Sarmale moldovenești

Ingrediente

500 g carne de porc, 250 g carne de vită, 250 g carne de oaie sau ceafă de porc afumată, orez, ceapă, piper, suc de roșii, cimbru, mărar.

Mod de preparare

Se alege varza cu frunze subțiri, se toacă carnea, oprind câteva felioare din ceafa afumată. Se fierbe orezul pe jumătate, se toacă ceapa prin mașină și, separat, se călește puțin. Se pune totul într-un vas mare, se omogenizează, se adaugă, după gust, condimentele și se fac sarmale mici. Se pune la fiert un ciolan curățat de carne și puțin afumat, dar bine spălat. Se așează varza tocată, apoi, ordonat, în rânduri suprapuse, sarmalele. Se stropesc cu suc de roșii, se acoperă cu varza tocată și se bagă în cuptor, la foc mic, după ce s-a pus fie apă rece, simplă, fie combinată cu sucul de roșii și, dacă mai este nevoie, cu grăsime. Se fierb sarmalele la foc mic, în cuptor, acoperite, și, când sunt gata, se lasă 10 minute vasul fără capac. Deasupra, se pun felii subțiri de ceafă, puțin prăjite, și chiar câteva felioare de cârnăciori prăjiți. Se servesc cu mămăliguță caldă și cu smântână.

Tocană de varză cu carne de porc

Ingrediente

600 g carne de porc, 1 farfurie cu vârf varzã muratã, 1-2 linguri untură, 1 ceapă, 1 linguriță boia.

Mod de preparare

Această mâncare se prepară de obicei la tăierea porcului. Într-o oală de lut, se fierbe varza, spălată în mai multe ape și tăiată mărunt, cu puțină apă, până când se înmoaie. Între timp, în untura fierbinte se călește ceapa, tăiată în bucăți mici, avînd grijă să se adauge câte puțină apă călduță până când carnea este fiartă. Se adaugă varza și se lasă pe foc 10-15 minute.

Salată de vinete

Ingrediente

3 vinete (1 kg), 1 gălbenuș, 150 ml ulei, 1 linguriță zeamă de lămâie (sau oțet), 1 lingură de ceapă rasă fin, sare, 2 roșii, frunze de pătrunjel verde.

Mod de preparare

Din gălbenuș, zeama de lămâie (oțet) și ulei se pregătește maioneza. Se coc vinetele pe jar viu sau pe flacără, se curăță și se toacă bine. Când vinetele tocate s-au răcit, se amestecă cu maioneza, ceapa rasă și se sărează. Se pun pe platou și se decorează cu felii de roșii și fruunze de pătrunjel verde.

Vrăbioare de vită la cuptor

Ingrediente

2 kg vrăbioare de vită, 2 linguri untură, sare, piper.

Mod de preparare

Se desfac oasele, iar carnea se curăță de vine, fără să i se strice forma. Se presară cu sare și piper. Se pune într-o tavă și se unge cu untură pe toate părțile. Se dă la cuptor, la foc iute, întorcându-le de două ori. Când este gata, se scoate, se lasă să se răcească și apoi se taie în felii subțiri, după nevoie. Se servește cu garnitură de cartofi și cu sos propriu, bine strecurat.

Tocană de vită

Ingrediente

500 g carne de vită, 300 g ceapă, 150 g untur, 250 g costiță afumată, 5 roșii, 3 ardei grași, 1 pahar vin alb sec, sare, piper, ½ pahar smântână.

Mod de preparare

Se taie cepele peștișori și se auresc într-o cratiță cu jumătate din cantitatea de untură. Se adaugă carnea, tăiată fâșii lungi și subțiri, sarea și piperul. După ce carnea a prins o ușoară crustă aurie, se toarnă vinul și se lasă cratița pe foc mic. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă fâșii subțiri de costiță, prăjită în prealabil în puțină untură. Într-o altă tigaie se pune restul de untură, în care se vor prăji ușor feliile de roșii și ardeiul gras, care vor fi apoi turnate peste tocană. Înainte de a lua cratița de pe foc, se toarnă smântâna și se lasă tocana să mai dea câteva clocote.

Tocană de mânzat cu roșii și ardei

Ingrediente

750 g carne, 10-12 cepe, 2 linguri untură, 7-8 roșii, 2-3 ardei grași.

Mod de preparare

Se alege carne de minzat sau de vită, de la piept, sau carne de porc. Se taie bucăți și se prăjește în tigaie, într-o lingură cu untură. Într-o cratiță mai mare se prăjește ceapa, tăiată felioare subțiri, până se rumenește bine. Se așează bucățile de carne peste ceapă, se pun deasupra roșiile tăiate felii, ardei grași tăiați ca fideaua și se toarnă apa sau zeama de carne cât să acopere totul. Se fierbe înăbușit, scuturând din când în când cratița, ca să nu se lipească mâncarea de fund. Dacă scade, se adaugă puțină apă fierbinte, până ce carnea este bine fiartă. Se servește fierbinte, cu mămăliguță.

Șnitel vienez

Ingrediente

1 kg carne de vițel, grăsime, sare, piper, 5 felii lămâie, făină, ou, pesmet.

Mod de preparare

Se taie carnea crudă în felii, se bat ușor cu ciocanul, se presară pe ambele părți cu sare și piper, apoi se bat în făină, ou și pesmet. Se prăjesc șnițelele pe amândouă părțile în multă grăsime, la început pe foc mare, apoi la foc mediu. Când șnitelele sunt gata, se pune câte o felie de lămâie pe fiecare și se servesc cu cartofi prăjiți și salată verde.

Șalău în aspic

Ingrediente:

1 șalău de 1-1,2 kg, 10-12 g gelatină, 1 morcov, 1 pătrunjel, sare.

Mod de preparare:

Șalăul, curățat și spălat, se taie felii. Oasele, capul fără branhii, resturile de la curățat și icrele se pun în cratiță, se adaugă condimente, ceapă, sare, 1-2 foi de dafin, se toarnă apă și se pun la fiert. După 20-30 de minute se pun în aceeași cratiță bucatele de salau si se fierb 10-15 minute. Când peștele este gata, se scoate cu lingura de spumă și se așează pe un platou sub forma de pește întreg, însă cu mici distanțe între bucăți și se lasă la rece. Zeama rămasă se strecoară și cu ea se prepara două pahare și jumătate de aspic. Se dizolvă în zeamă galatina muiată, se lasă să dea un clocot și se strecoară printr-un șervet. Fiecare bucată de șalău se garnisește cu felii de lămâie, morcovi tăiați în forma de steluțe și verdeață. Se toarnă deasupra aspicul, câte putin, de două, trei ori, in așa fel încât garnitura să nu fie mișcată din loc, iar bucățile de șalău să fie acoperite cu aspic. Platoul se ține la loc rece, până când aspicul se întărește. Se servește cu garnitură de varză roșie, salată de cartofi, castraveți proaspeți sau murați sau sos de maioneză.

Salată de vinete prăjite

Ingrediente

5-6 vinete, 250 ml ulei, 3 căpățâni de usturoi, 2 linguri oțet, sare, piper.

Mod de preparare

Se taie vinetele în felii rotunde, groase de un deget, se sărează, se lasă să se scurgă, se șterg și se prăjesc în ulei încins, pe ambele părti. Se aranjează într-o salatieră. Deasupra se toarnă un sos facut din usturoiul pisat, frecat cu uleiul în care am prăjit vinetele, sare și otet. Se servește peste câteva ore.

Salată de ridichi de iarnă și morcovi

Ingrediente

2-3 ridichi de iarnă, 4-5 morcovi, 2 linguri oțet, 3 linguri ulei.

Mod de preparare

Ridichile de iarnă și morcovii se curăță, se spală și se taie mărunt sau se dau pe răzătoare. Se pun apoi în salatieră, se presară cu frunze de pătrunjel verde tocate mărunt, se sărează, se adaugă oțet și ulei. Ridichea se stoarce înainte de a o amesteca cu morcovii, pentru a îndeparta zeama ei, care este amară.

Salată de ciuperci Champignons

Ingrediente

600 g ciuperci (din conservă), 125 g brânză topită, 300 g frișcă (nebătută), sare, piper negru măcinat, 4 lingurițe ceapă verde tăiată în inele, 6 lingurițe tarhon tăiat mărunt, câteva fire de ceapă verde (partea verde) pentru ornat.

Mod de preparare

Ciupercile se taie felii și se așează în formă de solzi pe o farfurie. Brânza topită se zdrobește cu o furculiță. Frișca se bate scurt cu mixerul până are consistența unei creme, apoi se amestecă cu brânza topită și se condimentează cu sare și piper. Verdețurile se încorporează în sosul astfel obținut și mixtura se toarna peste ciuperci. Salata se ornează cu câteva fire de ceapă verde. Feliile de ciuperci se pot stropi cu zeamă de lămâie ca să nu se închidă la culoare. Se servește cu pâine albă proaspătă.

 

Ruladă cu slănină afumată

Ingrediente

1 kg pulpă de porc, 200 g slănină afumată, 1 ceșcuță ulei, 1 ceapă, 1 țelină mică, 1 fir pătrunjel, 1 ceșcuță zeamă de carne, sare, piper, 1 ceașcă orez.

Mod de preparare

Se taie felii de carne ca pentru șnițele, se bat cu ciocanul de lemn, fără să se rupă, se îndreaptă marginile, se presară cu sare și piper. Pe fiecare bucată de carne se așează câte o felie subțire de slănină afumată. Se face sul fiecare bucată de carne și se leagă. Într-o cratiță se înfierbântă ulei, se pune o ceapă tăiată mărunt, felii de țelină, pătrunjel, sare și resturile de carne și de slănină, tăiate mărunt. Se lasă totul la înăbușit circa un sfert de oră, amestecând mereu cu lingura, ca să nu se prindă. Se așează apoi deasupra ruladele de carne, se întorc pe o parte și pe alta până se prăjesc, fără să se rumenească. Se dau apoi la cuptor și se țin la foc potrivit o oră și jumătate, întorcându-le din când în când și stropindu-le cu o ceșcuță de apă rece. În sosul din cratiță se adaugă o ceșcuță de zeamă de carne și se lasă să mai dea câteva clocote. Se strecoară și se toarnă peste ruladă. Separat, se fierbe orezul în zeama de carne, cu sare și piper și se așează în sos lângă ruladă.

Rață la cuptor

Ingrediente

1 rață de peste 1 kg, 4 linguri coniac, 1 pahar vin alb sec, sare, piper, sos condimentat.

Mod de preparare

Se curăță bine pasărea, se pudrează cu puțină sare și piper, se așează într-o pungă obișnuită, din carton, impregnată în ulei. Se pune rața în pungă, se închide și se așează în tava cuptorului potrivit de încins. Se pune o ceașcă de ulei și tot atâta apă și se lasă friptura să se frigă încet. Se întoarce punga, se mai adaugă grăsime, dacă apa s-a evaporat, și, când friptura s-a rumenit, se îndepărtează punga. Se servește cu sos condimentat, piure de cartofi și măsline, separând copanele, iar pieptul tăindu-l în felii potrivite.

Pulpă de curcan la tavă

Ingrediente

1 pulpă de curcan de 1 kg, 3 ouă fierte, 1 ceapă, piper, sare, mazăre din conservă, 4-5 cepe de arpagic.

Mod de preparare

Se desface pulpa de curcan, se scoate osul și se aplatizează carnea. Se presară cu puțină sare și piper. Se așează pe mijlocul bucății ceapa călită și ouăle, fierte tari, curățate de coajă și tăiate în jumătăți. Se rulează friptura, se leagă cu ață din bumbac, se stropește cu ulei și se pune în tavă, cu grăsime și puțină apă, la cuptor. Din când în când, se stropește friptura cu sosul din tavă și se întoarce, ca să se rumenească. Se îndepărtează ața de legătură, se taie friptura în felii, se pune pe un platou, cu mazărea așezată alături, în mici tarte, intercalând și cepele de arpagic, aurite în puțină grăsime.

Pui umplut

Ingrediente

3 felii costiță afumată tăiate mărunt, 6 felii pâine fără coajă, 3 cepe verzi tocate mărunt, 2 linguri nucă zdrobită, 2 lingurițe stafide, ¼ ceașcă frunze de pătrunjel verde tocat, 1 ou bătut, ¼ ceașcă lapte, 1 pui (circa 1,4 kg), sare și piper, 45 g unt topit, 1-2 linguri ulei, 1-2 cești apă, 1 cățel de usturoi pisat, 1 lingură făină.

Mod de preparare

Se încinge cuptorul. Se prăjește costița (să fie crocantă). Se taie pâinea cubulețe, se adaugă costița, ceapa, nuca, stafidele, frunzele de pătrunjel și oul amestecat cu lapte. Se amestecă bine și se pune sare și piper, după gust. Se scot măruntaiele și se îndepărtează grăsimea, apoi se spală puiul și se usucă cu un prosop. Se umple cu amestecul preparat, se coase (sau se fixează cu scobitori) și se freacă cu sare și piper. Se amestecă untul cu uleiul, se unge puiul pe toate părțile și se bagă la cuptor. Grăsimea rămasă, amestecată cu jumătate din apă, se toarnă în tavă. Se prăjeste o ora și un sfert, stropindu-l, din când în când, cu sosul din tavă. Când este gata, se pune puiul pe un platou, se acoperă cu folie și se lasă să stea 5 minute, după care se tranșează. Se toarnă sosul din tavă într-o crăticioară și se pune la foc. Se adaugă făina și se amestecă bine, să nu facă cocoloașe. Se lasă 5 minute la foc mic, amestecând întruna, până ce devine maronie. Se stinge cu restul de apă și se lasă să se îngroașe. Se sărează, se piperează, se trece prin sită și se servește fierbinte cu puiul umplut.

Pui umplut cu orez

Ingrediente

1 pui de 1 kg, 100 g de orez, 2 ouă, pipota și ficatul de la pui (sau mai multe), ceapă, piper, pătrunjel, mărar, sare.

Mod de preparare

Se taie pipota în cuburi mici, dacă sunt mai multe se trec prin mașina de tocat. Se toacă ceapa mărunt și, împreună cu pipota (pipotele) se pun într-o cratiță de 1 ½ l. Se călește ceapa împreună cu orezul 2-3 minute pe foc mic, amestecând mereu, se stinge cu o jumătate de litru de apă fierbinte. Se pune sare (sau o linguriță cu "Vegeta") și se lasă să fiarbă încet, acoperit. Se ia vasul de pe foc și, când lichidul este aproape rece, se adaugă ficatul crud, tocat mărunt, ouăle, un vârf de cutit cu piper, mărarul și pătrunjelul tocate și 100 g de ciuperci. Se pune compoziția în pieptul puiului, se umple și se coase tăietura. Se bagă în cuptor în tavă cu puțină apă și grasime și se întoarce puiul pe toate părțile, ca să se rumenească frumos. Când este gata, se scoate ața. Se servește cu salată de crudități.

Pui provensal

Ingrediente

1 pui mare (1,8 kg), sare, piper, 3 linguri ulei, 1 cățel usturoi, ½ linguriță cimbru uscat, 2 ardei grași (eventual roșii), 2 dovlecei, 200 g roșii mici.

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul. Se spală puiul, se zvântă, se taie în patru, se săreaza, se piperează și se pune în tava de aragaz. Se amestecă uleiul cu usturoiul pisat și cu cimbru, se unge puiul și se bagă la cuptor circa 30 de minute. Ardeii și dovleceii se taie fâșii, respectiv rondele, și se pun în tavă printre bucățile de pui. Se adaugă sare și piper și se mai lasă circa 30 de minute. Cu 10 minute înainte de a-l scoate, se pun roșiile, tăiate în două.

Pui la cuptor, cu sos de smântână

Ingrediente

2 fileuri de piept de pui, 2 pulpe (fără pieliță și os), sare, piper, 80 g ceapă, 20 g unt, 200 g smântână, 300 ml lapte, amidon sau făină pentru legat sosul, 300 g ciuperci, 5 fire tarhon, 1 cutie boabe de porumb, grăsime pentru uns tava.

Mod de preparare

Se freacă carnea de pui cu sare și piper. Se călește ceapa în unt și se stinge cu smântână și lapte. Se adaugă făina (sau amidonul) și se mai lasă încă 2-3 minute. Se încorporează în sos ciupercile, porumbul scurs și tarhonul. Se pune carnea într-o tava unsă și se toarnă peste ea sosul. Se lasă aproximativ o oră la cuptor.

Pui la capac

Ingrediente

1 pui întreg, sare, piper, cimbru, ulei.

Mod de preparare

Puiul se spală, se lasă întreg, dar se zdrobesc oasele în dreptul șirei spinării pentru a lua o formă cât mai  plată, se condimentează și se unge cu ulei. Pentru prăjit se folosește o cratiță în care se pun 2/3 apă, se acoperă cu un capac întors pe care se toarnă ulei și se așează puiul. Se introduce în cuptorul încins și se lasă să se rumenească, întorcându-se de două ori de pe o parte pe cealaltă. Nu se acoperă. Din când în când, se poate turna cu lingura peste pui sosul din capac. Se servește imediat ce a fost scos de la cuptor, cu piure de cartofi, cartofi prăjiți și cu vin alb.

Pui fripți la cuptor

Ingrediente

1 pui, 1 lingură unt sau untură, sare.

Mod de preparare

La puii curățați și spălați se prind picioarele sub pielița din partea de jos a abdomenului, se presară cu sare, se ung cu unt topit sau untură, înauntru și pe dinafară, și se așează în tavă. Se dau la cuptor, la foc potrivit, timp de o oră, turnând cu lingura, din când în când, peste el untura din tavă.

Pui cu sos picant

Ingrediente

1 pui mare, 100 g unt, 3 cepe, 2 căței de usturoi, 1 l supă, sare, piper, 1 linguriță șofran, 1 linguriță coriandru, 2 linguri făină, 1 lămâie.

Mod de preparare

Se taie puiul în bucăți potrivite, se pun să se rumenească în unt. Când sunt pe jumătate gata, se adaugă cepele tăiate peștișori și usturoiul pisat. Dupa ce s-au aurit, se toarnă supa, sarea, piperul, șofranul, coriandrul. Se lasă să fiarbă aproximativ o jumătate de oră. După ce carnea a fiert, bucățelele de pui se scot, iar în sosul rămas se adaugă făina. Se amestecă încet, până ce se îngroașă puțin. Se pun din nou bucățile de pui. Se servește foarte fierbinte.

Pui cu sos ca la Buzău

Ingrediente

2 pui potriviti, 150 g unt, 4 roșii mari, 1 căpățână de usturoi, sare, piper, ½ l vin alb

Mod de preparare

Se taie puii în bucăți potrivite, se pun într-o cratiță, se pun 100 g de unt și se auresc, la foc mic. Când acestea s-au aurit pe toate părțile, se pune usturoiul nepisat. Se lasă focul mai mic, se pune un pahar de apă, se adaugă sare și piper, apoi vasul se acopera. După 25 de minute de fierbere, se pun vinul alb, roșiile, curățate de pielițe, și se mai fierbe încă 10-15 minute. Bucățile de carne se scot pe un platou cald, se ia vasul de pe foc și se pune restul de unt, bătând bine cu telul. Se toarnă sosul, trecut prin strecuratoare, peste carne.

Pui cu smântână

Ingrediente

2 pui mijlocii, 1 lingură unt proaspăt, 1 pahar smântână, 1 linguriță făină, sare, 1 legătură de frunze de mărar.

Mod de preparare

Puii, curățati și spălați, se taie bucăți și se înăbușă cu unt într-o cratiță. Se sărează și se mai lasă să fiarbă înăbușit, adăugând, din când în când, puțină apă. Când puii sunt gata, se adaugă smântâna, amestecată cu puțină făină, și se mai țin la foc potrivit încă 5-10 minute. Pentru a economisi smântâna, se rumenețte o jumătate de lingură cu făină cu tot atâta unt, se subțiază cu apă și se fierbe, având grijă ca sosul să nu devină prea gros, apoi se adaugă 1-2 linguri de smântână. Sosul se toarnă peste pui. Se servește presărat cu mărar tocat mărunt.

Pui cu legume asortate

Ingrediente

1 pui de 1 kg, 400 g morcovi, 400 g cartofi, 200 g fasole verde, 1 ramură de țelină, 200 g mazăre, 200 g fasole albă, 100 g cepe de arpagic, usturoi după gust.

Mod de preparare

Se pregătește o supă obișnuită, lasând puiul, bine spălat și curățat, să fiarbă întreg. Legumele, spălate și curățate, se fierb separat, apoi se pun în vasul special de fiert pe baie de aburi. În vasul uscat se pune supa în care a fiert puiul și în ea se așează morcovii, ceapa, usturoiul și țelina. În vasul perforat se așează puiul, iar celelalte legume, fierte separat, se păstreaza la cald. Închis, vasul de fierbere sub aburi, se lasă la foc mic 25 de minute. Pe platou se așează carnea, cu legumele în jurul ei, iar supa se servește în castronașe mici.

Pui cu ciuperci

Ingrediente

4 copane sau 4 piepturi de pui, 4 felii subțiri de costiță, 1 borcan mic ciuperci conservate (sau 400 g ciuperci proaspete), 1 ceapa, 1 pahar smântână, 1 pahar untură, sare, piper.

Mod de preparare

Se dezosează carnea, se taie în bucăți late, apoi se înfășoară fiecare bucată în felii de costiță, ca pe clătite. Se fixează cu scobitori, se pun în tavă și se bagă la cuptor pentru 30 de minute. Ceapa, tocată mărunt, se călește în grăsime, se scoate pe un platou. Se pun la călit ciupercile, se adaugă sare și piper și se acoperă vasul lăsat la foc mic. Între bucățile de carne se pun ciupercile cu ceapa și se mai lasă la cuptor încă 5 minute. Se servește cu smântână.

Pilaf grecesc

Ingrediente

1 pui de 1 kg, 3 ficăței, 4 roșii, 2 cepe, 250 g ciuperci, 300 g orez, 60 ml apă, unt, sare, zeama de la o jumătate de lămâie, frunze de pătrunjel verde.

Mod de preparare

Se taie toată carnea în bucăți potrivite. Se spală ciupercile, se taie și se stropesc cu zeama de lămâie. Se aurește ceapa tocată în ulei, se pune carnea și se rumenește pe toate părțile. Se adaugă roșiile tăiate și se pune sare și piper, după gust. Se pune puțină apă caldă. Când aceasta aproape s-a evaporat, și carnea este gata, se pun și ciupercile. Se unge o cratiță cu unt, se așează pe foc mic, se adaugă orezul și se amestecă cu grijă. Când orezul a absorbit toată grăsimea, se pune apă fierbinte și puțină sare. Se pune vasul la cuptor pentru 20 de minute. Se unge un vas rezistent la foc cu unt și se pune orezul, în care se înfig bucăți de ficat prăjit și stropit cu o parte din sosul de la mâncarea de ciuperci. Se pune orezul pe platou, lăsând un gol în mijloc, în care se așează carnea și ciupercile. Se decorează cu frunze de pătrunjel verde, tocate mediu.

Piftie de porc

Ingrediente

1 kg picioare și urechi de porc, 3 l apă, 1 căpățână mică de usturoi, 1 lingură sare, boia, piper.

Mod de preparare

Piftiile se pot face din picioare și urechi de porc, bine spălate și curățate. Se lasă să fiarbă, descoperite, la foc mic, și se ia spuma din când în când. Se sărează (aproximativ o lingură cu sare) și se pune căpățâna de usturoi. Sunt gata atunci când carnea se desface ușor de pe os. Se scot oasele înainte de a se răci și se așează carnea în castronașe. Zeama se curăță de grăsime și se încearcă dacă este destul de legată, punând câteva picături pe o farfurioară. Dacă acestea se întăresc bine la rece, se dă la o parte oala cu zeamă și se lasă să se limpezească. Altfel, se lasă pe foc, să mai dea câteva clocote. Se toarnă apoi zeama peste carnea din castronașe și se lasă să se prindă. Înainte de a fi servite, se pot răstrurna, ștergând fundul farfuriei cu un șervet înmuiat în apă fierbinte. După gust, se condimentează cu boia și piper.

Piftie de gâscă sau curcan

Ingrediente

carne de gâscă sau de curcan, 1 ceapă, sare, usturoi.

Mod de preparare

Se spală carnea, se pune la fiert cu apă multă (să treaca de patru degete peste carne), se adaugă o ceapă și se lasă să fiarbă încet, la foc mic. Se îndepărtează spuma și, după o oră, se pune sare. Când carnea se desface de pe oase, se ia puțină zeamă, se lasă să se răcească și, dacă se lipește de degete, piftia este gata. Se așează carnea dezosată pe platouri sau castronașe. Se strecoară zeama, se lasă să se răcească, se îndepărtează grăsimea, se adaugă mujdei de usturoi, se amestecă, apoi se pune peste carne.

Piept de mânzat, umplut

Ingrediente

1 kg piept de mânzat, 3-4 cepe, ½ kg carne tocată, 1 lingură pesmet, 1 lingură vin, 1 ou, grăsime, sare, piper, verdeață.

Mod de preparare

Se scot coastele cu grijă și, cu un cuțit foarte bine ascuțit, se desparte carnea pe trei sferturi, ca un buzunar, în care se pune umplutura. La o jumătate de kg de carne tocată, se adaugă o lingură plină cu pesmet, o ceapa tocată fin și înăbușită în grăsime, o lingură de vin, sare, piper, verdeața tocată și un ou crud. Se omogenizează amestecul, se umple pieptul și se coase cu ață de bumbac alb. Se unge friptura cu puțină grăsime, se pune într-o tavă, cu câteva bucățele de slănină, în restul de ceapă tăiată în felii. Se acoperă cratița și se bagă în cuptor la foc mediu. Când s-a rumenit, se adaugă apă caldă sau zeamă de carne (atât cât să acopere carnea până la jumătate). Se lasă să fiarbă înăbușit circa o oră și jumătate. Când este gata, se lasă friptura să se răcească, se scoate ața și se taie în felii late. Se servește cu sosul din tavă, cu garnitură de macaroane sau cu piure de legume.

Piept de gâscă cu ciuperci

Ingrediente

1 piept de gâscă, 1 ficat de gâscă, 1 felie de pâine, 1 ceapă, 3 ouă, 100 g unt, sare, piper, 250 g ciuperci, ½ pahar vin alb, frunze de pătrunjel verde.

Mod de preparare

Se dă prin mașina de tocat, de două ori, pieptul de gâscă și pâinea. Se taie ficatul în felii potrivite. Se toacă mărunt ceapa și se aurește într-o lingură cu unt, apoi se pune peste carne. Se adaugă gălbenușurile, sare și piper. Se omogenizează bine compoziția, apoi se pune într-o tavă un strat de carne tocată, un rind de felii de ficat și se repetă până se termină toată compoziția. Deasupra se pun cuburi mici de unt și 125 g de ciuperci și se pun în cuptor la foc mic. Se taie fin restul de ciuperci, se călesc în unt, se pun frunzele de pătrunjel verde și, când apa lăsată de ciuperci a scăzut, se adaugă vinul, se pune sare si piper, după gust, și se lasă să fiarbă. Compoziția coaptă se taie în felii groase și se servește cu sosul de ciuperci și smântână.

Pește marinat

Ingrediente

pește (nisetru, crap, șalău, știucă, mihalț etc.), sare, piper, făină, ulei, sos marinat, 2-3 morcovi, 1 pătrunjel, 2-3 cepe, 1 pahar bulion de roșii, ½ de pahar oțet slab, 2 pahare supă de carne (sau apă), zahăr, 2 foi de dafiin, 4-5 cuișoare.

Mod de preparare

Se poate prepara marinată din orice fel de pește: nisetru, crap, șalău, știucă, mihalț etc. Peștii mari (crap, șalău, nisetru) trebuie tăiați bucăți, cei mici (mihalț etc.) se vor lăsa întregi. Peștele curățat se sărează, se presară cu piper, se dă prin făină și se prăjește în ulei. După ce se răcește, se toarnă peste el sosul marinat preparat astfel: se curăță și se spală 2-3 morcovi, 1 pătrunjel, 2-3 cepe, se taie în felii subțiri sau pai, se pun într-o cratiță, se adaugă 3-4 linguri de ulei și se rumenesc ușor timp de 10-15 minute. Se adaugă în cratiță un pahar cu bulion de rosii si condimente ca foi de dafin, piper, 3-5 bucăți de cuișoare. Se acoperă cu capac și se fierbe înăbușit 15-20 de minute. Se toarna apoi în cratiță o jumătate de pahar de oțet slab, două pahare cu supă de carne (sau apă), se mai dă un clocot, se drege cu sare și zahar, după gust, și se lasă să se răcească. Se servește în salatieră sau într-un platou adânc.

Pește cu sos a la grec

Ingrediente

1 kg fileuri de pește (la alegere, de preferat pește alb, de apă dulce sau marin), 300 ml apă, sare, 3-4 linguri oțet, 1 ardei iute, 5 căței de usturoi, 5-6 linguri ulei, frunze de pătrunjel tocat fin, 1 lămâie feliată subțire, 8-10 boabe de piper, piper negru măcinat.

Mod de preparare

Se spală fileurile de pește în jet de apă rece, repede, ca să nu-și piardă gustul. Se zvântă în prosop și se frige pe grătarul încins sau pe plită, presărate cu sare. Se frige 2-3 minute pe fiecare parte, la foc iute, fără să se usuce (interiorul trebuie să rămână suculent). Separat, se pun pe foc într-o crăticioară apa, uleiul, 3 linguri de oțet, o feliuță de lămâie, 8-10 boabe de piper, un praf de sare (dacă peștele s-a fript fără sare) și unul de piper măcinat. Când sosul clocotește se așează cu grijă bucățile de pește fript și se lasă să clocotească până când sosul devine alb-lăptos (se completează cu apă dacă scade, astfel încât peștele să fie acoperit pe trei sferturi). Se mai adaugă sare și oțet, dacă e cazul. În timpul fierberii (la foc mediu) se scutură crăticioara, pentru a se evita prinderea. Se servește cu mămăliguță fierbinte, stropit cu mujdei de usturoi, ardei iute tocat fin, frunzele de pătrunjel verde tocat mediu presărat deasupra și feliuțe de lămâie pe fiecare fileu.

Pește cu orez

Ingrediente

pește, 125 g slănină, 40 g unt, 3 cepe, 4 roșii, ½ linguriță șofran, sare, piper, boia, 250 g orez.

Mod de preparare

Într-o cratiță cu unt topit se pun slănina, tăiată în bucățele, și cepele, tocate mărunt. Îndată ce încep să capete o culoare aurie, se pune deasupra peștele, tăiat bucățele potrivite. Se întorc pe ambele părți până când se prăjesc puțin, apoi se scot și se țin la cald. În aceeași cratiță se pun roșiile, tăiate în cuburi, sarea, piperul, boiaua și șofranul. Se adaugă apa și se lasă să fiarbă, la foc mic circa o jumătate de oră. Se adaugă bucățile de pește, se lasă totul să mai dea câteva clocote. Se servește cu orz fiert.

Pârjoale

Ingrediente

500 g carne, 2 felii pâine albă, ½ pahar pesmet, 5-6 lingurițe supă (sau apă), 2 linguri untură, 2 ouă, verdeață, 2-3 căței de usturoi, 1 ceapă, sare, piper.

Mod de preparare

Cea mai buna carne pentru pârjoale sunt antricoatele. Pâinea albă pentru pârjoale trebuie să fie veche. Apa este necesară pentru ca pârjoalele să fie mustoase. Pârjoalele sunt mai gustoase dacă apa se înlocuiește cu lapte sau cu supă de carne. Tocătura se prepară astfel: se curăță carnea de pielițe, se taie bucățele și se trece de două ori prin mașina de tocat, împreună cu miez de pâine albă rece, muiat în apă sau în lapte și stors. Se adaugă 5-6 lingurițe de apă rece sau supă de carne, ceapa - tocată mărunt și prăjită în untură -, verdeața - tăiată mărunt -, ouăle, sare, piper și usturoiul pisat. Se bate bine compoziția cu o lingură de lemn până se obține o pastă uniformă. Se formează cu mâna udă pârjoale în formă lunguiață, se dau prin pesmet și se prăjesc în grăsime bine încinsă, la foc potrivit. Pirjoalele se prăjesc numai cu puțin timp înainte de a fi servite,  fierbinți, cu cartofi fierți sau prăjiți, piure de cartofi, macaroane, legume fierte și opărite, cu unt, precum și cu salată verde sau cu murături.

Papricaș din carne de pasăre, vițel, porc, miel

Ingrediente

300-400 g carne, 2 cepe mari, 2 căței de usturoi, 100 ml suc de roșii, 100 ml ulei, boia sau pastă de ardei, piper, sare, pătrunjel verde.

Mod de preparare

Se taie carnea în cuburi potrivite. Se călește ceapa în ulei până se aurește frumos apoi se pune carnea să fiarbă. Când carnea este fiartă, se pune usturoiul tocat mărunt și pătrunjelul verde tocat mediu, un vârf de cuțit cu piper, sare și apă, ca să se formeze un sos mai subțire. Nu se leagă cu făină.

Papricaș de pui cu găluște

Ingrediente

1 pui mare, 1 ceapă, 2 linguri unt netopit, sare, 1 linguriță făină, 1 ou, boia de ardei dulce, sare.

Mod de preparare

Carnea se taie în bucăți, se rumenesc în unt, împreună cu ceapa tocată, apoi se adaugă puțină boia de ardei dulce, făina, se stinge cu apă cât să acopere, se adaugă sare și se bagă la cuptor, să fiarbă încet. Separat, din făină, un ou, o linguriță cu unt și o lingură cu apă se pregătesc găluștele. Se ia din aluatul moale câte o linguriță, se formează câte o gălușcă. Se fierb găluștele în apă clocotită și sărată. Când găluștele au crescut și sunt fierte, se scot cu spumiera și se pun în sos și se lasă să clocotească 5 minute.

Ouă pe mămăligă

Ingrediente

5 ouă, 250 g mălai, 750 ml lapte, 2 linguri unt, 2 linguri smântână, sare.

Mod de preparare

Se prepară din lapte și mălai o mămăligă moale. Când este gata fiartă și bine amestecatã, se adaugă o lingură cu unt, una cu smântână și se toarnă într-un vas de sticlă termorezistentă. Se fac, cu dosul lingurii, adâncituri în mămăligă și se sparge câte un ou în fiecare. Se introduce vasul în cuptor și se lasă până când albușul se coaguleazã. Se mai pune unt și se servesc cu smântână deasupra.

Ostropel de găină

Ingrediente

600-700 g carne de găină, 2 cepe, 1 căpățână de usturoi, 5-6 linguri ulei, 1 lingură rasă făină, 1 lingură oțet, 1 lingură bulion, sare.

Mod de preparare

Se spală bucățile de carne și se rumenesc în uleiul fierbinte. Se scot într-o cratiță separată. În aceeași grăsime, se călesc cepele, tocate mărunt, împreună cu usturoiul. Când s-au aurit, se adaugă făina, se amestecă bine și, după circa 3 minute, se stinge cu un pahar cu apă în care se pune oțetul. Se lasă să clocotească timp de 5 minute, se strecoară sosul acesta peste bucățile de carne, se pune bulion, după gust, și se pune vasul în cuptor, la foc mic, timp de 30 de minute. Se servește fierbinte.

Ochiuri românești

Ingrediente

4 ouă, 30 g unt, pătrunjel, 1 linguriță rasă sare, 2 linguri oțet, frunze de pătrunjel verde.

Mod de preparare

Într-o cratiță de 2 l, se pune apă să fiarbă, împreună cu o linguriță rasă cu sare și cu două linguri cu oțet (care are proprietatea de a coagula mai repede albușul). Se sparge fiecare ou, pe rând, într-o ceașcă, pentru a evita riscul ca vreunul să fie alterat. Cu ceașca, se dă drumul mai ușor oului să alunece chiar la suprafața apei. Cu fiecare ou se procedează la fel. Se fierbe fiecare numai 1-2 minute, până când se coagulează albușul, gălbenușul rămânând moale (dacă se țin mai mult în apă clocotită, se întărește prea mult albușul. Se pot fierbe pe rând, unul sau câte două, în vas mai mic). Se scot cu spumiera, scurse bine de apă. Se așează pe o farfurie caldă, iar deasupra lor se pun bucățele de unt și frunze de pătrunjel tăiat mărunt. Se servesc imediat, fierbinți.

Ochiuri pe piure de spanac

Ingrediente

500 g spanac, 30 g unt (sau ulei), 25 g făină, 150 ml lapte, 4 ouă, 30 g cașcaval ras (sau brânză telemea rasă).

Mod de preparare

Se prepară un piure de spanac mai gros, se așează într-un vas rezistent la foc, uns cu grăsime și tapetat cu pesmet. Se sparg ouăle, peste care se presară cașcaval ras (sau telemea rasă). Odată cu cașcavalul (sau cu brânza telemea), se pun și câteva bucățele de unt. Vasul se bagă la cuptor, unde se ține circa 10 minute, ca să se coaguleze ouăle. Se servesc fierbinți.

Mușchiuleț de porc, umplut

Ingrediente

400 g mușchi de porc, 150 g ciuperci, 150 g cârnăciori, 100 g costiță afumată, 100 g cașcaval, 100 g ceapă, 100 ml ulei, piper, 3 ouă, 50 g mărar verde, 50 g pesmet, 50 g pastă de roșii, 1 pahar suc de roșii, 1 pahar vin alb, 1 ardei iute, sare, piper negru măcinat.

Mod de preparare

Fileul de porc se taie pe lungime, se bate cu ciocanul de șnitel până rămâne de 1 cm grosime. Separat, se pregătește umplutura: se călește ceapa, în grăsime fierbinte, până când se aurește puțin, se pun ciupercile - spălate și tăiate -, se adaugă piper, mărarul verde –tocat mărunt - și sare. Se ia vasul la o parte, se omogenizează foarte bine și, când s-a mai răcit, se adaugă un ou crud. Peste bucata de mușchi se întinde umplutura, se pun cârnăciorii, ardeiul iute - tocat mărunt – pasta de roșii, cașcavalul și celelate două ouă. Se rulează mușchiul, se prinde în scobitori, se pune într-o tavă, unsă cu grăsime și tapetată cu pesmet, și se pune, la început, pe foc mic, adăugând sucul de roșii. Se ung rulourile cu vin alb și cu ulei. Cu sosul din tavă se stropește friptura până se rumenește pe toate fețele. Când friptura este gata, se lasă la răcit, se scot scobitorile și se taie în felii mai groase.

Mușchi umplut cu ciuperci și ouă

Ingrediente

1 kg mușchi, 150 g ciuperci, sare, piper, cimbru, 1 lingură cu vârf unt, 3 ouă, 1 ceapă mare, 2-3 căței de usturoi, pătrunjel verde, 1 pahar apă.

Mod de preparare

Bucata de mușchi se curăță de pielițe și se aplatizează cu cuțitul, se bate puțin cu ciocanul de snițele. Separat, se călesc în unt ceapa și usturoiul, tocate. Când s-au îngălbenit usor, se pun ciupercile și verdeața. Se lasă să fiarbă la foc mic, până când ciupercile sunt gata. Se ia vasul de pe foc și se lasă compoziția să se răcească. Se adaugă sare și piper, după gust, se omogenizează, apoi se întinde compoziția în strat egal peste felia de mușchi. Deasupra se pun felii de ouă fierte tari. Se rulează, se întorc capetele, acoperind compoziția, se leagă mușchiul cu ața groasă, albă, de bumbac și se bagă la cuptor în tavă cu un pahar cu apă. Se lasă să se coacă încet, se stropește din când în când, până se rumenește pe toate fețele. Când este gata și s-a răcit se desface ața și se taie muschiul în felii groase. Se servește cu sos condimentat, garnisit cu smântână și decorat cu verdeață.

Mușchi de porc la cratiță

Ingrediente

750 g mușchi, 1 lingură grăsime, 5 cepe mici, 5 lingurițe de făină, 1 pahar vin, sare, piper negru măcinat, 6-8 boabe piper, 1 foaie de dafin, 2-3 căței de usturoi (opțional).

Mod de preparare

Mușchiul întreg se prăjește, într-o cratiță, în grăsime, cu sare și piper. Se adaugă ceapa, tăiata subtire, și făina și se amestecă bine. Se stinge cu un pahar de vin, se adaugă o foaie de dafin și citeva boabe de piper. Se trage cratița la marginea plitei și se prăjește încet. Ca sa fie mai picant se pot adăuga în sos 2-3 căței de usturoi, tăiați mărunt. Se servește cu piure de cartofi și salată de sezon.

Medalion din piept de pasăre

Ingrediente

1 piept de găina fiert, 3 linguri pesmet, 1 ceșcuță lapte, 1 gălbenuș, 1 lingură smântână, 5 linguri ulei, 1 lămâie, 1 lingură făină, sare, piper.

Mod de preparare

Se dă prin mașina de tocat pieptul de pasăre fiert, se amestecă cu pesmetul, muiat în puțin lapte (sau apă), se adaugă gălbenușul, smântână, sare și piper - după gust. Se omogenizează compoziția, din care se fac apoi mici medalioane rotunde, groase de 1-2 cm, se dau prin făină și se rumenesc pe ambele părți in uleiul fierbinte. Se așează pe platou, decorate cu câte o felie subțire de lâmâie. Se servesc fierbinți, cu salată verde.

Măsline umplute cu pastă de pește

Ingrediente

250 g măsline, 50 g unt, 1 linguriță pastă de pește.

Mod de preparare

Se aleg măsline mari, frumoase, și se fierb în apă în câteva clocote, ca să se mai desăreze. Se crestează în lung și se scoate sâmburele cu grijă, ca să nu se sfărâme măslina, și se umple, ajutându-ne cu lingurița, cu puțină pastă de pește frecată cu unt. Se așează măslinele pe farfurie, cu frunze de salată împrejur.

Mâncare de carne și pătlăgele vinete

Ingrediente

500 g carne, 3 linguri untură, 1 lingură făină, 2 cepe, 4 roșii, 3 pătlăgele vinete potrivite, 1 legătura pătrunjel, boia de ardei dulce, sare.

Mod de preparare

Se taie carnea bucăți, se prăjește în grăsime fierbinte, se așează în cratiță, se adaugă ceapa, două roșii, o lingură cu făină, puțină boia de ardei și sare. Se adaugă apă cât să acopere totul, se pune capacul și se lasă să fiarbă înăbușit, la foc mic, o oră și jumătate. Pătlăgelele vinete se curăță, se taie bucăți și se sărează. Se lasă să se scurgă zeama, apoi se prăjesc în untură. Când sunt gata se pun peste carne, iar după 10-15 minute se adaugă două roșii și se bagă în cuptor, ca să scadă, sau se lasă să fiarbă la foc mic. Se servește presărată cu pătrunjel verde, tăiat mărunt.

Gustarea lui Bachus

Ingrediente

300 g pulpă de porc, 150 g cârnăciori, 250 g creier, 150 g ciuperci, 50 g pastă de roșii, 100 ml vin, 150 ml ulei, sare, piper, usturoi, verdeață.

Mod de preparare

Se taie carnea, în fâșii subțiri, și cârnaciorii, în felioare, și se prăjesc împreună în ulei. Creierul se prăjește separat, se taie, apoi se adaugă peste carne și cârnăciori. Tot separat se călesc bine ciupercile și se adaugă în compoziție. Se adaugă sare și piper, după gust, se adaugă vinul, usturoiul, se stinge cu puțină apă caldă și se bagă vasul la cuptor, la foc mediu, timp de 20-25 de minute. Se servește cu mămăligă.

Gulaș de porc

Ingrediente

500 g carne de porc, 1 kg cartofi, 4 cepe, 500 g untură, 1 linguriță boia, 3 roșii, 2 căței de usturoi, chimen, 1 morcov, fruze de pătrunjel verde, 100 ml smântână, zahăr, sare, piper, 1 l apă.

Mod de preparare

Se topește untura într-un vas mare, se pune carnea, tăiată în bucățele, și se lasă să se aurească. După ce au prins o ușoară crustă, se scot și se țin la cald. În untura rămasă se pune ceapa, tăiată peștișori. După ce s-a aurit, se adaugă usturoiul, morcovul (dat prin răzătoarea mare), roșiile (tăiate în felii) și bucățile de carne. Se adaugă boiaua, chimenul, sarea, piperul, zahărul și se toarnă apă cât să acopere mâncarea. Se lasă la foc mic, să clocotească încet. Când carnea este aproape fiartă, se mai toarnă o cană cu apă caldă și se adaugă cartofii, tăiați în sferturi. Înainte deservire, se adaugă smântâna și pătrunjelul verde, tocat mediu.

Ghiveci cu carne de vită

Ingrediente

500 g carne de vită, 2-3 linguri ulei, 3 cartofi, 1 morcov, 2 ardei grași, 2 cepe, 100 g mazăre, 150-200 g fasole uscată, ½ conopidă, 3-4 roșii, 1 ou, 1 pahar smântână, sare, piper, frunze de pătrunjel verde.

Mod de preparare

Carnea se spală și se taie în bucăți potrivite și se pune într-o cratiță cu untură, să se rumenească puțin. Se adaugă cepele - tăiate peștișori, morcovii – tăiați în rondele - și ardeii – tăiați fideluță. După ce totul a căpătat o culoare aurie, se adaugă cartofii - tăiați în cuburi -, conopida – desfăcută în buchețele mici -, mazărea și fasolea, se toarnă două pahare de apă sau zeamă de carne, se sărează, se piperează și se lasă să dea câteva clocote, la foc mic. Când cartofii sunt încă destul de tari, se așează în cratiță feliile de roșii, iar cratita se bagă la cuptor, pentru ca ghiveciul să scadă. Înainte de a-l servi, se bate oul, se amestecă cu smântâna și se toarnă peste ghiveci, lăsând încă 10 minute în cuptor. Când este gata, se presară cu pătrunjel verde tocat mediu.

Găină cu sos de ceapă

Ingrediente

1 găină, 4-5 cepe mari, 3-4 ardei grași, 50 g unt, 200 g făină, usturoi, sare.

Mod de preparare

Se taie carnea în bucăți potrivite și se pudrează cu făină. Se taie ardeii în rondele, se toacă ceapa, se așează într-o cratiță și se pun deasupra bucățile de carne. Se adaugă unt, se acoperă cratița și se bagă la cuptor. Se lasă să fiarbă încet și se toarnă, din când în când, câte puțină apă. Se servește cu mujdei de usturoi.

Friptură de porc cu sos de ciuperci

Ingrediente

1 kg carne de porc (piept sau spată), 2 linguri unt netopit, 4 linguri ulei, 2 cepe, 3-4 ciuperci mari, 1 linguriță de făină, 1 pahar de vin alb, 1 pahar zeamă de carne, pătrunjel verde, 4-5 roșii (din conservă), sare și piper.

Mod de preparare

Carnea se taie în bucăți potrivite. Oasele se pun la fiert în apa puțină și o ceapă. Se călește carnea în unt combinat cu ulei, se adaugă restul de ceapă, ciupercile tăiate mediu, pătrunjelul și făina. Când făina s-a aurit, se pune vinul, zeama de carne, roșiile (din conserve), sare și piper (după gust). Se lasă să fiarbă încet, în cuptor, la foc mic. Se servește cu piure de cartofi, decorat cu sosul din tavă.

Escalop voievodal

Ingrediente

500 g mușchiuleț de vită, 250 g ciuperci, 250 g cașcaval, 1 lingură rasă făină, 250 g roșii, pătrunjel, cimbru, mărar, rozmarin, sare și piper.

Mod de preparare

Se taie carnea în felii, se bate cu ciocanul de șnițele, se pudrează cu făină și se frige în ulei fierbinte. Se spală foarte bine ciupercile, se taie în felii și se călesc în grăsime fierbinte. Când sunt gata, se pun în castron și se pudrează cu piper, sare și verdeața tocată mărunt. Pe fiecare felie de escalop se pune câte o lingură din compoziție, se adaugă deasupra câte o felie de cașcaval, în mijlocul căreia se pune câte o bucată de roșie curățată de pieliță. Se lasă preparatul în cuptor, la foc mediu, până când se gratinează. Se servește cu garnitură de sos tomat, condimentat.

Escalop de vițel

Ingrediente

6-7 șnitele, ulei, 1 linguriță cu vârf muștar, 100 ml smântână, 1 linguriță de făină, piper, sare, pătrunjel verde.

Mod de preparare

Se curăță carnea de pielițe și se taie în felii de 1 cm grosime. Se bat cu ciocanul de carne, pentru ca fibrele musculare să se rupă (altfel carnea se strânge la prăjit), se trec prin puțină făină și se prăjesc în grăsime fierbinte. Se păstrează calde, pe un vas cu apă fierbinte. Se freacă muștarul cu făina, smântâna, puțina sare, și se toarnă amestecul în grăsimea rămasă de la prăjirea șnițelelor, dacă trebuie se mai adaugă puțină apă și se lasă sosul să clocotească. Se toarnă sosul peste șnițele și se servesc cu piure de cartofi, soteuri de legume.

Crochete din ouă

Ingrediente

3-4 ouă fierte tari, 50 ml lingură smântână groasă, 1 linguriță cu vârf pătrunjel tăiat mărunt, 1 vârf de cuțit piper negru măcinat, ½ linguriță de sare, 1 ou crud, 100 g franzelă, 30 g unt (sau ulei), 20 g făină, 1 ceapă mică.

Mod de preparare

Ouăle fierte - tăiate cât mai mărunt -, se amestecă cu oul crud, franzela - fără coajă, muiată bine în apă rece și stoarsă -, smântâna, ceapa – tăiată mărunt și călită timp de un minut în unt sau ulei -, piperul, sarea, făina și pătrunjelul. Se ia câte o linguriță cu vârf din compoziþie și se formează crochete, care se trec bine prin făinã și se prăjesc. Se păstrează calde, pe un vas cu apă fierbinte. Se servesc cu soteuri calde de legume (morcovi, spanac, cartofi, mazăre etc.), cu mâncare de legume fără carne sau numai cu sosuri de roșii sau măcriș, piure de spanac etc., ca fel întâi sau ca fel doi, după supă sau ciorbă.

Crap la cuptor

Ingrediente

1 crap, 2 linguri cu vârf unt, 3-4 roșii, 3 ardei grași, 1 lămâie, 6-7 linguri ulei, 2-3 căței de usturoi, 2 cepe, pătrunjel, sare, piper, cimbru, 1 pahar mic cu vin.

Mod de preparare

Peștele se curăță și se spală, se taie în bucăți potrivite, se așează într-o tavă emailată, se presară cu sare, cimbru, piper, se adaugă peste ceapa, tăiată în felii subțiri, combinată cu felii de roșii și de ardei. Se adaugă usturoiul (făcut mujdei), pătrunjelul tocat mediu și felii de lămâie fără coajă. Deasupra se toarnă uleiul și vinul. Se bagă vasul la cuptor, la foc mediu timp de 40-50 de minute. Dacă se pune peștele întreg, se adaugă în interior piper, cimbru și mujdei de usturoi.

Cotlete de porc cu smântână

Ingrediente

4 cotlete de porc tăiate de 2-3 cm grosime, 50 g slănină afumată, 1 ceapă, 100 ml de vin alb sec, lămâie, sare, 100 ml de smântână, 1 vârf de cuțit bolia dulce.

Mod de preparare

Se taie slănina în cuburi mici, se călesc la foc mare, atât căt să se aurescă puțin. Se adaugă ceapa, dată pe răzătoare, se pune peste slănină timp de 1 minut, se adaugă un vârf de cuțit cu boia dulce de ardei, sare și se stinge cu vinul și 3-4 linguri cu apă. Se lasă să fiarbaă încet timp de 5 minute, se potrivește de sare, se adaugă zeama de lămâie, apoi se ia vasul de pe foc. Se bate smântâna cu o lingură de apă rece și se pune în sos. Nu se mai pune pe foc, dar se păstrează cald. Cotletele, nebătute și nesărate, unse cu puțin ulei, se prăjesc în tigaia de teflon și sze pun pe platou. Peste se toarnă sosul, se decorează cu pătrunjel verde și se servesc cu garnitură de orez fiert sau cu piure de cartofi sau sote de legume.

Cotlet surpriză

Ingrediente

4 cotlete, sare, boia, piper, untură, sos pentru friptură (sau un sos condimentat), 2 linguri brânză rasă, 2 linguri pesmet, unt.

Mod de preparare

Cotletele se ung cu puțin ulei, se îndepărtează eventualele părți grase, se condimentează cu puțin piper și boia de ardei dulce pe ambele părți. Se lasă 10 minute la frigider, după care se pun la fript în puțină grăsime. Când cotletele sunt gata, se pun într-o cratiță mai largă, se toarnă peste ele sosul de friptură (sau un sos condimentat), se adaugă brânza rasă și pesmetul. Se lasă pe foc mic timp de 10 minute. Se servesc decorate cu câte un cubuleț de unt tăvălit în pătrunjel tocat. Alături, în sosiera, se pune sosul din tavă, combinat cu un pahar mic de apă rece, care a fost lăsat să fiarbă timp de 5 minute și trecut apoi prin strecurătoare.

Chifteluțe marinate

Ingrediente

500 g carne, 2-3 cepe, ½ pahar bulion de roșii, 1 felie pâine albă, ½ morcov, ½ țelină, 1 cartof, 2 linguri făină, 2 linguri untură, 2 ouă, 1 pahar supă de carne, 2 foi de dafin, 5-6 boabe de piper, 1 ardei iute mic, sare, piper, frunze de pătrunjel și de mărar.

Mod de preparare

Se taie carnea în bucăți mici și se trece prin mașina de tocat, împreună cu miez de pâine albă, muiat și stors. Se amestecă cu ouăle, ceapa - tăiată mărunt și prăjită în grăsime -, zarzavatul - ras pe răzătoare -, verdeața și sarea. Se fac chifteluțe, se dau prin făină și se prăjesc pe toate părțile în grăsime încinsă. Chifteluțele prăjite se pun într-o cratiță, se adaugă bulionul de roșii, supa de carne, foile de dafin, boabele de piper și ardeiul iute mic. Cratița se acoperă cu capac și se lasă să fiarbă înăbușit, la foc mic, timp de 10-20 de minute. Se pune sare, iar când se servesc se presară cu mult pătrunjel și mărar verde, tocat mărunt, cu garnitură de orez fiert sau piure de cartofi.

Carne de berbec cu tocană de legume

Ingrediente

500 g carne de berbec, 600 g cartofi, 2 morcovi, 1 pătrunjel, 2 foi de dafin, 1 ceapă, 2 linguri bulion de roșii, 3 pahare supă (sau apă fierbinte), 2 linguri unt (sau untură), 1 lingură faină, frunze de pătrunjel, frunze de mărar, 6-10 boabe piper, 1 ardei iute mic, sare.

Mod de preparare

Carnea de berbec (piept sau spată), spălată și luată de pe oase se taie bucăți, se sărează și se prăjește în tigaie. Când este aproape prăjită, se presară o lingură de făină. Apoi se așează într-o cratiță, se adaugă bulionul de roșii, se toarnă cele trei pahare de supă (sau apă fierbinte) și se lasă să fiarbă înăbușit la foc mediu. După circa două ore (la miel după 40-50 de minute) se trece carnea într-o cratiță mai puțin adâncă și se adaugă morcovii, pătrunjelul, ceapa, cartofii, curățați, spălați, tăiați felii și prăjiți, două foi de dafin și 6-8 boabe de piper(sau o bucățică de ardei iute). Toate acestea se sting cu sosul strecurat de la carnea înăbușită și se pun din nou la fiert pentru o jumătate de oră. Mâncarea se așează pe un platou și se presară cu frunze de pătrunjel verde și de mărar, tăiate mărunt.

Bitoci

Ingrediente

500 g mușchi de vită, 150 g unt, 3 cepe, sare, piper, 1 ceașcă smântână, 2 ouă, 2 linguri făină.

Mod de preparare

Se toacă carnea și se frământă bine cu 100 g de unt. Se sărează și se piperează. Se formează chifteluțe mari care se dau prin făină și apoi prin ouăle bătute ca pentru omletă. Într-o cratiță cu unt încins se pun bitocile la prăjit. Când sunt aproape gata, se toarnă peste ele ceapa tăiată peștișori, care s-a prăjit separat, și smântâna.

Biftec de vită la tavă

Ingrediente

1 kg mușchi de vită, untură, sare, piper.

Mod de preparare

Se curăță mușchiul de pielițe și grăsimea în plus, se taie în felii rotunde, se pune fiecare bucată într-un tifon, se bate cu ciocanul și apoi se strâng capetele tifonului și se învârtesc, ca să dea mușchiului formă rotundă. Se leagă cu sfoară ca să păstreze forma și se presară cu piper. Se rumenesc la foc mare, într-o tavă cu untură bine încinsă. Se trage apoi tava la marginea plitei, la foc mic, pentru ca bucățile de mușchi să se frigă. Când biftecul este gata, se presară cu sare. Se servește fierbinte, simplu sau cu ochi deasupra, cu diferite garnituri și cu salată.

