Cât se fierb un sirop, un gem sau o dulceață?
Cel mai simplu și corect este să folosim un termometru de cofetărie și să urmărim gradațiile acestuia: la 105 grade C se atinge stadiul de gem (jam) și ne putem opri cu fierberea. Toate soluțiile de zahăr cu apă vor avea aceeași consistență și concentrație la 105 grade C, însă va dura mai mult sau mai puțin până ce vor ajunge la acest stadiu, în funcție de conținutul de apă al fructelor.
O alternativă la termometru este proba cu picătura de
sirop pe o farfurioară (la temperatura camerei, nu scoasă din frigider sau
congelator). Picatura scursă pe o farfurioară trebuie să rămână ca un strop de
rouă, ca o biluță cu contur perfect.
Care sunt diferențele dintre gem și dulceață
Dacă la gem (vezi aici reteta de gem de capsuni) fructele se acoperă cu zahăr tos și se lasă câteva ore ca să-și elibereze sucurile, la dulceață se prepară mai întai siropul fierbinte de zahăr și apoi se introduc fructele în el. Operațiunea poate fi repetată de 2-10 ori, până se ajunge la rezultatul dorit: fructe translucide, ferme, înconjurate de un sirop consistent, gros.
Ca și manoperă, este mult mai ușor de preparat o dulceață față de un gem,deoarece nu trebuie să se stea lipit de aragaz ore în șir, amestecând în cratiță.
Ca și costuri, dulceața este mai scumpă, pentru că la fiecare kilogram de
fruct se calculează minimum câte 1 kilogram de zahăr (la unele fructe, mai acrișoare,
se pun și 1,5 sau 2 kg de zahăr).
Dulceața se îmbuteliază rece, spre deosebire de marmelade și gemuri, care se pun fierbinți în borcane.
Pentru dulcețuri se aleg fructe mai tari, fără defecte, preferabil nu coapte de tot.
Asemănări între gem și dulceață
Pentru păstrarea culorii frumoase a fructelor se folosește
sare de lamaie (este acid citric cristalizat, acid care se găsește în mod
natural în citrice și alte fructe, și care este sintetizat de către organismul uman)
sau zeamă de lămâie (mai puțin eficientă).
Se spală bine în mai multe ape, înainte de a li se îndepărta codițele, deoarece în momentul în care i se rupe rupt codița, fructul va pierde sucurile naturale pe acolo și va absorbi apa.
Trebuie avut grijă ca siropul să nu scadă excesiv și să
înceapă să se caramelizeze.
Surse
savoriurbane.com
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu