Ingrediente
2 salate verzi, câteva fire de ceapă verde, câteva
ridichi de lună, ulei, oțet balsamic (sau zeamă de lămâie), 2 ouă fierte tari,
100 g măsline, sare.
Mod de
preparare
Se rupe în bucăți miezul salatelor și se împrăștie pe un
platou lung. Se presară ceapa verde, tăiată bucățele, ridichile de lună, tăiate
felii. Se toarnă sosul vinegretă, preparat din ulei, oțet (sau zeamă de lămâie)
și sare. Se garnisește de jur imprejur cu felii de ouă fierte tari și măsline. Se
servește imediat.
Ingrediente
8 ouă, 6 linguri ulei, 3 linguri zeamă de lămâie, 2 lingurițe muștar, 2 linguri
smântână groasă, 1 salată de lăptuci, 1 legătură ridichi de lună, 1 castravete
murat, sare.
Mod de
preparare
Se fierb 6 ouă tari, se pun în apă rece, se curăță și, când s-au răcit, se taie
de-a lungul în sferturi. Din două gălbenușuri se prepară o maioneză la care,
după terminarea uleiului, se adaugă smântâna, apoi muștarul și zeama de lămâie,
pe rând, puțin câte puțin. Salata de lăptuci se desface foaie cu foaie și se
spală în cât mai multe ape. Ridichile de lună se curăță de codițe și frunze, se
spală, se pun la scurs pe un șervet curat, apoi se taie în felii subțiri.
Castravetele murat se taie în felii subțiri (sau jumătăți de felii, dacă este
mai mare). Într-o salatieră, se așează foile de salată, având grijă ca la
margine să fie frunzele cele mai frumoase, și se pune deasupra un strat de
maioneză, în care se așează sferturile de ou fiert. Se garnisește cu felii de
ridichi de lună și felii subțiri de castravete murat.
Mod de servire
Se servește imediat, deoarece salata de lăptuci și ridichile se veștejesc
repede, iar maioneza se alterează ușor.
Ingrediente
4 ouă, 4 cartofi mari, 250 g ficat, 4 linguri ulei, 2 linguri zeamă de lămâie,
1 legatură ridichi de lună, 1 ceapă de apă, sare, piper și patrunjel verde după
gust.
Mod de
preparare
Ouăle se fierb să fie tari, se pun în apă rece și când s-au răcit se curăță de
coajă. Cartofii se spală cu peria, se pun la fiert, cu coajă cu tot, într-un
vas acoperit, în apă sărată clocotită. Când sunt gata se scot, se curăță
imediat de coajă și se lasă să se răcească. Ficatul se spală repede cu apă, se
taie în fâșii nu prea late, care se prăjesc în ulei. Ceapa de apă se curăță, se
spală și se toacă mărunt. Ridichile de lună se curăță de frunze și codițe, se
spală bine și se pun la scurs pe un șervet curat. Pătrunjelul verde se curăță,
se spală și se toacă mărunt. După ce ouăle și cartofii s-au răcit, se dau prin
mașina de tocat, se sărează, se piperează, se toarnă în compoziție uleiul în
care s-a prăjit ficatul, precum și zeama de lămâie, și totul se freacă bine. Se
amestecă apoi ceapa tocată și se gustă pentru a se vedea dacă mai este nevoie
de sare sau piper. Se pune salata pe o farfurie plată, dându-i-se forma dorită.
De jur împrejur, se aranjează bucațelele de ficat prăjit și ridichiile de lună,
tăiate felii subțiri. Se servește imediat.
Ingrediente
¼ linguriță praf de muștar, 4 păstrăvi (200 g fiecare),
90 g unt, ½ pahar migdale decojite și sărate, ½ pahar vin alb, 5 linguri suc de
lămâie, ½ linguriță mărar uscat, piper măcinat, ¼ pahar făină.
Mod de
preparare
Se curăță păstrăvii, se spală și se taie aripioarele. Se
șterg bine cu hârtie absorbantă. Se tăvălesc în făină amestecată cu piper, mărar
uscat și praf de muștar. Cu o pensulă, se pune suc de lămâie pe păstrăvi, după
care se tăvălesc iarăși prin făină. Se pune untul la topit într-un vas destul
de încăpător și se prăjesc migdalele până devin aurii, după care se scot pe un
șervet absorbant. Se pun păstrăvii la prăjit pe foc potrivit, se întorc doar o
singură dată, având grijă să nu se rupă. După ce au deja culoare aurie, se scot
pe un șervet absorbant. În vas se adaugă sucul de lămâie care a ramas și vin.
Se lasă să ajungă până la punctul de fierbere, până ce sosul se îngroașă, și se
adaugă migdalele. Păstrăvii se așează pe un platou (sau fiecare pe farfurie
separat) și se toarnă sosul peste păstrăvi. Se servește imediat.
Mod de servire
Se poate servi cu cartofi natur, cartofi întregi, făcuți
la cuptor (în folie de aluminiu).
Ingrediente
5 gogoșari, 5 castraveți mici, 5 buchețele de conopidă, 3
linguri zahăr, 3 linguri oțet balsamic, 3 lingură ulei, 3 linguri sos de soia,
ardei iute (opțional).
Mod de
preparare
Gogoșarii se taie în felii subțiri, în lung, castraveții la fel, iar conopida buchețele cât mai mici. Se arde o lingură cu zahăr, apoi se adaugă și o lingură cu oțet, una cu ulei și una de sos de soia, în care se călesc gogoșarii până se înmoaie. La fel se procedeazpă și cu castraveții și la fel se prepară și conopida. Cine prefera salata iute poate adăuga și un ardei iute lângă gogoșar.
Ingrediente
1 lingură miere, 1 lingură oțet, 1 lingură ketchup de roșii,
1 lingură sos de soia, sare, 1 cățel de usturoi, 2 fileuri de piept de pui, ½
linguriță ghimbir tocat, coajă rasă de lâmâie, 5-6 linguri pesmet, 3-4 linguri făină, 1 ou bătut, ulei.
Mod de
preparare
Se amestecă toate condimentele, se freacă fileurile de
piept de pui cu ele și se lasă peste noapte la marinat. Uleiul se înfierbantă în
vasul Wok, se prăjește în el fileul de piept de pui, se lasă să se răcească și
se taie bucăți. Se amestecă ghimbirul, coaja de lămâie și pesmetul. Bucățile de
piept de pui se dau mai întâi prin făină, apoi prin ou și prin amestecul de pesmet,
și se prăjesc până devin galben aurii.
Mod de servire
Se servește cu o salată mixtă de foi și garnitură de
orez.
Ingrediente
400 g biban file, sucul de la o jumătate de lămâie, 2
linguri sos de soia, 2 linguri de oțet, câte 1 vârf de cuțit sare, piper alb măcinat,
coriandru, chimion măcinat, ghimbir pudră, zahăr după gust, 4 linguri ulei de
arahide pentru prăjit, 1 ou bătut, 2 ½ linguri amidon de porumb, 2 morcovi (tăiați
romburi), 50 g mazăre congelată, ½ ceapă (tăiată cubulețe), 150 g roșii pasate.
Mod de
preparare
Peștele file se taie în cubulețe, se stropește cu suc de
lămâie, sos de soia și oțet, se lasă puțin să se pătrundă, apoi se scoate din
marinată, se condimentează cu sare, piper, celelalte condimente și zahăr, după
gust. Se înfierbântă uleiul într-un vas Wok. Cubulețele de pește se dau prin ou,
apoi prin amidon, se prăjesc în ulei, se scot și se păstrează calde. În uleiul
rămas se prăjesc legumele, amestecând mereu. Se toarnă marinata și roșiile
pasate și se pune totul la fiert. Se adaugă cubulețele de pește în sos și se
mai dă un clocot.
Mod de servire
Se servesc cu tăiței de orez fierți.
Ingrediente
250 g pește file, 1 albuș de ou, sare, câte 1 vârf de cuțit
de piper negru măcinat, chimion măcinat, coriandru, 1 linguriță amidon
alimentar, 3 linguri ulei.
Mod de preparare
Peștele se zvântă și se taie în bucăți cât să încapă în
gură. Albușul de ou se bate spumă. Se amestecă bine sarea, toate condimentele și
amidonul alimentar. Bucățile de pește se dau mai întâi prin albușul de ou, apoi
prin amestecul de condimente. Uleiul se înfierbântă într-un vas și se prăjesc în
el, pe rând, bucățile de pește până devin galben-maronii. Se lasă să se scurgă
pe un șervet de hârtie.
Mod de servire
Se potrivește cu legume, varză de China și orez chinezesc.
Ingrediente
½
varză, 3 morcovi, 2 castraveți, 5-6 căței de usturoi, 3 linguri zahăr, ½ pahar oțet
balsamic, 1 ardei roșu iute (sau ½ linguriță praf de chilli), piper.
Mod de preparare
Se taie varza fideluță, morcovii și castraveții
se dau pe răzătoarea mare, usturoiul se toacă mărunt (în niciun caz nu se
zdrobește). Separat, se prepară o marinată din oțetul balsamic, zahărul și praful
de chilli (sau ardeiul roșu iute, tăiat în feliuțe subțiri). Se amestecă bine, până când se dizolvă zahărul. Se toarnă peste legume și
se pune piper, după gust. Nu se folosește deloc sare, întrucât îi schimbă total
gustul.
Mod de servire
Se
poate servi dupa circa o oră, dar este și mai bună a doua zi, după ce legumele
au absorbit oțetul. Are un gust dulce-acrișor, picant.
Ingrediente
orez cu bob lung sau prefiert, ardei gras roșu, ardei
gras galben, morcov, mazăre, ciuperci, 1 ou, sare, piper, 3 linguri ulei de măsline,
sos de soia.
Mod de
preparare
Orezul se fierbe în apă cu sare, se scurge, se clătește
cu apă rece și se lasă la scurs. Morcovul, ardeii se taie bastonașe și
ciupercile în feliuțe. Se încing trei linguri de ulei de măsline în tigaie și
se călesc legumele la foc mare, timp de 2-3 minute. Se adaugă orezul, bine
scurs, și se călesc, împreună, încă trei minute. Se adaugă oul și se amestecă
bine. Se adaugă piper și sos de soia (după gust).
