Cum se depozitează peștele
- Pentru păstrare, se spală bine, se curăță, se uscă bine, se înfășoară în
hârtie cerată și se pune într-un recipient închis ermetic, la 34-36 de grade
Fahrenheit.
- Pentru varianta înghețării, atunci dupa ce este curățat și spălat, se așează
în congelator. Dupa ce s-a întărit bine și a devenit solid, se scoate și se
scufundă rapid în apă foarte rece, apoi se pune din nou în frigider. Se repetă
operațiunea până când se formează o pojghiță de gheață, apoi se bagă într-o
hârtie cerată sau o pungă de plastic, care se introduce într-o pungă de
înghețare sau păstrare a alimentelor reci/înghețate.
- Peștii mici pot fi înghețați la pachet, într-un bloc, iar file-urile trebuie
separate prin foi de hârtie cerată.
- Peștele înghețat la congelator se depozitează în spate, sau într-un sertar în
care se umblă mai rar, și trebuie consumat în cel mult șase luni.
Filetarea corectă a peștelui
1. Prima etapă este
curățarea peștelui. În cazul în care are solzi, aceștia trebuie îndepărtați, cu
ajutorul unui cuțit sau alte instrumente destinate acestui scop.
2. Se despică
burta peștelui, cu un cuțit bine ascuțit, începând de sub zona branhiilor, și
se scot mațele, iar capul se taie din aceeași zonă. În cazul în care se găsesc
icre sau lapți, din icre se poate face salată de icre, iar lapții pot fi
consumați și copți, prăjiți sau fierți.
3. Se spală apoi bine peștele sub jetul de apă.
4. Cu un cuțit
care are lama subțire, bine ascuțită și flexibilă, se face o tăietură de la cap
spre coadă, urmărind șira peștelui, cu o mișcare fină, dar fermă. Cu ajutorul
unei spatule sau cu mâna se desprinde apoi, ușor, fileul.
5. Se schimbă
direcția, se prinde coada peștelui cu mâna, se trage cuțitul în sus, dinspre
coadă înspre cap, având grijă să nu rămână bucăți de carne prinse de os, și
apoi se înlătură șira spinării, împreună cu coada și cu capul peștelui.
6. Se înlătură, cu
ajutorul vârfului cuțitului, sau cu penseta de bucătărie, oasele rămase în
carne.
7. Se condimentează peștele, după ce, în prealabil, a fost tăiat bucăți
(în cazul în care este necesar acest lucru).
8. Se lasă puțin peștele la scurs, timp în care poate prelua și din aroma
condimentelor.
Sfaturi pentru pește
- Cu cât mai repede
peștele este decongelat, cu atât mai bine își păstrează calitățile sale
gustative și capacitatea de a reține umiditatea.
- Procesul de
decongelare se consideră încheiat în cazul când temperatura în interiorul
ţesutului muscular atinge – 1°С. Peştele poate fi decongelat prin 2
metode:
1. La temperatura camerei, se decongelează peștii mășcați: nisetrii,
somnii, nototenia, fileul congelat, peştele-sabie. Peştii se aranjează într-un
rând pe mese sau stelaje și se lasă timp de 6-10 ore. Durata de decongelare
depinde de mărimea peștilor. Fileul este decongelat învelit în hârtie, deoarece
în cazul decongelării în apă el pierde multe substanțe nutritive. Pierderile
din greutatea peştelui ating 2%.
2. În apă este decongelat peştele cu solzi şi fără solzi.
La 1 kg de peşte se
folosesc 2 l de apă. Peştele mărunt este decongelat în 2-2,5 ore, iar cel mare în
4-5 ore. Dacă durata decongelării crește, se înrăutățește calitatea peştelui.
La decongelarea greutatea peștelui crește cu 5-10%, deoarece țesuturile
musculare absorb apa, dar cantitatea de substanțe minerale în pește se
micșorează. Pentru a reduce aceste pierderi, la 1 l de apă se adaugă 7-13 g de
sare.
- Peştele
decongelat nu se păstrează, ci este utilizat imediat pentru prepararea
bucatelor.
- Fileul de peşte
este decongelat parţial, pentru a reduce pierderea sucului. Sunt peşti (mai
ales cei de mare) care nu se decongelează înainte de prelucrarea termică,
deoarece peştele refrigerat se prelucrează mai ușor, pierderile sunt mai mici
și se păstrează substanţele nutritive.
- Prelucrarea
preliminară a peștelui rezultă în pierderi cantitative destul de mari. Prin
eviscerare și decapitare se pierde aproximativ 25-30% din masa peștelui.
- Nu se scoate din
congelator direct la temperatura camerei, ci este, mai întai, băgat, de seara
până a doua zi, în frigider. Se poate opta la varianta dezghețării în apă rece,
pentru aproximativ două ore. Pentru ca peștele să aibă un gust de proaspăt după
dezghețare se folosește lapte în loc de apă. Dupa ce a fost dezghețat, este
interzisă recongelarea.
Cum se recunoaște un pește proaspăt?
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu