferite.
Există mai multe tipuri de piper:
verde (fructele sunt culese când sunt încă verzi),
negru - este cel mai picant și aromat (boabele se culeg când sunt pe jumătate
coapte și se usucă),
alb (fructele foarte coapte sunt ținute câteva zile în apă sărată, pentru a
îndepărta membrana negricioasă: fructul, în interior, este alb - iar apoi sunt
uscate),
gri (piper negru, ținut doar puțin în apă sărată, care își păstrează
membrana).
Piperul verde, cules înainte de maturitate, este comercializat liofilizat (uscat în vid, la temperaturi foarte scăzute) sau conservat, în saramură. Aroma sa este uşor fructată. Conferă o aromă plăcută fripturii de iepure la tigaie, terinelor de peşte, salatei de avocado, dar mai ales muşchiului de vită.
Piperul negru sau gri, cules când este copt și uscat, are aroma cea mai puternică. Boabele întregi se folosesc la sosul pentru pește, marinate și conserve în oțet. Măcinat, se folosește pentru grătare, umpluturi și tocături. Proaspăt măcinat, se folosește la salate și la mâncăruri cărora le sporește savoarea. Sub formă de pudră, conferă o aromă mai discretă.
Piperul alb, cules la maturitate completă, este mai puţin iute. Se comercializează decojit. Se foloseşte la preparatele albe sau transparente: sosuri albe, maioneză, ficat de gâscă etc, prezenţa sa neputând fi decelată datorită culorii. Se foloseşte la pasta de roşii, la marinate, oţeturi aromate, peşte, carne albă şi vânat.
Piperul se păstrează într-un borcan închis ermetic, în frigider. Aroma piperului este dată de esteri volatili care se evaporă la căldură.
Bobițele
negre, cu miros pătrunzător, picant, sunt fructele unui arbust cățărător,
originar din
PODBAL
Crește tot în zone umede, are flori galbene și seamănă, oarecum, cu păpădia. La
mâncăruri se pot folosi atât frunzele, cât și florile. Frunzele tinere se
folosesc în salate. Poate fi utilizat atunci când preparăm deserturi, dar merge
și la mâncăruri cu sos.
ROZMARIN
Este o plantă cu
SALVIE
Salvia se
bucura, încă din antichitate, de faima unui panaceu (leac universal). Arbust
aromatic, cu tulpini de până la 1 m înălţime, cu
SCORȚIȘOARĂ
Scorţişoara pare a fi cea mai veche mirodenie, fiind menționată și în Biblie. Se povesteşte că, în
pofida preţului său exorbitant, în Roma antică, Nero, la moartea soţiei sale,
Popeea, a ars toate rezervele sale în semn de doliu. Scoarţa arborelui de
scorţişoară, din familia laurului sau dafinului (din
Scorţişoara cea mai bună provine din Sri Lanka. Varietatea cea mai plăcută şi cea mai căutată este cea cunoscută sub numele de “canela”. Cea din insulele Seychelles, Fidji şi Madagascar este de culoare arămie şi are o savoare caldă şi picantă. Cu cât este mai deschisă la culoare, cu atât este de calitate mai bună. Scorţişoara din China, închisă la culoare, are un gust mai aspru şi mai picant, cu o savoare mai puţin subtilă. Alte varietăţi de scorţişoară, din Malabar (în sud-estul Indiei), numite impropriu scorţişoară, provin din arbori mai mult sau mai puţin înrudiţi cu arborele de scorţişoară. Este preferabilă cumpărarea ei sub formă de batoane (cilindri), decât sub formă de pudră, deoarece aroma se conservă mult mai bine astfel. Batoanele de scorţişoară pot fi măcinate într-o râșniță sau în piuliţă, până când se obţine pudra. Acest efort va fi recompensat printr-o savoare mai intensă. Scorţişoara cumpărată sub formă de pudră este, cel mai adesea, măcinată din scoarţă prea groasă sau din fragmente culese în timpul perioadei secetoase. Trebuie cumpărată în cantităţi mici deoarece “se trezeşte” foarte repede şi îşi diminueaă aroma. Ca extract, este o esenţă de culoare galben-aurie. Ea conferă preparatelor un gust dulceag-amărui. Nemăcinată, se foloseşte la compoturi, vin fiert, punch-uri. Măcinată se foloseşte la turta dulce, în deserturile cu fructe. Scorțișoara parfumează plăcut ciocolata şi îngheţatele, prăjiturile cu orez, biscuiţii şi prăjiturelele uscate. Este de neînlocuit în orezul cu lapte, ştrudelul cu mere, jambonul fript pe jar sau la prepararea cocktail-ului Sangria. Se adaugă în ketchup şi savoarea ei picantă se combină la fel de bine cu preparatele sărate, cum sunt tajinele din Africa de Nord şi mâncărurile indiene cu curry. Se folosește în plăcinta cu carne de prepeliţă, fripturile de căprioară, de porc sau de pui de mistreţ. Prezenţa sa trebuie să rămână discretă şi să parfumeze fără să domine niciodată gustul preparatului. Se asortează în special cu vanilia, coriandrul şi nucşoara.
Are
proprietăți antiseptice, vermifuge (combate viermii intestinali), relaxează,
liniștește crampele (antispasmodică), îndepărtează oboseala fizică, stresul și
aduce buna dispoziție. Folosită în produsele cosmetice, cum ar fi cremele și loțiunile
pentru picioare, aceasta stimulează circulația sanguină și are efect
antiseptic. Scorțișoara satisface și pofta de dulce; la dietă puteți ronțăi
câteva bucățele măcinate mai mare sau se presară puțină pulbere în ceai sau
cafea. Uleiul de scorțișoara, folosit în aromoterapie sau masaj, are un efect
relaxant și va induce o stare de calm și seninătate. Din scorțișoara, se poate
pregăti un ceai parfumat, pentru o bună stare de spirit. Mirodenia
conține și calciu, așa încât se poate presăra cu încredere o linguriță de
scorțișoară peste fulgii de cereale de la micul dejun.
Se poate adăuga în supe, ciorbe (grecească), salate (de crudități, de conopidă
etc.).
SUSAN
Aceste seminţe minuscule, sunt un simbol al fecunditţii, al vieţii şi al longevităţii. Această plantă oleaginoasă, originară din India şi foarte populară în China şi Japonia, este purtătoare de mici capsule ce conţin o mulţime de seminţe plate, ovale şi de un gălbui foarte deschis. După ce sunt uscate, se şlefuiesc pentru a îndepărta pelicula subţire care le acoperă şi atunci capătă o culoare sidefie. Există şi o varietate de culoare neagră, mai puţin uzuală. Susanul, a cărei savoare evocă alunele prăjite, se consumă în general sub formă de dulciuri: nuga chinezească sau halva orientală. Se pot folosi semințele ca atare sau uşor prăjite, pentru a garnisi salatele verzi sau combinate, unele fripturi de carne, carpaccio de vită sau de peşte (felii de carne crudă, marinate în ulei), umpluturi pentru păsări, soteuri de legume, crochete de carne. Pentru deserturi, seminţele de susan fac crocante salatele de fructe exotice, garnisesc cupele de îngheţată, compoturile şi fructele gratinate. Se presară, înainte de coacere, pe cozonaci şi prăjituri uscate. Din aceste seminţe se extrage uleiul de susan ce conferă o aromă specială bucătăriei asiatice. Uleiul de susan este destul de scump, dar se conservă timp îndelungat, putând fi folosit la salatele fine.
ȘOFRAN
Cunoscut
din cele mai vechi timpuri, citat în papirusul Ebers (ghid medical scris între
1550-1500 î.e.n.), în “Iliada” şi în “Cântarea cântărilor”. Se
prezintă fie sub formă de filamente (stigmatele brânduşei), fie sub formă de
pudră. Şofranul spaniol
este unul dintre cele mai bune. În afară de Spania, se cultivă în Grecia,
Italia şi în America de Sud. Sunt necesare circa 800 de stigmate uscate de
brânduşă pentru a se obţine 50 g pudră de şofran sau cca. 130.000 de flori
pentru 1 kg de pudră, ceea ce explică preţul exorbitant al acestuia. Aroma sa
fiind extrem de puternică, se foloseşte în cantităţi foarte mici, la ciorbele
pescăreşti, orez, cozonac, cărora le dă un aspect şi un gust deosebit. Şofranul
are proprietate de a colora în galben produsele la care se adaugă. Se presară în cantităţi minime,
dizolvându-se de obicei în puţină apă caldă sau supă. Șofranul este uneori
înlocuit şi falsificat cu alte condimente, cum sunt curcuma sau cardamomul,
care au aceeaşi culoare, dar aromă diferită, sau cu şofrănaş, filimică (petale
de gălbenele), anghinare, sau prin adaugare de ardei, santal, uleiuri.
