Dulceață de nuci verzi

Perioada în care se face această dulceață de nuci verzi este luna iunie. În zonele mai răcoroase (în estul țării sau la munte) se culeg nucile verzi și la finalul lunii iunie sau începutul lui iulie. Este important ca nucile să nu devină lemnoase, adică să nu fie formată coaja tare din interior (Se poate testa cu un cuțitaș. Dacă sub stratul verde există ceva tare și maro, înseamnă că le-a trecut vremea).

Sunt mai multe tipuri de dulceață de nuci verzi:

- cu decojirea groasă, până la stratul alb,

- cu decojirea superficială a cojii verde închis (cu peelerul pentru legume)

- nucile se lasă întregi, fiind doar înțepate în multe locuri cu un ac gros.

Ultimele două tipuri vor duce la o dulceață mai închisă la culoare.

Dacă nucile nu sunt curățate și limpezite bine înainte de a le pune la fiert în sirop, acestea se vor înnegri. Practic este vorba despre nuci confiate.

1 kg de nuci verzi = 1 borcan de dulceață de nuci verzi (500 ml)

Ingrediente

1 kg de nuci verzi (circa 25 bucăți mari), 6 lămâi mari (2 plicuri sare de lămâie a cate 8 g).

Pentru sirop: 500 g zahăr, 100 ml apă, 1 baton de vanilie (1 plic zahăr vanilat) sau 1 baton de scorțișoară, ½ lămâie taiată rondele.

Mod de preparare

Nucile trebuie să fie frumoase, intacte, cu coaja netedă, fără defecte sau părți stricate. Se clătesc cu apă rece și se scurg într-o strecurătoare. Deoarece zeama de nucă contine iod, care pătează pielea, este recomandată utilizarea mănușilor de cauciuc (de menaj). Se iau mănușile și un cuțitaș cu lama scurtă dar bine ascuțită. Nucile foarte fragede se curăță cu mare ușurință, aproape ca niste cartofii. Se cojesc cele doua straturi verzi (închis și deschis) până se ajunge la miezul alb.

Într-un castron se pune 1 l de apă foarte rece, în care se dizolvă 1 plic cu sare de lămâie de 8 g. Sarea de lămâie este acid citric concentrat și este mult mai eficientă decât sucul de lămâie.  Dacă se înlocuiește sarea de lămâie, în locul a 100 ml suc de lămâie, care contin 4,5 g acid citric, va fi nevoie de aproximativ 200 ml de suc de lămâie (stors din 3 lămâi mari) ca să obțină 8-9 g de acid citric. Se strecoară sucul și se pune în apa rece din castron. Se bagă, pe rând, nucile verzi curățate în apă, imediat ce sunt decojite, rând pe rând. Nu au voie sa stea în contact cu aerul, pentru că zeama, inițial, galbenă va deveni maro și neagră (prin oxidare).Se pot adăuga și 2 felii de lămâie, pentru aroma plăcută din coaja acestora. Nucile se înțeapă în mai multe puncte cu o andrea subțire, ca să se creeze canale prin care să se scurgă zeama din interior și prin care să intre siropul de zahăr în profunzime, până în centrul fructului. Fructele devin sticloase, translucide, după fierberea în sirop. Cu un băț de frigăruie se înțeapă fiecare nucă de 7 ori, trecând mereu dintr-o parte în alta (deci se fac 14 găurele). Una de sus în jos și alte 6 pe laterale. Nucile înțepate se pun imediat înapoi în apa cu sare de lămâie. Aceasta s-a colorat și mai tare de la zeama ieșită din centrul nucilor. Se lasă 10 minute așa și apoi se schimbă apa, aruncând-o pe prima. Se clătesc nucile sub jet de apă rece (într-o strecurătoare). Se pune apă rece, proaspătă, în castron și se dizolvă în ea încă un plic cu sare de lămâie (sau zeama de la alte 3 lămâi). Se scufundă din nou nucile în ea. Se acoperă cu o farfurie, care să le țină sub apă și se lasă 12 ore la rece (frigider). Ca nucile să nu fie amare, trebuie mai întâi opărite în apă clocotită. Se scurg de zeama galbenă, se clătesc bine cu apă rece și se pun într-o cratiță cu apă curată. Se așează cratița pe foc și se lasă să fiarbă. După 5 minute din momentul în care au început să fiarbă, se scurg din nou, se clătesc iar cu apă rece și se lasă într-un bol cu apă curată.

Dulceața se face cu cantități cel puțin egale de zahăr și fruct. Se scurg din nou nucile și se cântăresc. Evident că sunt mai grele (500 g) decât inițial, pentru că au mai tras din apă prin găurele. Se cântăresc 500 g de zahăr și 100 ml de apă pentru sirop. Se pune zahărul cu apa într-o cratiță de inox largă, dar și cu pereți mai înalți, și se pune pe foc. Se stoarce și zeama unei lămâi întregi și se pregătesc câteva feliuțe de lămâie. Se pune și un pliculeț de zahăr vanilat. Se fierbe siropul câteva minute, până ce s-a legat (dar fără să se caramelizeze. El are o culoare gălbuie de la inceput, de la zeama de lămâie. Dacă culoarea începe să se modifice spre bej, se ia imediat oala de pe foc).

Prima fierbere a dulceții de nuci verzi

Când siropul a atins consistența dorită, se adaugă în el nucile verzi, bine scurse, și feliuțele de lămâie. Se dă focul la mediu spre mare și se lasă ca dulceața să ajunga din nou la fierbere. Din momentul în care a început să fiarba se mai lasă 10 minute, amestecând din când în când, fără a zdrobi nucile. Se trage cratița cu dulceață de pe foc și se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie, udat cu apă rece și stors, pus dublu (împăturit în două). Ștergarul ud previne zaharisirea la suprafață a dulceții.

Observație: Timpul de fierbere este direct proporțional cu cantitatea de dulceață care se prepară și invers proporțional cu diametrul cratiței. Dacă se face dulceață din 2 kg de nuci va dura mai mult fierberea dar, dacă se folosesc cratițe largi (de 30-40 cm diametru) timpul va scădea, datorită evaporării accelerate, favorizate de suprafața mare de evaporare. Într-o cratiță largă dulceața se leagă mai repede decât într-o oala înaltă și strâmtă. Ideal este să se prepare dulceața în porții de maximum 2 kg de fruct curățat (și înțepat, în cazul de față).

A doua fierbere a dulceții de nuci verzi

Se lasă cratița acoperită cu ștergarul ud aproximativ 6 ore, până se răcește complet, timp în care fructele absorb din siropul din jur și începe procesul de confiere (suprasaturare cu zahar). Apa din țesuturi este înlocuită de siropul de zahăr iar fructele vor primi un aspect sticlos. Se înlătură ștergarul și se studiază dulceața de nuci verzi: siropul e încă ușor lichid. Se pune cratița la foc mediu și se lasă ca dulceața să fiarbă din nou, 5 minute, cronometrate din momentul în care a început să clocotească. După acest răstimp siropul devine ca o miere, care se va îngroșa și mai mult după răcire. Se acoperă cratița cu ștergarul ud și se lasă la răcit. Când s-a răcit complet, se pune în borcane și se înfiletează strâns capacele, apoi se mută în cămară.

Poate constitui un desert rapid sau împreună cu o înghețată acrișoară de lămâie. Nucile confiate merg bine cu platourile asortate de brânzeturi, alături de fructe proaspete, acrișoare.