Coniac tradițional românesc

Mustuirea

Ca și în cazul vinului, primul pas în producerea coniacului este zdrobirea strugurilor. (Semințele de struguri trebuie adunate și puse la uscat.) După mustuire, vinul se așează în butoaie și se lasă la fermentat.

Semințele de struguri

După ce sunt adunate, se pun la uscat pentru o săptămână sau două. Apoi se păstrează într-un loc uscat până începe producerea coniacului propriu-zis. În momentul în care alcoolul este pregătit, semințele se prăjesc, până ce prind o culoare închisă. Aceste boabe vor conferi nu doar aroma, ci și culoarea viitorului coniac.

Fierberea vinului

După ce s-a limpezit, vinul se fierbe într-un cazan, până se obține un alcool de circa 50 de grade tărie.

Se iau semințele, anterior prăjite într-o tigaie, și se pun peste alcoolul obținut. La 10 litri de alcool se pun aproximativ 1 kg de semințe prăjite și, opțional, două pliculețe de vanilie sau, după preferință, boabe de cafea sau miez de nucă prăjit.

Macerarea

Semințele de struguri trebuie lăsate la macerat circa o săptămână. O dată la două zile trebuie suflat în coniac, exact la fel cum se suflă și în varză. Se ia un tub sau o țeavă și se suflă în coniac, pentru a se oxigena mai bine și pentru ca aromele să se împrăștie. După o săptămână, coniacul se trage din acel recipient și se pune, de preferință, în butoaie de lemn. Dacă nu în butoaie de lemn, atunci în damigene, dar niciodată în sticle de plastic.

Țuică de prună

Când culegem prunele

Un prim secret în prepararea unui rachiu de calitate este alegerea momentului în care se culeg prunele din pom. Fructul trebuie să fie foarte copt, astfel ca pulpa să se desprindă ușor de pe sâmbure. Atunci este sigur că pruna este suficient de dulce și zemoasă pentru a obține un borhot cu calități superioare.

Prunele culese nu se spală, iar sâmburele este păstrat. Este de preferat, însă, să eliminați codițele și frunzele înainte să depozitați fructele în recipient. În multe zone din țară, în special în Ardeal, sâmburele este îndepărtat în momentul în care borhotul este dus la distilare. 

Prunele se depozitează în butoaie din lemn de brad și se lasă la fermentat între două și trei luni. Producătorii tradiționali de țuică refuză să folosească recipiente din plastic. Ei consideră că doar lemnul de brad oferă un mediu propice prunelor să fermenteze fără să li se schimbe gustul (să devină amare) și fără să capete un miros neplăcut, de stătut. Lemnul de brad din care este făcut butoiul pentru fermentarea fructelor are cel puțin două calități: lasă să ”respire” lichidul din interior, iar rășina din scândura de brad dă o aromă plăcută borhotului și, mai apoi, alcoolului. Există secrete, care se transmit de la o generație la alta de producători, și pentru felul în care este realizat acest butoi pentru fermentare. Diferă grosimea scândurii de brad și cea a bazei și tipul de conifer folosit (brad, molid etc.), dar și felul în care a fost păstrat lemnul înainte să fie folosit pentru realizarea butoiului.

Ce trebuie urmărit la borhot 

Borhotul trebuie supravegheat constant, spun producătorii tradiționali, dar asta nu înseamnă că trebuie ”deranjat” zilnic. O dată pe săptamână trebuie văzut ce se întâmplă la suprafață. Semnalele vin din partea muștelor drosofile, cunoscute drept muste ”bețive”. Acestea își vor face apariția imediat ce fructele au fost depozitate în butoi. Atâta vreme cât aceste musculițe vor sta în preajma recipientului, înseamnă că borhotul nu este pregătit pentru distilare. Când muștele dispar, este cazul să începeți să pregătiți alambicul. Este doar una dintre metodele tradiționale.

Producătorii tradiționali știu că o țuică de calitate nu se mai poate obține dacă ”podul” cade. Este vorba despre o pojghiță care se formează deasupra borhotului și care trebui să rămână intactă până în ziua în care începe distilarea. Pentru a evita prăbușirea ”podului”, unii producători așează deasupra prunelor puse la fermentat crenguțe mici de prun. Se construiește un soi de capac din aceste nuiele, peste care se mai așează un rând de fructe. Este un procedeu mai complicat, migălos, dar care, respectat, poate da o calitatea superioară rachiului.

Nu se va obține tot atât alcool cât lichid se află în butoi. Astfel, dintr-o cantitate de 200 de litri de borhot veți obține cel mult 50 de litri de țuică, în funcție de tăria pe care o preferă fiecare producător. În Muntenia, dar și în Moldova producătorii tradiționali de țuică preferă o tărie alcoolică de maximum 30 la sută.

Pentru a măsura concentrația alcoolică a rachiului se folosește un alcoolmetru/spirtometru, un aparat care se găsește în comerț. Țuica devine mai ”tare” în timp, dacă e depozitată în anumite condiții.

Cum se depozitează țuica pentru a căpăta culoare aurie

Țuica nu se depozitează imediat în recipiente din sticla și niciodată în PET-uri sau butoaie din plastic. Pentru un rachiu de calitate, trebuie folosite butoaie din lemn de esență nobilă, fie dud, fie salcâm, dar cel mai apreciat este stejarul, cu atât mai mult scândura din inimă de stejar, un lemn mai închis la culoare și cu o textură mai densă. Depozitată în butoaie din lemn, țuica va continua să lucreze în avantajul ei. În primul rând cantitatea din recipient va scădea cu aproximativ 5 la sută, pentru că lemnul va absorbi apa din rachiu. Nu este o pierdere, din contra, țuica devine mai ”tare”, primește aroma deosebită a lemnului de stejar, dar și o culoare aurie, iar mirosul de borhot al acloolului crud se estompează. Țuica trebuie ținută în recipient din lemn cel puțin un an, după care se depozitează în recipiente mai mici, din sticlă, închise cu dop, de preferat din plută. Cu cât alcoolul se păstrează mai mulți ani în butoiul din lemn, cu atât calitatea lui este superioară. Țuica bătrână, de la zece ani în sus, are o valoare de piața chiar și de zece ori mai mare față de rachiul crud, proaspăt obținut.