TAMARIND
Este un arbore exotic, originar din Egipt, înalt
deaproximativ 25 m, cu frunze dese ce nu lasă să treacă nici o rază de lumină. Creşte în Antile şi în
TARHON
Tarhonul (Artemisia dracunculus) este o plantă perenă din
familia Asteraceae (familia florii soarelui). Are tulpina
dreaptă și ramificată, cu flori alburii, cu
Ierbă perenă, înaltă de 0,5-1,5 m, glabră, puternic aromată sau aproape inodoră. Rizom lemnos, gros de până la 1,5 cm, uneori cu lăstari subterani bine dezvoltați. Tulpina erectă, solitară sau multiplă, ramificate, brăzdate, cu ramuri inferioare neînflorite, zimțate. Inflorescență un cap subglobos în jos, cu diametrul de 2-4 mm, agregat la vârfurile tulpinii și ramurilor în racemi care, împreună, dau un aspect paniculat; peduncul de 0-5 mm lungime; involucru lung de 2-4 mm, bractee exterioare alungite până la lanceolate, cele interioare rotunjite-ovate, marginale membranate; flori exterioare de obicei 7 (-15), pistilate și fertile, cu corola tubulară gălbuie, albicioasă sau roșiatică, lungă de 1 mm și 2 ramuri răspândite, deseori răsucite; flori de disc 11-14 (-20), bisexuale, dar funcțional masculine, corolă conică, cu 5 dinți, lungime de până la 2 mm, anterele liniare, pistilul rudimentar cu ramuri mai mult sau mai puțin conate. Fruct acen, plat-ovoid, lung de 0,6-1 mm, canelat fin, glabru, maro. Deși tarhonul este o plantă perenă și ar putea fi menținut mulți ani, conținutul de uleiuri esențiale se diminuează treptat la plantele mai vechi.
Originea tarhonului nu este cunoscută cu certitudine - poate fi Siberia. Are o distribuție foarte largă, din Europa centrală și vestul și nordul Asiei (Asia Mică, Mongolia, nordul Chinei, Siberia) până în vestul Americii de Nord (până în Colorado și Texas). Este cultivat pe scară largă în Europa (Franța, Germania, Italia, Țările de Jos), Statele Unite, Brazilia, Egipt și India. În Asia de Sud-Est, este cultivat local, în regiunile muntoase din Java (Indonezia), și a fost introdus în Filipine.
Este cultivat pentru uz culinar, dar și în scopuri medicale. Datorită conținutului său scăzut de sodiu, tarhonul poate fi utilizat în siguranță ca înlocuitor al clorurii de sodiu în dietele cu restricție de sodiu. Are proprietăți aperiente, stomacale, stimulente și febrifuge. La distilarea cu abur, frunzele dau un ulei esențial (cunoscut sub numele de ulei de tarhon sau estragon) care este utilizat în parfumerie, în conservele murate și în aromarea oțetului și a lichiorurilor. Uleiul de tarhon posedă, de asemenea, activitate bactericidă și nematicidă.
Tarhonul uscat conține apă, proteine, grăsimi, carbohidrați, fibre, calciu, fier, potasiu, magneziu, sodiu, fosfor, zinc, niacină, riboflavină, tiamină, vitamina A, vitamina C. Cele două tipuri cultivate, tarhon francez sau german și tarhon rus, diferă în ceea ce privește componentele uleiului esențial. Uleiul de tarhon francez constă în principal din metil estragol, trans-ocimen + γ-terpinen, cis-ocimen și limonen. Componentele majore ale uleiului de tarhon rusesc sunt elemicina, sabinena, trans-ocimena + γ-terpinena, metil eugenolul, mircena, cis-ocimena, acetat de citronelil și terpina-4-ol. Există, de asemenea, diferențe în profilul flavonol al tulpinilor și frunzelor uscate la aer din cele două tipuri. În timp ce tarhonul rus conține glicozide patuletine, quercetină și glicozide quercetine, tarhonul francez posedă doar glicozide quercetine.
