Sos alb Bechamel

Acest sos alb este compus din făină, unt și lapte: 1 parte unt, 1 parte faină, 10 părți lapte (la 50 g unt și 50 g făină se pun 500 ml lapte). Asezonarea se face cu sare, piper și nucșoară rasă – fără alte ierburi aromate.

Este un sos de bază al multor bucătării și poate fi ușor transformat în alte sosuri prin adăugarea de ingrediente:

sos Mornay – cu cașcaval ras (50% Gruyere, 50% parmezan) și gălbenușuri crude.

- pentru ouă și legume: 200 g sos Bechamel, 100 g smântână pentru frișcă, 40 g cașcaval, 50 g unt.

- pentru carne de pasăre: 200 g sos Bechamel, 100 ml supă limpede de pui, 40 g cașcaval, 50 g unt.

- pentru pește: 200 g sos Bechamel, 100 ml supă de pește, 40 g cașcaval, 50 g unt.

sos Nantua – cu smântâna dulce și unt de raci (beurre d’ecrevisses sau crayfish butter).

sos cu muștar – cu boabe de muștar.

sos Soubise – cu ceapă (se amestecă o cantitate de piure de ceapă).

sos Cheddar – cu brânză Cheddar, pudră de muștar și sos Worcestershire.

sos cu smântână – se amestecă cu smântână dulce pentru gătit.

Ingrediente

100 g unt gras (minimum 80%), 100 g făină, 1 l lapte fierbinte (se poate și cu lapte rece), sare, piper măcinat, nucșoară rasă.

Mod de preparare

Într-o cratiță încăpătoare se topește untul și se adaugă făina (în ploaie). Se amestecă bine cu telul și se gătește 2-3 minute la foc mediu (până se deschide un pic la culoare). Se înfierbântă laptele într-o altă oală și se adaugă treptat, câte două polonice, amestecând bine cu telul. Toată făina cu untul sunt agregate în jurul telului, ca un aluat gros și plin de cocoloașe, care dispar prin amestecare energică cu telul și prin adăugarea treptată a restului de lapte. Sosul este fluid, subțire și trebuie fiert minimum 12 minute, la cel mai mic foc posibil și amestecându-l continuu, pentru că se prinde ușor de oală șii se poate arde sau afuma. Trebuie să clocotească foarte încet până sosul alb se îngroașă și devine cremos (el se va îngroșa și mai mult când se răcește). După scurgerea celor 12 minute (cronometrate din momentul în care se observă primele semne de fierbere) se trage de pe foc și se condimentează cu sare, piper proaspăt măcinat (preferabil alb, ca sa nu se vadă în sos) și cu puțină nucșoară rasă.

Dacă are cocoloașe, se strecoară sosul printr-o sită fină. Se acoperă cu folie alimentara de plastic direct la suprafață, lipită de sos, ca să nu facă crustă. Se poate servi ca atare, alături de legume sau pește gătite la abur, sau poate fi folosit pentru prepararea sandwitch-urilor calde, gratinate la cuptor (Croque Madame și Croque Monsieur), la preparare de lasagna clasica alla bolognese, lasagne cu zucchini (dovlecei), mâncare de spanac cu usturoi, la prepararea sufleurilor.