Dulceață de ardei iuți

 

2 borcane de 300 ml cu dulceață de ardei iuți

Ingrediente

500 g ardei iuți intregi, 250 ml oțet de masă simplu (de 9 grade), 200 g zahăr, 1 vârf de cuțit sare.

Mod de preparare

Se lucreaza cu mănuți de cauciuc (latex). Se spală ardeii întregi, se scurg, se despică pe lung și se îndepartează codițele și semințele. Iuțeala este concentrată în semințe și în nervuri. Se pun fâșiile de ardei într-un castron cu apă rece (pentru a atenua iuțeala ardeilor se adaugă 100 ml de oțet în această apă). Se scurg fășiile de ardei într-o strecurătoare. Se mărunțesc în funcție de preferință. Într-o crăticioară se pune zahărul și oțetul, se pun la foc mare și se lasă săî ajungă la fierbere. Siropul trebuie sa fie legat moderat. Se adaugă bucățelele de ardei iute și un varf de cutit de sare și se reduce flacăra la mediu. Se lasă să fiarbă circa 30 de minute, amestecând din când în când. Daca ardeii sunt mai seci, au pulpa mai subțire, nu vor lăsa zeama, așa că se mai adaugă 100 – 200 ml de apă pentru că siropul va scădea foarte mult și se va carameliza. Se stinge focul și se acoperă cratița cu un ștergar de bucatarie bine udat cu apă rece și stors. Se lasă la răcorit câteva ore ca să absoarbă siropul de zahăr din jur. Se așează rece în borcane, se înfiletează bine capacele și se păstrează în cămară. Se servește cu fripturi sau brânzeturi.

Dulceață de ardei iuți cu ardei kapia

6 borcane de 180 ml cu dulceață de ardei iuți cu ardei kapia

Ingrediente

700 g ardei iuți curățați, 550 g ardei capia curățați, 1 kg zahăr, 10 g sare, 100 ml zeamă de lămâie.

Mod de preparare

Se lucreaza cu mănuți de cauciuc (latex). Se spală bine ardeii iuți și capia, se scurg, se taie codițe ardeiului, apoi ardeiul în două pe lung și se scot nervurile și sâmburii. Se taie ardeii iuți tăiați în feliuțe de 2-3 mm, iar cei dulci (kapia) în bucăți mai mari  și sunt transformați în pastă, folosind robotul sau blenderul de mână. Într-o oală suficient de încăpătoare se pun ardeii iuți feliați. Deasupra lor se toarnă pasta de ardei kapia, zeama de lămâie proaspăt stoarsă, zahărul și sarea. Se amestecă totul și se lasă pe masa de bucătărie circa 2 ore, pentru ca ardeii să lase zeamă. Se pune oala cu ardei pe foc mediu și se amestecă din când în când. Dupa 10 minute de fierbere efectivă am oprit focul, se acoperă oala cu o cârpă udată și stoarsă și se lasă la răcit timp de 2 ore. Se pune din nou dulceața de ardei la fiert până se leagă siropul. Se stinge focul, se ia cratița cu dulceață de ardei iuți și se lasă la răcorit circa 10 minute, apoi se pune în borcane, se închid ermetic și se păstrează în cămară. Se servește cu fripturi sau brânzeturi.

 

Dulceață de roșii cherry, Roma sau San Marzano

1 borcan de 400 ml Dulceață de roșii cherry, Roma sau San Marzano

Ingrediente

350 g roșii cherry, Roma sau San Marzano, 300 g zahăr, zeama de la ½ lămâie (15 ml), fulgi de chili, cardamom, piper (opțional).

Mod de preparare

Roșiile se spală, se îndepărtează codițele și se taie în jumătăți. Dacă sunt mai mari se taie în sferturi sau rondele (dacă sunt lunguiețe). Se așează într-un vas cu capac, se toarnă peste ele tot zahărul, zeama de la o jumătate de lămâie, se pune capacul, se scutură bine și se lasă roșiile la rece, timp de 4 ore. După 4 ore roșiile au lăsat suficientă zeamă și zahărul s-a dizolvat în mare parte. Se scurg roșiile într-o strecurătoare și se toarnă sucul într-o tigaie sau cratiță, care se pune pe foc și se lasă siropul la scăzut circa 5 minute (dacă roșiile au fost mai seci și nu au lăsat suc suficient, se adaugă un pic de apă, dar foarte puțină). Opțional se adaugă condimente: chili, ardei iute, cardamom, după preferință. Se pun roșiile în siropul fierbinte de zahăr și se amestecă cu grijă. Dacă roșiile au coajă groasă, se trage tigaia deoparte, iar coaja roșiilor se îndepărtează ușor, bucată cu bucată. Se lasă tigaia pe foc 2 minute după ce dulceața de roșii a început să fiarbă. Se ia tigaia de pe foc, se acoperă cu un ștergar ud și se lasă la răcit (câteva ore sau peste noapte). Se repetă operațiunea de fierbere și de odihnă de încă două ori, exact ca și mai sus. Siropul devine tot mai gros, este foarte bine legat, iar roșiile au rămas întregi, sunt confiate, și și-au păstrat forma. Dulceața de roșii se așează în borcane închise cu filet și se păstrează în cămară. Dulceața de roșii se potrivește bine alături de platouri asortate cu brânzeturi maturate sau alte aperitive sau gustări.

Adjika georgiană - pastă cu ardei iuți și usturoi - fără fierbere

 

1 borcan 150 ml cu adjika georgiană

Ingrediente

250 g ardei roșii iuți (cântăriți după curățarea de cotoare), 100 g usturoi, 25 g frunze de coriandru, 1 linguriță rasă semințe uscate de coriandru (bine zdrobite), 25 ml oțet simplu de masă (alb), 15 ml ulei, 12 g sare (neiodată, pentru murături).

Mod de preparare

Se folosesc ardeii care s-au deshidratat un pic. Se curăță usturoiul, se spală ardeii, se curăță de cotoare și semințe și se taie în bucăți potrivite. Se pun toate ingredientele în vasul robotului: ardeii iuți, usturoiul, sarea, uleiul, oțetul și un pic de pudră de coriandru uscat. Se procesează totul până ce se obține o pastă, un sos cu granulație mai fină. Pasta iese mai zemoasă atunci ardeii nu au fost deshidratați. Se pune adjika în borcan și se bagă la frigider. Adjika georgiană se păstrează în borcane (la frigider) și rezistă bine și 1 an.

Se folosește ca sos (dip, salsa) pentru cărnuri fripte pe grătar sau la tigaie, pentru fripturi la cuptor, pentru legume la grill sau fierte în abur, pentru hamburgeri sau sandvișuri, pentru marinarea de cărnuri crude (pui, porc, vită, miel) ce urmează a fi ulterior prăjite la grătar sau tigaie sau coapte la cuptor (se unge carnea cu adjika și se lasă la frigider - în pungi sau cutii închise - pentru 12-24 de ore, apoi se șterge de marinadă și se prăjește sau coace).

 

Pastă gulaș concentrată și picantă

3-4 borcane de pastă gulaș

Ingrediente

2,5 kg ardei kapia, gogoșari sau ardei grași roșii - cântăriți întregi, 1 kg roșii cărnoase, 3 ardei iuți roșii, 500 g ceapă, 1 căpățână de usturoi, 50 ml ulei, 2 lingurițe semințe de chimen, 25 g sare neiodată pentru murături, piper negru măcinat, 2 frunze mari de țelină, 1 foaie de dafin.

Mod de preparare

Se coc 1 kg de ardei kapia pe plită pentru a obține o aromă de fum. Gogoșarii se lasă cruzi, alături de restul de ardei kapia. Se taie ardeii cruzi rămași și gogoșarii în bucăți potrivite. Se decojesc ardeii copți și se rup în fâșii. Se decojește ceapa și se taie în felii mai mari. Se curăță cățeii de usturoi. Cu mașina de tocat, echipată cu sita cu cele mai mici găurele se toacă ceapa, care se pune, după aceea, într-o strecurătoare, ca să scurgă lichidul în exces. Se lasă așa circa 30 de minute. Se toacă ardeii kapia și gogoșarii cruzi. Se despică ardeii iuți pe lung și se îndepărtează semințele și nervurile, apoi se trec prin mașina de tocat și se pune totul la scurs, în altă strecurătoare. Se macină ardeii copți și usturoiul. Aceștia nu se mai strecoară după măcinare, deoarece zeama lor are aromele care trebuie să ajungă în pasta gulaș. Se montează dispozitivul pentru procesat roșii. Roșiile se spală, se taie în sferturi și se lasă la scurs 30 de minute într-o strecurătoare. Înainte de a le procesa se storc în palme, așa că în mașina de roșii au ajuns mai mult pulpa și coaja decât zeama.

Fierberea folosind multicooker-ul

Se începe cu programul de sotare/călire (Sauté). Acesta are durată prestabilită de 30 de minute și lucrează la temperatura maximă de 140 C. Se pun mai întâi semințele de chimen în cuva aparatului și se încing bine circa 3-4 minute, ca să își dezvolte aroma specifică. Se toarnă uleiul (50 ml) și se continnupă călirea chimenului încă 2-3 minute. Se adaugă ceapa măcinată (bine scursă și stoarsă în palme) și 25 g de sare neiodată pentru murături. Se călește ceapa circa 12-15 minute (cu capacul deschis) și se amestecă din când în când, până devine sticloasă, dar fără să se rumenească. Se adaugă ardeii cruzi, măcinați și scurși bine, împreună cu cei copți, însoțiți de usturoiul tocat. Se amestecă bine și se lasă totul la fiert circa 10-12 minute. Se toarnă pasta groasă de roșii și se adaugă o jumătate de linguriță cu sare, precum și piper negru proaspăt măcinat (după gust) circa o jumătate de linguriță. Se selectează programul Manual/DIY, se alege temperatura  de 130 de grade C și timpul de 30 de minute. Se adaugă două tije cu frunze de țelină și o foaie mică de dafin și se lasă totul la fiert. Se lasă capacul deschis pentru a favoriza evaporarea lichidelor, ca pasta să scadă. Când a expirat timpul de 30 de minute se setează din nou multicookerul cu aceiași parametri: manual/DIY 130 de grade C și 30 de minute. Se amestecă rar în pasta de gulaș (cam la 20 de minute). La final se scot tijele de țelină și foaia de dafin din oală.

Fierberea în cratiță clasică

Se alege o cratiță largă care să permită vaporizarea rapidă a lichidelor. Se așează pe foc mediu, pe un disc metalic simplu sau perforat, cu rol de disipare uniformă a căldurii. Pașii sunt exact cei de mai sus doar că va trebui să se amestece constant pe toată durata de preparare a pastei, ca să nu se ardă și să nu se lipească.

Pentru a obține o pastă gulaș fină, se procesează totul cu blenderul de mână. După procesare se mai dă un clocot (2-3 minute).

Este recomandat să se îmbutelieze pasta în borcane mai mici, nu de 400 sau 800 ml. Se umplu borcanele cu pasta fierbinte și se închid ermetic cu capacele. Se învelesc cu cârpe groase și se lasă așa până a doua zi. Borcanele umplute cu pastă se păstrează în cămară. După deschiderea unui borcan, acesta se păstrează la frigider.

Pasta gulaș se folosește în cantități mici, deoarece este foarte concentrată, sărată și aromată. Se pune câte puțin la mâncăruri cu sos (tocănițe), la ciorbe, la fripturi la cuptor sau la grătar, la diferite gustări sau aperitive (se poate unge o felie de pâine de casă cu untură și se pun deasupra câteva picături pastă sau se ung cu ea câțiva biscuiți sărați (crackers) alături de un pahar de țuică). Se poate pune și peste ouă ochiuri, cartofi prăjiți sau la sandvișuri reci sau calde.

 

Sos Ragu Bolognese

Ingrediente

350 g carne de vită, 120 g carne de porc, 120 g carne de vițel, 1 ceapă tăiată felii, 1 morcov tăiat rondele, 1 rădăcină de țelină tăiată în bucăți mici, 2 căței de usturoi, 1 ¼ cană apă, 1 linguriță bulion, ¼ linguriță sare, 1 praf de piper, 120 g ciuperci tăiate felii, ½ cană smântână groasă, 2 bucăți ficat de pui tăiat bucăți.

Mod de preparare

Se pune carnea cu ceapa, morocvul, țelina și usturoiul într-un vas și se călesc, amestecând continuu. Se adaugă apa și se lasă pe foc vasul, până când apa s-a evaporat. Se sarează și se pipereză, se adaugă bulionul și suficientă apă cât să acopere carnea. Se acoperă vasul cu un capac și se lasă la foc mic o oră. Se adaugă ciupercile și ficatul de pui și se mai lasă 15 minute.

Mod de servire

Înainte de servire, se adaugă smântână.

Sos Puttanesca

Ingrediente

4 căței de usturoi, 1 ceapă mică, 4 fileuri de anșoa în ulei, 2 linguri  capere, 1 vârf de cuțit boia iute, 15 măsline verzi fără sâmburi, 15 măsline negre fără sâmburi, 1 lingură pastă de tomate, 4 roșii, 3 linguri ulei de măsline, 1 lingură frunze de busuioc tocat, 30 g parmezan ras.

Mod de preparare

Se pune uleiul într-o tigaie, la foc mic, se adaugă fileurile de anșoa, ceapa și usturoiul, tocate. Se lasă până ceapa devine străvezie. Se adaugă pasta de roșii, și roșiile, jupuite și sfărâmate, caperele, măslinele și boiaua. Se fierbe la foc mic 10-15 minute. Se ia de pe foc și se adaugă busuiocul și parmezanul. Se toarnă peste paste.

Sos chinezesc

Ingrediente

6 linguri ulei, 2 linguri făină, 2 linguri muștar, pastă de roșii, 3 linguri zahăr, supă, sare, piper, 1 crenguță busuioc, 1 crenguță cimbru.

Mod de preparare

Se face un rântaș din ulei și făină, care se stinge cu o ceașcă de supă. Se adaugă muștarul și bulionul, amestecând mereu, și zahărul, care s-a ars într-o tigăiță separată. Se adaugă sarea, piperul, busuiocul și cimbrul. Se mai toarnă supă, până ce sosul capătă consistența unei smântâni. Se lasă să dea câteva clocote. Acest sos are un gust asemănător cu sosul de soia chinezesc.

Mod de servire

Se poate servi alături de garnitură la aproape orice fel de mâncare.

Sos alb Bechamel

Acest sos alb este compus din făină, unt și lapte: 1 parte unt, 1 parte faină, 10 părți lapte (la 50 g unt și 50 g făină se pun 500 ml lapte). Asezonarea se face cu sare, piper și nucșoară rasă – fără alte ierburi aromate.

Este un sos de bază al multor bucătării și poate fi ușor transformat în alte sosuri prin adăugarea de ingrediente:

sos Mornay – cu cașcaval ras (50% Gruyere, 50% parmezan) și gălbenușuri crude.

- pentru ouă și legume: 200 g sos Bechamel, 100 g smântână pentru frișcă, 40 g cașcaval, 50 g unt.

- pentru carne de pasăre: 200 g sos Bechamel, 100 ml supă limpede de pui, 40 g cașcaval, 50 g unt.

- pentru pește: 200 g sos Bechamel, 100 ml supă de pește, 40 g cașcaval, 50 g unt.

sos Nantua – cu smântâna dulce și unt de raci (beurre d’ecrevisses sau crayfish butter).

sos cu muștar – cu boabe de muștar.

sos Soubise – cu ceapă (se amestecă o cantitate de piure de ceapă).

sos Cheddar – cu brânză Cheddar, pudră de muștar și sos Worcestershire.

sos cu smântână – se amestecă cu smântână dulce pentru gătit.

Ingrediente

100 g unt gras (minimum 80%), 100 g făină, 1 l lapte fierbinte (se poate și cu lapte rece), sare, piper măcinat, nucșoară rasă.

Mod de preparare

Într-o cratiță încăpătoare se topește untul și se adaugă făina (în ploaie). Se amestecă bine cu telul și se gătește 2-3 minute la foc mediu (până se deschide un pic la culoare). Se înfierbântă laptele într-o altă oală și se adaugă treptat, câte două polonice, amestecând bine cu telul. Toată făina cu untul sunt agregate în jurul telului, ca un aluat gros și plin de cocoloașe, care dispar prin amestecare energică cu telul și prin adăugarea treptată a restului de lapte. Sosul este fluid, subțire și trebuie fiert minimum 12 minute, la cel mai mic foc posibil și amestecându-l continuu, pentru că se prinde ușor de oală șii se poate arde sau afuma. Trebuie să clocotească foarte încet până sosul alb se îngroașă și devine cremos (el se va îngroșa și mai mult când se răcește). După scurgerea celor 12 minute (cronometrate din momentul în care se observă primele semne de fierbere) se trage de pe foc și se condimentează cu sare, piper proaspăt măcinat (preferabil alb, ca sa nu se vadă în sos) și cu puțină nucșoară rasă.

Dacă are cocoloașe, se strecoară sosul printr-o sită fină. Se acoperă cu folie alimentara de plastic direct la suprafață, lipită de sos, ca să nu facă crustă. Se poate servi ca atare, alături de legume sau pește gătite la abur, sau poate fi folosit pentru prepararea sandwitch-urilor calde, gratinate la cuptor (Croque Madame și Croque Monsieur), la preparare de lasagna clasica alla bolognese, lasagne cu zucchini (dovlecei), mâncare de spanac cu usturoi, la prepararea sufleurilor.

 

Sos pentru spaghete al pesto

Ingrediente

frunze de busuioc proaspăt, ulei de măsline extra virgin, usturoi, parmezan ras, muguri de pin, sare, piper

Mod de preparare

Busuiocul, împreună  cu uleiul, usturoiul, parmezanul ras și mugurii de pin se mixează într-un vas timp de 5 minute, până când pasta devine omogenă.

Mod de servire

Se servește cu spaghete.

Sos de iaurt

Ingrediente

1 iaurt gros (preferabil de oaie sau bivoliță), sare, usturoi.

Mod de preparare

Iaurtul se bate cu furculița până se omogenizează bine. Usturoiul se strivește până se obține o pastă și se amestecă cu iaurtul. Se sărează după gust. Dacă iaurtul nu este gros, se pune într-un tifon dublu și se lasă peste noapte să se scurgă.

Mod de servire

Se servește ca garnitură la ouă ochiuri sau la ardei cu orez, ca pastă pentru sandwich (dacă se adaugă nuci pisate), ca salată (dacă se amestecă și nuci și castraveti, in cubulete mici).