O subspecie, Artemisia dracunculus var. sativa, este cultivată pentru folosirea frunzelor aromatice în arta culinară. Altor subspecii, însă, aroma le lipsește cu desăvârșire. Speciile sunt poliformice.
TURMERIC
Pudră de
culoare galbenă, din rizomii uscaţi ai unei plante tropicale asiatice,
originară din
ȚELINĂ
Țelina (Apium
graveolens), este o plantă din familia Apiaceae. Documentele atestă cultivarea țelinei încă de acum 3.000 de ani, în Europa, în zona mediteraneană. Este menționată și în poemele lui Homer, din care aflăm că în Grecia clasică, țelina era considerată plantă sfântă. Învingătorii jocurilor din Nemeea erau încoronați cu
Este folosită în întregime ca legumă, fiind consumată
atât rădăcina cât și tulpina. În țările cu climă temperată, țelina este
crescută și pentru semințe, din care se poate extrage un ulei volatil folosit
în industria parfumului și farmaceutică. Semințele se pot folosi și pentru
aromă sau combinate cu sare, devenind sare de țelină. Este folosită drept
condiment în cocktail-uri (Bloody Mary).
Extractul din semințe se folosește mai ales în
tratamentul afecțiunilor inflamatorii. Întreaga plantă este folosită pentru
stimulare și pentru valoarea sa nutritivă; poate fi lichefiată, zeama fiind
folosită în inflamațiile aparatului urinar, pentru artitele reumatice, pentru
condițiile fizice slabe sau pentru epuizarea nervoasă.
Semințele, recoltate după ce planta înflorește, sunt baza
pentru un extract homeopatic folosit ca diuretic. Pot ajuta la eliminarea
toxinelor din corp, deci sunt bune în special pentru gută și artite. Sunt
folosite și ca stimulent digestiv ușor. Rădăcina și fructele sunt folosite etnomedical pentru
a trata anxietatea ușoară și agitația, pentru lipsa de apetit, oboseală, tuse,
și ca un vermifug (substanță care distruge viermii intestinali). Bergapten-ul
din semințe poate crește fotosensibilitatea, deci după ce se aplică uleiul,
trebuie evitat contactul cu soarele. Semințele cultivate special pentru
cultivare nu sunt comestibile fiind de cele mai multe ori tratate cu fungicide.
Deși mulți oameni consumă cu plăcere mâncarea preparată cu țelină, o mică parte
pot avea reacții alergice severem ducând până la șoc anafilactic. În contrast
cu alergia provocată de arahide, cea mai răspândită în S.U.A., alergia
provocată de țelină este cel mai predominantă în Europa Centrală.
Nu este indicat consumul de țelină în cantitate prea mare femeilor însărcinate, sau persoanelor care au suferințe renale. Persoanele care au tensiunea arteriala scăzută este indicat sa nu consume țelină în mod constant. Excesul unei cure cu țelină duce la deranjamente digestive.
USTUROI
Usturoiul (Allium sativum) este o plantă comestibilă, utilizată ca aliment și condiment. Usturoiul își are originile în Asia Centrală, fiind o plantă perenă. A ajuns să fie cunoscut cu trei secole înaintea erei noastre. În antichitate, egiptenii cultivau usturoiul, iar grecii aveau o repulsie pentru el, datorită mirosului puternic. În schimb romanii erau mari consumatori de usturoi. În Evul Mediu, usturoiul era considerat ca o plantă ce avea proprietatea de a distruge duhurile rele.
Usturoiul
este considerat a fi parte a familiei cepei, alături de praz, arpagic și șalot.
Este o plantă care are rădăcina alcatuită din mai multe segmente, numite căței
de usturoi, însă în lume există și planta cu rădăcina compactă – usturoiul solo
din China, care are un singur cățel. Există mai multe ale acestei plante: cel
cu gâtul tare, cel cu gâtul moale, cel chinezesc sau european, ultimul tip
crescând bine și în România.
Usturoiul poate fi păstrat fie sub formă de căpățână, fie
sub formă de produs obținut din cățeii de usturoi. Cățeii sau căpățânile de
usturoi trebuie ținute la o temperatură care să fie de aproximativ 18 grade, într-un
loc ferit de umezeală (astfel încât să nu încolțească) și lumină. În aceste
condiții vor rezista între două săptămâni și șase luni. Cățeii de usturoi se
pot păstra și decojiți, într-un recipient de plastic închis etanș, într-un loc
uscat, cu o temperatură potrivită și ferit de lumină. Se poate folosi și o
pungă sau o cutie din carton, însă nu pungi din plastic. Se pot adăuga în
ulei sau în oțet, care se acoperă și se ține într-un loc răcoros și ferit de
lumină. În acest fel, nu doar că se va păstra întreg, dar îi va da lichidului și
o nouă aromă.
Usturoiul este unul dintre cele mai folosite condimente
și este una dintre primele culturi agricole folosite de om. Pe lângă piper,
niciun condiment nu este la fel de versatil ca usturoiul. Aroma sa versatilă se schimbă în
funcție de modul în care este folosit. Întreg, pisat, tocat, uscat, prăjit –
metoda de preparare este esențială la modelarea aromei. De obicei, usturoiul
este dulce și intens. În Egiptul Antic, constructorii de piramide mâncau
usturoi pentru a le da putere și a le menține sănătatea. În lumea antică,
usturoiul era asociat în mare măsură cu soldații și săracii – cei din clasa
superioară romană evitau mirosul bulbului. Astăzi, aroma
sa se regăsește practic în aproape toate bucătăriile din întreaga lume.
Usturoiul poate fi consumat:
Crud. Bulbii
de usturoi sunt foarte folosiți atunci când condimentăm carnea pentru grătar,
tocana și alte preparate. Consumul de usturoi ca și condiment în mâncare este
un mod excelent de a beneficia de toate proprietățile sale.
Uscat. Usturoiul
uscat are o durabilitate mai mare și are o aromă mult mai blândă.
Murat. Cățeii
de usturoi sunt consumați murați mai ales în combinație cu alte plante
medicinale. Atunci când sunt murați, au o textură și o aromă mult mai bună și
diferită.
Pulbere. În
această formă, cățeii de usturoi sunt mult mai fini și sunt amestecați, de
obicei, cu sare și alte mirodenii.
Cataplasma. Mirosul este mult mai puternic și poate fi neplăcut pentru mulți. Folosirea usturoiului zdrobit este foarte eficient pentru tratarea acneei dar și pentru eliminarea verucilor.
Are în componență: vitamine (B1, B2, B3, B6, C), fier, magneziu, calciu, beta-caroten, potasiu, mangan, selenium și altele. Aceste substanțe transformă această plantă într-un bun anti-fungic, imuno-stimulant care este de ajutor în tratarea răcelii, gripei, dar și a inflamațiilor, fiind indicat chiar și în dieta celor care luptă împotriva cancerului. În medicina populară este considerat, alături de ceapă, un adevărat medicament, datorită conținutului bogat de vitamine și substanțe minerale. În Egiptul antic și în timpul romanilor, usturoiul era cunoscut ca un mijloc preventiv al bolilor contagioase. Ulterior s-a stabilit că efectul usturoiului, în combinație cu mierea de albine, sau alte produse naturale, este benefic în prevenirea sau ameliorarea bolilor cardiovasculare, a tulburărilor digestive, sau a pneumopatiilor. În afară de efectul antimicrobian, are un efect antihelmintic (contra viermilor intestinali), este un antibiotic puternic, un reglator al colesterolului, susține sistemul imunitar și reglează, în același timp, tensiunea arterială. Usturoiul s-a folosit în scop medicinal încă din Egiptul Antic, acolo apare a fi menționat ca și tratament pentru răni și infecții. Consumul pe termen lung de usturoi poate preveni instalarea unei anumite bacterii, bacteria Helicobacter pylori. Această bacterie contribuie la dezvoltarea ulcerului gastric și cel duodenal. De asemenea, datorită efectelor sale antifungice, usturoiul poate elimina Candidei albicans. Este cea mai frecventă ciupercă responsabilă de cadidoza vaginală. Este foarte cunoscut și pentru faptul că vindecă mai repede infecțiile urechilor. Usturoiul acționează ca un antibiotic natural, fără a avea efecte secundare și nu distruge bacteriile sănătoase. Se introduce în ureche sucul crud de usturoi, obținut din doar câțiva căței mici de usturoi. Are efecte benefice și asupra pielii. Un consum regulat de usturoi face pielea netedă și o tonifică, iar unghiile devin mai tari. Ține sub control mătreața și ajută în cazul problemelor legate de pierderea de păr.
