Șalău în aspic

Ingrediente:

1 șalău de 1-1,2 kg, 10-12 g gelatină, 1 morcov, 1 pătrunjel, sare.

Mod de preparare:

Șalăul, curățat și spălat, se taie felii. Oasele, capul fără branhii, resturile de la curățat și icrele se pun în cratiță, se adaugă condimente, ceapă, sare, 1-2 foi de dafin, se toarnă apă și se pun la fiert. După 20-30 de minute se pun în aceeași cratiță bucatele de salau si se fierb 10-15 minute. Când peștele este gata, se scoate cu lingura de spumă și se așează pe un platou sub forma de pește întreg, însă cu mici distanțe între bucăți și se lasă la rece. Zeama rămasă se strecoară și cu ea se prepara două pahare și jumătate de aspic. Se dizolvă în zeamă galatina muiată, se lasă să dea un clocot și se strecoară printr-un șervet. Fiecare bucată de șalău se garnisește cu felii de lămâie, morcovi tăiați în forma de steluțe și verdeață. Se toarnă deasupra aspicul, câte putin, de două, trei ori, in așa fel încât garnitura să nu fie mișcată din loc, iar bucățile de șalău să fie acoperite cu aspic. Platoul se ține la loc rece, până când aspicul se întărește. Se servește cu garnitură de varză roșie, salată de cartofi, castraveți proaspeți sau murați sau sos de maioneză.

Pește cu sos a la grec

Ingrediente

1 kg fileuri de pește (la alegere, de preferat pește alb, de apă dulce sau marin), 300 ml apă, sare, 3-4 linguri oțet, 1 ardei iute, 5 căței de usturoi, 5-6 linguri ulei, frunze de pătrunjel tocat fin, 1 lămâie feliată subțire, 8-10 boabe de piper, piper negru măcinat.

Mod de preparare

Se spală fileurile de pește în jet de apă rece, repede, ca să nu-și piardă gustul. Se zvântă în prosop și se frige pe grătarul încins sau pe plită, presărate cu sare. Se frige 2-3 minute pe fiecare parte, la foc iute, fără să se usuce (interiorul trebuie să rămână suculent). Separat, se pun pe foc într-o crăticioară apa, uleiul, 3 linguri de oțet, o feliuță de lămâie, 8-10 boabe de piper, un praf de sare (dacă peștele s-a fript fără sare) și unul de piper măcinat. Când sosul clocotește se așează cu grijă bucățile de pește fript și se lasă să clocotească până când sosul devine alb-lăptos (se completează cu apă dacă scade, astfel încât peștele să fie acoperit pe trei sferturi). Se mai adaugă sare și oțet, dacă e cazul. În timpul fierberii (la foc mediu) se scutură crăticioara, pentru a se evita prinderea. Se servește cu mămăliguță fierbinte, stropit cu mujdei de usturoi, ardei iute tocat fin, frunzele de pătrunjel verde tocat mediu presărat deasupra și feliuțe de lămâie pe fiecare fileu.

Pește cu orez

Ingrediente

pește, 125 g slănină, 40 g unt, 3 cepe, 4 roșii, ½ linguriță șofran, sare, piper, boia, 250 g orez.

Mod de preparare

Într-o cratiță cu unt topit se pun slănina, tăiată în bucățele, și cepele, tocate mărunt. Îndată ce încep să capete o culoare aurie, se pune deasupra peștele, tăiat bucățele potrivite. Se întorc pe ambele părți până când se prăjesc puțin, apoi se scot și se țin la cald. În aceeași cratiță se pun roșiile, tăiate în cuburi, sarea, piperul, boiaua și șofranul. Se adaugă apa și se lasă să fiarbă, la foc mic circa o jumătate de oră. Se adaugă bucățile de pește, se lasă totul să mai dea câteva clocote. Se servește cu orz fiert.

Măsline umplute cu pastă de pește

Ingrediente

250 g măsline, 50 g unt, 1 linguriță pastă de pește.

Mod de preparare

Se aleg măsline mari, frumoase, și se fierb în apă în câteva clocote, ca să se mai desăreze. Se crestează în lung și se scoate sâmburele cu grijă, ca să nu se sfărâme măslina, și se umple, ajutându-ne cu lingurița, cu puțină pastă de pește frecată cu unt. Se așează măslinele pe farfurie, cu frunze de salată împrejur.

Crap la cuptor

Ingrediente

1 crap, 2 linguri cu vârf unt, 3-4 roșii, 3 ardei grași, 1 lămâie, 6-7 linguri ulei, 2-3 căței de usturoi, 2 cepe, pătrunjel, sare, piper, cimbru, 1 pahar mic cu vin.

Mod de preparare

Peștele se curăță și se spală, se taie în bucăți potrivite, se așează într-o tavă emailată, se presară cu sare, cimbru, piper, se adaugă peste ceapa, tăiată în felii subțiri, combinată cu felii de roșii și de ardei. Se adaugă usturoiul (făcut mujdei), pătrunjelul tocat mediu și felii de lămâie fără coajă. Deasupra se toarnă uleiul și vinul. Se bagă vasul la cuptor, la foc mediu timp de 40-50 de minute. Dacă se pune peștele întreg, se adaugă în interior piper, cimbru și mujdei de usturoi.

Vitello tonnato

Ingrediente:

750 g carne de vițel fragedă, 1 conservă ton, 20 capere, 150-200 ml maioneză.

Mod de preparare

Se fierbe carnea, după care se lasă să se răcească și se taie felii subțiri. Feliile se pun pe un platou și deasupra se întinde crema făcută cu celelalte ingrediente (maioneză, ton, cappere). Se decorează cu capere.

Salată de ouă și sardele cu sos de usturoi

Ingrediente

4 ouă, 4-5 căței usturoi, 2 conserve sardele, 3 linguri ulei, oțet, sare, piper, verdeață.

Mod de preparare

Se fierb cam 10 minute câțiva căței de usturoi. Se scurg și se pisează. La usturoiul pisat se adaugă 2 sardele tocate mărunt, 2-3 linguri cu ulei, oțet, sare și piper după gust. În acest sos se pun ouăle răscoapte tăiate în felii. Peste ele se presară verdeața tocată.

Penne cu ton și sos roșu

Ingrediente

500 g paste tip penne, 2 conserve ton în ulei, 1 ardei iute, 3-4 roșii, 2 cepe, 1 lingură bulion, sare, oțet, zahăr, 100 g măsline, oregano.

Mod de preparare

Se pun pennele la fiert în apa cu sare și se scurg conservele de ton într-o sită. Într-o cratiță, se călesc cepele - tăiate solzișori, se adaugă tonul, ardeiul iute - tăiat feliuțe, se adauga apă cât să acopere și se lasă să fiarbă 10 minute. Se adaugă roșiile, curățate de pieliță, și tăiate felii, bulionul, o linguriță cu oțet, una de zahăr, condimentele și se mai lasă să fiarbă 5 minute. Se scurg pennele, se clătesc cu apă rece și se amestecă cu sosul de ton.

Manga Thai

Ingrediente

250 g orez Basmati, sare, 500 g file de somon fără piele, 1 cățel de usturoi, 1 legătură ceapă verde, 2 linguri ulei, 3 linguri sos de soia, 200 ml smântână, 4 linguri vin sec, 1 conservă mango, 1 lingură ulei de susan, 1 linguriță coajă de lămâie.

Mod de preparare

Orezul se fierbe în 500 ml de apă cu sare. Se spală peștele, se șterge și se taie cuburi. Se toacă usturoiul și ceapa verde. Se călește usturoiul în ulei și se adaugă peștele. Se prăjesc circa 1 minut, apoi se întoarce peștele. Se adaugă ceapa verde și se prăjesc puțin împreună. Se scot, se adaugă în tigaie sosul de soia, smântâna și vinul, și se lasă să fiarbă. Se adaugă conserva de mango și se încălzește. Se adaugă apoi peștele, ceapa, uleiul de susan și coaja de lămâie.

Fussili cu ton

Ingrediente

500 g paste, 5-6 căței de usturoi, 1 conservă ton tocat, delikat, ulei, ketchup (opțional), smântână (opțional).

Mod de preparare

Se fierb pastele circa 7-8 minute cu puțin ulei și delikat. În ulei se prăjesc cățeii de usturoi, tăiați mărunt, până capată o culoare galben-maronie. Se toarnă uleiul și usturoiul peste pastele fierte și scurse. Se amestecă pastele cu tonul.

Mod de servire

Se servesc condimentate cu busuioc, cimbru și oregano, cu ketchup sau cu smântână.

Păstrăv cu migdale

Ingrediente

¼ linguriță praf de muștar, 4 păstrăvi (200 g fiecare), 90 g unt, ½ pahar migdale decojite și sărate, ½ pahar vin alb, 5 linguri suc de lămâie, ½ linguriță mărar uscat, piper măcinat, ¼ pahar făină.