 

Lichior de afine (Afinată)

Afinata tradițională de casă, preparată din afine de pădure, este o băutură foarte aromată și gustoasă cu culoare rubinie. Se mai numește și lichior de afine. Afinele de pădure vor da o culoare mai închisă acestui lichior, pe când cele de crescătorie (care au coajă mai groasă și miez alb) vor duce la o afinată mai rozalie.

1,2 l afinată sau lichior de afine

Ingrediente

1 kg afine, 500 ml vodca 40° (sau 250 ml alcool dublu rafinat de 96° + 250 ml apă), 500 g zahăr.

Mod de preparare
Afinele de pădure sunt mărunte, de culoare albastru închis-violet și sunt foarte aromate.

Afinele se spală și se curăță de codițe, apoi se lasă la scurs și se zvântă într-o strecurătoare.

Se pun afinele într-un borcan suficient de încăpător, în 3-4 straturi, alternativ cu zahărul.

Se lasă afinele la rece o zi (la frigider sau la cămară răcoroasă). Nu se lasă borcanul la căldură pentru că riscă să se borșească (să fermenteze).

Dupa o zi se scutură bine borcanul. Deja zahărul este aproape dizolvat și afinele au lăsat zeamă.

Se toarnă alcoolul peste ele și se amestecă bine (se poate și scutura doar borcanul).

Se închide ermetic borcanul cu capacul și se pune afinata în pivniță, la răcoare și întuneric.

Se lasă la macerat pentru 6 săptămâni – într-un loc întunecat și răcoros. Nu se lasă la fermentat la soare pentru că afinele își pierd din aromă și își schimbă și culoarea. Culoarea finală a afinatei depinde de soiul afinelor.

În final se poate proceda în două feluri:

- fie se strecoară afinata (prima dată prin sită și apoi printr-o pânză curată), și se îmbuteliază în sticle cu dop,

- fie se lasă în borcan (cu fructe cu tot) și se scoate treptat din ea, în funcție de nevoie.

 

Lichior de caise (Caisată)

Se face din caisele foarte coapte, moi și parfumate, rezultând un lichior de caise fin și aromat, cu o culoare apetisantă și cu gust și aromă deliciose de caise proaspete. Are o culoare superbă oranj intens și o tărie potrivită unui lichior de caise. Lichiorul de caise se consumă ca atare sau se adaugă în diferite cocktailuri. Poate fi folosit și la însiroparea blaturilor de tort sau prăjitură, la creme sau alte deserturi.

1,5 l caisată de casă sau lichior fin de caise

Ingrediente

800 g caise (cântărite după curățarea de sâmburi), 400 g zahăr, 750 ml vodcă 40°, 20 de samburi de caise

Mod de preparare
Se culeg caisele care sunt foarte coapte, practic cele care se desfac singure, cremoase și aromate. Se spală și se curăță. Se taie în sferturi.

Se pun caisele într-un borcan suficient de încăpător.

Se pregătește și miezul scos din sâmburii acestora. Sâmburii de caise au aromă foarte plăcută de migdale, mai ales când sunt un pic tocați sau zdrobiți.

Peste fructele din borcan se pun sâmburii și zahărul și se amestecă de 2-3 ori cu o lingură. Imediat se toarnă alcoolul și se amestecă totul bine (se poate și scutura doar borcanul).

Se închide ermetic borcanul cu capacul și se pune caisata în pivniță, la răcoare și întuneric. În primele zile se scutură borcanul un pic pentru a se dizolva tot zahărul.

Se lasă borcanul cu caisată la macerat pentru 6 săptămâni, într-un loc întunecat și răcoros. O dată pe săptămână se scutură borcanul. Nu se lasă la fermentat la soare pentru a nu-și pierde din aromă și pentru a nu-și schimba culoarea.

Se strecoară caisata prima dată prin sită cu găuri mari și apoi printr-o sită mai deasă. Pentru a obține un lichior de caise mai limpede, se mai strecoară și printr-o pânză curată. Dar tocmai acea pulpă de fruct dă aroma delicioasă lichiorului de caise.

Se îmbuteliază caisata în sticle cu dop, care se pun spre păstrare în cămară.

 

Lichior de cireșe (Cireșată)

Are nevoie de timp de macerare de 6-8 saptămâni. Culoarea lichiorului de cireșe este extrem de frumoasă iar de gustul este foarte plăcut aromat, gustos și potrivit de dulce. Cireșata se consumă ca atare sau se adaugă în diferite cocktailuri. Poate fi folosit și la însiroparea blaturilor de tort sau prăjitură, la creme sau alte deserturi.

3 l cireșată sau lichior de cireșe

Ingrediente

5 kg cireșe cu sâmburi, 1-1,5 kg zahăr, 2,5 l vodcă 37-40°

Opțional: 1 baton de scorțișoară.

Mod de preparare

În mod normal cireșata și vișinata se fac cu fructe întregi. Se aleg cireșele care nu se folosesc la dulceață și se scot sâmburii.

Se pun cireșele curățate și sâmburii într-un borcan curat, prevăzut cu un capac care se închide foarte bine. Puteți folosi și sticle cu gura mai largă.

Deasupra se adaugă vodka vodca și se lasă totul la macerat 24 de ore, la răcoare și întuneric.

A doua zi se adaugă zahărul și amestecă bine totul. Se poate adăuga și o mică bucățică de baton de scorțișoară (o fâșie, nu un baton întreg).

Se păstrează borcanul închis ermetic la întuneric și răcoare timp de 6-8 săptămâni. În primele câteva zile borcanul se scutură, din când în când, pentru ca zahărul să se dizolve.

După trecerea celor 6-8 săptămâni se strecoară acest lichior de cireșe prin sită, așternută cu pânză deasă.

Se mai strecoară o dată prin pânză curată.

Se umplu sticlele alese cu cireșata de casă.

Sticlele cu cireșată se păstrează ani de zile la cămară.

 

Lichior de gutui (Gutuiată)

Gutuiata de casă este o băutură fină și aromată care are aroma delicată a gutuilor și un plus de savoare datorat vaniliei sau batonului de scorțișoară.

Are nevoie de timp de macerare de 8 saptămâni. Un lichior de gutui reușit are culoarea ambrei sau chihlimbarului și este limpede. Nu trebuie să fie tulbure, gălbui spălăcit și cu aspect de borș.

Cantitățile sunt pentru pentru o sticlă/un borcan de 1500-2000 ml. Cantitatea de alcool poate diferi însă și în funcție de cât de mic sau de mare tăiați gutuile și de cum se așază bucățelele în recipient.

800 ml de gutuiată sau lichior de gutui

Ingrediente

1 kg gutui cubulețe cântărite după curățarea de cotoare (6-7 gutui de mărime medie), 400 g zahăr brun, circa 800 ml vodcă simplă de 37-40 de grade sau 400 ml alcool dublu rafinat de 96 + 400 ml apă

Opțional:

1 baton de vanilie (2 plic zahăr vanilat sau 2 linguriță extract de vanilie), 1 bucățică de 6 cm de baton de scorțișoară.

Mod de preparare

Se aleg gutuile, se curăță de puf cu un burete uscat sau cu o cârpă de bucătărie, apoi se spală. Nu se decojesc, deoarece o mare parte din gust și aromă este concentrată în coji.

Se taie gutuile în sferturi. Apoi fiecare sfert în jumătate și se elimină cotoarele. Se taie gutuile în cubulețe destul de mici.

Se ia o sticlă curată, cu gura largă și prevăzută cu un capac care se închide foarte bine. Se pot folosi și borcane de sticlă. Trebuie lucrat repede, pentru ca gutuile să nu se înnegrească (oxideze). Se umple sticla/borcanul cu cuburile de gutuie.

Deasupra se toarnă zahărul, folosind o pâlnie. Se folosește zahăr brun, deoarece are culoare frumoasă dar și un gust deosebit, ușor caramelizat.

Se pun, opțional, și o jumătate de baton de vanilie. Se poate folosi și zahăr vanilat Bourbon sau extract. Se poate adăuga și o mică bucățică de baton de scorțișoară (o fâșie, nu un baton întreg).

Se toarnă deasupra vodca (pâna la 1 cm sub buza sticlei). Dacă se folosește alcool dublu rafinat, atunci se amestecă 200 ml de alcool cu 200 ml apă rece.

Se închide capacul și se scutură un pic sticla.

Vodka (sau alcoolul dublu rafinat) va extrage toate aromele delicate din gutui, vanilie sau scorțișoară.

Sticla cu lichior de gutui se pune în cămară. În primele 2-3 zile se scutură sticla, pentru a se dizolva zahărul, dar pe urmă se lasă timp de 2 luni.

După trecerea celor 8 săptămâni, gutuiata se strecoară și se păstrează în sticle ermetic închise.

 

Lichior de lămâie (Limoncello)

Limoncello sau limoncino este un lichior digestiv cu culoare galbenă-opalescentă (nu este transparent), cu gust dulce-acrișor și cu aromă intensă de lămâie, cu o tărie între 25 și 30 de grade. Originile sale sunt în zona de sud a Italiei, în special în zonele Napoli, Sorrento, Capri sau Amalfi. Se prepară din coaja lămâilor din soiul Femminello St. Teresa (cunoscute și ca Sorrento sau Sfusato). Limoncello se servește bine răcit, de la frigider și cu cuburi de gheață. În general, limoncello se servește la finalul mesei, pe post de lichior digestiv. Este dulce-acrișor, cu o tentă discretă amăruie și cu o aromă fantastică de lămâie. Poate fi folosit și la diferite deserturi, la însiropat blaturi de tort, la creme sau înghețate. 

2,5 - 3 l de limoncello sau lichior de lămâie

Ingrediente

12 lămâi frumoase (BIO) - doar coaja galbenă (în strat subțire), 1 l alcool dublu rafinat de 96 grade sau vodka (circa 40 de grade).

Sirop:

1 kg de zahăr, 1 l apă (dacă folosim alcool de 96) respectiv 500 ml apă (dacă folosim vodka).

Mod de preparare

Lămâile se spală bine cu apă caldă (dacă au strat de ceară) sau cu apă rece (dacă sunt din propria grădină).

Se decojesc în strat subțire, cu ajutorul unui peeler. Avem nevoie doar de stratul subțire galben, nu și de partea albă, care este amară. Cojile se pun deoparte într-un castron.

Într-un borcan ca pentru murături (de circa 3 l) se pun cojile de lămâie și alcoolul. Borcanul se închide cu folie de plastic (pungă) și elastic și se depozitează 1 săptămână în cămara răcoroasă și întunecată. Este macerație alcoolică: alcoolul va extrage uleiurile volatile (aromele) din coji. Deci NU punem cojile cu zahăr și NU facem fermentație (oțetire, borșire) deoarece se strică tot gustul și aroma cojilor de lămâie!

După o săptămână facem siropul. Se pun la fiert 0,5 – 1 l de apă (în funcție de ce alcool se folosește) împreună cu 1 kg de zahăr. Se lasă să clocotească 2-3 minute, se stinge focul și se lasă la răcit. Siropul trebuie să fie rece.

Se scoate borcanul cu coji din cămară și se toarnă siropul rece de zahăr peste ele. Se amestecă energic.

Se acoperă iarăși borcanul cu folie și elastic, și se lasă 2 luni în cămară (la loc întunecat și răcoros).

După trecerea acestei perioade, limoncello se strecoară și se îmbuteliază în sticle cu dop.

 

Lichior de mentă

Lichiorul de mentă este foarte reconfortant, aromat și gustos dacă este preparat cu cap și se folosesc ingrediente de calitate. Desigur că lichiorul de casă nu va avea culoarea celui din comert care este mult mai verde datorită coloranților. Acest lichior are o culoare naturală datorată procesului de oxidare al frunzelor verzi de mentă. Lichiorul de mentă nu este un ceai de mentă (adică o fiertură) amestecat cu un rachiu. Acest lichior de mentă este preparat la rece, cu frunze verzi (proaspete) de mentă de grădină, puse la macerat în alcool inodor și ulterior îndulcit. Deoarece menta nu este zemoasă, ca fructele, și nu lasă apă, trebuie făcut un sirop de zahăr care să reducă din gradele alcoolului. Un lichior are între 22-30° și acestea trebuie obținute prin coborâre de la cele 38° ale vodcii sau cele 96° ale alcoolului dublu rafinat.

500 ml lichior de mentă

Ingrediente

1 mănunchi de mentă (circa 50/60 g), 250 ml vodcă 40% (sau 125 ml alcool dublu rafinat 96° și 125 ml apă rece), 200 ml apă, 125 g zahăr

Mod de preparare

Se curăță menta, se spală și se șterg bine de tot cu un șervet curat. Se păstrează și tijele mai groase, nu doar frunzele.

Se scot frunzele de pe tijă. Tijele se taie cu o foarfecă, deoarece sunt destul de lemnoase.

Se toacă mărunt frunzele de mentă, pentru a ieși cât mai bine aroma.

Se pune menta tocată și tijele într-un borcan și deasupra se toarnă vodca. Se închide ermetic borcanul cu capacul din dotare. Dacă se folosește alcool dublu rafinat de 96° atunci se pun doar 125 ml din el și restul de 125 ml apă rece.

Se păstrează acest macerat la frigider (întuneric și răcoare) timp de 2 săptămâni. Sau se învelește borcanul în folie de aluminiu și se pune într-o pivniță răcoroasă.

Se face un sirop din 200 ml apă și 125 ml zahăr. Se lasă să scadă până rămân circa 250 ml.

Se lasă siropul la răcit, apoi la frigider pentru 2 ore.

Se strecoară maceratul de mentă și se presează bine menta în strecurătoare pentru a ieși tot lichidul și toată aroma.

Se strecoară lichidul de două ori, printr-o pânză deasă.

Peste acest macerat se adaugă siropul răcit.

Cu ajutorul unei pâlnii se toarnă acest lichior de mentă în sticle cu dop de plută și se închid bine.

Aceste sticle cu lichior de mentă se pot ține în cămară, în dulap, oriunde se dorește. Doar dopul trebuie să închidă bine sticla.

Poate fi consumat ca atare sau în diferite cocktailuri, sau se pot însiropa blaturi de tort sau prăjituri.

 

Lichior de nuci verzi (Nucată)

Lichior natural, făcut în casă, din nuci verzi și arome la alegere: lămâie, scorțișoara, vanilie, nucșoara, anason, boabe de piper etc. Dacă la dulceața de nuci verzi se folosesc doar nucile fragede, la nucată se pot folosi și nucile mai mari, care au deja căsuța formată.

1,2 l  nucată sau lichior de nuci verzi

Ingrediente

500 ml vodca 40 de grade, 500 g nuci verzi (circa 15 nuci), 1 lămâie.

Sirop:

400 g apă, 500 g zahăr, arome la alegere: vanilie, nucșoară, scorțișoară, anason etc.

Mod de preparare

Se aleg nucile și se spală bine și le-am spălat bine. E bine să se folosească mănușile de cauciuc pentru că nuca pătează și negreala de pe mâini rămâne multă vreme.

Se taie nucile în sferturi. Daca sunt mari, se pot tăia și mai mărunt.

Într-un borcan mare se pun nucile tăiate și lămâia feliată.

Se adaugă 500 ml de vodcă de 40 grade peste nuci. Dintre toate aromele enumerate se folosește una, la alegere.

Se acoperă borcanul cu un servețel curat și cu o farfurioară.

Se lasă nucile la macerat, la întuneric și răcoare, timp de 10 zile (în pivniță). După 3 zile, practic se face o tinctură de nuci (macerare în alcool).

După trecerea celor 10 zile vom adăuga siropul. Pentru acesta se pun la fiert 400 ml apă cu 500 g zahăr. Siropul se fierbe circa 4-5 minute după care se lasă la răcit.

Se toarnă siropul rece peste nucile macerate din borcan și se agită totul bine.

Se lasă nucile verzi la macerat alte 10 zile, tot într-un loc întunecos și răcoros. Dupa aceea se strecoară totul.

Lichiorul de nuci se îmbuteliază în sticle sau carafe care se pot închide ermetic.

 

Lichior de trandafiri (Trandafirată)

Un lichior fin și aromat cu o culoare de ambră asemănătoare coniacului învechit. Se folosesc petalele de trandafiri roz comestibili (Trandafiri de Damasc) care sunt foarte, foarte parfumați. Acești trandafiri comestibili se recunosc după culoarea roz intens și după corola extrem de bogată – petalele fiind dispuse pe foarte multe rânduri. Denumirea lor științifică este Rosa X Damascena. Lichiorul de trandafiri se servește cu cuburi de gheață. El poate fi folosit și la prepararea unor cocktailuri, la însiroparea blaturilor de tort sau prăjitură sau la aromatizarea anumitor creme. Rețeta de trandafirată sau lichior de trandafiri este extrem de simplă și are la bază petalele de trandafir, vodca și un sirop din zahăr. Nu se folosește miere, pentru că aceasta fermentează, pe lângă că va acoperi aroma trandafirilor și va schimba gustul lichiorului.

800 ml trandafirată sau lichior de trandafiri

Ingrediente

100 g petale de trandafiri, 500 g vodcă 40% (sau 250 ml alcool dublu rafinat de 96%+250 ml apă), 250 g zahăr, 100 ml apă, 1 linguriță zeamă de lămâie.

Mod de preparare
Se spală trandafirii și se scutură de eventualele insecte care se ascund printre petale.

Se scot petalele cu grijă și se așează într-un borcan încăpător.

Se toarnă deasupra vodca și se amestecă bine.

Se apasă (zdrobesc) parțial petalele cu un cilindru de lemn. Poate fi un sucitor sau o lingură de lemn mai solidă (sau cu un dispozitiv special pentru zdrobit limetele pentru Caipirinha sau alte cocktailuri). Nu se folosește pistilul pentru mujdei pentru că va lăsa miros de usturoi.

Se pune borcanul într-un loc răcoros și întunecat (cămară) până a doua zi.

Petalele de trandafir nu au apă ca alte fructe (cireșe, vișine, zmeură etc.) așa că acest lichior de trandafiri se îndulcește cu un sirop menit să mai scadă cele 38-40 grade ale vodcii.

A doua zi se prepară un sirop din 100 ml apă cu 250 ml zahăr și o linguriță de zeamă de lămâie. Se lasă să fiarbă câteva minute, după care se lasă la răcit.

Se toarnă apoi siropul peste petalele care și-au micșorat deja considerabil volumul.

Se amestecă totul bine și se lasă borcanul în același loc ferit de lumină și căldură pentru 4 săptămâni (acoperit cu o farfurioară, nu cu capac ermetic). Din când în când se amestecă în el cu o lingură de lemn.

Petalele de trandafir își pierd culoarea frumoasă în timpul macerării. Se strecoară maceratul de trandafiri și se presează bine de tot petalele de trandafiri în strecurătoare, pentru a ieși tot lichidul și toată aroma. Apoi se strecoară lichidul de două ori printr-o pânză deasă.

Culoarea finală a acestui lichior de trandafiri este oranj spre chihlimbar, exact ca unui coniac.

Se îmbuteliază în sticle care se închid bine cu dopuri de plută, și care se pot ține în cămară, în dulap, oriunde se dorește.

 

Lichior de vișine (Vișinată)

Vișinele nu se pun cu zahăr la fermentat, ceea ce creează miros respingător, oțetit, acru, ci se macerează direct în alcool. Vișinata de casă are în jur de 25-28 de grade.

6 l vișinată sau lichior de vișine

Ingrediente

2 kg vișine cu tot cu sâmburi, 2 l alcool dublu rafinat de 96 de grade, 2 kg zahăr, 2 l apă.

Mod de preparare

Etapa 1

Vișinele se spală, se curăță de codițe și se lasă la zvântat. Se lasă cu sâmburi. Se amestecă 2 kg de vișine cu 2 l alcool de 96 grade și se lasă o saptamână la un loc întunecat (în pivniță), acoperite cu un tifon, într-o damigeană cu gâtul strâmt, sau în borcane mai largi, caz în care peste tifon se pune și o farfurioară.

Etapa 2

După o săptămână în care au fost lăsate la macerat, se face un sirop din 2 kg de zahăr si 2 litri de apă. Se lasă la fiert 2-3 minute, până se dizolvă zahărul, apoi se lasă la răcorit și, în final, se toarnă peste vișine. Se agită usor. În acest fel nu trebuie să se mai amestece permanent în damigeană, deoarece zahărul este deja gata dizolvat în sirop.

Damigeana se astupă cu un dop, iar vișinata se lasă la macerat timp două luni, în același loc răcoros și întunecat. Nu se lasă la fermentat la soare, pentru că își pierde din aromă și își schimbă și culoarea, din roșu în maroniu.

În final, vișinata de casă se decantează (strecoară) și se trage în carafe speciale pentru lichior prevazute cu dop. Se păstrează la caămară și 2-3 ani, fără probleme.

 

Lichior de zmeură (Zmeurată)

700 ml zmeurată sau lichior de zmeură

Ingrediente

500 g zmeură, 250-450 g zahăr, 500 ml vodcă 37-40°, vanilie (opțional).

Mod de preparare

Boabele ușor „accidentate” de la ploi sunt perfecte pentru lichior.

Se folosește un borcan de 1,5-2 l, curat, prevăzut cu un capac care se închide foarte bine.

Se pune în borcan zmeura curățată de frunze și insecte. Zmeura nu trebuie spălată.

Peste boabele de zmeură se toarnă vodca, se închide borcanul cu capacul și se lasă totul la macerat 24 de ore, la răcoare și întuneric.

A doua zi se adaugă zahărul (in funcție de preferințe, între acrișor si dulce) și se amestecă bine totul. Opțional se poate adăuga și un pic de vanilie.

Se păstrează borcanul închis ermetic, la întuneric și răcoare, timp de 5-6 săptămâni. În primele câteva zile se agită borcanul pentru ca zahărul să se dizolve.

După o săptămână trebuie gustat. Dacă este nevoie, se mai adaugă zahăr.

După trecerea a 5-6 săptămâni, se strecoară acest lichior de zmeură prin sită simplă, pentru a recupera zmeura.

Apoi se filtrează totul de 3 ori, prin sită așternută cu pânză deasă.

Sticlele în care se toarnă zmeurata trebuie să fie curate și să fie prevăzute cu capac sau dop. Dacă dopul nu închide bine, alcoolul se evaporă. Sticlele cu zmeurată se pot păstra ani de zile la cămară.

Zmeurata se consumă ca atare sau se adaugă în diferite cocktailuri. Poate fi folosită și la însiroparea blaturilor de tort sau prăjitură, la creme sau alte deserturi.

 

Dulceață de afine

1,5 kg dulceață de afine

Ingrediente

1 kg afine, 750 g zahăr tos, 110 ml apă, zeama de la o lămâie.

Mod de preparare

Se pune zahărul tos într-o cratiță largă, cu pereți înalți. Se toarnă peste 110 ml de apă rece și zeama de la o lămâie. Se pune cratița pe foc mare și se fierbe un sirop de zahăr, amestecând ocazional și urmărind să nu se caramelizeze. Din momentul în care a început să fiarbă se lasă încă 5 minute. Afinele conțin pectină, care va lega și mai bine siropul. Se pun fructele în siropul fierbinte și se amestecă ușor cu o lingură de lemn, cu grijă să nu se zdrobească, până când dulceața ajunge la fierbere și se reduce focul când începe să se umfle. Se culege mereu spuma de la suprafță. Din momentul în care dulceața de afine a început să fiarbă, se lasă încă 10 minute. Fructele au devenit translucide, semn ca au început să absoarbă siropul de zahăr din jur. Se stinge focul de sub cratiță și se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie, udat cu apă rece și stors. Se lasă dulceața să se răcească, până la temperatura camerei. Se umplu borcanele cu dulceață și se închid cu capacele cu filet.

Dulceață de caise cu piersici și vanilie

 6 borcane de 180 ml cu dulceață de caise cu piersici și vanilie

Ingrediente

500 g caise curățate de sâmburi, 500 g piersici curățațe de sâmburi, 1 kg zahăr, 200 ml apă, ½ baton de vanilie (2 plicuri zahăr vanilat bourbon sau 1 linguriță extract de vanilie), zeama de la o lămâie medie.

Mod de preparare
Se spală fructele fructele și se scot sâmburii. Se taie în felii (piersicile în 8, caisele în 4). Se stropesc imediat cu zeamă de lămâie, ca să nu se oxideze, și să-și păstreaze culoarea deschisă. În timp ce se curăță fructele, se prepară și siropul. Se pun pe foc 200 ml apă și tot zahărul și vanilia (dacă e baton). Dacă se folosește zahăr vanilat sau extract de vanilie atunci acestea se pun la final. La gemuri și dulcețuri se folosesc cratițe largi, care să accelereze evaporarea apei. Zeama de lămâie are rol de a păstra culoarea vie a fructelor și de a preveni cristalizarea (zaharisirea) siropului. Se lasă siropul să fiarbă până la 105°C (verificate cu termometrul de bucătărie). Peste siropul scăzut se adaugă feliile de caise și de piersici și se lasă totul să fiarbă 5 minute (cronometrate din momentul în care dulceața ajunge din nou în regim de fierbere). Se oprește focul și se acoperă oala cu un ștergar de bucătărie ud. Se lasă la răcit timp de câteva ore (se poate și peste noapte). Se pune oala din nou pe foc și se lasă dulceața la fiert până ce ajunge din nou la 105°C. Dacă se folosește zahăr vanilat sau extract atunci este momentul să fie adăugate. Se lasă această dulceață să se racească complet, aproximativ 20 de minute. Apoi se îmbuteliază în borcanele sterilizate și se închid ermetic cu capace sterilizate și se depozitează în cămară.

 

Dulceață de caise, întregi sau jumătăți, umplute cu miez de nucă

3 kg de dulceață de caise cu miez de nucă

Ingrediente

2 kg de caise mici și tari (cântărite fără sâmburi) (circa 2,5 kg caise întregi), 2,5 kg zahăr, 200 ml zeamă de lămâie (sau 10 g 1 plic sare de lămâie), miez de nucă (atâtea jumătați câte caise), 1 baton de vanilie (sau 3 plicuri zahăr vanilat bourbon)

Mod de preparare

Se aleg caise mici și tari, nu prea coapte. Se spală bine cu apă rece și se pun la scurs. Se curăță de codițe și se despică cu grijă (cu un cuțit mic) ca să se scoatpă sâmburii. Dacă nu intenționați să le umpleți cu nucă atunci le puteți tăia complet în jumătați.

Se pun într-un castron încăpător și peste ele se toarnă 2 kg de zahăr. Se scutură de câteva ori castronul, astfel încât zahărul să le cuprindă bine, dar cu grijă să nu se zdrobească. Se acoperă castronul cu folie de plastic (sau se bagă cu totul într-o pungă mare și curată) și se lasă la frigider pentru 48 de ore (2 zile). Se amestecă ocazional (de 3-4 ori) ca să se aranjeze mai bine fructele. După 2 zile, în castron va fi o cantitate foarte mare de sirop și caisele plutind la suprafață.

Se mută totul într-o cratiță largă și că pereți înalți și se pune pe foc mare. Se adaugă zeama de lamâie (sau sarea de lamâie), se despică o păstaie de vanilie și se adaugă și aceasta (sau zahăr vanilat, dar să fie Bourbon) în cratiță.

Etapa 1

Din momentul în care dulceața a ajuns la fierbere se cronometrează 15 minute. Sunt suficiente pentru prima zi. Se culege spuma care s-a format la suprafață.

După scurgerea celor 15 minute se stinge focul și se trage cratița deoparte. Imediat Se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie, bine udat cu apă rece și stors. Se lasă dulceața la răcit pâna a doua zi. În acest timp fructele devin grele, se îmbibă cu zahărul din sirop și se lasă la fundul oalei.

Etapa 2

Cu o spatulă perforată se scot toate fructele din sirop, se scurg bine și se așează cu mare grijă, bucată cu bucată, într-o tavă curată. Siropul scurs în tavă se pune înapoi în cratiță. Se așează cratița cu sirop pe foc și se adaugă încă 250 g de zahăr (mai rămân 250 g pentru ultima zi). Se lasă siropul să fiarbă până scade. Se pun cu grijă caisele (bucată cu bucată) în acest sirop gros și se lasăpe foc până dulceața ajunge la fierbere. Nu se amestecă cu lingura, ca să nu zdrobim fructele. Cratița se înclină și se scutură. După 15 de minute de fierbere la foc potrivit (se culege, din nou, spuma formată la suprafață), se stinge focul și se acoperă din nou cratița cu ștergarul udat cu apă rece. Exact ca în prima zi.

Etapa 3

Se repetă toți pașii din Etapa 2: se scot caisele în tavă, se adaugă ultimele 250 g de zahăr în sirop, se fierbe până scade , se pun înapoi caisele și se fierb 10 minute. Se acoperă cratița cu ștergarul ud și se lasă dulceața să se răcească complet și fructele să absoarbă din sirop.

Se numără câte caise sunt, pentru a știi de câte jumătăți de miez de nucă e nevoie.

Miezul de nucă nu se folosește așa, cu membrana pe el. Așa că a urmat cea mai anevoioasă operațiune din toată rețeta: curățarea nucilor de pieliță. Pentru asta se pune la fiert o crăticioară cu aproximativ 500 ml de apă. Când a început să clocotească se opărește miezul de nucă vreo 5 minute în ea. Se trage deoparte crăticioara și se lasă nucile să se umfle un pic. Rând pe rând, se scot din apa fierbinte și, cu ajutorul unui ac (sau a unei scobitori ascuțite), se îndepărtează membrana de pe fiecare miez de nucă.

Etapa 4

Se scot iar caisele din cratiță pe o tavă curată. Se introduce cu grijă câte o jumătate de miez curat de nucă în fiecare caisă.

Se scurge siropul din tavă înapoi în oala.

Pentru păstrarea dulceții pentru iarnă:

Pasul 1

Se sterilizează borcanele și capacele.

Pasul 2

Se aduce siropul la fierbere. Este atât de gros și de gelatinos încât nu mai trebuie fiert decât 1-2 minute. Eventual, se poate dilua cu 200 ml de apă, pentru că s-ar putea să nu fie suficient sirop pentru toate borcanele (Se lasă să clocotească 3-4 minute dacă se adaugă apă).

Pasul 3

Se așează cu grijă caisele umplute cu miez de nucă, una câte una (cu lingura), în borcane și se toarnă siropul fierbinte peste ele. De obicei se pun în borcane mai mici – de max. 400 ml. Se închid borcanele imediat cu capacele din dotare și se în cămară. Pot fi păstrate în acest fel până la 10 ani.

Dulceață de căpșuni

1,5 kg dulceață de căpșuni

Ingredient

1 kg căpșuni curățate (alese să fie mai mici și tari), 1 kg zahăr tos, 200 ml apă rece, zeama de la ½ de lămâie sau 4 g sare de lămâie ( 1 plic are 8 g)
Mod de preparare

Se spală bine în mai multe ape, înainte de a li se îndepărta codițele!

În momentul în care i se rupe rupt codița, fructul va pierde sucurile naturale pe acolo și va absorbi apa. Se sortează și se curăță de codițe. Se cântăresc fructele curățate. Se pune zahărul tos într-o cratiță largă și cu pereții înalți și se adaugă cei 200 ml de apă rece și zeama de la o jumătate de lămâie (sau 4 g de sare de lămâie). Se pune cratita pe foc mare și se lasă ca zahărul să înceapă să fiarbă și să scadă (circa 15 minute). Siropul trebuie să fie gros dar să nu se caramelizeze (să nu-și schimbe culoarea în bej sau maro). Se așează toate căpșunile în siropul clocotind și se amestecă foarte ușor, cu o lingură de lemn, cât să le cuprinda bine siropul. Din momentul în care au început să fiarbă se lasă 10 minute pe foc.

Dulceata se va umfla pana la buza oalei asa ca e bine sa aiba spatiu! Pe parcursul celor 10 minute se adună cu grijă spuma care s-a format la suprafață. Când căpșunile își schimbă aspectul, devenind mai închise la culoare și sticloase, dulceața este gata. Se stinge focul și se acoperă imediat cu un ștergar de bucătărie ud, ușor stors, pentru a nu se zaharisi suprafața dulceții. În acest timp, fructele se îmbibă cu siropul de zahăr și se lasă la fundul oalei.

Dacă siropul nu este suficient legat – e încă subțire și mai are nevoie de fierbere - se scot fructele din sirop și se fierbe siropul separat, ca să mai scadă. După 10 minute, timp în care s-a legat și a scăzut, se reintroduc fructele în siropul fierbinte și se fierb încă 2 minute. Se stinge focul și se acoperă din nou vasul cu ștergarul, udat și stors, și se lasă la răcit câteva ore.

Se toarnă dulceața în borcanele sterilizate în cuptor și se închid cu capacele bine înfiletate. Se poate păstra în cămară mulți ani.

Dulceață de cireșe sau vișine

Dulceața de cireșe sau vișine iese perfect din fructe tari, sănătoase, nu foarte coapte. Vișinele sunt mai apoase decât cireșele. La vișine se va mai evapora din apă și vor scădea mai mult.

2,5 kg dulceață de cireșe sau vișine

Ingrediente

2 kg de cireșe frumoase, tari, cântărite fără sâmburi (cca. 2,6 kg cireșe cu sâmburi) sau vișine, 2 kg zahăr tos, 200 ml apă rece, zeama de la o lămâie (sau 8 g sare de lămâie), esență de migdale (opțional).

Mod de preparare

Se spală în 3 ape cireșele întregi, cu codițe cu tot. Niciodată nu se spală fructele după curățarea de codițe și îndepărtarea sâmburilor deoarece se îmbibă cu apă. Sescurg cireșele și se scot sâmburii, având grijă să rămână cât mai frumoase și întregi. Se așează cireșele fără sâmburi în strecurători și se pun la frigider peste noapte, ca să se scurgă bine de zeama în exces și să se zvânte (Zeama se colectează a doua zi și se poate bea ca suc natural de cireșe). A doua zi se cântăresc. Într-o cratiță largă și cu pereți înalți se pun 2 kg de zahăr tos și 200 ml de apă rece. Se pune cratița pe foc și se adaugă zeama de la o lămâie (sau 8 g sare de lămâie). Zeama de lămâie coloreaza siropul în galben. Se așează cireșele în acest sirop fierbinte și amestecă ușor cu o lingură de lemn. Focul trebuie sa fie mare și fructele trebuie să fiarbă bine în acest sirop. Se culege spuma formată la suprafață și se amestecă ocazional. Se lasă cireșele la fiert 10 minute, până își schimbă culoarea și devin sticloase, apoi se stinge focul și se acoperă cratița cu un ștergar de bucătărie udat și stors. Se lasă dulceața la răcit până a doua zi. În acest timp, cireșele absorb siropul din jur și devin grele, se lasă la fundul cratiței.

Dacă siropul este încă subțire, se culeg cu grijă cireșele cu o spumieră și se așează într-o strecurătoare. Siropul se pune din nou la foc mare și se fierbe alte 10 minute (ca să mai scadă), apoi se adaugă în el cireșele scurse și se lasă dulceața la fiert încă 5 minute. Se stinge focul și se acoperă din nou cratița cu stergarul umed și se lasă la răcit până a doua zi. Se umplu borcanele și se înfiletează imediat capacele.

Opțional, se poate aromatiza dulceața cu esență de migdale, adăugată direct în cratița cu dulceață rece, înainte de imbuteliere (sau după ce au fost umplute deja câteva borcane simple).

Dulceață de dovlecei cu lâmâie și vanilie

2 borcane dec 400 ml de dulceață de dovlecei cu lămâie și vanilie

Ingrediente

600 g dovlecei tăiați cubulețe, 400 g zahăr tos, zeama de la ½ de lămâie, câteva felii de lămâie, 1 plic zahăr vanilat.

Mod de preparare
Dovleceii se spală bine cu apă rece, se decojesc cu peelerul, se despică în două pe lung și se scobesc cu o linguriță, îndepărtând cu toate semințele si filamentele. Se taie dovleceii în fâșii late de 1-1,5 cm și se tocă în cubulețe. Se așează cuburile de dovlecel într-un castron (sau direct în oală) și se presară cu zahărul tos și se adaugă zahărul vanilat. Se scutură castronul pentru ca zahărul să cuprindă toate bucățelele. Se stoarce zeama de la o jumătate de lămâie, se taie 4-5 felii din a doua jumătate și se adaugă deasupra. Se acoperă castronul cu o farfurie și se lasă 2 ore ca să elimine zeama. Se toarnă totul într-o cratiță de inox cu fund mai gros și se pune la fiert la foc mare. Din momentul în care dulceața începe sa fiarbă se mai lasă 10 minute. Ser stinge focul focul și se acoperă cratița imediat cu un ștergar bine udat cu apă rece și stors. Se lasă la răcorit cel puțin o oră, ca dovleceii să absoarbă siropul din jur și să devină sticloși. Se așează din nou cratița pe foc, la foc mediu. Din momentul in care dulceata a ajuns din nou la fierbere se mai lasă 8 minute, amestecând ușor, din când în când, cu o lingură de lemn, până se leagă siropul și se îngroașă. Această dulceață nu trebuie spumată pentru că, dupa răcire, spuma se retrage. Siropul nu trebuie să fie foarte gros cât este fierbinte, pentru că el se va mai îngroșa după răcire. Textura cuburilor trebuie să fie fermă, nu păstaosă, moale. Se stinge focul, se ia cratita deoparte, se acoperă cu un ștergar bine udat cu apă rece și stors și se lasă circa 2 ore, până ce dulceața se răcește complet.

Dulceață de frăguțe

1 borcan de dulceață de frăguțe

Ingrediente

500 g frăguțe, 500 g zahăr tos, 100 ml apă rece, zeama de la ½ lămâie.

Mod de preparare

Într-o cratiță încăpătoare cu pereți înalți se pune zahărul și apa și se pun pe foc mediu. Se lasă să fiarbă 7 minute, începând din momentul în care a început să clocotească, cu grijă să nu scadă prea tare, pentru că se poate zaharisi sau chiar carameliza. Nu trebuie să devină galbui-bej. Se stoarce o jumătate de lămâie și se adaugă în sirop. Imediat după se adaugă frăguțele, clătite scurt în apă rece și scurse bine în strecurătoare. Se mărește focul și se lasă până ajunge, din nou, la fierbere. Din momentul în care apare spuma și dulceața fierbe se lasă încă 3-4 minute. Frăgutele sunt mici și delicate și nu trebuie fierte mai mult. Se culege spuma formată la suprafață. Am verificat pe o lingura daca fragutele au devenit translucide – adica daca s-au gatit si au absorbit siropul de zahăr. Se stinge focul și se acoperă cratița cu un ștergar de bucătărie, bine udat cu apă rece și stors. Se lasă cratița la răcorit până a doua zi, până ajunge la temperatura camerei. În acest timp fructele absorb zahărul din sirop, devin grele și sticloase și se lasă la fundul oalei. Se pune dulceața în borcanul sigilat cu capacul bineînfiletat.