Castraveți bulgărești în oțet

1 borcan de 640 ml cu castraveți în oțet

Ingrediente

360 g castraveți, 1 linguriță rasă boabe muștar, 1 ceapă mică feliată, 4-5 boabe de piper, bețe de mărar, 1-2 fâșii hrean, 1 ardei iute mic, 1 -2 căței de usturoi (opțional), rondele sau fâșii de morcov (opțional).

Saramură cu oțet - 300 ml în total: 200 ml apă, 5 g sare pentru murături (neiodată), 6 g zahăr, 90 ml oțet simplu de 9 grade.

Mod de preparare

Se spală castraveții. Se decojește ceapa și se taie rondele. Se decojește hreanul și se despică în fâșii lungi și înguste. Se spală ardeii iuți. Borcanele și capacele se spală și se sterilizează. La fundul borcanului se pun 2-3 felii de ceapă, o crenguță de mărar și se presară câteva bobițe de muștar. Se așează castraveții în picioare, astfel încât să stea cât mai îndesat în borcan. Printre ei se pun și fâșiile de hrean, ardeiul iute, cățeii de usturoi și rondelele sau fâșiile de morcov. Deasupra se pun restul de felii de ceapă, bobițe de muștar și boabele de piper. Se îndeasă în gura borcanului bețele de mărar uscat.

Pentru saramura cu oțet formula de bază este: la 1 l apă se pun 25 g sare, 30 g zahăr și 450 ml oțet. În total rezultă 1,5 l saramură cu oțet. Pentru un borcan de 640 ml este nevoie de circa 300 ml saramură cu oțet. Într-o oală se pune apa la fiert, împreună cu sarea pentru murături (neiodată) și cu zahărul. Când începe să fiarbă se adaugă oțetul și se stinge focul. Se lasă saramura 5 minute la răcorit, după care, cu ajutorul unui polonic, se toarnă, fierbinte, peste castraveții din borcanul așezat pe o tavă metalică (ca să elimine șocul termic, care ar putea duce la crăparea borcanelor). Se lasă borcanul să se răcorească bine înainte de a-i înșuruba capacul. Castraveții bulgărești în oțet au nevoie de 4-6 săptămâni pentru a se mura. Rezistă foarte bine și peste 1 an, dacă sunt preparați corect și depozitați la răcoare.

Conopidă murată la borcan

1 borcan de 1,7 l cu conopidă murată

Ingrediente

1 kg de conopidă desfăcută în bucățele, 3-4 fâșii de hrean, 1 ardei iute, 6-7 căței de usturoi, 10 rondele de morcov, 2-3 bețe uscate de mărar, 2-3 crenguțe de cimbru uscat.

Saramura: la fiecare 1 l de apă câte 20 g sare specială pentru murături (fără iod), 1 lingură oțet de masă simplu.

Mod de preparare

Conopida se curăță de frunze și se îndepărtează cotorul tare. Se desface în buchețele, care se spală bine și se scurg într-o strecurătoare. Se îndepărtează cu cuțitul micile porțiuni gri sau maro de pe inflorescențe, răzuindu-le superficial. Se curăță usturoiul, se decojește și se feliază morcovul, se spală ardeiul iute, se curăță și se despică în fâșii rădăcina de hrean, se spală bețele de mărar și cimbru uscat. Borcanele pentru murături trebuie să fie curate, spălate și clătite bine. La fel și capacele. Ele nu trebuie sterilizate ca la alte conserve. Pe fundul borcanului se pune o “coroniță“ din mărar, cimbru uscat și o fâșie de hrean. Se îndeasă buchețelele de conopidă în borcan, cât mai strâns. Printre ele se pun cățeii de usturoi, ardeiul iute, întreg, rondele de morcov și încă 2 fâșii de hrean. Deasupra se pune o “coroniță“ din mărar, cimbru uscat și o fâșie de hrean. Bețele tari de mărar apasă conopida și o țin sub saramură. Se pune la fiert apa cu sarea (câte 20 g – adică o lingură cu sare la fiecare 1 l de apă). Se lasă să clocotească 5 minute, apoi se stinge focul. Se lasă saramura la răcorit timp de 5 minute. Trebuie să fie fierbinte, dar nu clocotită. Se așează borcanul cu conopidă pe o tavă metalică, menită să preia șocul termic și să disipeze căldura saramurii fierbinți. Se toarnă saramura treptat, câte 2 polonice la interval de 1 minut și se completează, până ce borcanul este umplut cu saramură. Se lasă borcanul deschise 24 de ore, pe masa de bucătărie, acoperit parțial cu capacul. Procesul de fermentație va începe în acest timp, iar la suprafață se va forma o spumă care nu trebuie îndepărtată. A doua zi se adaugă 1 lingură de oțet de masă și se completează, la nevoie, cu saramura rece, rămasă în oală. Se înfiletează ermetic capacele și se pun în cămară.

În primele zile zeama se tulbură – semn ca începe fermentația. După 2-3 săptămâni, moarea se va limpezi de la sine.

Dacă este cald în cămară, borcanele pot fâsâi (elimină gaze). Se pot deschide și închide la loc.

Dacă fac „floare” (mucegai) se poate fierbe o nouă saramură, care să o înlocuiască pe cea veche (se scurge, se clătesc murăturile cu apă rece, se pun înapoi în borcan și se acoperă cu noua saramură).

Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie vânturate (pritocite) murăturile. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron, după care se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura.

Varză la butoi, nepritocită

Ingrediente

20-30 căpățâni de varză, 4 rădăcini hrean, 4-5 sfecle roșii, 10 ramuri de cimbru, 10 ramuri mărar, 4-6 ramuri vișin, un pumn boabe de porumb, 1 legătură frunze de țelină, 1 legătură frunze de hrean, 1 gutuie, 15 linguri sare neiodată (grunjoasă, pentru murături).

Mod de preparare

Se curăță varza de frunzele exterioare, se scoate cotorul (sau se crestează cotorul cu cuțitul și se pune puțină sare în crestături). Se pun pe fundul butoiului 4-5 ramuri de cimbru, 4-5 ramuri de mărar, jumătate din boabele de porumb, se adaugă verzele, amestecate cu sfecla roșie, rădăcinile de hrean și gutuia. Se adaugă restul de boabe de porumb. Se acoperă cu restul de ramuri de cimbru, mărar și vișin (în așa fel încât să acopere ca o plasă verzele). Se prepară saramura din câte o lingură de sare grunjoasă dizolvată în câte un llitru de apă clocotită (pentru un butoi de 100 l sunt necesari circa 15 l de saramură). Se toarnă cu grijă saramura în butoi (până acoperă complet verzele), se pune o greutate peste ramurile de vișin - ca să păstreze verzele scufundate în saramură -, se înfiletează capacul, se pune în cămară și se lasă la murat timp de 6-8 săptămâni, fără a se mai umbla la el.

Ouă jumări dulci

Ingrediente

6 ouă, 4 lingurițe ulei, 1 ceașcă zahăr, 1 ceașcă lapte, 2 linguri smântână, ½ linguriță scorțișoară, 3 lingurițe stafide, 80 g migdale, 250 g fructe de sezon.

Mod de preparare

Se bat ouăle și se pun într-o tigaie cu ulei încins, pe foc mic. Se amestecă mereu, pentru a obține jumări moi. Într-o crăticioară se pune la fiert laptele amestecat cu smântâna, zaharul, scorțișoara și stafidele. Se toarnă compoziția peste jumări, amestecând permanent, timp de 7-8 minute. Jumările se servesc acoperite cu migdale tăiate mărunt și fructele de sezon, tăiate în cubulețe.

Pizza tăietorului de lemne

Ingrediente

1 aluat de pâine, 2 linguri unt (sau margarină), 100 g slănină afumată (cu carne), 2 căței de usturoi, sare, 1 ceapă, 1 conservă mică roșii decojite, 1 linguriță oregano, piper măcinat proaspăt, 1 praf Delikat sau Vegeta, 1 ardei roșu, 1 ardei verde, 100 g salam piperat, 1 conservă ton, 100 g ciuperci proaspete, 4 ardei murați, 200 g cașcaval ras, 2 linguri ceapă verde tăiată mărunt (în rondele).

Mod de preparare

Se prepară aluatul. Se încinge untul, slănina se taie cuburi și se pune în unt să se topească. Usturoiul se zdrobește cu sare, ceapa se taie mărunt. Se adaugă amândouă la slănină și se prăjesc împreună. Se scurg roșiile, se adaugă la restul compoziției și se fierb împreună, până se obține un sos consistent. Se condimentează cu oregano, sare, piper și vegeta și se pune să se răcească. Cuptorul se încălzește la 220 C. Ardeii și salamul se taie în fâșii. Tonul se rupe în bucăți. Se întinde aluatul și se împarte în patru forme pentru pizza, se ung cu sosul de roșii peste care se așează celelalte componente. Se pune în cuptor pentru 15-20 de minute, până ce marginea aluatului devine crocantă. Se serveste cu un vin ușor, roșu.

Pizza Capriciosa

Ingrediente

1 aluat dospit, 500 g roșii bine coapte, 250 g șuncă fiartă (tăiată felii), 4 fileuri de sardele din conservă, 8 anghinare (miezul) conservate în ulei, 4 linguri ulei (de măsline), 150 g măsline negre, sare, piper negru măcinat, 1 lingură ulei (de măsline) pentru a unge tava.

Mod de preparare

Se prepară aluatul. Se opăresc rosiile în apă fiartă, se răcesc, se cojesc, se taie în patru felii și se taie în fâșii de-a lungul. Șunca se taie în fâșii de lățimea degetului. Sardelele se taie în bucăți mici, anghinarele se taie în patru felii. Se încălzește cuptorul la 220 C și se unge o tavă cu ulei. Aluatul se pune pe o planșetă presărată cu făină, se întinde și se pune în tavă. Marginile se trag în sus pe pereții tăvii și se împunge din loc în loc cu o furculiță. Se unge suprafața aluatului cu două linguri cu ulei și se așează uniform fâșiile de rosii, șunca, sardelele și măslinele. Se sărează și se piperează compoziția apoi se stropește cu ulei. Se dă la cuptor, se lasă acolo 25 de minute, până când marginea aluatlui devine crocantă. Se recomandă să se servească cu un pahar de "Chianti classico".

Pizza 4 anotimpuri

Ingrediente

1 aluat franțuzesc, 4 linguri pastă de tomate, 1 lingură oregano, 6 linguri cașcaval ras (parmezan), 8 roșii opărite, 100 g creveți, 100 g carne de păsare sau de scoică, 100 g șuncă fiartă tăiată fâșii, 100 g salam, 1 conservă mică ciuperci (Champignons), câte o jumătate de ardei roșu și verde tăiați fâșii, sare, piper măcinat proaspăt, 200 g mozzarella.

Mod de preparare

Aluatul se prepară, se întinde și se unge uniform cu pasta de tomate, apoi se presară cu oregano și parmezan. Se încălzește cuptorul la 220 C, se opăresc roșiile, se cojesc și se așează pe aluatul tăiat felii. Creveții, scoicile (sau carnea de pasare, tăiată fâșii), șunca, salamul, ciupercile și ardeii se pun peste roșii, se condimentează cu sare și piper. Se acoperă cu mozzarella și se pune în cuptor pentru 15-20 de minute, până marginea aluatului devine crocantă. Se recomandă să se servească cu vin sec, roșu.

 

Mititei de la Restaurantul Carul cu bere - București, 1920

 Ingrediente

1 kg carne de vită (gât), 8 g piper negru proaspăt (pisat mărunt), 12 g cimbru uscat (cât mai proaspăt) pisat mărunt, 4 g enibahar pisat mărunt, 2 g coriandru (pisat mărunt), 2 g chimion (pisat mărunt), 1 g anason stelat (pisat mărunt), 8 g bicarbonat de sodiu, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 lingură ulei, 1 căpățână mare de usturoi, 500 g oase de vită (cu măduvă), 100-150 g seu de vită (sau oaie). La cantități mai mari de cinci kilograme de carne, se adaugă pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură în plus.

Mod de preparare

Se ia carnea de vită de la gât, fără a se îndepărta grăsimea și se dă, de două ori, prin mașina de tocat, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. În cazul în care carnea este prea slabă, se adăugă seu de vacă sau de oaie, cam 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuță, costiță sau carne de porc. Se fierbe o zeamă din oasele de vită cu măduvă, care se scade bine. Se amestecă bine carnea într-un vas încăpător (circa o oră), adăugând, la început, bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie, apoi - treptat, uniform și puțin câte puțin - jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, exceptând usturoiul. Amestecul se acoperă și se lasă la rece o zi și o noapte. A doua zi, se face un mujdei de usturoi cu apă călduță, și se lasă la tras o jumătate de oră.  Amestecul de carne se scoate, se lasă câteva ore la dezmorțit și se mai frământă o dată (circa jumătate de oră) cu restul de zeamă de oase, dezmorțită. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon. Se adaugă la amestec sucul de mujdei și se mai frământă încă o dată totul (10-15 minute). Se lasă din nou la rece, până a doua zi. Amestecul se scoate din frigider cu trei ore înainte de a fi prăjiți, pentru a se încălzi și muia. Se formează, cu mâna umedă, mititeii (rulouri de opt centimetri lungime și trei centimetri grosime), se ung cu ulei pe toate părțile și la capete și se lasă o oră la zvântat. Se prăjesc pe jar de lemne sau de cărbune, ungându-se, din când în când, cu mujdei, ca să prindă o crustă rumenă de jur-împrejur. Se întorc de circa trei-patru ori, până sunt prăjiți. La prăjit, mititeii vor scădea puțin. Nu trebuie lăsați se se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, și devin seci. Dacă se adaugă carne de porc, oaie sau cal, scad mai puțin la prăjit decât cei făcuți doar din carne de vită. Usturoiul este partea dominantă a gustului specific al mititeilor.

Se servesc proaspăt prăjiți pe grătar - cu tacâm sau scobitoare - cu chifle proaspete, muștar de Dijon sau muștar picant, cu sare și ardei iute (opțional).

Mititei măcelărești

700 g mititei măcelărești

Ingrediente

250 g ceafă de porc, 200 g carne de vită (gât, piept, coaste), 100 g piept de porc, 7 g sare, 3,5-4 g piper negru, 4 g boia, 2 g cimbru, 1 g enibahar, 4-5 g bicarbonat de sodiu, 10 g usturoi măcinat fin cu 10 ml apă, 120 ml supă foarte rece de oase (din 250-300 g oase), 30 g seu de oaie (opțional).

Mod de preparare

Se macină carnea, se adaugă condimentele, supa de oase și, opțional, seul de oaie. Se amestecă bine și se formează, cu mâna udă, rulouri de opt centimetri lungime și o grosime de cam trei centimetri, aproximativ 10  bucăți de mititei. Se pun la rece până a doua zi. Amestecul se scoate din frigider cu două-trei ore înainte de a fi prăjiți, pentru a se încălzi și muia. Se formează, cu mâna umedă, mititeii (rulouri de opt centimetri lungime și o grosime de cam trei centimetri). Se prăjesc pe jar de lemne sau cărbune, până se formează o crustă rumenă de jur-împrejur. Se întorc de circa trei-patru ori, până când sunt prăjiți. La prăjit, mititeii vor scădea puțin. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, și devin seci.

Se servesc - cu tacâm sau scobitoare - proaspăt prăjiți pe grătar, cu chifle proaspete, muștar de Dijon sau muștar picant, cu sare și ardei iute (opțional).

Găluște cu griș

Ingrediente

1 ou, griș 1 ½ cât greutatea oului, 1 lingură de ulei.

Mod de preparare

Se bate albușul spumă, se adaugă gălbenușul și uleiul, se bat de 4-5 ori, ca să se amestece puțin, apoi se pune tot grișul. Se amestecă compoziția ușor, prin răsturnare, ca să nu lase albușul, până când se încorporează grișul. Găluștele se iau numai din marginea compoziției. Se fierb în clocote mici, cu capacul tras puțin într-o parte, 12-15 minute. După 7-8 minute, găluștele se întorc cu furculița în supă.

Găluște cu făină

Ingrediente

1 ou, făină cât greutatea oului (cântărit când este întreg), 1 lingură ulei.

Mod de preparare

Se bate albușul spumă, într-o farfurie întinsă, se adaugă uleiul și gălbenușul, se bat de încă 4-5 ori, ca să se amestece puțin, apoi se adaugă toată făina, se amestecă ușor, numai prin răsturnare, până când se încorporează și compoziția rămâne moale și pufoasă. Furculița se curăță de compoziție, se udă în supa care fierbe într-o cratiță de 2 l și se iau pe lungul ei, sau cu lingurița, găluște de circa 3-4 cm lungime și circa 2 cm grosime, care, apoi, se pun în supă, unele lângă altele, până când se termină toate. Vor rezulta 22-24 găluțte. Se așează capacul tras puțin la o parte și, după ce găluștele au dat în clocot, se lasă să fiarbă la foc mic 12-15 minute (după 7-8 minute se întorc în supă), până ce își dublează volumul și devin pufoase. Se încearcă dacă sunt bine fierte la mijloc.

Găluște cu prune, din aluat cu brânză de vaci

Ingrediente

350-400 g brânză de vaci, 2 ouă, 100 g miez de franzelă, 50 g făină, 50 g griș, 250 g prune mai mici, sare, 50 g pesmet, 50 ml ulei, zahăr pudră, vanilie.

Mod de preparare

Brânza de vaci se mărunțește bine cu dosul furculiței, împreună cu franzela, muiată foarte puțin în apă rece și bine stoarsă. Se adaugă ouăle, făina și grișul și se amestecă totul cu furculița, până când se omogenizează. Compoziția trebuie să fie moale. Se pune pe o foaie de nylon, presărată bine cu o lingură cu vârf cu făină și, fără să se frământe, se răsucește în formă de sul, se taie în sferturi, iar acestea, la rândul lor, în 5-6 felii. Se desprinde cu cuțitul câte o felie, se așează pe făină, se pune o prună pe ea și se adună aluatul în jurul ei, formând o gălușcă rotundă. Se trece abundent prin făină și se lasă pe foaia de nylon. Într-o cratiță de 3-4 l se pun 2-2,5 l de apă rece, în care se pune pe o linguriță cu vârf cu sare. Când clocotește, se pun toate găluștele, mișcând cratița, pentru ca acestea să nu se lipească de fund. Se lasă să fiarbă 10 minute, cu capacul tras puțin la o parte. Când apa începe să dea în clocot, focul se reduce la mic. Se ia cratița de pe foc și se lasă acoperită 15 minute, pentru ca găluștele să se umfle bine. Se scot cu spumiera, câte 2-3, se trec ușor prin pesmet prăjit și se pudrează cu zahăr și vanilie. Se servesc imediat.

Găluște cu carne

Ingrediente

1 kg cartofi, 500 g carne de porc sau de vită, 2 ouă, sare, piper, 1 lingură făină, sos picant.

Mod de preparare

Se spală bine cartofii, se fierb cu coajă și, când sunt gata, se curăță. Separat, se fierbe bine carnea și se trece prin mașina de tocat. Se pasează bine cartofii, se adaugă un ou, sare, piper și făină - atât cât să poată fi întins aluatul. În carnea tocată se adaugă un ou, sare și piper. Se taie foaia de aluat în pătrate de 5-6 cm, se pune pe fiecare câte o linguriță de tocătură, se rulează găluștele și se pun într-un vas cu apă care clocotește. Când sunt gata, se scot cu spumiera. Se pun într-o tavă (sau vas de Jena), se acoperă cu sos picant și se dau la cuptor timp de 20 de minute.

Pulpă de miel la cuptor

Ingrediente

1 pulpă de miel, 2 linguri grăsime, sare, piper.

Mod de preparare

Partea cea mai bună pentru friptură este pulpa din spate. Se spală, se pune sare și se așează în tava cu grăsime. Se bagă la cuptor, la foc potrivit și se unge, din când în când. Spre sfârșitul frigerii se dă focul mai tare și nu se mai stropește. Friptura trebuie să aibă o coajă tare, să fie bine rumenită, bine friptă, dar fără să fie uscată. Când este gata, se scoate din tavă, se scurge grăsimea, se toarnă în tavă o lingură de apă amestecată cu un vârf de cuțit cu făină. Se mai lasă să dea 2-3 clocote și se servește sosul în sosieră. Ca garnitură, se servește piure de cartofi, sote de spanac sau salată verde. Se mai poate servi cu cartofi tăiați bucăți, care se înăbușă în tavă, împreună cu friptura, dar care se pun în tava numai cu o jumătate de oră înainte de masă. Nu se pun odată cu friptura fiindcă s-ar usca prea tare.

 

Ciorbă de oase de porc

Ingrediente

3-4 oase de porc, 2 cepe, 2 morcovi, 1 telina, 1 pastirnac, 4 ceașcă orez, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, ½ l zeamă de varză, sare, 2 l apă.

Mod de preparare

Se spală oasele de porc, se sparg pe lung, se pun la fiert într-o oală cu apă. Când clocotește,se înlătură spuma și se lasă să fiarbă la foc domol. După o oră și jumătate de fiert, se strecoară supa și se așează din nou la foc, cu zarzavatul curățat, spălat și tocat mărunt sau dat prin răzătoare. Dupa câteva clocote, se sărează și se adaugă orezul, ales și spălat. Când zarzavatul și orezul sunt fierte, se adaugă zeama de varză, fiartă separat și spumuită. Dupa câteva clocote, ciorba este gata. Se servește cu mărar și pătrunjel verde, tocate mărunt, presărate deasupra. 

 

Ruladă din pulpă de miel cu verdețuri

Ingrediente

1 kg pulpă de miel, 250 g carne tocată (vită, amestec), 1-2 ouă, 1 legătură ceapă verde, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, 1 ceapă uscată, 1 căpățână de usturoi, piper, sare, ulei, rozmarin uscat, 2-3 foi de dafin, 1 pahar vin roșu, ulei.

Mod de preparare

Se dezosează pulpa și se taie, astfel încât suprafața să fie cât mai mare. Se fac înțepături în carne și se introduc feliuțe de usturoi. Pe partea opusă, pe suprafața de carne, se presară rozmarin uscat (sau alte mirodenii). Se toacă fin ceapa verde, cea uscată, mărarul și pătrunjelul. Se amestecă bine carnea tocată cu 1-2 ouă (depinde de cantitatea de carne), sare, piper și verdețuri. Se umple pulpa dezosată cu amestecul, se rulează, se leagă și se bagă la cuptor în tava cu ulei. Se stropește cu vinul roșu și se lasă până se rumenește. Se servește cu garnitură de cartofi piure, natur sau copți, orez fiert sau legume fierte asortate.

 

Ouă umplute cu ficat

Ingrediente

6 ouă, 100 g pateu de ficat, unt proaspăt (cât o nucă), 1 vârf de linguriţă sare, câteva frunze de salată verde.

Mod de preparare

Se fierb ouăle tari, se curăţă şi se taie în două - în lungime. Se scot gălbenuşurile, se trec prin sită şi se freacă cu pateul de ficat. Se adaugă untul proaspăt și se potriveşte de sare. Cu această compoziţie, bine frecată, se umplu, cu vârf, jumătăţile de ou şi se aşează în farfurie, pe un strat de salată verde, tăiată ca tăiţeii.

 

Ouă jumări cu legume și șuncă afumată

Ingrediente

4 ouă, 50 g unt, 2 ardei grași, 1 cățel de usturoi, 500 g roșii, 4 felii șuncă, sare, piper.

Mod de preparare

Se prăjește în unt ceapa - tăiată în rondele, se adaugă ardeii - tăiați felii subțiri - și usturoiul - sfărâmat. Se lasă 5 minute la foc mic. Se adaugă roșiile, tocate. Se pune sare și piper, după gust. Se acoperă și se lasă să fiarbă încet 20 de minute. Se bat ouăle și se varsă peste legume. Se amestecă continuu până ce ouăle s-au prins. Se răstoarnă pe o farfurie caldă și se acoperă cu feliile de șuncă prăjite.

Ouă jumări cu slănină afumată

Ingrediente

3-4 ouă, 40 g unt sau ulei, piper, 1 lingură lapte sau smântână, 50 g slănină afumată.

Mod de preparare

Se încinge tigaia 3-4 minute. Se pun ouăle în tigaie, se lasă să se închege bine la bază și să se rumenească puțin, se amestecă cu furculița, până se coagulează (după gust). Slănina afumată se taie în felioare foarte subțiri, se prăjesc în tigaie, la foc mic, până când vor căpăta culoarea auriu-deschis. Se bat ouăle cu lapte sau smântână, se toarnă imediat în tigaie peste slănină și se amestecă. Se presară piper, după gust. Slănina fiind sărată, nu e cazul să se adauge sare.

Ouă jumări, simple

Ingrediente

3-4 ouă, 40 g unt, sare, piper.

Mod de preparare

Se sparg ouăle într-o farfurie adâncă, se adauga sarea și piperul, după gust, și se bat bine 1-2 minute, până devin spumoase. Ouăle se lasă mai întâi să se închege la bază în untul topit și să se rumenească, apoi se amestecă cu furculița până se coagulează.

Ouă cu maioneză

Ingrediente

6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, 1 lingură smântână, un vârf de linguriţă sare, 2-3 măsline sau puţină salată verde.

Mod de preparare

Se fierb ouăle tari. Când s-au răcit, se curăţă de coajă şi se taie în două, în lungime. Se aşează pe o farfurie, cu gălbenuşul în jos, şi se toarnă deasupra un strat de maioneză (pregătită cu muştar, la care s-a adăugat o lingură bună de smântână). Peste fiecare ou se aşează o frunzuliţă de salată verde, frunze de pătrunjel și bucăţele de măsline.

Ouă jumări cu ciuperci

Ingrediente

3-4 ouă, 100 g ciuperci, 1 ceapă micã, 50 g ulei sau unt, pătrunjel, sare, piper.

Mod de preparare

Ceapa, tăiată mărunt se călește jumătate de minut în ulei, se adaugă ciupercile (bine spălate, tăiate în felii), un vârf de linguriță cu sare și un vârf de cuțit cu piper. Se fierb înăbușit, circa 20 de minute, la foc mic, până când scade complet apa pe care o lasă ciupercile și se înmoaie. Se lasă să se răceascã. Ouăle se bat cu furculița într-o farfurie adâncă, se adaugă ciupercile, pătrunjelul tăiat mărunt, un vârf de linguriță cu sare și un vârf de cuțit cu piper. Se prăjesc în tigaie cu restul de ulei.

Pastă de jumări

Ingrediente

500 g jumări, 6 castraveți murați, 5 ouă, 500 g cartofi, 3 cepe, sare, piper.

Mod de preparare

Se dau prin mașina de carne jumările. Cartofii și ouăle se fierb și se dau pe răzătoare, la fel și castraveții, ceapa se taie mărunt și se amestecă totul. Se potrivește de sare și piper.

Pârjoale moldovenești

Ingrediente

500 g carne macră de vită și porc, 150 g pâine albă, 50 g făină (sau griș), 2 ouă, 100 g morcov, 50 g ceapă, ulei, 2 căței de usturoi, 1 legătură frunze de pătrunjel, 1 legătură mărar, sare, piper. 

Mod de preparare

Carnea se spală, se taie bucăți mici și se trece prin mașina de tocat. Se toacă, tot la mașină, ceapa, morcovul, usturoiul, pâinea și verdeața. Se amestecă totul într-un castron și se leagă cu ouăle bătute bine, apoi se pune, după gust, sare și piper. Compoziția se modelează, cu mâna umedă, în forma ovală, alungită, se dau prin făină (sau griș) și se prăjesc în ulei încins.

Miel cu tarhon

Ingrediente

1 kg carne de miel, 2 cepe mici, 2 legături tarhon verde, ½ ceașcă suc de roșii, zeamă de lămâie, 1 linguriță făină, sare, ulei.

Mod de preparare

Se taie carnea bucăți. Se pune să se rumenească într-o cratiță cu ulei și cu ceapa tocată. Se acoperă. După ce s-a rumenit, se adaugă frunzele de tarhon, sucul de roșii și o linguriță cu zeamă de lămâie. Se lasă să fiarbă acoperit. Se adaugă puțină făină, înmuiată în puțină apă. Se pune sare și se lasă să fiarbă.

Ficat de miel cu sos de cartofi

Ingrediente:

Pentru ficat: 500 g ficat de miel, 2-3 linguri făină, 30 g untură, 1 lingură ulei, sare. Pentru sos: 1 cartof mare, 40 g unt, ¼ l zeamă de supă, pătrunjel, sare, piper, 2 lingurițe oțet sau vin alb.

Mod de preparare:

Se taie ficatul în felii și se dă prin făină.

Untura și uleiul se topesc în tigaie și se prăjesc bucățelele de ficat cu sare, până devin roz. Se curăță cartoful și se rade fin. Se topește untul și se prăjeste puțin cartoful. Se adaugă zeama de supă și se fierbe bine. Se adaugă pătrunjelul, oțetul (vinul) sarea și piperul.

 

Cotlete de miel pane

Ingrediente

1 kg cotlete de miel, 1-2 ouă, făină, pesmet, 2 linguri grăsime, sare, piper.

Mod de preparare:

Se desprind coastele de șira spinării, lăsând mușchiul legat de coaste. Se despart cotletele una câte una. La fiecare cotlet, se dezlipește carnea de pe coaste, începând cu partea dinspre burtă, de la cartilaj. Se trage pielița spre muschi, strângându-se astfel toată carnea lânga mușchi, iar coasta rămâne descărnată. Se pune sare și piper. Se ia fiecare bucată și se dă prin făină, ou, pesmet, și din nou prin ou. Se prăjesc în grăsimea bine încinsă. Se servesc fierbinți, cu diferite garnituri, dar mai ales cu salată verde.

Cotlet de miel, umplut cu spanac

Ingrediente

1 kg cotlet de miel, sare, piper, cimbru, ulei, piure de spanac.

Mod de preparare

Se scoate de la miel cotletul, se curăță carnea de pe oase și se acoperă fiecare os cu staniol. Se taie fileul în lungime și se bate pentru a fi cât mai întins. Se condimentează carnea cu sare, piper și cimbru, punându-se în mijloc, de-a lungul ei, o umplutură de piure de spanac (pregătit în prealabil, sau din cutie). Se rulează și se leagă. Se pune la prăjit în tigaie sau în tavă - la cuptor.

 

Costițe de miel, în sos de vin

Ingrediente

500 g broccoli, sare, 4 cepe, 2 căței de usturoi, 8 costițe de miel, 2 linguri ulei, 1 linguriță boabe de piper verde, 250 ml vin roșu sec.

Mod de preparare

Se curăță broccoli, se spală și se desparte în buchețele, care se fierb 5 minute în apă cu sare. Se trec printr-un jet de apă rece și se lasă la scurs, dar se țin la cald. Se curăță ceapa și usturoiul și se toacă. Se spală costițele și se șterg cu un prosop de hârtie. Se prăjesc bine în ulei. Se adaugă ceapa, usturoiul și boabele de piper verde. Se toarnă vinul roșu și se lasă carnea 5 minute, să se marineze înăuntru. Costițele se iau din sos și se țin la cald. Sosul se pune la fiert și se sărează. Costițele se așează pe farfurii, împreună cu sosul și broccoli. Se servesc cu baghetă proaspătă.

Ciorbă de miel, cu smântână și zeamă de lămâie

Ingrediente

Capul și bucăți de carne de miel, 2 morcovi, 1 pătrunjel, 1 ceapă, zeamă de lămâie, ¼ kg măcriș, 1 legătură frunze de pătrunjel, ½ cană orez, 2 gălbenușuri, 2 linguri smântână, sare.

Mod de preparare

Se pune carnea de miel la fiert în apă cu sare. Când începe să dea primul clocot, se spumuiește și se adaugă morcovii, tăiați rondele, pătrunjelul, tocat mediu, si o ceapa mică, tăiată mărunt. Când sunt aproape fierte, se adaugă măcrișul, tocat mediu, și orezul. Se lasă să fiarbă, dacă este nevoie se adaugă zeama de lămâie și se pun frunzele de pătrunjel tăiate fin. Se drege într-un castron cu două gălbenușuri și două linguri de smântână. Se poate face ciorba și fără măcriș, și se acrește cu borș sau tot cu zeamă de lămâie. În loc de orez, se pot pune găluște, făcute dintr-un ou cu puțină făină, fierte în ciorbă.

Borș de miel

Ingrediente

¾ kg cap de miel și spată, 4 legături ceapă verde, 1 legătură pătrunjel, ½ legătură leuștean, 1 lingură orez, sare, ½ litru borș, 1 gălbenuș.

Mod de preparare

Se spală bine capul și spata de miel. Se taie bucățele spata. Se pune la fiert într-un litru și jumătate de apă cu sare, capul întreg și restul de carne tăiată bucățele. Se ia spuma care se formează deasupra, se adaugă ceapa verde tăiată și orezul. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă borșul, fiert separat. Se lasă să mai dea 2-3 clocote. Se adaugă pătrunjelul și leușteanul tocat mediu. Se acoperă și se lasă la răcit. După gust, se poate drege borșul cu un gălbenuș de ou.