Mod de preparare

Se curăță păstrăvii, se spală și se taie aripioarele. Se șterg bine cu hârtie absorbantă. Se tăvălesc în făină amestecată cu piper, mărar uscat și praf de muștar. Cu o pensulă, se pune suc de lămâie pe păstrăvi, după care se tăvălesc iarăși prin făină. Se pune untul la topit într-un vas destul de încăpător și se prăjesc migdalele până devin aurii, după care se scot pe un șervet absorbant. Se pun păstrăvii la prăjit pe foc potrivit, se întorc doar o singură dată, având grijă să nu se rupă. După ce au deja culoare aurie, se scot pe un șervet absorbant. În vas se adaugă sucul de lămâie care a ramas și vin. Se lasă să ajungă până la punctul de fierbere, până ce sosul se îngroașă, și se adaugă migdalele. Păstrăvii se așează pe un platou (sau fiecare pe farfurie separat) și se toarnă sosul peste păstrăvi. Se servește imediat.

Mod de servire

Se poate servi cu cartofi natur, cartofi întregi, făcuți la cuptor (în folie de aluminiu).

Cubulețe de pește, dulci-acrișoare

Ingrediente

400 g biban file, sucul de la o jumătate de lămâie, 2 linguri sos de soia, 2 linguri de oțet, câte 1 vârf de cuțit sare, piper alb măcinat, coriandru, chimion măcinat, ghimbir pudră, zahăr după gust, 4 linguri ulei de arahide pentru prăjit, 1 ou bătut, 2 ½ linguri amidon de porumb, 2 morcovi (tăiați romburi), 50 g mazăre congelată, ½ ceapă (tăiată cubulețe), 150 g roșii pasate.

Mod de preparare

Peștele file se taie în cubulețe, se stropește cu suc de lămâie, sos de soia și oțet, se lasă puțin să se pătrundă, apoi se scoate din marinată, se condimentează cu sare, piper, celelalte condimente și zahăr, după gust. Se înfierbântă uleiul într-un vas Wok. Cubulețele de pește se dau prin ou, apoi prin amidon, se prăjesc în ulei, se scot și se păstrează calde. În uleiul rămas se prăjesc legumele, amestecând mereu. Se toarnă marinata și roșiile pasate și se pune totul la fiert. Se adaugă cubulețele de pește în sos și se mai dă un clocot.

Mod de servire

Se servesc cu tăiței de orez fierți.

 

Cubulețe de pește prăjit

Ingrediente

250 g pește file, 1 albuș de ou, sare, câte 1 vârf de cuțit de piper negru măcinat, chimion măcinat, coriandru, 1 linguriță amidon alimentar, 3 linguri ulei.

Mod de preparare

Peștele se zvântă și se taie în bucăți cât să încapă în gură. Albușul de ou se bate spumă. Se amestecă bine sarea, toate condimentele și amidonul alimentar. Bucățile de pește se dau mai întâi prin albușul de ou, apoi prin amestecul de condimente. Uleiul se înfierbântă într-un vas și se prăjesc în el, pe rând, bucățile de pește până devin galben-maronii. Se lasă să se scurgă pe un șervet de hârtie.

Mod de servire

Se potrivește cu legume, varză de China și orez chinezesc.

Biban cu legume

Ingrediente

4 fileuri de biban, 2 cepe, 1 ardei gras roșu, 1 ardei gras galben, 5-6 ciuperci proaspete, 2 roșii mari, 1 lămâie, 1 morcov, 2-3 linguri ulei de măsline, busuioc, oregano, sare, piper.

Mode de preparare

Se curăță legumele. Se taie ceapa - solzișori, ardeiul – fâșii, morcovul – rondele și ciupercile – felii și se călesc puțin în uleiul încins. Se adaugă roșiile, tăiate în cubulețe și se continuă călirea încă 2-3 minute. Se pune sare și piper, după gust, și se așează legumele într-o tavă de Jena, în uleiul în care s-au călit. Peste acest pat de legume se așează fileurile condimentate, se toarnă puțin ulei și puțină zeamă de lămâie. Deasupra se așează rondele de lămâie și se acoperă tava cu hârtie de copt. Se coace o jumătate de oră, la foc mediu, apoi se scoate hârtia și se mai lasă încă 10 minute la cuptor.

Carpaccio de somon

Ingrediente

1 somon de 2-3 kg (de preferință sălbatic), 1 pahar ulei de măsline, zeama de la 2 lămâi, mărar tocat, sare, piper.

Mod de preparare

Se detașează fileurile. Se trage delicat pielea dinspre coadă spre cap (pentru mărirea aderenței, se moaie degetele în sare). Se scot ultimele oase cu o pensetă. Se pun fileurile la congelator 20 de minute (pentru a facilita tăierea în felii). Se scoate, se taie în felii cât se poate de subțiri, dacă se poate, străvezii. Se pun feliile într-un platou uns cu ulei, se toarnă restul de ulei deasupra, puțină sare, piperul și zeama de lămâie. Se presară mărarul tocat, se acoperă cu film plastic și se dă la rece 2 ore.

Salată de Nisa

Ingrediente

6 roșii mici, 100 g fasole verde fiartă, 5 cartofi fierți, 2 ardei grași, 1 conservă ton, 1 cutie fileuri de anchois, 100 g măsline negre mici, 3 ouă fierte tari, 1 ceapă mica, 1 cățel de usturoi, 4 linguri ulei de măsline, 2 linguri oțet de vin alb, 1 lingură capere, 10 frunze de busuioc proaspăt, sare, piper.

Mod de preparare

Se pune un ou deoparte, pentru sos. Se freacă bine un castron cu cățelul de usturoi, iar ce rămâne se toacă mărunt. Se taie fasolea în două bucăți. Se taie cartofii, ceapa și ardeiul gras în rondele. Se taie roșiile și ouăle în sferturi. În castron se pune un strat de cartofi, deasupra un strat de fasole verde, apoi roșiile, ceapa, ardeiul gras și se presară restul de usturoi. Se termină cu fileurile de anchois, tonul tăiat bucățele, măslinele și feliile de ou. Se săreaza și se piperează. Se face un sos din ulei amestecat cu oțet și gălbenușul celui de-al treilea ou. Se toarnă peste salată și se presară cu busuiocul tocat și cu capere.

Mod de servire

Cartofii se pot înlocui cu orez fiert.

Salată de orez cu ton și creveți

Ingrediente

200 g orez cu bobul lung, 1 conservă ton natur sau în ulei, 100 g creveți fierți și decorticați (pot fi și congelați), 150 g surimi (batoane aromatizate cu crab), 1 pumn de măsline negre, 1 pumn de măsline verzi, ½ ardei gras roșu, ½ ardei gras verde, 1 lingură capere, 2 ouă, 3 roșii, 4 linguri ulei, zeama de la o lămâie, sare, piper.

Mod de preparare

Se fierbe orezul 15 minute în apă clocotită. Se răstoarnă în strecurătoare și se clătește bine sub jet. Se scurge bine. Se răstoarnă într-un castron mare. Se toarnă deasupra uleiul și zeama de lămâie, sarea și piperul. Se adaugă tonul, bine scurs de zeamă, și se amestecă. Se adaugă măslinele, caperele, crevetele și batoanele de crab (care se taie, în prealabil, în felii de 1 cm). Se adaugă ardeiul gras, tăiat în zaruri, și se amestecă. Deasupra se decorează cu felii de ou fiert tare și felii de roșii.

Ton în sos picant de iaurt

Ingrediente

6 porții file de ton, 250 ml iaurt, 200 ml lapte de cocos, ½ lămâie, 10 g curry, 10 g enibahar pulbere,10 frunze de busuioc, 5 căței de usturoi, 10 g sare, 1 lingură de ulei, 5 g șofran, 1 legătură de mărar, 25 g coniac fin.

Mod de preparare

Fileul de pește se usucă bine într-un prosop sau hârtie de bucătărie. Uleiul se pune într-un bol, peste care se pune usturoiul bine pisat, mărarul taiat foarte mărunt și zeama de la lămâie. Se amestecă până ce compoziția devine omogenă, apoi se pun toate celelalte ingrediente și se amestecă în continuare până face un pic de spumă. Se pun fileurile în această pastă și se lasă la rece circa 5 ore. Grătarul se încinge foarte bine și se pun fileurile de pește, fără să fie scuturate de compoziție, care se întorc pe cealaltă parte după circa 2-3 minute, iar după alte 2-3 minute se iau de pe grătar, se pun pe un platou, peste care se toarnă restul de compoziție din bol.

Mod de servire

Se servește cu multe legume crude, așezate pe platou în jurul peștelui.

 

Pește "a Suisse"

Ingrediente

500-600 g pește, unt, 2 cepe, sare, piper, vin, verdeață tocată mărunt (mărar, pătrunjel, busuioc), 400 ml smântână, 2 ouă.

Mod de preparare

Într-o cratiță unsă cu unt se pun cepele tăiate peștișori, iar pe deasupra peștele curățat și spălat. Se presară sare și piper; se toarnă vinul și, după ce s-a acoperit peștele cu o hârtie unsă cu unt, se lasă la cuptor, la foc mic, aproximativ o jumătate de oră. Găbenușurile se freacă cu smântâna, se sărează, se adaugă verdeața, tocată mărunt, și se toarnă peste pește înainte de a-l servi.

Mod de servire

Se servește cu garnitură de cartofi fierți, tăiați în felii rotunde, și cu rondele de lămâie.