Afumare

Cărnurile și preparatele de casă (salam, șunci, cârnați, păsări, pește) se afumă, atât pentru gustul deosebit dat de fum, cât și pentru o conservare mai îndelungată.

Cărnurile nu se pun la afumat umede, este bine să stea înainte minimum 24 de ore la zvântat. Daca se pun ude, abia scoase din saramură, vor avea gust amar.

 

Cum se face afumarea?

Există trei tipuri de afumare:  

- Rece, atunci când cărnurile se afumă departe de sursa de căldură (cel mai adesea fumul este transportat din vatră printr-un burlan îngropat în pământ către afumătoare). Afumarea se face la temperaturi care nu depăşesc 20-23 de grade Celsius.  

- Caldă, când cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum într-un spaţiu bine ventilat, la 30-35 de grade Celsius.

- Fierbinte, când cărnurile sunt gătite-afumate lent, la 60-95 de grade Celsius.

 

- La afumat preparatele scad, se usucă. Scăderea mai mare va fi la afumarea la cald, dar și la afumarea rece se va observa un scăzământ. Carnea de vită va scădea întotdeauna mai mult.

- Este nevoie ca fumul sa aibă pe unde sa iasă, nu trebuie sa fie totul acoperit etanș. Dacă se va acoperi etanș, fumul va stagna și afumăturile vor căpăta un gust amar, iar temperatura va crește. Se va lăsa o modalitate ca fumul să poata ieși încet. Când se face afumarea la butoi, se acoperă cu un sac, iar dacă se face în încăpere, se lasă o fereastra mică deschisă.

 

Ce fel de lemn se foloseste?

- Lemnul și rumegușul folosite la afumare sunt extrem de importante, pentru că afectează gustul afumăturilor. Este bine ca rumegușul să fie păstrat în coșuri sau lăzi care să aibă găuri care să-i permită să respire. Din când în când se mai vântură, ca să nu mucegăiască.

- Dacă rumegușul are cocoloașe nu se va folosi. Se vântură și se lasă întins, să se usuce, altfel afumăturile vor avea un gust neplăcut.

 

Speciile de lemn autohtone folosite la afumarea tradiţională:

Anin sau Arin - o aromă foarte difuză, uşoară, preferată pentru afumarea peştelui, a cărnii de pasăre de curte sau salbatică. Este ușor dulce, cu note fructate.

Arţar - conferă o aromă dulce, uşoară, preferată pentru afumarea cărnii albe. Se poate folosi pentru afumarea vegetalelor, a ardeilor pentru boia sau a brânzeturilor.

Cireş - acoperă produsele cu o pojghiţă roşiatică şi conferă un gust dulce moderat. Se pretează pentru toate tipurile de carne. A se folosi preferabil în combinaţie cu stejar sau măr. În combinaţie cu nuc oferă rezultate neaşteptat de plăcute.

Fag - este cel mai folosit, pentru că se găseşte uşor. Are conţinut scăzut de tanini, fumul este curat, fără adaos de aromă. Este potrivit pentru toate tipurile de carne roşie, mai puţin pentru peşte sau pasăre.

Măr - aromă dulceagă, fină, fructată, potrivită pentru şuncă, carne de pasăre de curte sau vânat. Necesită timp mai îndelungat pentru pătrundere.

Nuc - americanii îi spun hickory, pentru că diferă subspeciile de lemn de pe cele două continente. Aromă puternică, foarte pătrunzătoare, necesită atenţie sporită pentru a evita supra-afumarea. Se recomandă pentru coaste, porc  sau în combinaţii cu lemn dulce de măr sau cireş pentru carnea albă.

Prun - aromă puternică, se foloseşte cu moderaţie şi se recomandă celor pricepuţi. Poate induce gust iute foarte uşor, în schimb folosit cu moderaţie pentru toate tipurile de carne are o aromă distinctă, curată, de fum. Trebuie asigurată ventilare mare pentru acest tip de lemn.

Răşinoase - se recomandă evitarea lor, pentru că răşina conduce la amăreală, deşi în unele situaţii sunt specii cu conţinut mai scăzut de răşină, cum e cedrul, cu care se pot afuma brânzeturi.

Stejar - mediu aromat, cu conţinut ridicat de tanini, formează o peliculă roşiatică pe carne. Se recomandă pentru porc sau vită, dar poate fi folosit la aproape toate tipurile de carne. Se poate combina cu măr sau piersic pentru o aromă dulceagă.

 

Trucuri:

- Pentru o culoare aurie, spre sfârșitul afumării la cald, se aruncă pe foc o mână de zahăr.

- Se pot arunca pe foc și câteva plante aromatice: dafin, rozmarin, cimbru – dar cu măsură, altfel afumăturile vor avea un gust amar.

 

Cum se face afumarea?

- Se lasă loc între cărnurile puse la afumat, ca să le pătrundă fumul uniform. Dacă sunt pe mai multe stinghii, rânduri, se mai inversează, în așa fel încât totul să se afume uniform.

- Dacă stinghiile în afumătoare sunt etajate, mai jos se pun bucățile mai mari de carne (jambonul), pe mijloc se pun kaizerul și salamurile, iar sus, cârnații.

- Pentru afumare, se pregătesc porţii de carne, cârnaţi, slănină, tobă, caltaboş, sângerete, dar şi alte preparate. Este nevoie de sare grunjoasă, lemn sau rumeguş de lemn de esenţă tare, precum stejar, fag, cireş sau vişin.

- Se pune carnea şi slănina proaspăt tăiată şi fasonată în butoaie şi acoperim din belşug cu sare grunjoasă. Sărarea are ca scop conservarea cărnii şi înlătură riscul dezvoltării bacteriilor în carne. (sărarea umedă, în amestec de sare cu apă, şi sărarea uscată, doar în sare). Sărarea uscată menţine cel mai bine gustul şi calităţile cărnii.

- Se lasă carnea şi slănina să stea la sare pentru 24 de ore, într-un spaţiu răcoros.

- Se scoate apoi carnea din sare şi o se șterge bine.

- Se atârnă carnea, slănina şi cârnaţii în afumătoare, pe cârlige sau legate cu sfoară.   - Se face în fiecare zi focul în afumătoare, sub cărnuri:

Se folosește un lighean sau o găleată metalică umplută cu rumeguş.

Se aprinde focul în mijlocul ligheanului şi se lasă să ardă mocnit (fără flacără – aceasta fiind o tehnică de afumare la rece, iar temperatura nu trebuie să depăşească 23 de grade Celsius). Dacă focul arde prea repede, se acoperă parţial cu o folie de aluminiu găurită, o sită veche etc. 

- Pentru afumare, se pot folosi şi bucăţi de lemn tăiate cât mai mărunt.

- Pentru a provoca fumul şi a evita arderea bruscă, se amestecă lemnele uscate cu lemne ude sau se acoperă, pentru a stopa pătrunderea oxigenului.

 

Cum se face afumarea la rece?

- Afumarea se face cu rumeguș, fără flacără, în așa fel încât fumul să iasă încet-încet, pentru ca afumarea să se facă în profunzime.

- Se pun 1 parte de rumeguș uscat, 3 părți de rumegus ușor umezit și se amestecă. Stratul de rumeguș este bine să fie cam de 10-15 cm, nu mai înalt, și se presează foarte bine, ca să nu degaje multă căldură. Se pune dedesubt un carbune și se acoperă cu rumeguș. Se lasă să mocnească, să iasă fumul încet.

- Sursa de fum trebuie să nu fie aproape de carne, ci la 1,5-2 m distanță, fumul e bine să vină printr-un burlan, în asa fel încât fumul să ajungă puțin câte puțin.

- Temperatura de afumare la rece este de 20-23 de grade, maximum 25. Se recomandă cumpărarea un termometru. Fum rece înseamnă să nu se simtă căldura deloc. Este bine să se verifice mereu focul, iar dacă temperatura devine prea mare, se adaugă rumeguș ușor umed și se presează din nou, cât mai bine. Rumegușul trebuie să fie umed, nu ud, să nu băltească de apă.

 

Cum folosim procesul de afumare la rece?

- Afumarea la rece se face pentru cârnați cruzi, șuncă (picior de porc sau jambon, șonc, șoancă), slănină, coaste, rasoale, oase de porc, salam crud-uscat-afumat.

- Afumarea la rece se face timp de maximum jumătate de zi la cârnați sau 1 zi la salamuri. Pentru bucăți mai mari de carne, afumarea poate dura mai mult (1-2  zile pentru fiecare kg de carne): 1 zi fum rece, 1 zi pauză, 1 zi fum rece, 1 zi pauză… Făcându-se această pauză, fumul va pătrunde în profunzime, carnea se va usca încet, deci conservarea va fi de foarte bună calitate.

- Afumarea cu fum rece va da o culoarea gri-maronie, nu trebuie insistat prea mult cu fumul, altfel, gustul de fum va fi extrem de intens și nu se va mai simți nici un alt gust.

 

Se afumă câte 2-3 ore pe zi, la fum uşor:

- Slănina şi carnea timp de 4-14 zile

- Cârnaţii timp de 2-6 zile.

- În cazul cârnaţilor subţiri, este recomandată presarea lor, după o primă etapă de afumare, proces care ajută la uscarea şi afumarea ulterioară a produsului. Afumarea cârnaţilor subţiri se face folosindu-se numai un anumit lemn, de esenţă tare, fără răşină, cum este lemnul de fag.

 

Cum se face afumarea la cald?

- Afumarea la cald se face pentru mezeluri și carnați fierti, pește.

- Prima data se face afumarea și apoi fierberea, pentru ca fumul va pătrunde mult mai bine în felul acesta, culoarea și gustul vor fi mai uniforme, se va menține culoarea rozalie.

- Afumarea la cald se face cu foc cu lemne. Se face focul și, când mai scade flacăra, să nu fie extrem de puternică, se pun cărnurile in afumatoare.

- Temperatura de afumare este de aproximativ 30-35 de grade Celsius și 60-95 de grade, maximum. 

- Afumarea la cald are și rolul de a găti parțial preparatele. Datorită căldurii, se va forma o peliculă tare la suprafață, iar preparatele vor avea o culoare roșiatică.

- Se va verifica temperatura, pentru că, dacă este prea mare, cârnații și salamurile se vor crăpa.

 

- Afumarea cârnaților și a peștelui durează 1-2 ore maximum.

- Salamurile se pot afuma la cald 3 ore.

- Kaizerul se afumă 4 ore.

- Mușchiul țigănesc se ține la fum 4 ore.

- Păsările se afumă câte 2 zile pentru fiecare kg de carne (deci, o gâscă de 4 kg va fi ținută la fum 8 zile, alternând fum rece și cald: 1 oră fum cald, 4 ore fum rece, în fiecare zi, timp de 8 zile).

 

Cum se face peștele afumat

Cu cât peștele e mai mare, cu atât se ține mai mult la fum.

- Peștele se eviscerează și se îndepărtează capul sau nu, după dorință.

- Se spală foarte bine în interior, se îndepărtează pielița care este în interiorul burții și se spală sângele adunat pe șira spinării.(Dacă este pește mare, se desface file sau se taie bucăți).

- Se pune peștele în apă rece cu puțină sare și se lasă 30 de minute. Se schimbă apa de câteva ori, până când nu mai este apa roșie (Nu se folosește apă caldă, pentru că se înmoaie peștele).

- Se șterge cu prosoape de hârtie și se presară peștele cu sare mare, neiodată, din abundență și se dă la rece, minim 12 ore, ideal 24 de ore. Peștele își va lua sare doar cât trebuie. Stând la sare, peștele se usucă, se deshidratează, se sarează și, în felul acesta, se începe procesul de conservare.

- După acest interval de timp, se scoate peștele, se spală cu apă rece (obligatoriu cu apă rece) și fiecare pește se leagă de coada cu sfoară. Daca este file de pește întreg sau tăiat bucăți, se procedează la fel, dar bucățile se agață în cârlige metalice.

- Se lasă la zvântat 1 zi, în loc aerisit, uscat și apoi se afumă.

- Afumarea se poate face:

- numai la rece, timp de 6-7 zile, câte puțin (aproximativ 2 ore pe zi);

- numai la cald, timp de 5-6 ore;

- combinat, 5 zile fum rece și 2 ore fum cald, în cea de-a șasea zi.

- Adaugati în jar o mână de ierburi aromatice: dafin, cimbru, rozmarin, ceai verde… fumul acesta va da un gust deosebit. La ultimul fum, se arunca pe jar o mână de zahâr. Nu mult, puțin, atunci când este fumul cald. Peștele va căpăta culoare aurie și un gust discret de caramel.

- Se mai lasă la vânt, să se zvânte, minimum 1 zi, apoi se poate consuma. Se poate mânca și abia scos din afumătoare.

- Lăsat la rece, se păstrează 7-10 zile fără probleme. Se menține foarte bine și în frigider, dacă e vidat.

- Peștii micuți, gen obleți, hamsii etc., se înșiră pe ață sau pe bețe de frigărui și se afumă 1 zi la fum rece și 1 oră la cald. E suficient, pentru că sunt micuți.

 

 

Cum se face o afumătoare

Sunt câteva modalități:

1. Detașabilă, portabilă, instant

2. În pământ

3. Într-o cameră

4. În pod sau în horn

 

1. Cum se face o afumătoare simplă, ieftina, din scânduri, detașabilă.

- Din scânduri se fac 4 panouri cu înalțimea de 1,2 m și lațimea de 73 cm - acestea vor forma părțile laterale și se vor uni, să formeze afumătoarea. Totul este așezat pe un palet, la care s-au suplimentat scândurile, în așa fel încît să fie rece dedesubt și să circule aerul.

- Se decupează o galeată într-o parte, dar nu total, ca să poată face focul, iar în cealaltă parte, se decupează exact cât să încapă burlanul de sobă. Se unesc cele două găleți – cu platbandă și nituri. În total, cele două găleți și burlanul de sobă au o lungime de 140 cm. 

- Se găurește un perete de scândură și se introduce un capăt al burlanului de sobă, iar în cealaltă parte, se introduce burlanul în gălețile de tablă. Burlanul nu atinge pământul, este cam la 20 de cm înălțime de pământ.

- Părțile laterale ale afumătorii se închid în cuie, în asa fel încât să poata fi ușor demontate și strânse. Ideal este să fie folosie niște balamale, dar să fie bine închise în părți, pentru ca fumul să se ducă în sus și să nu iasă prin părți, să afume bine preparatele.

- În interior, în afumătoare, se pun 4-5 stinghii (șipci), pe care să se pună afumăturile. Trebuie să fie loc suficient, să nu se atingă între ele preparatele puse la afumat, pentru ca fumul să pătrundă cât mai bine și mai uniform peste tot.

- Deasupra se acoperă cu o bucată de tablă, placaj și se pune o greutate, în așa fel încât să nu poată intra rozătoarele sau pisicile peste noapte și fumul să rămână mai mult timp în interior.

 

2. Cum se face o afumătoare în pământ

- Se sapă 2 gropi cu diametrul cam de 70 cm fiecare, adânci de maximum jumătate de m, la o distanță de 1 m una de cealaltă. Între ele se sapă un șant adânc de 20-30 cm și lat de 15-20 cm. Șantul se acoperă cu scânduri, placaj sau table și apoi cu pamânt bătătorit.

- Într-o groapă se va face focul, iar peste cealaltă groapă se pune un butoi din tablă fără funduri și ars înainte (să nu aibă vopsea, care poate fi toxică) sau se face afumătoarea din scânduri, cum este descrisă mai sus. Deasupra se pun șipci, pe care să se agațe preparatele pentru afumat și se acoperă cu un sac curat sau cu un placaj.

 

3. Cameră specială pentru afumat

- Sunt mai multe modalități de afumat carnea într-o cameră specială, folosită numai pentru afumat. 

- Se pune în cameră o sobă fără partea superioară sau fără burlan, în așa fel încat focul să rămână în cameră. Cărnurile pentru afumat se atârnă de grindă sau se fac stative speciale pe care se așează, dar la o distanță de aproximativ 1,5-2 metri de fum.

 

4. Afumarea în pod sau în horn

Este cea mai des întâlnită:

- Cărnurile se urca în pod, iar fumul de la focul casei este lăsat să iasă în pod prin gaura formată de scoaterea unei cărămizi din unul dintre pereții hornului.

 

O variantă ceva mai elaborată de afumătoare la rece este prezentată pe magazinuldecase.ro

Sau varianta mai simplă de afumătoare de afumătoare la rece (stânga) și la cald (dreapta)

 

Uscarea afumăturilor

Dupa afumare, este bine ca afumăturile să stea la zvântat în loc închis, uscat, ferit de umezeală, de muște și de rozătoare.

 

Uscător pentru afumături

- Se face un schelet cu înălțimea de 1,5 m, lungimea de 1,5 m și lățimea de 1m.

- Pe fiecare lățime, sus, se adaugă câte o stinghie, de care se vor sprijini barele unde se vor agăța preparatele. Sus se va așeza o scândură pe mijloc. Aceasta va echilibra cușca și o va ajuta să-și mențină forma.

- Se pune de jur împrejur (mai puțin în față) plasă metalică pentru țânțari. Aceasta va împedica să intre orice fel de insectă, dar și pisicile sau rozatoarele.

- În partea din față, cea care a fost lasată fără uși, se pune o scândură pe mijloc și se fac 2 uși, prinse în balamale. Pe fiecare ușă se va pune plasa metalica. În felul aceasta, preparatele vor fi protejate foarte bine.

- Acest uscător se atârnă într-un loc uscat, ferit de umezeală și aerisit, poate într-o magazie uscată sau sub streașină, daca este suficient de lată și cu condiția să nu fie umezeală.