Mod de servire
Se servește cald, simplu sau ca garnitură la preperate
chinezești.
Ingrediente
6 linguri ulei de alune (sau de măsline), 3 ardei iuți roșii
mici (curățați de semințe și mărunțiți), 1 ardei gras tăiat fâșii lungi și
subțiri, 2 morcovi tăiați fâșii lungi și suțiri, 8 copane de pui (fără piele
sau oase, tăiate cubulețe), 2 legături de ceapă verde, 3 linguri usturoi tocat,
½ pahar apă, 4 linguri sos de soia, 4 linguri oțet balsamic, 4 linguri amidon
de porumb, 4 linguri zahăr.
Mod de
preparare
Se încinge uleiul. Când începe să fumege, se adaugă
ardeii iuți mărunțiți și morcovii. Când morcovii se înmoaie, se adaugă puiul.
Când puiul e aproape gata, se adaugă ceapa, tăiată mărunt, și usturoiul. Se
lasă încă 3 minute (sau până când puiul e complet făcut). Se amestecă apa,
sosul de soia, oțetul balsamic, amidonul și zahărul și se toarnă în tigaie; se
amestecă până sosul se îngroașă un pic.
Mod de servire
Se servește cu garnitură de orez chinezesc și ciuperci.
Ingrediente
2 piepturi de pui întregi sau 4 jumătăți de piept de pui,
3 linguri amidon, 1 lingură ulei de măsline, 3 căței de usturoi tocați, 5
linguri sos de soia), 1 ½ linguri oțet alb de vin, 6 cepe verzi (tăiate în bucăți
de 2-3 cm), ¼ pahar apă, 1 linguriță zahar, ¼ lingură piper cayenne (se poate
substitui cu ardei roșu iute pisat sau boia iute).
Mod de
preparare
Se curăță pieptul de oase și piele și se taie carnea în
cubulețe de 1-2 cm. Se trece puiul prin amidon. Se încinge uleiul în wok sau
tigaie și se adaugă puiul și usturoiul. Când puiul e puțin rumenit, se adaugă
sosul de soia, oțetul, zahărul și apa. Se acoperă și peste 3 minute se adaugă
ceapa verde și ardeiul roșu. Se mai lasă 2 minute pe foc.
Mod de servire
Se servește cu orez chinezesc și ciuperci.
Ingrediente
4 fileuri piept de pui (circa 150 g), 2 linguri unt, 2
linguri sos de soia, 100 g făină, 75 g semințe de susan, sare, piper.
Mod de
preparare
Se rumenesc semințele de susan 5-10 minute în cuptor la
160 de grade, dar fără să se ardă. Se amestecă făina cu sarea, piperul și semințele
și se așează pe o bucată de hârtie de copt. Puiul se dă prin sosul de soia și
se presează pe hârtia cu făina și susan, pe ambele părți. Se așează puiul
într-un singur strat într-un vas yena (sau în tava de cuptor) și se toarnă
deasupra untul topit. Se coace 40 de minute, la 180-200 de grade, turnându-se o
singură dată din sosul din tavă peste pui.
Ingrediente
6 linguri ulei, 2 linguri făină, 2 linguri muștar, pastă
de roșii, 3 linguri zahăr, supă, sare, piper, 1 crenguță busuioc, 1 crenguță
cimbru.
Mod de
preparare
Se face un rântaș din ulei și făină, care se stinge cu o ceașcă de supă. Se adaugă muștarul și bulionul, amestecând mereu, și zahărul, care s-a ars într-o tigăiță separată. Se adaugă sarea, piperul, busuiocul și cimbrul. Se mai toarnă supă, până ce sosul capătă consistența unei smântâni. Se lasă să dea câteva clocote. Acest sos are un gust asemănător cu sosul de soia chinezesc.
Mod de servire
Se poate servi alături de garnitură la aproape orice fel
de mâncare.
Ingrediente
orez, apă, sare.
Mod de
preparare
Se spală orezul în câteva ape. Se pune într-o cratiță și
se adaugă apă rece încât să-l acopere cu cel mult 1 cm și se adaugă sare. Se
lasă la foc iute. După ce a dat 2-3 clocote, se acoperă cratița și se face
focul extrem de mic. După circa 25 de minute apa s-a evaporat și orezul este
fiert.
Ingrediente
cartofi de mărimea unui pumn, slănină afumată, cașcaval, unt, lapte, ceapă
verde, sare, piper.
Mod de
preparare
Cartofii, spălați, se pun la copt în cuptor. Între timp se taie mărunt puțină slănină afumată și
se pune la prăjit până devine crocantă, se scoate afară din tigaie, iar în
unsoarea formată se călește puțină ceapă verde. Când cartofii sunt copți pe
jumătate se scot și la fiecare cartof se taie pe lungime un capac. Se scobește
miezul cu o linguriță (cu atenție, să nu se rupă coaja) apoi din miezul de la
cartofi, puțin unt și lapte călduț se face un piure, cât timp cartofii sunt
fierbinți, altfel cartofii vor deveni cleioși. Se adaugă slănina prăjită, ceapa
verde, sare, piper și se umplu cartofii cu această compoziție. Deasupra se
presară cașcaval, după care cartofii se dau din nou la cuptor până cașcavalul
se rumenește puțin.
Mod de servire
Se servește ca garnitură lângă grătar sau alte preparate din carne.
Ingrediente:
250 g unt, 1 linguriță zahăr vanilat, 200 g zahăr, 100 g zahăr pudră, 1 ou, 50
g cacao, 2 linguri lapte, circa 275-300 g făină, ¼ linguriță praf de copt, 150 g
ciocolată pentru prăjituri, tăiată în bucățele mici.
Mod de
preparare
Se freacă untul (cu mixerul). Se amestecă în unt zahărul, zahărul pudră, oul,
cacaoa și laptele. Se amestecă praful de copt cu făina și se adaugă în
compoziție. La final se pun bucățelele de ciocolată și se amestecă bine totul.
Se ia câte o lingură din compoziție și se pune în tava de copt sau se toarnă
toată compoziția în tava și se nivelează. Se coc la 180 grade Celsius, timp de
10-12 minute.
Ingrediente
1 ¼ cană faină, 1 ½ cană lapte bătut, ¼ cană zahăr, ¼
cană ulei, ¼ linguriță sare, 1 ou, 1 linguriță praf de copt, 1 linguriță
bicarbonat.
Mod de
preparare
Se amestecă toate ingredientele în mixer timp de un minut, se toarnă compoziția 12 cm diametru în tigaia unsă cu ulei. Când se întăresc marginile, se întoarce pe partea cealaltă. Trebuie să aibă culoarea maro deschis.
Mod de servire
Se ornează cu miere, siropuri de fructe sau dulcețuri și
se servesc calde.
Ingrediente
8 pulpe întregi de pui, 400 g cașcaval ras, 2 pungi chipsuri (cu aromă după
preferință) sau fulgi de porumb.
Mod de
preparare
Pulpele se spală și se curăță de piele. Chipsurile (sau fulgii de porumb) se
mărunțesc bine. Cașcavalul se rade pe răzătoarea mare. Pulpele, umede (trebuie
sa fie neșterse), se tăvălesc mai întâi prin cașcaval, apoi prin chipsuri (sau
fulgi). Se așează cu grijă pe grătarul cuptorului și se frig la foc, iute la început,
apoi potrivit. Sub grătar trebuie așezată o tavă. Sunt gata când au prins o
crustă aurie frumoasă.
Mod de servire
Se servesc ca atare sau cu garnitură, după preferință.
Ingrediente
1 kg carne tocată porc (sau vită), 300 g ceapă, 1 morcov
mic, 1 rădăcină țelină mică, 150 g orez cu bobul rotund, 40 g sare, 3 g cimbru
uscat, 4 g piper proaspat macinat, 1 g ienibahar, 1 g coriandru, 1 g chimen, 3
frunze dafin, 200 g pastă de tomate, ½ lingură paprika dulce, 100 g afumătură, 1
legătură mărar, 1 legătură pătrunjel verde, 5-6 bețe de mărar uscat, 2-3 bețe
de cimbru verde, 500 ml suc de roșii, 1 cană borș sau vin alb sec sau zeama de
la o lămâie, sare (după gust), frunze de viță de vie (tei, ștevie, podbal,
hrean).
Mod de
preparare
Se opăresc frunzele de viță de vie (sau tei, ștevie,
podbal, hrean, sfeclă, salată). Se pune apa la fiert si la 1 l de apă se adaugă
jumătate de linguriță de sare. Când apa clocotește, se pun frunzele spălate și
fără codițe. Se lasa exact până când apa dă în clocot, apoi se scot. Se clătesc
imediat cu apă rece si se lasă la scurs. Se încinge uleiul într-o cratiță, pe
foc mediu, se adăugă cepele (curățate, spălate și tocate mărunt), se adaugă
sare, se călesc, amestecând, din când în când, până se înmoaie și prind o
culoare aurie. După 5 minute se adaugă morcovul și țelina, date pe răzătoarea
mică. După alte 5 minute, se adaugă orezul (spălat și zvântat) și se călesc
împreună, timp de 2-3 minute. Se adaugă 100 ml de apă și pasta de roșii și se
lasă să fiarbă până scade lichidul și orezul se umflă. Se adăugă paprika, se oprește
focul și se lasă compoziția să se răcească. Se pun într-un castron carnea tocată,
verdeața, condimentele, orezul și amestecul călit. Se amestecă totul foarte
bine, adăugând puțină apa călduță (pentru ca orezul să nu extragă toată
umiditatea din carne în timpul fierberii, altfel sarmalele vor fi tari și seci).
Opțional, se poate adăuga ou. Se pune câte o lingură de umplutură pe fiecare
frunză. Se rulează frunza, cu umplutura înăuntru, și se înfundă capetele spre
interior. Se pun în oală câteva frunze, apoi se adaugă bețele de mărar și cele
de cimbru. Se așează sarmalele în cerc, cu partea unde e capătul frunzei răsucit
dedesubt, ca să nu se desfacă în timpul fierberii, și se stropesc cu jumătate
din bulion. Se așează feliile de afumatură. Se aranjează al doilea rând de
sarmale. Când se termină sarmalele de pus, se pun frunzele de dafin, se toarnă
sucul de roșii și puțina apă, cât să fie sarmalele acoperite cam cu 10
centimetri. Se mai pun câteva frunze, care să țină sarmalele acoperite. Se
așează deasupra sarmalelor o farfurioară, ca să le împiedice să se ridice în
timpul fierberii. Se acoperă cu un capac. Ideal este să se facă în cuptor.
Prima dată se dă focul la maxim, până dau în clocot, apoi se reduce focul la
170 de grade (mediu spre mic la cele cu gaz) și se lasă pentru 3 ore. Pe plită
sau pe aragaz, prima dată se dau la foc mare, până când dau în clocot, apoi se
reduce focul la mediu spre mic. După 3 ore, se pun borșul (vinul sau zeama de lămâie)
și se bagă iar oala în cuptor. După 10 minute se stinge focul și se lasă
sarmalele în cuptor până a doua zi, să se frăgezească. Sarmalele învelite în
frunze de tei, sfecla, ștevie, podbal, sunt mai fragede, frunzele de vița de
vie sunt un pic mai tari. Sarmalele in frunza de hrean vor avea un gust discret
de hrean.
Se servesc, de obicei, cu smântână, ardei iute și mămăligă
caldă.
Ingrediente
1,5 – 2 kg varză murată, 1 kg carne tocată porc (sau
vită), 300 g ceapă, 1 morcov mic, 1 rădăcină țelină mică, 150 g orez cu bobul
rotund, 40 g sare, 3 g cimbru uscat, 4 g piper proaspat macinat, 1 g ienibahar,
1 g coriandru, 1 g chimen, 3 frunze dafin, 200 g pastă de tomate, ½ lingură
paprika dulce, 100 g afumătură, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel verde,
5-6 bețe de mărar uscat, 2-3 bețe de cimbru verde, 500 ml suc de roșii, 1 cană
borș sau vin alb sec sau zeama de la o lămâie, sare (după gust).
Mod de
preparare
Se desfac frunzele de varză murată și se clătesc cu apă abia călduță. Se scurg, se elimină nervurile tari ale frunzelor (se păstrează pentru tocat, împreună cu cu frunzele mici sau rupte) și se taie frunzele în bucăți, pe cât posibil egale, de aproximativ 15×15 cm. Se încinge uleiul într-o cratiță, pe foc mediu, se adăugă cepele (curățate, spălate și tocate mărunt), se adaugă sare, se călesc, amestecând, din când în când, până se înmoaie și prind o culoare aurie. După 5 minute se adaugă morcovul și țelina, date pe răzătoarea mică. După alte 5 minute, se adaugă orezul (spălat și zvântat) și se călesc împreună, timp de 2-3 minute. Se adaugă 100 ml de apă și pasta de roșii și se lasă să fiarbă până scade lichidul și orezul se umflă. Se adăugă paprika, se oprește focul și se lasă compoziția să se răcească. Se pun într-un castron carnea tocată, verdeața, condimentele, orezul și amestecul călit. Se amestecă totul foarte bine, adăugând puțină apa călduță (pentru ca orezul să nu extragă toată umiditatea din carne în timpul fierberii, altfel sarmalele vor fi tari și seci). Opțional, se poate adăuga ou. Se pune câte o lingură de umplutură pe fiecare foaie de varză murată. Se rulează foaia de varză, cu umplutura înăuntru, și se înfundă capetele spre interior. Se toacă toată varza nefolosită pentru învelirea sarmalelor, se așează cam o treime pe fundul oalei în care vor fi fierte sarmalele, deasupra se pun cotoarele de mărar (sau bețe de mărar uscat), se acoperă cu a doua treime din varza tocată, se adaugă dafinul și lingurița de boabe de piper. Se aranjează un rând de sarmale și se stropesc cu jumătate din bulion. Se pun câteva felii de costiță. Se aranjează al doilea rând de sarmale. Se acoperă cu varza tocată rămasă și se adaugă restul de bulion și frunzele de dafin. Se adaugă apă fierbinte, cât să acopere sarmalele cu aproximativ 7-10 centimetri. Se așează deasupra sarmalelor o farfurioară, ca să le împiedice să se ridice în timpul fierberii. Se acoperă cu un capac. Ideal este să se facă în cuptor: prima dată se dă focul la maxim, până dau în clocot, apoi se reduce focul la 170 de grade (mediu spre mic la cele cu gaz) și se lasă pentru 3 ore. Pe plită sau pe aragaz, prima dată se dau la foc mare, până când dau în clocot, apoi se reduce focul la mediu spre mic. După 3 ore, se pun borșul (vinul sau zeama de lămâie) și se bagă iar oala în cuptor. După 10 minute se stinge focul și se servesc, de obicei, cu smântână, ardei iute și mămăligă caldă.
Acest sos alb este
compus din făină, unt și lapte: 1 parte unt, 1 parte faină, 10 părți
lapte (la 50 g unt și 50 g făină se pun 500 ml lapte). Asezonarea se face cu sare, piper și nucșoară rasă – fără alte ierburi
aromate.
Este un sos de bază al multor bucătării și poate fi ușor transformat în
alte sosuri prin adăugarea de ingrediente:
sos Mornay – cu cașcaval ras (50% Gruyere,
50% parmezan) și gălbenușuri crude.
- pentru ouă și legume: 200 g sos Bechamel, 100 g smântână pentru frișcă,
40 g cașcaval, 50 g unt.
- pentru carne de pasăre: 200 g sos Bechamel, 100 ml supă limpede de pui,
40 g cașcaval, 50 g unt.
- pentru pește: 200 g sos Bechamel, 100 ml supă de pește, 40 g cașcaval, 50
g unt.
sos Nantua – cu smântâna dulce și unt de
raci (beurre d’ecrevisses sau crayfish butter).
sos cu muștar – cu boabe de muștar.
sos Soubise – cu ceapă (se amestecă o
cantitate de piure de ceapă).
sos Cheddar – cu brânză
Cheddar, pudră de muștar și sos Worcestershire.
sos cu smântână – se amestecă cu
smântână dulce pentru gătit.
Ingrediente
100 g unt gras (minimum
80%), 100 g făină, 1 l lapte fierbinte (se poate și cu lapte rece), sare,
piper măcinat, nucșoară rasă.
Mod de preparare
Într-o cratiță
încăpătoare se topește untul și se adaugă făina (în ploaie). Se amestecă bine cu telul și se gătește 2-3 minute la foc mediu (până se
deschide un pic la culoare). Se înfierbântă laptele într-o altă oală și se
adaugă treptat, câte două polonice, amestecând bine cu telul. Toată făina cu
untul sunt agregate în jurul telului, ca un aluat gros și plin de cocoloașe,
care dispar prin amestecare energică cu telul și prin adăugarea treptată a
restului de lapte. Sosul este fluid, subțire și trebuie fiert minimum 12 minute,
la cel mai mic foc posibil și amestecându-l continuu, pentru că se prinde ușor
de oală șii se poate arde sau afuma. Trebuie să clocotească foarte încet până
sosul alb se îngroașă și devine cremos (el se va îngroșa și mai mult când se
răcește). După scurgerea celor 12 minute (cronometrate din momentul în care se
observă primele semne de fierbere) se trage de pe foc și se condimentează cu
sare, piper proaspăt măcinat (preferabil alb, ca sa nu se vadă în sos) și cu
puțină nucșoară rasă.
Dacă are cocoloașe, se strecoară sosul printr-o sită fină. Se acoperă cu
folie alimentara de plastic direct la suprafață, lipită de sos, ca să nu facă
crustă. Se poate servi ca atare, alături de legume sau pește gătite la abur,
sau poate fi folosit pentru prepararea sandwitch-urilor calde, gratinate la
cuptor (Croque Madame și Croque Monsieur), la preparare de lasagna clasica
alla bolognese, lasagne cu zucchini (dovlecei), mâncare de spanac cu
usturoi, la prepararea sufleurilor.
Ingrediente
Aluat: ¾ cană
unt, ½ cană migdale tăiate mărunt, ¾ cană zahăr pudră, 2 ouă, 2 căni făină,
vanilie, rom, un strop de sare.
Umplutură: gem sau dulceață.
Mod de
preparare
Într-un bol se amestecă untul, migdalele, zahărul și ouăle
cu mixerul. Ouăle se adaugă pe rând, până când capătă aspectul unei creme. Se
adaugă vanilia, făina, "în ploaie", și sarea. Nu se amestecă mai mult
de 1 minut pentru că aluatul devine elastic. Se întinde o foaie, se acoperă cu
plastic și se dă la frigider timp de 30 de minute. Se încălzește cuptorul și se
pun pe o tavă, unsă cu unt și tapetată cu făină, formele decupate, la 2 cm depărtare
una de cealaltă. Jumătate dintre forme vor avea mijlocul decupat (cu un păhărel
de țuică). Se coc 15-20 de minute, până devin aurii, după care se scot, iar când
sunt reci se ung cu gem cele negăurite, se lipesc cu perechile lor găurite și
se pudrează cu zahăr pudră sau vanilat.
Ingrediente
1,2 kg piept de vițel fără os, 100 g unt, 100 ml smântână, 2 gălbenușuri de ou, 1 lămâie, 70 g făină, 1 linguriță zahăr, 300 g ciuperci, 6 morcovi, 3 cepe medii, 200 g arpagic, 4 cuișoare, 1 fir de praz, 2 ramuri de țelină, 2 căței de usturoi, frunze de pătrunjel tocat, 2 ramuri de cimbru, 1 foaie de dafin, sare, piper.
Mod de
preparare
Se taie carnea în cuburi mari. Se curăță morcovii și se
taie jumătate în bastonașe și jumătate în rondele. Se curăță prazul de partea
verde, se curăță ramurile de țelină de fibre cu un cuțit și se leagă totul în
snop, împreună cu ramurile de cimbru și foaia de dafin. Se curăță două cepe și se înfig câte două cuișoare în
fiecare din ele. A treia ceapă și
usturoiul se toacă mărunt. Se sotează ușor ceapa și usturoiul în ulei și în unt
topit. Se sărează. Se adaugă cuburile de carne și se lasă să se rumenească. Se
adaugă morcovii, ceapa cu cuișoare, snopul de țelină, praz, dafin, cimbru și se
acoperă totul cu apă, se sărează și se pune la fiert. Se spumuiește bine și se
lasă să clocotească molcom până carnea este perfect moale și bine fiartă (aproximativ
o oră și jumătate). Se taie ciupercile în
lamele groase și se opăresc la foc viu timp de 3 minute în apa clocotită, cu
zeama de la o jumătate de lămâie și puțină sare, apoi se scurg bine. Se curăță
arpagicul, se pune într-o crăticioară cu 30 g de unt, se acoperă cu apă, se
presară cu zahăr și se pune la fiert 25 de minute la foc potrivit. Se face un
sos alb cu restul de unt, făină și 1 litru de zeamă filtrată de la fiertul cărnii.
Se bat gălbenușurile cu smântână și, cu un polonic de sos, se răstoarnă peste
restul de sos, amestecând tot timpul. Se adaugă carnea, morcovii, arpagicul și
ciupercile în sos, se stropește cu zeama de la cealaltă jumătate de lămâie, se
adaugă sare și piper după gust, se amestecă bine și se mai dau câteva clocote
la foc minim.
Mod de servire
Ingrediente
1,2 kg fileu vită, 125 g unt, 2 pachete aluat franțuzesc,
1 cutie mare ciuperci, 10 g trufă, 1 cutie mică de paté de foie gras, 1 pahar vin
de Madera (sau Porto), 1 păhărel de cognac, 1 ou, sare, piper, nucșoară.
Mod de
preparare
Se presară fileul cu un praf de nucșoară și unul de
piper, se leagă cu sfoară și se lasă la rece cel puțin 2 ore. Timp de 10
minute, se rumenește fileul într-o tigaie cu puțin unt, pe toate părțile, se
flambează cu cognac, se scoate și se dă deoparte, să se răcorească. Se scoate
sfoara și se despică pe lungime, dar nu de tot. Se deglasează tigaia cu Madera,
se dă focul mic și se lasă să scadă puțin, până atinge o consistență ușor
onctuoasă, se adaugă o jumătate de trufă tăiată feliuțe (dacă e de la borcănel
se pune și un pic de suc). Se dă focul la minim și se leagă sosul cu 50 g de
unt tăiat bucățele, amestecând tot timpul cu telul. Se păstrează sosul la cald.
În restul de unt, se înăbușesc ciupercile tocate, până nu mai iese zeamă din
ele. Se dă deoparte, se amestecă cu restul de trufă tăiată felii și se umple
fileul cu acest amestec. Se închide la loc mușchiul și se tartinează peste tot
cu paté de foie gras. Se întinde foaia de aluat, se pune fileul la mijloc, se
umezesc marginile cu un pic de ou bătut, se înfășoară în jurul fileului. Dacă
rămân resturi de aluat, se pot folosi pentru decorat. Se unge cu ou bătut și se
dă la cuptor la 190°C, timp de 25 de minute.
Se scoate, se taie felii și se prezintă sosul alături.
Mod de servire
Ca garnitură, se pot servi soté de morcovi, ciuperci la
cuptor, castane fierte sau mănunchiuri de fasole verde, înfășurate în fâșii
subțiri de costiță afumată și apoi fierte la vapori.
Ingrediente
250 g unt, 6 ouă, 250 g zahăr pudră, 50 g cacao, 100 g
zahăr tos, 5 linguri apă, 1 lingură (cu vârf) făină.
Mod de
preparare
Cremă: Se
amestecă bine cacao cu zahărul tos și cu apa și se pune pe foc mic sau pe un
vas cu apă clocotită sa se înmoaie zahărul. Se lasă apoi deoparte să se
răcească. Se freacă spumă untul cu zahărul pudră și se adaugă, pe rând, 6
gălbenușuri, frecând bine după fiecare. (Ouăle să nu fie de la frigider). Se
adaugă apoi siropul de cacao răcit și se amestecă. Din cremă se ia deoparte un
sfert din cantitate, iar restul se dă la frigider.
Blat: În
crema oprită se pune o lingură cu vârf cu făină și albușurile bătute spumă tare.
Se amestecă ușor de câteva ori. Se unge forma de tort cu unt solid, se toarnă
compoziția ușor și se dă la cuptor la foc potrivit, mai mult mic. Se lasă să
crească și să se coacă. Nu se deschide cuptorul timp de 15 minute. Când este
coapă, se scoate, se lasă să se răcească, se așează pe platou și se îmbracă cu
crema din frigider. Se dă iarăși la rece. Înainte de servire, se poate glasa cu
cuvertură de ciocolată sau se pudrează cu cacao.
Mod de servire
Se poate servi cu frișcă.
Ingrediente
Blat: 1 ou,
250 g zahăr pudră, 250 g miez de nucă prăjit și tocat, 2 linguri cacao, 20 ml
lichior de cacao, cafea sau esență de rom.
Cremă: 200 g unt, 50 g zahăr pudră, 2
linguri ness, 3 gălbenușuri, 30-40 vișine fără sâmburi (proaspete sau din
vișinată).
Ornament: nucă de cocos sau miez de
nucă măcinat.
Mod de
preparare
Se amestecă zahărul cu miezul de nucă, cacao, oul bătut și
lichiorul, și se omogenizează compoziția. Pe o folie de staniol sau hârtie
pergament se întinde cu mâna o foaie groasă cam de 5 mm. Peste foaie se întinde
un strat de cremă și se rulează cu ajutorul foliei de staniol. După ce se
rulează, se presară cu cocos sau miez de nucă și se rulează imediat în folie de
staniol și se bagă în congelator.
Pentru a obține crema, se freacă untul spumă, se adaugă zahărul, nessul și
apoi, pe rând, gălbenușurile. Se continuă cu frecarea cremei până se dizolvă
bine nessul. Din aceste ingrediente se vor obține 2 rulade de aproximativ 30
cm. Se pun vișine din vișinată (fără sâmburi) pe latura foii de unde se începe
să se ruleze.
Mod de servire
Când se scoate din congelator, se porționează și se servește imediat.
Ingrediente
2 ciuperci potrivite (de persoană), brânză de vaci sărată,
condimente (delikat, pătrunjel, busuioc, piper), smântână, unt (cât o nucă).
Mod de preparare
Se spală și se usucă ciupercile. În prealabil se scot
cozile, care se toacă mărunt. Se pune într-o cratiță potrivită untul; când se încinge,
se pun pălăriile ciupercilor, cu lamelele în sus. Cozile tocate se pun pe lângă
pălării și se dau la foc potrivit, să se înăbușe, cu capac. Când s-au mai înmuiat
ciupercile, se pune cu lingura brânză în "găurile" ciupercilor. Se
lasă din nou la foc mic, până se topește brânza și se nivelează în ciuperci. Se
asezonează cu condimente. Se lasă până se înmoaie totul (se încearcă cu o
furculiță) și se adaugă smântână, cât să acopere cozile tocate. Se lasă sa dea
într-un clocot și apoi se ia de pe foc.
Mod de servire
Se servesc calde.
Ingrediente
650 g făină (tip 550), 400 ml lapte călduț sau apă (de
post), 20 g drojdie proaspătă sau 7 g drojdie uscată, 15 g sare, 10 g zahăr, 1
legătură mărar, 2-3 fire de usturoi sau ceapă verde sau 10-12 frunze de leurdă,
400-500 ml ulei pentru prăjit, smântână, cașcaval ras.
Mod de
preparare
Aluatul de langoși în general este unul destul de moale. În castronul robotului se amestecă mai întâi drojdia cu laptele călduț (apă, în varianta de post), cu zahărul și 400 g făină și se lasă totul pe masă timp de 10 minute. Se mărunțește mărarul, usturoiul, ceapa verde sau leurda. Se adaugă verdeața mărunțită și sarea și se amestecă ușor, după care se adaugă și restul de făină și se frământă aluatul timp de 5 minute (manual sau folosind robotul). Se acoperă vasul cu o folie de plastic și se lasă aluatul la dospit până ce își dublează volumul (circa 30 de minute, în funcție de temperatura din bucătărie). Se răstoarnă aluatul pe masa unsă cu ulei și se porționează în 15 părți egale. Cu mâna unsă cu ulei se formează 15 bile de aluat. Acestea rămân pe masă la dospit încă 30 de minute, bine unse cu ulei (ca să nu facă crustă) și acoperite cu o pungă. După cele 30 de minute se apasă și se întinde aluatul, cu mâna unsă, cu grijă să nu se rupă, până la diametrul de circa 15 cm. Marginea trebuie să rămână ușor mai groasă. Se prăjesc în baie de ulei – adică în strat generos de ulei (aluatul să nu atingă fundul tigăii). Se folosește o tigaie încăpătoare, pentru că langoșii cresc mult la prăjire. Uleiul trebuie să fie bine încins (la circa 170 C). Se prăjesc pe o parte, apoi se întorc, folosind două palete, și pe cealaltă parte, se scot și se pun la scurs pe șervețele absorbante. Se consumă proaspeți, calzi, imediat după prăjire, unși cu un pic de smântână și presărați cu cașcaval ras.
Ingrediente
12 felii de pâine mai veche, 0,5 l lapte rece, 3-4 ouă
bătute, ulei pentru prăjit (250-300 ml), sare, brânză rasă (opțional), zahăr (opțional),
scorțișoară (opțional), gem sau dulceață (opțional).
Mod de
preparare
În două farfurii adânci se pun, într-una - lapte rece și, în
cealaltă - ouăle, bătute cu un praf generos de sare. Pâinea se înmoaie mai întâi
în laptele rece, se scurg ușor (trebuie să absoarbă lapte bine de tot și să se înmoaie în profunzime - dacă nu sunt înmuiate cum trebuie în lapte devin
cauciucate) și, după aceea, se dă prin ouăle bătute cu sare (e bine să existe
1-2 ouă de rezervă, pentru cazul în care pâinea absorbe ou în exces). Se pune
uleiul la încins, la foc mediu, într-o tigaie mai adâncă. Se prăjesc câte 2-3
felii de pâine cu ou odată, timp de 1-2 minute, până se rumenesc, apoi se
întorc. Se scot într-o tavă tapetată cu servețele de hârtie, ca să absoarbă excesul
de grăsime. Se servesc fierbinți, presărate cu brânză rasă - ca aperitiv -, presărate
cu zahăr și scorțișoară sau unse cu gem sau dulceață - ca desert.