Coniac tradițional românesc

Mustuirea

Ca și în cazul vinului, primul pas în producerea coniacului este zdrobirea strugurilor. (Semințele de struguri trebuie adunate și puse la uscat.) După mustuire, vinul se așează în butoaie și se lasă la fermentat.

Semințele de struguri

După ce sunt adunate, se pun la uscat pentru o săptămână sau două. Apoi se păstrează într-un loc uscat până începe producerea coniacului propriu-zis. În momentul în care alcoolul este pregătit, semințele se prăjesc, până ce prind o culoare închisă. Aceste boabe vor conferi nu doar aroma, ci și culoarea viitorului coniac.

Fierberea vinului

După ce s-a limpezit, vinul se fierbe într-un cazan, până se obține un alcool de circa 50 de grade tărie.

Se iau semințele, anterior prăjite într-o tigaie, și se pun peste alcoolul obținut. La 10 litri de alcool se pun aproximativ 1 kg de semințe prăjite și, opțional, două pliculețe de vanilie sau, după preferință, boabe de cafea sau miez de nucă prăjit.

Macerarea

Semințele de struguri trebuie lăsate la macerat circa o săptămână. O dată la două zile trebuie suflat în coniac, exact la fel cum se suflă și în varză. Se ia un tub sau o țeavă și se suflă în coniac, pentru a se oxigena mai bine și pentru ca aromele să se împrăștie. După o săptămână, coniacul se trage din acel recipient și se pune, de preferință, în butoaie de lemn. Dacă nu în butoaie de lemn, atunci în damigene, dar niciodată în sticle de plastic.

Țuică de prună

Când culegem prunele

Un prim secret în prepararea unui rachiu de calitate este alegerea momentului în care se culeg prunele din pom. Fructul trebuie să fie foarte copt, astfel ca pulpa să se desprindă ușor de pe sâmbure. Atunci este sigur că pruna este suficient de dulce și zemoasă pentru a obține un borhot cu calități superioare.

Prunele culese nu se spală, iar sâmburele este păstrat. Este de preferat, însă, să eliminați codițele și frunzele înainte să depozitați fructele în recipient. În multe zone din țară, în special în Ardeal, sâmburele este îndepărtat în momentul în care borhotul este dus la distilare. 

Prunele se depozitează în butoaie din lemn de brad și se lasă la fermentat între două și trei luni. Producătorii tradiționali de țuică refuză să folosească recipiente din plastic. Ei consideră că doar lemnul de brad oferă un mediu propice prunelor să fermenteze fără să li se schimbe gustul (să devină amare) și fără să capete un miros neplăcut, de stătut. Lemnul de brad din care este făcut butoiul pentru fermentarea fructelor are cel puțin două calități: lasă să ”respire” lichidul din interior, iar rășina din scândura de brad dă o aromă plăcută borhotului și, mai apoi, alcoolului. Există secrete, care se transmit de la o generație la alta de producători, și pentru felul în care este realizat acest butoi pentru fermentare. Diferă grosimea scândurii de brad și cea a bazei și tipul de conifer folosit (brad, molid etc.), dar și felul în care a fost păstrat lemnul înainte să fie folosit pentru realizarea butoiului.

Ce trebuie urmărit la borhot 

Borhotul trebuie supravegheat constant, spun producătorii tradiționali, dar asta nu înseamnă că trebuie ”deranjat” zilnic. O dată pe săptamână trebuie văzut ce se întâmplă la suprafață. Semnalele vin din partea muștelor drosofile, cunoscute drept muste ”bețive”. Acestea își vor face apariția imediat ce fructele au fost depozitate în butoi. Atâta vreme cât aceste musculițe vor sta în preajma recipientului, înseamnă că borhotul nu este pregătit pentru distilare. Când muștele dispar, este cazul să începeți să pregătiți alambicul. Este doar una dintre metodele tradiționale.

Producătorii tradiționali știu că o țuică de calitate nu se mai poate obține dacă ”podul” cade. Este vorba despre o pojghiță care se formează deasupra borhotului și care trebui să rămână intactă până în ziua în care începe distilarea. Pentru a evita prăbușirea ”podului”, unii producători așează deasupra prunelor puse la fermentat crenguțe mici de prun. Se construiește un soi de capac din aceste nuiele, peste care se mai așează un rând de fructe. Este un procedeu mai complicat, migălos, dar care, respectat, poate da o calitatea superioară rachiului.

Nu se va obține tot atât alcool cât lichid se află în butoi. Astfel, dintr-o cantitate de 200 de litri de borhot veți obține cel mult 50 de litri de țuică, în funcție de tăria pe care o preferă fiecare producător. În Muntenia, dar și în Moldova producătorii tradiționali de țuică preferă o tărie alcoolică de maximum 30 la sută.

Pentru a măsura concentrația alcoolică a rachiului se folosește un alcoolmetru/spirtometru, un aparat care se găsește în comerț. Țuica devine mai ”tare” în timp, dacă e depozitată în anumite condiții.

Cum se depozitează țuica pentru a căpăta culoare aurie

Țuica nu se depozitează imediat în recipiente din sticla și niciodată în PET-uri sau butoaie din plastic. Pentru un rachiu de calitate, trebuie folosite butoaie din lemn de esență nobilă, fie dud, fie salcâm, dar cel mai apreciat este stejarul, cu atât mai mult scândura din inimă de stejar, un lemn mai închis la culoare și cu o textură mai densă. Depozitată în butoaie din lemn, țuica va continua să lucreze în avantajul ei. În primul rând cantitatea din recipient va scădea cu aproximativ 5 la sută, pentru că lemnul va absorbi apa din rachiu. Nu este o pierdere, din contra, țuica devine mai ”tare”, primește aroma deosebită a lemnului de stejar, dar și o culoare aurie, iar mirosul de borhot al acloolului crud se estompează. Țuica trebuie ținută în recipient din lemn cel puțin un an, după care se depozitează în recipiente mai mici, din sticlă, închise cu dop, de preferat din plută. Cu cât alcoolul se păstrează mai mulți ani în butoiul din lemn, cu atât calitatea lui este superioară. Țuica bătrână, de la zece ani în sus, are o valoare de piața chiar și de zece ori mai mare față de rachiul crud, proaspăt obținut.

 

Lichior de afine (Afinată)

Afinata tradițională de casă, preparată din afine de pădure, este o băutură foarte aromată și gustoasă cu culoare rubinie. Se mai numește și lichior de afine. Afinele de pădure vor da o culoare mai închisă acestui lichior, pe când cele de crescătorie (care au coajă mai groasă și miez alb) vor duce la o afinată mai rozalie.

1,2 l afinată sau lichior de afine

Ingrediente

1 kg afine, 500 ml vodca 40° (sau 250 ml alcool dublu rafinat de 96° + 250 ml apă), 500 g zahăr.

Mod de preparare
Afinele de pădure sunt mărunte, de culoare albastru închis-violet și sunt foarte aromate.

Afinele se spală și se curăță de codițe, apoi se lasă la scurs și se zvântă într-o strecurătoare.

Se pun afinele într-un borcan suficient de încăpător, în 3-4 straturi, alternativ cu zahărul.

Se lasă afinele la rece o zi (la frigider sau la cămară răcoroasă). Nu se lasă borcanul la căldură pentru că riscă să se borșească (să fermenteze).

Dupa o zi se scutură bine borcanul. Deja zahărul este aproape dizolvat și afinele au lăsat zeamă.

Se toarnă alcoolul peste ele și se amestecă bine (se poate și scutura doar borcanul).

Se închide ermetic borcanul cu capacul și se pune afinata în pivniță, la răcoare și întuneric.

Se lasă la macerat pentru 6 săptămâni – într-un loc întunecat și răcoros. Nu se lasă la fermentat la soare pentru că afinele își pierd din aromă și își schimbă și culoarea. Culoarea finală a afinatei depinde de soiul afinelor.

În final se poate proceda în două feluri:

- fie se strecoară afinata (prima dată prin sită și apoi printr-o pânză curată), și se îmbuteliază în sticle cu dop,

- fie se lasă în borcan (cu fructe cu tot) și se scoate treptat din ea, în funcție de nevoie.