Țuică de prună

Când culegem prunele

Un prim secret în prepararea unui rachiu de calitate este alegerea momentului în care se culeg prunele din pom. Fructul trebuie să fie foarte copt, astfel ca pulpa să se desprindă ușor de pe sâmbure. Atunci este sigur că pruna este suficient de dulce și zemoasă pentru a obține un borhot cu calități superioare.

Prunele culese nu se spală, iar sâmburele este păstrat. Este de preferat, însă, să eliminați codițele și frunzele înainte să depozitați fructele în recipient. În multe zone din țară, în special în Ardeal, sâmburele este îndepărtat în momentul în care borhotul este dus la distilare. 

Prunele se depozitează în butoaie din lemn de brad și se lasă la fermentat între două și trei luni. Producătorii tradiționali de țuică refuză să folosească recipiente din plastic. Ei consideră că doar lemnul de brad oferă un mediu propice prunelor să fermenteze fără să li se schimbe gustul (să devină amare) și fără să capete un miros neplăcut, de stătut. Lemnul de brad din care este făcut butoiul pentru fermentarea fructelor are cel puțin două calități: lasă să ”respire” lichidul din interior, iar rășina din scândura de brad dă o aromă plăcută borhotului și, mai apoi, alcoolului. Există secrete, care se transmit de la o generație la alta de producători, și pentru felul în care este realizat acest butoi pentru fermentare. Diferă grosimea scândurii de brad și cea a bazei și tipul de conifer folosit (brad, molid etc.), dar și felul în care a fost păstrat lemnul înainte să fie folosit pentru realizarea butoiului.

Ce trebuie urmărit la borhot 

Borhotul trebuie supravegheat constant, spun producătorii tradiționali, dar asta nu înseamnă că trebuie ”deranjat” zilnic. O dată pe săptamână trebuie văzut ce se întâmplă la suprafață. Semnalele vin din partea muștelor drosofile, cunoscute drept muste ”bețive”. Acestea își vor face apariția imediat ce fructele au fost depozitate în butoi. Atâta vreme cât aceste musculițe vor sta în preajma recipientului, înseamnă că borhotul nu este pregătit pentru distilare. Când muștele dispar, este cazul să începeți să pregătiți alambicul. Este doar una dintre metodele tradiționale.

Producătorii tradiționali știu că o țuică de calitate nu se mai poate obține dacă ”podul” cade. Este vorba despre o pojghiță care se formează deasupra borhotului și care trebui să rămână intactă până în ziua în care începe distilarea. Pentru a evita prăbușirea ”podului”, unii producători așează deasupra prunelor puse la fermentat crenguțe mici de prun. Se construiește un soi de capac din aceste nuiele, peste care se mai așează un rând de fructe. Este un procedeu mai complicat, migălos, dar care, respectat, poate da o calitatea superioară rachiului.

Nu se va obține tot atât alcool cât lichid se află în butoi. Astfel, dintr-o cantitate de 200 de litri de borhot veți obține cel mult 50 de litri de țuică, în funcție de tăria pe care o preferă fiecare producător. În Muntenia, dar și în Moldova producătorii tradiționali de țuică preferă o tărie alcoolică de maximum 30 la sută.

Pentru a măsura concentrația alcoolică a rachiului se folosește un alcoolmetru/spirtometru, un aparat care se găsește în comerț. Țuica devine mai ”tare” în timp, dacă e depozitată în anumite condiții.

Cum se depozitează țuica pentru a căpăta culoare aurie

Țuica nu se depozitează imediat în recipiente din sticla și niciodată în PET-uri sau butoaie din plastic. Pentru un rachiu de calitate, trebuie folosite butoaie din lemn de esență nobilă, fie dud, fie salcâm, dar cel mai apreciat este stejarul, cu atât mai mult scândura din inimă de stejar, un lemn mai închis la culoare și cu o textură mai densă. Depozitată în butoaie din lemn, țuica va continua să lucreze în avantajul ei. În primul rând cantitatea din recipient va scădea cu aproximativ 5 la sută, pentru că lemnul va absorbi apa din rachiu. Nu este o pierdere, din contra, țuica devine mai ”tare”, primește aroma deosebită a lemnului de stejar, dar și o culoare aurie, iar mirosul de borhot al acloolului crud se estompează. Țuica trebuie ținută în recipient din lemn cel puțin un an, după care se depozitează în recipiente mai mici, din sticlă, închise cu dop, de preferat din plută. Cu cât alcoolul se păstrează mai mulți ani în butoiul din lemn, cu atât calitatea lui este superioară. Țuica bătrână, de la zece ani în sus, are o valoare de piața chiar și de zece ori mai mare față de rachiul crud, proaspăt obținut.