În mare parte, usturoiul este foarte sigur pentru marea majoritatea a oamenilor, dacă este luat pe cale orală. Cu toate acestea, usturoiul poate provoca o respirație urât mirositoare și o senzație de arsură la nivelul gurii. La nivelul stomacului poate provoca gaze, vărsături, greață și diaree. Reacțiile adverse pot fi mult mai pronunțate în cazul în care usturoiul este consumat crud. Astmul a fost raportat la persoanele ce lucrează des cu usturoiul. Uneori pot apărea și reacții alergice.
VANILIE
Vanilia (Vanilla planifolia) este o plantă cățărătoare originară America Centrală, Mexic, din familia „Orchidaceae”, care poate atinge 10 metri înălțime, cu flori galbene, din care se formează păstăi de 15-20 cm lungime. Extractul din vanilie conține ca și component principal vanilina. Atunci când sunt culese, fructele (asemănătoare unor păstăi de mazăre), nu au nici un miros, acesta dezvoltându-se după un șir complicat de etape de uscare și de fermentare. Ca urmare, vanilia deține locul doi în topul celor mai scumpe condimente, după șofran. Aroma inconfundabilă a vaniliei naturale, dulce-lemnoasă, este dată de vanilină, un compus organic folosit și la prepararea vaniliei de sinteză.
Este cultivată în principal în Madagascar (cam 90% din
producţia mondială) şi în Indonezia. Însă floarea de vanilie se deschide o
singură dată pe an, aşa că trebuie “pândită” de către lucrătorii de pe plantaţiile
de vanilie şi trebuie polenizată manual (în maximum 12 ore de la deschidere),
pentru a produce apoi păstaia ce conţine vanilia pură. Florile înfloresc pe
rând, fiecare durând doar o singură zi, iar polenizarea lor este efectuată de
un singur soi de albine. După ce este culeasă păstaia de vanilie trece
printr-un proces natural de îmbogăţire a aromei (uscare, menţinere în camere cu
aer cald etc.) ce poate dura până la 6 luni. Abia după acest termen seminţele
din interiorul păstăii, acele micuţe puncte negre, sunt bune de recoltat şi
folosit. Vaniglia –
Orchidaceae reuneşte circa 50 de specii de orhidee epifite, cele mai multe
căţărătoare, originare din
Planta necesită o poziţionare foarte luminoasă, dar departe de acţiunea directă a razelor de soare. Iarna trebuie ţinută în casă, într-un loc luminos, dacă se poate, aproape de o fereastră. Vara, planta se scoate afară, având grijă să fie introdusă într-un vas, aşezat sub un arbore sau arbust, pentru a o feri de soarele fierbinte. Este indicat să i se ofere un tutore în vasul respectiv, pentru a o ajuta ca direcţia ei de dezvoltare să se facă direct în sus. Înmulţirea se efectuează prin butaşi, utilizând, după terminarea inflorescenţei, ramurile tăiate ale plantei. Butaşii se pun la înrădăcinat într-un amestec de turbă şi nisip în părţi egale. Micile plante ce apar se trec, individual, în ghivece în anul următor.
Păstăile de vanilie pot fi folosite pentru a îmbogăți
gustul și aroma cremelor, prăjiturilor, băuturilor și sosurilor. Se pot adăuga în
aproape toate deserturile și băuturile.
Vanilia are efecte tonice, stimulative și afrodiziace. Tonifică activitatea gastro-intestinală, intensifică activitatea bilei, impulsionează activitatea rinichilor și a căilor urinare, fiind și un dezinfectant activ. Vanilia este cunoscută și ca depurativ pentru căile respiratorii, îmbunătăţind funcţionarea acestora.
Surse:
agroromania.manager.ro
anniesremedy.com
avantaje.ro
bakker.ro
bioboom.ro
depozituldeseminte.ro
educalingo.com
emag.ro
farmbee.ro
fromoldbooks.org
fuchs.ro
gardenexpert.ro
gradinaistorica.ro
i-medic.ro
kotanyi.ro
leroymerlin.ro
libertatea.ro
pfaf.org
playtech.ro
psnews.ro
retete.acasa.ro
retetedeosebite.wordpress.com
ro.wikipedia.org
royalplant.ro
uses.plantnet-project.org
ziare.com
Franz Eugen
Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen
