Se aleg legume sănătoase, fără defecte vizibile (pete, zone moi sau mucegăite).
Legumele se spală bine în mai multe ape reci, pentru a îndepărta
eventualele substante chimice cu care au fost stropite.
O saramură mai diluată la murături poate compromite întreaga
serie.
În primele zile zeama se tulbură – semn că începe
fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.
Dacă este cald în cămară, borcanele pot fâsâi (elimină
gaze). Se pot deschide și închide la loc.
Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă
saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, se clătesc murăturile
cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu noua saramură).
Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire”
trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge
moarea într-un castron, după care se toarnă la loc. Acest proces oxigenează
saramura.
La murături se folosește sare grunjoasă, neiodată (se
numeste „Sare pentru industria alimentară”)
Hreanul, cimbrul, boabele de piper, frunzele de dafin și
bețele de mărar uscat nu sunt doar simple „arome și condimente”. Ele contribuie
la buna păstrare a conservelor de legume, de exemplu hreanul conferă fermitate
castraveților și gogoșarilor, îi păstrează crocanți (de aceea nu se pune hrean
la varza murată care va fi folosită la făcut sarmale) și păstrează culoarea
frumoasă a bulionului.
Este recomandată saramura rece (chiar dacă a fost fiartă,
ea se lasă la răcit) pentru a nu înmuia legumele.
Recipientele (și capacele acestora) în care urmează să fie
păstrate murăturile și conservele de legume se spală și sterilizează.
Este de preferat îmbutelierea conservelor în borcane mai
mici (după caz) și sa fie deschise treptat, pe măsură ce se consumă. Daca cumva
unul se strică nu e paguba mare.
Recipientele trebuie adaptate la numărul de membri din
familie. Pentru 2-3 persoane este recomandat ca zacusca să fie pusă în borcane
de 400 ml, iar murăturile în borcane de 1,5 – 2 l.
Într-un butoiaș de varză murată de 30 l încap 9 verze.
Zacusca (ca si gemurile si dulceturile) fierbe mai usor
si mai repede în cratițe largi de minimum 40 cm în diametru. Viteza de
evaporare a apei este crescută și zacusca scade mai repede dacă oala are
suprafața mare.
Un timp mai scurt de fierbere al zacuștii poate
compromite întreaga serie
Se folosesc oale separate pentru dulceața și zacuscă
(mirosul de ceapă rămâne în porii cratiței).
Se asigurtă un spațiu potrivit de depozitare al acestor recipiente:
o cămară ventilată și răcoroasă, o pivniță uscată etc.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu