Ardei iuți bulgărești

Ingrediente

5 kg ardei iuți, 1 l oțet, 6 căni apă (200 ml - 300 ml), 2 linguri  sare, foi de dafin, 200 g boabe de muștar alb și boabe de piper.

Mod de preparare

Se fierbe apă cu sare și se aruncă peste pișcători. Se lasă să se răcească apa (se lasă de pe o zi pe alta). A doua zi se vor fierbe la un loc: 1 litru de oțet cu 6 căni de apă (300 ml), 250 g de zahăr , 2 linguri mari de sare și tot piperul. La un borcan de 800 g se pun: 2 linguri mari de boabe de muștar alb, 4 foi de dafin și ardei iuți. Ardeii iuți se vor pune în borcan, dar să nu până ce dau afară din borcan, deoarece trebuie să se toarne în borcan compoziția de mai sus până se va umple borcanul. După aceea se astupă borcanul cu celofan și se leagă. La fel se va proceda cu toate borcanele.

 

Gogoșari în bulion

Ingrediente

5 kg gogoșari tăiați felii, 800 ml ulei, 600 ml oțet, 500 g zahăr, 2 borcane bulion de 320 g, 2 cești de cafea pline cu apă, boabe mustar, foi de dafin, piper boabe, sare (după gust), conservant.

Mod de preparare

Toate ingredientele se amestecă și se pun la fiert. Când începe să clocotească se introduc gogoșarii, doar cât să se oparească. Se pun pe rând, cât să-i cuprindă sosul, și se lasă până se înmoaie. Se scot și se așează în borcane, apoi se toarnă sosul, în care s-a pus conservantul (sau aspirina, aproximativ 1 pastilă la un borcan de 800 g).

Ardei umpluți cu varză

1 borcan de 3 l și 1 borcan de 1,7 l cu ardei umpluți cu varză

Ingrediente

14-15 ardei grași, 1 kg varză cu frunza subțire (tăită fideluță), 1 morcov ras, 2-3 frunze de țelină (tocate), sare neiodată, 10-12 rămurele de cimbru și mărar uscat, ardei iuți, felii subțiri de hrean, saramură din 3 l de apă cu 3 linguri sare neiodată, 3 linguri de oțet alimentar de 9 grade

Mod de preparare

Se taie în felii subțiri (fideluță). Se rade morcovul pe răzătoarea mare. Se amestecă varza fideluță cu morcovul ras și se presară cu puțină sare neiodata și câteva frunzulițe uscate de cimbru și 2-3 frunze de țelină, tocate. Se frământă ușor varza tocată, ca să se înmoaie. Se lasă așa circa 10 minute. Se spală ardeii și se curăță de cotoare și semințe, tăindu-le un căpăcel circular în jurul codiței. Se scutură bine de sâmburi. Fiecare ardei curățat se umple până la refuz cu amestecul de varză, morcov, frunze de cimbru și telină, îndesând cu atenție, să nu se spargă ardeii. La fundul borcanelor se pun rămurelele de cimbru uscat și de mărar. Se clădesc ardeii în cele 2 borcane, pe straturi. Ardeii umpluți cu varză se așează în picioare sau culcați – în funcție de borcan. După ce borcanele sunt pline, se îndeasă printre ei ardei iuți și fâșii de hrean. Deasupra se pun restul de rămurele uscate de cimbru și mărar. Se pun la fiert 3 l de apă cu 3 linguri cu sare neiodată (specială pentru murături). Se lasă să clocoteascaă 5 minute, după care se stinge focul. Se lasă 5 minute la răcorit, după care se toarnă peste ardeii umpuți cu varză din borcane, acoperindu-i bine cu ea. Borcanele vor fi așezate pe o tava metalică, care să preia șocul termic. Se lasă borcanele desfăcute timp de 24 de ore. Se acoperă cu capacele neînfiletate sau cu farfurioare. A doua zi se adaugă câte 1-2 linguri cu oțet alimentar și se închid etanș cu capacele. Deja s-au tulburat, semn că a început fermentația, dar se vor limpezi de la sine peste 2-3 săptămâni.

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura. Daca murăturile sunt puse în butoiaș se va sufla aer cu ajutorul unui furtun.

Castraveți bulgărești în oțet

1 borcan de 640 ml cu castraveți în oțet

Ingrediente

360 g castraveți, 1 linguriță rasă boabe muștar, 1 ceapă mică feliată, 4-5 boabe de piper, bețe de mărar, 1-2 fâșii hrean, 1 ardei iute mic, 1 -2 căței de usturoi (opțional), rondele sau fâșii de morcov (opțional).

Saramură cu oțet - 300 ml în total: 200 ml apă, 5 g sare pentru murături (neiodată), 6 g zahăr, 90 ml oțet simplu de 9 grade.

Mod de preparare

Se spală castraveții. Se decojește ceapa și se taie rondele. Se decojește hreanul și se despică în fâșii lungi și înguste. Se spală ardeii iuți. Borcanele și capacele se spală și se sterilizează. La fundul borcanului se pun 2-3 felii de ceapă, o crenguță de mărar și se presară câteva bobițe de muștar. Se așează castraveții în picioare, astfel încât să stea cât mai îndesat în borcan. Printre ei se pun și fâșiile de hrean, ardeiul iute, cățeii de usturoi și rondelele sau fâșiile de morcov. Deasupra se pun restul de felii de ceapă, bobițe de muștar și boabele de piper. Se îndeasă în gura borcanului bețele de mărar uscat.

Pentru saramura cu oțet formula de bază este: la 1 l apă se pun 25 g sare, 30 g zahăr și 450 ml oțet. În total rezultă 1,5 l saramură cu oțet. Pentru un borcan de 640 ml este nevoie de circa 300 ml saramură cu oțet. Într-o oală se pune apa la fiert, împreună cu sarea pentru murături (neiodată) și cu zahărul. Când începe să fiarbă se adaugă oțetul și se stinge focul. Se lasă saramura 5 minute la răcorit, după care, cu ajutorul unui polonic, se toarnă, fierbinte, peste castraveții din borcanul așezat pe o tavă metalică (ca să elimine șocul termic, care ar putea duce la crăparea borcanelor). Se lasă borcanul să se răcorească bine înainte de a-i înșuruba capacul. Castraveții bulgărești în oțet au nevoie de 4-6 săptămâni pentru a se mura. Rezistă foarte bine și peste 1 an, dacă sunt preparați corect și depozitați la răcoare.

Conopidă murată la borcan

1 borcan de 1,7 l cu conopidă murată

Ingrediente

1 kg de conopidă desfăcută în bucățele, 3-4 fâșii de hrean, 1 ardei iute, 6-7 căței de usturoi, 10 rondele de morcov, 2-3 bețe uscate de mărar, 2-3 crenguțe de cimbru uscat.

Saramura: la fiecare 1 l de apă câte 20 g sare specială pentru murături (fără iod), 1 lingură oțet de masă simplu.

Mod de preparare

Conopida se curăță de frunze și se îndepărtează cotorul tare. Se desface în buchețele, care se spală bine și se scurg într-o strecurătoare. Se îndepărtează cu cuțitul micile porțiuni gri sau maro de pe inflorescențe, răzuindu-le superficial. Se curăță usturoiul, se decojește și se feliază morcovul, se spală ardeiul iute, se curăță și se despică în fâșii rădăcina de hrean, se spală bețele de mărar și cimbru uscat. Borcanele pentru murături trebuie să fie curate, spălate și clătite bine. La fel și capacele. Ele nu trebuie sterilizate ca la alte conserve. Pe fundul borcanului se pune o “coroniță“ din mărar, cimbru uscat și o fâșie de hrean. Se îndeasă buchețelele de conopidă în borcan, cât mai strâns. Printre ele se pun cățeii de usturoi, ardeiul iute, întreg, rondele de morcov și încă 2 fâșii de hrean. Deasupra se pune o “coroniță“ din mărar, cimbru uscat și o fâșie de hrean. Bețele tari de mărar apasă conopida și o țin sub saramură. Se pune la fiert apa cu sarea (câte 20 g – adică o lingură cu sare la fiecare 1 l de apă). Se lasă să clocotească 5 minute, apoi se stinge focul. Se lasă saramura la răcorit timp de 5 minute. Trebuie să fie fierbinte, dar nu clocotită. Se așează borcanul cu conopidă pe o tavă metalică, menită să preia șocul termic și să disipeze căldura saramurii fierbinți. Se toarnă saramura treptat, câte 2 polonice la interval de 1 minut și se completează, până ce borcanul este umplut cu saramură. Se lasă borcanul deschise 24 de ore, pe masa de bucătărie, acoperit parțial cu capacul. Procesul de fermentație va începe în acest timp, iar la suprafață se va forma o spumă care nu trebuie îndepărtată. A doua zi se adaugă 1 lingură de oțet de masă și se completează, la nevoie, cu saramura rece, rămasă în oală. Se înfiletează ermetic capacele și se pun în cămară.

În primele zile zeama se tulbură – semn ca începe fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.

Dacă este cald în cămară, borcanele pot fâsâi (elimină gaze). Se pot deschide și închide la loc.

Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu noua saramură).

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron, după care se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Varză la butoi, nepritocită

Ingrediente

20-30 căpățâni de varză, 4 rădăcini hrean, 4-5 sfecle roșii, 10 ramuri de cimbru, 10 ramuri mărar, 4-6 ramuri vișin, un pumn boabe de porumb, 1 legătură frunze de țelină, 1 legătură frunze de hrean, 1 gutuie, 15 linguri sare neiodată (grunjoasă, pentru murături).

Mod de preparare

Se curăță varza de frunzele exterioare, se scoate cotorul (sau se crestează cotorul cu cuțitul și se pune puțină sare în crestături). Se pun pe fundul butoiului 4-5 ramuri de cimbru, 4-5 ramuri de mărar, jumătate din boabele de porumb, se adaugă verzele, amestecate cu sfecla roșie, rădăcinile de hrean și gutuia. Se adaugă restul de boabe de porumb. Se acoperă cu restul de ramuri de cimbru, mărar și vișin (în așa fel încât să acopere ca o plasă verzele). Se prepară saramura din câte o lingură de sare grunjoasă dizolvată în câte un llitru de apă clocotită (pentru un butoi de 100 l sunt necesari circa 15 l de saramură). Se toarnă cu grijă saramura în butoi (până acoperă complet verzele), se pune o greutate peste ramurile de vișin - ca să păstreze verzele scufundate în saramură -, se înfiletează capacul, se pune în cămară și se lasă la murat timp de 6-8 săptămâni, fără a se mai umbla la el.

Conopidă roz - murată cu sfeclă roșie, la borcan

1 borcan de 2 l cu conopidă roz - murată cu sfeclă roșie, la borcan

Ingrediente

800 g conopidă, 150 g sfeclă, 3 căței de usturoi, ardei iute, bețe de mărar, cimbru, hrean.

Saramură: cate 25 g sare neiodata (pentru muraturi) la 1 l de apă,

1 lingură oțet de masă.

Mod de preparare
Se curăță sfecla cu un peeler și se taie cubulețe mici cu latura de 1 cm. Conopida se desface în buchețele, se spală și se lasă la scurs. Cotorul gros poate fi decojit cu peelerul și tăiat în rondele mai subțiri. Nu trebuie aruncat pentru că se murează și el. Într-un borcan de 2 l se așează straturi alternative de conopidă și cubulețe de sfeclă până se umple borcanul. Printre ele se strecoară cățeii de usturoi, fâșiile de hrean și ardeiul iute întreg. Deasupra se așează o coroniță formată din cimbru și mărar uscat. La 1 l de apă rece se pun 25 g de sare neiodată (grunjoasă, pentru murături) și se fierbe 3-4 minute. Se stinge focul și se lasă 10 minute ca saramura să se răceasca un pic. Borcanul se așează pe o tavă metalică pentru a nu se sparge când se toarnă în el saramura fierbinte. Se umple borcanul bine de tot cu saramură. Sfecla își va lăsa culoarea și va colora conopida.

Borcanele astfel umplute se lasă neînchise 24 de ore, acoperite doar de formă cu capacul lor (neînșurubat) sau cu farfurioare mici. În acest răstimp începe procesul de fermentație și se formează la suprafață o spumă care nu se îndepărtează. A doua zi se pune o lingură de oțet în borcan, se închide ermetic și se pune în cămară. Murarea durează 4-6 săptămâni. Culoare se transmite colorand în roz conopida albă. În primele zile zeama se tulbură – semn că începe fermentația. După 2-3 săptămâni moarea se va limpezi de la sine.

Daca este cald în cămară, borcanele pot fâsâi (elimina gaze). Se pot deschide și închide la loc. Daca face „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge și se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu saramura nouă).

Daca moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Murături asortate la butoi, putină sau găleată (fără oțet)

1 butoi de 30 l cu murături asortate

Ingrediente

3 kg castraveți, 1 kg ardei picanți unguresti (almapaprika) sau 750 g gogoșari românești + 250 g ardei iuți, 1 kg rădăcină de țelină, 250 g rădăcină de hrean, 1 kg gutui, 2 kg varză albă mică, 500 g varză roșie, 2,5 kg conopidă, 1 kg pepene verde (lubeniță mică), 1,5 kg morcovi, 250 g usturoi.

Condimente: 100 g piper boabe, 100 g boabe muștar, 2 legături de mărar uscat, 2 legături de leuștean, 2 legături de frunze de țelină, 2 legături de cimbru uscat.

Saramură (25 g sare/1 Litru apă): 310 g sare grunjoasă neiodată, circa 13 l apă rece.

Mod de preparare

Toate legumele și fructele din lista de ingrediente se spală în mai multe ape și se scurg bine. Ardeii se lasă întregi, iar pepenii se feliază dacă sunt mai mari. Dacă se folosesc gogoșari atunci vor trebui tăiați în jumătăți (fără cotoare și semințe). Castraveții se aleg să fie cam de aceleași dimensiuni. Gutuile se spală, se decojesc, se curăță de cotoare și semințe și se feliază. Rădăcinoasele (țelina, hreanul și morcovii) se decojesc și se taie în bucăți potrivite. Conopida se desface în buchețele, iar varza roșie și cea albă se taie în sferturi. Butoiul se spală foarte bine și se lasă la aerisit. Pe fundul butoiului se pune o jumătate din frunze și ierburi aromatice. Apoi se clădesc toate legumele și fructele (amestecate) până se umple butoiul. Trebuie lăsat totuși un spațiu de măcar o palmă până la buza butoiului, pentru că mai trebuie să intre și greutatea ce apasă murăturile. Printre ele se presară cățeii de usturoi și se așază și tije de hrean. Tot de sus se toarnă boabele de piper și cele de muștar. Deasupra se încheie cu restul de ramuri de cimbru și mărar uscat precum și cu restul de frunze de țelină și leuștean verde.

Într-o găleată curată, la 10 l de apă se pun 250 g sare neiodată. Se amestecă bine și se toarnă în butoi peste legume. Se mai face o găleată la fel cu prima și se toarnă până saramura acoperă bine murăturile. Deasupra se pune un capac de plastic mai mic, care să intre pe gura butoiului, care se fixează cu o greutate (piatră curată, bucată de marmură etc.). Aceasta va ține legumele sub nivelul lichidului. Butoiul sau găleata se închid ermetic cu capacul din dotare. Butoiul trebuie amplasat într-un loc răcoros, ușor accesibil și care poate fi curățat cu ușurință. În primele 7-8 zile pornește fermentația și se creează gaze, saramura devine tulbure și spumoasă ca o șampanie și dă pe afară (nu mult, dar totuși se scurge ceva). Depinde și de cât de plin este butoiul. Moarea se va limpezi de la sine după 2-3 săptămâni. Murarea efectivă durează circa 60 de zile, dar rezistă și după 6-8 luni.

