Pește

 

Cum se depozitează peștele
- Pentru păstrare, se spală bine, se curăță, se uscă bine, se înfășoară în hârtie cerată și se pune într-un recipient închis ermetic, la 34-36 de grade Fahrenheit.
- Pentru varianta înghețării, atunci dupa ce este curățat și spălat, se așează în congelator. Dupa ce s-a întărit bine și a devenit solid, se scoate și se scufundă rapid în apă foarte rece, apoi se pune din nou în frigider. Se repetă operațiunea până când se formează o pojghiță de gheață, apoi se bagă într-o hârtie cerată sau o pungă de plastic, care se introduce într-o pungă de înghețare sau păstrare a alimentelor reci/înghețate.
- Peștii mici pot fi înghețați la pachet, într-un bloc, iar file-urile trebuie separate prin foi de hârtie cerată.
- Peștele înghețat la congelator se depozitează în spate, sau într-un sertar în care se umblă mai rar, și trebuie consumat în cel mult șase luni.

 

Filetarea corectă a peștelui



1. Prima etapă este curățarea peștelui. În cazul în care are solzi, aceștia trebuie îndepărtați, cu ajutorul unui cuțit sau alte instrumente destinate acestui scop.

2. Se despică burta peștelui, cu un cuțit bine ascuțit, începând de sub zona branhiilor, și se scot mațele, iar capul se taie din aceeași zonă. În cazul în care se găsesc icre sau lapți, din icre se poate face salată de icre, iar lapții pot fi consumați și copți, prăjiți sau fierți.
3. Se spală apoi bine peștele sub jetul de apă.

4. Cu un cuțit care are lama subțire, bine ascuțită și flexibilă, se face o tăietură de la cap spre coadă, urmărind șira peștelui, cu o mișcare fină, dar fermă. Cu ajutorul unei spatule sau cu mâna se desprinde apoi, ușor, fileul.

5. Se schimbă direcția, se prinde coada peștelui cu mâna, se trage cuțitul în sus, dinspre coadă înspre cap, având grijă să nu rămână bucăți de carne prinse de os, și apoi se înlătură șira spinării, împreună cu coada și cu capul peștelui.

6. Se înlătură, cu ajutorul vârfului cuțitului, sau cu penseta de bucătărie, oasele rămase în carne.
7. Se condimentează peștele, după ce, în prealabil, a fost tăiat bucăți (în cazul în care este necesar acest lucru).
8. Se lasă puțin peștele la scurs, timp în care poate prelua și din aroma condimentelor.

Sfaturi pentru pește

- Cu cât mai repede peștele este decongelat, cu atât mai bine își păstrează calitățile sale gustative și capacitatea de a reține umiditatea.

- Procesul de decongelare se consideră încheiat în cazul când temperatura în interiorul ţesutului muscular atinge – 1°С. Peştele poate fi decongelat prin 2 metode:
1. La temperatura camerei, se decongelează peștii mășcați: nisetrii, somnii, nototenia, fileul congelat, peştele-sabie. Peştii se aranjează într-un rând pe mese sau stelaje și se lasă timp de 6-10 ore. Durata de decongelare depinde de mărimea peștilor. Fileul este decongelat învelit în hârtie, deoarece în cazul decongelării în apă el pierde multe substanțe nutritive. Pierderile din greutatea peştelui ating 2%.
2. În apă este decongelat peştele cu solzi şi fără solzi.

La 1 kg de peşte se folosesc 2 l de apă. Peştele mărunt este decongelat în 2-2,5 ore, iar cel mare în 4-5 ore. Dacă durata decongelării crește, se înrăutățește calitatea peştelui. La decongelarea greutatea peștelui crește cu 5-10%, deoarece țesuturile musculare absorb apa, dar cantitatea de substanțe minerale în pește se micșorează. Pentru a reduce aceste pierderi, la 1 l de apă se adaugă 7-13 g de sare.

- Peştele decongelat nu se păstrează, ci este utilizat imediat pentru prepararea bucatelor.

- Fileul de peşte este decongelat parţial, pentru a reduce pierderea sucului. Sunt peşti (mai ales cei de mare) care nu se decongelează înainte de prelucrarea termică, deoarece peştele refrigerat se prelucrează mai ușor, pierderile sunt mai mici și se păstrează substanţele nutritive.

- Prelucrarea preliminară a peștelui rezultă în pierderi cantitative destul de mari. Prin eviscerare și decapitare se pierde aproximativ 25-30% din masa peștelui.

- Nu se scoate din congelator direct la temperatura camerei, ci este, mai întai, băgat, de seara până a doua zi, în frigider. Se poate opta la varianta dezghețării în apă rece, pentru aproximativ două ore. Pentru ca peștele să aibă un gust de proaspăt după dezghețare se folosește lapte în loc de apă. Dupa ce a fost dezghețat, este interzisă recongelarea.

 

Cum se recunoaște un pește proaspăt?



Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu