Mititei de la Restaurantul Carul cu bere - București, 1920

 Ingrediente

1 kg carne de vită (gât), 8 g piper negru proaspăt (pisat mărunt), 12 g cimbru uscat (cât mai proaspăt) pisat mărunt, 4 g enibahar pisat mărunt, 2 g coriandru (pisat mărunt), 2 g chimion (pisat mărunt), 1 g anason stelat (pisat mărunt), 8 g bicarbonat de sodiu, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 lingură ulei, 1 căpățână mare de usturoi, 500 g oase de vită (cu măduvă), 100-150 g seu de vită (sau oaie). La cantități mai mari de cinci kilograme de carne, se adaugă pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură în plus.

Mod de preparare

Se ia carnea de vită de la gât, fără a se îndepărta grăsimea și se dă, de două ori, prin mașina de tocat, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. În cazul în care carnea este prea slabă, se adăugă seu de vacă sau de oaie, cam 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuță, costiță sau carne de porc. Se fierbe o zeamă din oasele de vită cu măduvă, care se scade bine. Se amestecă bine carnea într-un vas încăpător (circa o oră), adăugând, la început, bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie, apoi - treptat, uniform și puțin câte puțin - jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, exceptând usturoiul. Amestecul se acoperă și se lasă la rece o zi și o noapte. A doua zi, se face un mujdei de usturoi cu apă călduță, și se lasă la tras o jumătate de oră.  Amestecul de carne se scoate, se lasă câteva ore la dezmorțit și se mai frământă o dată (circa jumătate de oră) cu restul de zeamă de oase, dezmorțită. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon. Se adaugă la amestec sucul de mujdei și se mai frământă încă o dată totul (10-15 minute). Se lasă din nou la rece, până a doua zi. Amestecul se scoate din frigider cu trei ore înainte de a fi prăjiți, pentru a se încălzi și muia. Se formează, cu mâna umedă, mititeii (rulouri de opt centimetri lungime și trei centimetri grosime), se ung cu ulei pe toate părțile și la capete și se lasă o oră la zvântat. Se prăjesc pe jar de lemne sau de cărbune, ungându-se, din când în când, cu mujdei, ca să prindă o crustă rumenă de jur-împrejur. Se întorc de circa trei-patru ori, până sunt prăjiți. La prăjit, mititeii vor scădea puțin. Nu trebuie lăsați se se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, și devin seci. Dacă se adaugă carne de porc, oaie sau cal, scad mai puțin la prăjit decât cei făcuți doar din carne de vită. Usturoiul este partea dominantă a gustului specific al mititeilor.

Se servesc proaspăt prăjiți pe grătar - cu tacâm sau scobitoare - cu chifle proaspete, muștar de Dijon sau muștar picant, cu sare și ardei iute (opțional).