Pepeni în oțet, cu castraveți murați - pickles sau murături asortate

4 borcane de 650 ml cu pepeni în oțet

Ingrediente

500 g pepeni verzi mici (lubenițe) feliate, 500 g castraveți tăiați rondele, 200 g morcov rondele, 200 g țelină bastonașe (rădăcină), 100 g ceapă taiată rondele, 5-6 căței de usturoi, 2-3 fâșii de hrean, 2 ardei iuți mici, 4 bețe de mărar uscat, 4 rămurele de cimbru, 3-4 lingurițe boabe de muștar sau 2 lingurițe pudră de muștar,

Saramură cu oțet: la 1 l de apă, 25 g sare neiodată (grunjoasă, de murături, 30 g zahăr, 450 ml oțet de masă.

Mod de preparare

Se spală și se scurg pepenii și castraveții. Se taie pepenii în felii  mai grosuțe. Castraveții se taie în rondele mai groase și se așează în castron peste feliile de pepene. Morcovul și telina se taie în rondele, respectiv bastonașe. Ceapa se taie în rondele. Peste pepenii și castraveții din castron se adaugă morcovii, țelina, ceapa și cățeii de usturoi. Se amestecă delicat, cu mainile. Se păstrează 4-5 rondele de ceapă pentru așezat la fundul borcanelor. Borcanele si capacele trebuie să fie curate, spălate si scurse. Borcanele pentru muraturi nu trebuie sterilizate. Pe fundul fiecărui borcan se formează câte o coroniță compusă din crenguțe de mărar, cimbru și câte o fâșie de hrean. Se pun și câteva bastonașe de țelina, rondelele de ceapă și se presară boabele de muștar. Se împarte mixul de legume tăiate între borcane și se îndeasă bine. Se introduc și fâșii de hrean și ardei iuți întregi pe laterale. Deasupra se pune o coroniță de mărar uscat, cimbru, hrean și câte o frunză de țelină verde. Pentru saramura cu oțet, la 1 l de apă am pus 25 g sare, 30 g zahăr și 450 ml de oțet. În total rezultă circa 1,5 l de saramură cu oțet. Pentru 1 borcan de 640 ml sunt necesari circa 300 – 350 ml de saramură cu oțet. Se pune apa la fiert într-o oală, împreună cu sarea și cu zahărul. Când începe să fiarbă se adaugă oțetul și se stinge focul. Sarea trebuie să fie specială pentru murături (neiodată,,. grungoasă). Se lasă saramura 5 minute la racit iar apoi, cu ajutorul unui polonic, se toarnă, fierbinte, peste pepenii și castraveții din borcanele așezate pe o tavă metalică. Metalul ajută la disiparea căldurii, preluând-o și eliminând șocul termic, care ar putea duce la pleznirea borcanelor. Se lasă borcanele să se răcească încet, timp de 24 de ore. De-abia a doua zi se înșurubează capacele și se pun în cămară. Aceste murături au nevoie de 4-6 saptamani pentru a se mura și rezistă foarte bine și peste 1 an.

 

Salată de murături cu castraveți și ardei în oțet, cu usturoi și ceapă

1 borcan de 640 ml cu salată de murături cu castraveți și ardei în oțet, cu usturoi și ceapă

Ingrediente

250 g castraveți, 250 g ardei kapia (sau ardei gras), 50 g morcov, 50 g ceapă roșie sau albă, ¼ ardei iute, 2-3 căței de usturoi, cimbru uscat, 1 fâșie de hrean, 50 ml oțet alb de masă, 1 linguriță cu vârf sare neiodată (grunjoasă, pentru murături), 1 linguriță de zahăr, 50 ml oțet + 50 ml apă (în plus, pentru completat lichidul - dacă este cazul).

Mod de preparare

Se spală castraveții și ardeii. Se curăță ceapa și se decojește usturoiul și morcovul. Castraveții, ceapa și morcovii se taie în rondele subțiri. Ardeii kapia se taie o parte în fâșii, o parte în cubulețe. Ardeiul iute se toacă în rondele mici. Hreanul se pune doar la final, în formă de fâșii sau bastonașe (câte 1 la fiecare borcan). Într-un castron încăpător se pun toate aceste legume feliate. Se presară cu sare, zahăr, cimbru uscat și se stropesc cu oțet. Se amestecă cu o lingură și se completează cu restul de ardei. Se lasă salata la marinat timp de 2 ore, pe masa de bucătărie (sau la frigider, peste noapte, în cutie cu capac). În acest răstimp legumele lasă zeamă și se impregnează cu aromele din jur. Se îndeasă bine legumele în borcan și se înfige fâșia de hrean în centrul lui. Hreanul le păstrează crocante și are și rol în conservare. Se toarnă deasupra zeama lăsată. Dacă nivelul nu este suficient, se completează cu oțet amestecat cu apă, în părți egale. Castraveții lasă foarte multă apă și, de obicei, nu e necesar să se completeze lichidul. Se închid bine borcanele cu capacele din dotare și se pun în cămară.

Salată picantă de ardei în oțet, cu usturoi și ardei iute

1 borcan de 640 ml de salata picanta de ardei în oțet, cu usturoi și ardei iute

Ingrediente

500 g ardei kapia (sau ardei gras, gogoșari), 50 g morcov, 50 g ceapă roșie sau albă, ¼ ardei iute, 2-3 căței de usturoi, cimbru uscat, 1 fâșie de hrean, 50 ml oțet alb de masă, 1 linguriță cu vărf sare neiodată (grunjoasă, pentru murături), 1 linguriță de zahăr, 50 ml oțet + 50 ml apă (în plus, pentru completat lichidul - dacă este cazul).

Mod de preparare
Se spală totul bine, se decojește ceapa, morcovul și usturoiul. Ardeii se curăță de cotoare și semințe și se taie în fâșii. Într-un castron încăpător se pun toate aceste legume feliate, se presară cu sare de murături, zahăr și se toarnă peste ele și 50 ml de oțet simplu de masă (de 9 grade). Se adaugă cimbru uscat, după gust. Se amestecă totul bine și se lasă castronul pe masa de bucătărie timp de 2 ore (sau acoperit, la frigider, peste noapte). În acest răstimp legumele lasă zeamă și se impregnează cu aromele din jur. Se îndeasă bine legumele în borcan și se înfige fâșia de hrean în centrul lui. Hreanul le păstrează crocante și are și rol în conservare. Se toarnă deasupra zeama lăsată. Dacă nivelul nu este suficient, se completează cu oțet amestecat cu apă, în părți egale. Se închid borcanele cu capace și se pun în cămară.

Salată picantă de sfeclă roșie rasă

4 borcane de 320 ml cu salată picantă de sfeclă roșie rasă

Ingrediente

1200 g sfeclă roșie, 15 g chimen semințe, 15 g sare, 30 g zahăr, 400 g hrean ras, 120 ml oțet simplu de 9°-10°, 200 ml apă, piper măcinat și boabe.

Mod de preparare

Sfecla roșie se fierbe în apă sau se coace la cuptor. A doua variantă oferă o savoare deosebită sfeclei, deoarece prin coacere i se concentrează aromele specifice. Sfecla se rade pe răzătoarea mare (se poate folosi și sfeclă cuburi sau felii, dar rasă ea absoarbe mai bine aromele hreanului). Hreanul se rade pe răzătoarea mică. Se amestecă sfecla cu hreanul și se presară deasupra toate celelalte ingrediente. Se amestecă totul și se lasă bolul acoperit la rece pentru o oră, pentru a se omogeniza gusturile, apoi se amestecă încă o dată. Bolul trebuie neapărat acoperit cu capac sau folie alimentară pentru că altfel iese iuțeala hreanului. Se umplu borcanele sterilizate cu salata picantă de sfeclă și se pune în borcane, în mod egal, și zeama lăsată din bol. Se strâng capacele pe borcane și se pun în cămară. Această conservă de sfeclă se face la rece, nu necesită fierbere la abur (bain Marie sau dunst). Salata picantă de sfeclă are nevoie de măcar 6 săptămâni de murare. După deschiderea unui borcan se recomandă păstrarea lui la frigider.

Varză murată tocată, la borcan

1 borcan de 1250 ml de varză murată tocată

Ingrediente

800 g varză (albă: 400g, roșie: 400 g), 1 linguriță chimen, cimbru, mărar uscat, sare.

Saramură: 20 g sare la 1 l apă.

Mod de preparare

Varza se curăță de frunzele din exterior, se spală și se rade pe o răzătoare sau se taie din cuțit astfel încât să fie foarte subțire. Cotoarele se aruncă. Varza tăiată se sărează ușor și se lasă 15 minute într-un castron ca să se înmoaie. Se îndeasă varza în borcan. După ce a stat un pic cu sare, varza înmuiată încape mai bine în borcan. Se pune la fiert 1 l de apă cu 20 g sare (în mod normal se pun 25 g sare la 1 litru însă acum și varza este puțin sărată). Saramura se lasa la fiert 2-3 minute apoi se stinge focul și se lasă 10 minute la răcit. Deasupra se pun condimentele: chimen semințe, cimbru uscat, flori si bețe de mărar uscate. Se îndeasă bine de tot. Se așează borcanul pe o tavă metalică și cu un polonic se toarnă saramura fierbinte peste varză. Nu se umple borcanul deodată ci se toarnă câte puțină saramură fierbinte, apoi se reia operațiunea, pentru a evita să se crape borcanul. Se scutură bine borcanul pentru a ieși aerul. Daca e nevoie se completează cu saramură. Borcanul cu varză tocată nu se închide etanș din prima zi, ci se acoperă pentru 24 de ore cu un capac provizioriu (farfurioară). Procesul de fermentație va începe și se va forma o spumă care nu trebuie aruncată. A doua zi se pune 1 lingură de oțet în borcan, se înfiletează capacul și se pune în cămară.  Murarea durează 2-3 săptămâni însă varza tocată rezistă bine și peste 1 an.

Dacă borcanul începe să facă bule de gaz și se aude cum fâsâie pe la capac, se poate deschide ca să se elibereze gazele și apoi se închide la loc.

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturată (pritocită) murătura. Se deschide capacul, se scurge moarea într-un castron și apoi se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Varză murată la butoi

1 butoi de 30 l de varză murată

Ingrediente

9 verze cu frunza subțire.

Saramură: 18 l apă rece, 450 g sare (25 g/litru) neiodata (grunjoasă, specială pentru murături)

Condimente: 2 legături de cimbru uscat, 2 legături de mărar uscat, 4-5 ardei iuți, 1 lingură cu vârf semințe de chimen.

Optional: 2-3 rădăcini de hrean tăiate în fâșii, 2-3 mâini de boabe de porumb uscat, 8-10 felii de gutuie.

Mod de preparare

Se aleg verzele, care trebuie să aibă foile cât mai subțiri – verzele mai plate, turtite și îndesate. Cele rotunde au foi mai groase. Se îndepărtează frunzele exterioare cu defecte. Cu un cutit cu lama scurtă și ascuțită, se scobește fiecare varză și se îndepărtează cotorul (cât de adânc este posibil, circa 5-6 cm), pentru a ajuta la penetrarea saramurii si dinspre interior. Se pune câte o legătură de mărar și una de cimbru pentru fundul butoiului și se bagă verzele. Se pun într-o galeată 10 l de apă rece și 250 g de sare neiodată. Se toarnă peste verze. Se face același amestec încă o dată și se completează cu lichidul peste verzele din butoi. Printre verze se îndeasă ardeii iuți. Se introduce și furtunul pentru vânturat (circa 120 cm de furtun de grădină cu rețea metalică - mai solid decat unul simplu de cauciuc). Un capăt trebuie să ajungă la fundul butoiului iar celălalt să atârne momentan afară. Chimenul se presară deasupra (se va lăsa la fund, pe măsură ce se îmbibă cu apă). Se pun deasupra câte o legătură de mărar și una de cimbru, un ardei iute roșu, și, opțional, fâșii de hrean, 1-2 mâini de boabe de porumb uscate și felii de gutuie. Verzele trebuie să fie bine acoperite cu saramura. Se acoperă mai întâi cu o farfurie întoarsă, peste care se așează o piatră (învelită într-o pungă). Furtunul pentru vânturat (pritocit) se face colac în interioriul gurii butoiului. Se înfiletează capacul butoiului. Se pune butoiul într-o cămară răcoroasă.

Vânturarea (pritocirea) murăturilor este un proces necesar zilnic în primele 7 zile. Doar murăturile puse în cantități mari (în recipiente de peste 10 l) au nevoie de vânturare. Dacă nu se pritocesc apare riscul tulburării și „băloșirii”.
- Prima versiune (cea mai științifică metodă) este cea de răsturnare (dacă se poate) sau scurgere prin robinet (dacă butoiul este prevăzut cu așa ceva) a moarei și amestecarea ei cu o lingură de lemn, urmată de turnarea înapoi în butoi.
- A doua versiune (folosind furtunul) este cea de scoatere a moarei prin aspirare (ca și benzina din rezervorul mașinii sau ca la „trasul” vinului din butoaie în damigene): se pregătește o găleată încăpătoare, se trage o gură de moare și se pune repede capătul furtunului în găleată. Se amestecă un pic în găleată ca să se aerisească și apoi se toarnă înapoi.
- A treia versiune (tot cu furtunul) nu e chiar OK din punct de vedere știintific – barbotarea (suflarea în furtun până ce moarea face bulbuci). Presupune un efort mare și nu este nici foarte igienică.

După fiecare vânturare se înfiletează la loc capacul. După ultima vânturare se poate scoate furtunul și se înfiletează bine capacul butoiului. Nu se va mai umbla la varză circa 6-7 săptămâni.

Gogoșari murați, gogoșari marinați opăriți

2 borcane de 800 ml cu gogoșari murați

Ingrediente

1 kg gogoșari curățați (circa 1,5 kg gogoșari întregi), 1 linguriță boabe de muștar, 2-3 baghete de rădăcină de hrean sau țelină, 1-2 ardei iuți (opțional).

Marinadă: 600 ml apă, 200 ml oțet alb simplu (de masă, de 9 grade), 50 g zahăr, 15 g sare grunjoasă, neiodată (specială pentru murături), 50 ml ulei de floarea soarelui, 1 linguriță boabe de piper, 1-2 foi de dafin

Mod de preparare

Se spală gogoșarii întregi și se scurg. Se curăță de cotoare și semințe și se taie în bucăți mari. Într-o oală mai mare se pune la fiert apa, împreună cu oțetul, sarea, zahărul, boabele de piper, dafinul și uleiul. În cratiță trebuie să rămână loc și pentru gogoșari. Se lasă marinada la clocotit 2-3 minute. Se pun feliile de gogoșari la fiert (opărit) în marindă. Se lasă gogoșarii la opărit 7-8 minute, cât să se înmoaie un pic și să se așeze mai bine în borcane. Se scot cu o spatulă perforată, se scurg bine și se mută într-un castron curat. Se poate completa marinada cu 100 ml de apă, deoarece scade la fiert. Marinada se păstrează caldă pentru a fi pusă și ea în borcane.

Se așează gogoșarii opăriți în borcane sterilizate. În fiecare borcan se pune câte un ardei iute mic, 1-2 batoane de hrean sau țelină și se presară boabe de muștar. Apoi, cu ajutorul unui polonic, se completează borcanele cu marinada caldă. Uleiul care plutește la suprafață (în oală) se culege și se împarte și el între borcane. Borcanele trebuie să fie umplute bine până sus. Se închid ermetic borcanele cu capacele din dotare, se întorc de 2-3 ori cu fundul în sus (ca să se verifice dacă nu curg și ca să se distribuie mirodeniile) și se învelesc în ștergare groase și pături. Se lasă așa la răcit până a doua zi, apoi se pun în cămară.

Gogoșari în oțet la rece, fără fierbere

4-5 borcane de 800 ml de gogoșari în oțet

Ingrediente

3 kg gogoșari (cântăriți după curățire și feliere), 350 ml oțet de 9 grade, 250 g zahăr tos, 90 g (minimum 75 g) sare grunjoasă, neiodată, pentru murături, 1 vârf de cuțit conservant (opțional), boabe de piper, frunze de dafin, fâșii de hrean, frunze de țelină.

Mod de preparare

Se spală și se curăță gogoșarii de cotoare și semințe, apoi se taie în felii de circa 1 cm lățime. Se curăță o bucățică de hrean de 10 cm și se taie în fâșii lungi. Într-un castron se amestecă oțetul cu sarea și zahărul. Se agită bine cu o lingură, până s-au dizolvat toate cristalele. Sarea este neiodată, grunjoasă, specială pentru murături. Nu se pune apă deloc, pentru că zeamă vor lăsa gogoșarii. Se pune un vârf de cuțit de salicil (conservant). Salicilul are aceeași substanță activă ca și aspririna, care este acid acetil-salicilic. Se așează feliile de gogoșar într-un castron încăpător și se toarnă peste ele saramura, foile de dafin, lingura de boabe de piper și fâșiile de hrean. Se frământă ușor cu mâinile (fără să se zdrobească feliile de gogoșar) și se acoperă castronul cu o cârpă de bucătărie (sau cu o pungă de plastic) și se lasă așa 12 ore, la temperatura camerei. După 12 ore gogoșarii au lăsat zeama, s-au înmuiat un pic și încep să aibă aspect de muratură. Se așează în borcane mai întâi fâșiile de gogoșari și hrean și apoi se toarnă zeama, până sus. Dacă cumva gogoșarii nu lasă destulă zeamă, se poate completa cu oțet (nu cu apă). Boabele de piper rămase pe fundul castronului se împart egal în borcane. Se închid borcanele cu capacele cu filet sterilizate și se pun în cămară.

 

Gogoșari în sos de muștar

5 borcane de 320 ml cu gogoșari în sos de muștar

Ingrediente

1 kg de gogoșari curățați (din 1,5 kg gogoșari întregi), 200 g muștar fin (sau cu boabe), 150 ml ulei de floarea soarelui, 150 ml oțet alb simplu (de 9 grade), 150 g zahăr (sau miere), 20 g sare grunjoasă pentru murături, 2 cepe medii, 4-5 căței de usturoi, 1 linguriță boabe de piper, 1-2 foi de dafin, 1 ardei mic iute (opțional), 1 linguriță pudră de curcuma (turmeric).

Mod de preparare

Se spală și se scurg gogoșarii întregi. Se curăță de cotoare și semințe și se taie în fâșii late de 1 cm. Se curăță ceapa și usturoiul și se feliază. Se spală ardeiul mic iute (care va rămâne întreg). Într-o cratiță mai largă se pun muștarul, zahărul (sau mierea), oțetul, uleiul și sarea. Se amestecă și se completează cu boabe de piper și foi de dafin. Se pune cratița pe foc mediu și până când sosul ajunge la fierbere. Se lasă sosul să fiarbă circa 5 minute, amestecând ocazional în el (Pentru o culoare mai plăcută se poate adăuga 1 linguriță de curcuma/turmeric). Când sosul s-a legat și a devenit cremos (deoarece s-a creat o emulsie de ulei cu oțet), se adaugă ardeiul iute, ceapa și usturoiul și se lasă să clocotească 2 minute. Se adaugă în cratiță și gogoșarii feliați și se amestecă totul cu grijă. Se lasă la fiert 8-10 minute, până când gogoșarii se înmoaie parțial. Se stinge focul de sub cratiță. Se îmbuteliază fierbinți în borcane sterilizate. Se pun borcanele pe o tavă metalică care să preia șocul termic și se umplu cu gogoșari. Deasupra se distribuie sosul de muștar și se strâng imediat capacele. Borcanele fierbinți se învelesc în cârpe groase și se lasă la răcit până a doua zi, apoi se pun în cămară. Gogoșarii se vor marina în 2-3 săptâmâni însă vor fi și mai gustoși peste 2-3 luni.

Murături asortate, la borcan

1 borcan 2 l de murături asortate

Ingrediente

castraveți, varză albă, ardei grași, gogoșari, ardei iuți, morcovi, gogonele, boabe de struguri, conopidă, câte 2 căței de usturoi pentru fiecare borcan, câte 2 fâșii de hrean pentru fiecare borcan, rămurele de mărar uscat și de cimbru

Saramura: 1 l apă + 25 g sare neiodată (specială pentru murături), 2 linguri oțet alimentar 9% pentru fiecare borcan.

Mod de preparare

Se aleg doar legumele care nu sunt lovite și care nu prezintă mucegai. Se spală și se curăță morcovii, varza, ardeii grași și gogoșarii. Castraveții rămân cu coajă, se taie doar codița (dacă este prea lungă). Conopida se desface în buchețele mici, varza se taie în felii mai groase. Ardeii se pot înjumătății. Gogonele mici rămân întregi, iar cele mari se înjumătățesc. Morcovii se taie rondele.

Într-un borcan mare, încăpător, de minimum 2 l, se așează, la fundul lui, 2-3 rămurele de mărar uscat, cimbru uscat și 1 fâșie de hrean. Se umple apoi borcanul cu cât mai multe din legumele pregătite mai sus, îndesându-le bine. Printre ele se înfig boabele de strugure, câțiva căței de usturoi, ardei iuți întregi, precum și fâșii subțiri de rădăcină de hrean. Deasupra se pun crenguțele de mărar și cimbru uscate, astfel încât acestea să preseze în jos conținutul. Practic, se înfig sub buza borcanului. Într-un borcan de 2 l încap circa 1,2-1,3 kg murături asortate.

Se pregătește saramura, punând apa cu sare la fiert. Se lasă să clocotească 2-3 minute și apoi se stinge focul. Saramura se lasă circa 10 minute la răcit și apoi se toarnă fierbinte în borcan, adăugând polonic cu polonic. Borcanul trebuie să fie așezat pe o tavă metalică (care să preia socul termic). Saramura rămasă în cratiță nu se aruncă pentru că va fi nevoie de ea a doua zi. Se lasă borcanul deschis 24 de ore, acoperit parțial cu capacul (întors pe dos). Procesul de fermentație va începe în acest răstimp iar la suprafață se va forma o spumă (care nu trebuie îndepărtată). A doua zi se adaugă câte o lingură de oțet de masă în borcan și se completează, la nevoie, cu saramura rece rămasă în cratiță. Se înfiletează ermetic capacul și se pune borcanul în cămară.

În primele zile zeama se tulbură – semn că începe fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.

Dacă este cald în casă sau în cămară, borcanele pot fâsâi (elimina gaze). Se pot deschide și închide la loc. Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, pur și simplu, se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu saramura nouă).

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” murăturile trebuie vânturate (pritocite). Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura. Dacă murăturile sunt puse într-un butoiaș va trebui suflat aer cu ajutorul unui furtun.

Borcanele cu murături asortate se pun în pivniță sau cămară, la răcoare. Timpul de murare este de 6-8 săptămani și pot rezista bine peste 15-18 luni.

Toate legumele rămân crocante, nu sunt foarte acre și au un parfum plăcut de usturoi și cimbru.

Gogonele murate la borcan

1 borcan de 1,7 l cu gogonele murate

Ingrediente

1 kg de gogonele (roșii verzi), 3-4 fâșii de hrean, 1 ardei iute, 6-7 căței de usturoi, 10 rondele de morcov, 10 bastonașe de țelină, 2-3 bețe uscate de mărar, 2-3 crenguțe de cimbru uscat, 2 frunze de țelină verde.

Saramura: la fiecare 1 l de apă câte 20 g sare grunjoasă, specială pentru murături, 1 lingură oțet de masă simplu.

Mod de preparare

Se spală gogonelele în mai multe rânduri cu apă rece și se scurg într-o strecurătoare. Se curăță usturoiul, se decojește și se feliază morcovul în rondele și rădăcina de țelină în bastonașe. Se spală ardeii iuți, fâșiile de rădăcină de hrean și bețele de mărar și cimbru uscat. Se spală și se clătesc bine borcanul pentru murături și  capacul. Pe fundul borcanului se pune o coroniță din mărar și cimbru uscat, o fâșie de hrean și 4-5 bucățele de țelină și morcov.

Gogonelele mai mari se taie în jumătăți, ca să încapă mai bine și să nu rămână goluri în borcan. Este important să fie tari. Se îndeasă bine de tot gogonele în borcan. Pe lângă ele se pun cățeii de usturoi, ardeiul iute și 2 fâșii de hrean. Locurile libere se umplu cu bastonașe de rădăcină de țelină și rondele de morcov. Deasupra se pune o coroniță de mărar uscat, cimbru și hrean la care se adaugă și frunzele de țelină. Bețele tari de mărar au și rolul de a apăsa și fixa gogonele din borcan.

Se pune la fiert apa cu sarea (câte 20 g – adică o lingură bună cu sare la fiecare 1 l de apă). Se lasă să clocotească 5 minute și apoi ase stinge focul și se lasă saramura la răcit 5 minute. Trebuie să fie turnată fierbinte, dar nu clocotită. Se așează borcanul cu gogonele pe o tavă metalică, menită să preia șocul termic și să disipeze căldura saramurii fierbinți. Se toarnă saramura treptat, câte 2 polonice, se așteaptă 1 minut și se continuă, până ce borcanul este plin cu saramură. Saramura rămasă în cratiță nu se aruncă pentru că va fi nevoie de ea a doua zi.

Se lasă borcanul deschis 24 de ore, acoperit parțial cu capacul (întors pe dos). Procesul de fermentație va începe în acest răstimp iar la suprafață se va forma o spumă (care nu trebuie îndepărtată).

A doua zi se adaugă câte o lingură de oțet de masă în borcan și se completează, la nevoie, cu saramura rece rămasă în cratiță. Se înfiletează ermetic capacul și se pune borcanul în cămară.

În primele zile zeama se tulbură – semn că începe fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.

Dacă este cald în casă sau în cămară, borcanele pot fâsâi (elimina gaze). Se pot deschide și închide la loc. Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, pur și simplu, se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu saramura nouă).

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” murăturile trebuie vânturate (pritocite). Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura. Dacă murăturile sunt puse într-un butoiaș va trebui suflat aer cu ajutorul unui furtun.